Ragù alla Bolognese

16.02.2015
Im zarten Alter von zwei Jahren haben mich meine Eltern das erste Mal nach Italian 'entführt' und meine Liebe für dieses Land, die Leute und vor allem für das gute Essen geweckt. Wir wohnten in den ersten Jahren immer auf einem Campingplatz an der Adria und während unter der Woche im Wohnwagen gekocht wurde, gingen wir samstags immer essen. Ich erinnere mich noch genau an den Geschmack von Spaghetti Bolognese, denn es schmeckte so ganz anders, als es meine Mutter zubereitete. Kein Wunder, denn während sie eigentlich eine Tomatensauce mit Hack zubereitete, ist die klassische Bolognese, also das Ragù alla Bolognese, doch etwas total anderes. Stundenlang kocht es vor sich hin, wofür sich der Slowcooker hervorragend eignet. Aber auch in einem normalen Topf funktioniert es hervorragend.


Ein bißchen Info gefällig? Bitteschön!
Ragù alla bolognese ist ein gehaltvolles Ragout, das vorwiegend zu Pasta gereicht wird. Es stammt aus dem norditalienischen Bologna und wird dort traditionell mit Eiernudeln, vorzugsweise Tagliatelle serviert. Ragù alla bolognese ist häufig auch Bestandteil von Lasagne und ähnlichen Gerichten. Zubereitet wird es aus Rinderhack oder einer Mischung von Rind, Kalb und Schwein – in traditionellen Rezepten auch mit Geflügelleber - feingehackter Zwiebel, Möhre und Staudensellerie sowie eventuell Pancetta, alles wird in einem Butter-Olivenöl-Gemisch angebraten. Dazu kommen Rotwein, etwas Wasser oder Fleischbrühe und Tomatenmark. Das Ragout wird bei niedriger Temperatur mehrere Stunden gegart und sollte am Ende von dickflüssiger Konsistenz sein. Abgeleitet ist ragù von dem französischen Wort ragoût, das zur Zeit der Renaissance in der Region der Emilia-Romagna übernommen wurde, und zwar zunächst als Bezeichnung für ein Schmorgericht. Erst seit dem 19. Jahrhundert ist ragù eine Beilage zu Nudeln. Die offizielle Eintragung für das klassische Rezept der Ragù alla Bolognese erfolgte durch die Akademie der italienischen Küche im Jahr 1982.
Zutaten für das Sofritto
  • 100 g Pancetta, ersatzweise ein mild geräucherter Bacon
  • 1 Möhre
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butter
Gemüse und Pancetta in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl und Butter in einer großen, beschichteten Pfanne oder einem Gußtopf mit Deckel erhitzen. Pancetta hinzugeben und glasig braten. Gemüse hinzugeben, Hitze etwas reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 10 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist, dabei an und an umrühren.


weitere Zutaten
  • 1 kg mageres, hochwertiges Rinderhack vom Metzger des Vertrauens
  • 150 ml Rotwein
  • 140 g Tomatenmark
  • 2 Lorbeerblätter
  • 500 ml heißen Rinderfond
Hitze der Pfanne wieder erhöhen. Rinderhack in die Pfanne geben und anbraten, dabei mit einer Gabel zerkrümeln, bis es keine Klümpchen mehr gibt. So lange unter gelegentlichem Rühren braten, bis es zu knistern beginnt und Farbe annimmt. Rotwein angießen und komplett verdunsten lassen. Tomatenmark und Lorbeerblätter unterrühren und kurz anrösten. Krätig mit Salz und Pfeffer würzen und dann den Fond angießen. Alles aufkochen lassen, Hitze reduzieren und dann 3 Stunden mit aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen; es soll nur ganz leicht simmern.
Wenn es zu sehr eindickt, noch ein bißchen Wasser oder Milch angießen.

Wer einen Slowcooker hat, erwärmt den Fond darin auf Stufe low, damit er schonmal warm ist. Dann  die Hackmischung dazugeben und 6 Stunden auf low garen.


Es werden Tagliatalle oder Parpadelle als Pastasorte dazu empfohlen, ich finde jedoch, es schmeckt mit jeder. Außerdem kann man es sehr gut zum Füllen von Cannelloni oder Ravioli benutzen, dafür sollte es über Nacht im Kühlschrank stehen, damit es schön fest wird. Es läßt sich auch hervorragend einfrieren.
Als Pastasauce einfach eine Kelle voll in einer Pfanne sanft erwärmen, dann die tropfnassen Pasta und einen Schuß Kochwasser hinzugeben, mit Parmesanspänen bestreuen und genießen.


Das Rezept stammt aus dem wunderbaren Buch 'Simply Italian' von Michela Chiappa. Sie ist die Älteste der drei Schwestern, lebt in Wales und hat ihre Familienwurzeln in Norditalien. Auf sie aufmerksam wurde ich durch die gleichnamige Sendung im deutschen TV und wie es so ist... mußte ich gleich das Kochbuch zur Sendung haben ;o)


Leider ist es zur Zeit nur in englischer Sprache erhältlich, aber es enthält eine Fülle von Originalrezepten insbesondere zur Pastaherstellung und ich kann es Euch wirklich empfehlen.

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