Pulled Pork aus dem Kugelgrill

21.07.2015
Am Wochenende war es endlich soweit, ich habe mein erstes Pulled Pork im low&slow-Verfahren auf dem Kugelgrill zubereitet. Es war mein erster long job und daß es gleich so gut geklappt hat, macht mich schon ein bißchen stolz.


Das Fleisch war supersaftig, gut gewürzt und butterweich, auch wenn es zuerst in fertigem Zustand ein bißchen nach einem Meteoriten aussah... ;o)


Ein gut durchwachsenes Stück Schweinenacken von 3 kg hatte ich mir besorgt. Eigentlich ein ganz schöner Brocken, doch man muß einen Garverlust von 30 bis 40 % einkalkulieren. Ich hatte mich bei meinem Kollegen und Gastblogger Wiemo erkundigt und auch im Netz nachgelesen, so daß ich letztendlich zu dieser Zubereitung gekommen bin. Erstmal zu den meinen Eckdaten:

Garraumtemperatur:  120°C (+/- 5°C)
Garzeit:  ca. 12 Stunden
angestrebte Kerntemperatur:  93
Gargut  3 kg Schweinenacken, gut durchwachsen
Injektionsmarinade:  Apfelsaft - Wasser - Zucker - Salz - Worcestershire Sauce
verwendete Rubs:  Pit Powder

Ich habe mit der Vorbereitung, also Marinade injezieren und rubben des Schweinenackens einen Tag vorher begonnen. Zuvor sollte man äußere, dicke Fettstellen am Fleisch abschneiden.


Zutaten für die Injektionsmarinade nach BBQ Pit
  • 180 g naturtrüber Apfelsaft
  • 100 ml Wasser
  • 100 g brauner Rohrzucker
  • 70 g Salz
  • 2 EL Worcestershiresauce
Zuerst habe ich den Schweinenacken mit dieser Marinade gespritzt, damit es auch von innen schön würzig schmeckt. Dazu die Zutaten einfach miteinander vermischen, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben. Eine Marinierspritze (z.B. Rösle Marinierspritze) damit aufziehen und das Fleisch damit spritzen. Man kann auch auf eine Injektion verzichten, sie bringt aber jede Menge Würze in das Fleisch.


Den Schweinenacken gut trockentupfen und dann rundherum rubben, also mit dem Rub großzügig bestreuen und ein wenig einmassieren. Ihr könnt dazu einen Rub Eurer Wahl verwenden, ich habe  Pit Powder benutzt. Es gibt eine Reihe von fertigen Rubs oder Ihr mischt Euch Eure eigene zusammen. Der Schweinenacken wird dann vakuumiert oder fest in Klarsichtfolie eingeschlagen und für ein bis zwei Tage im Kühlschrank geparkt.


Dann wird der Kugelgrill mit einem Minion-Ring vorbereitet, eine tolle Erklärung gibt es bei BBQ Pit. Ich habe den Grill bereits am Vorabend vorbereitet und habe auf Anraten von Wiemo Buchenholzbriketts (vormals bekannt als Grillis) von proFagus verwendet. Diese gibt es in vielen Baumärkten, ich habe meine bei OBI gekauft. Long Lasting Kohle von Weber ist nicht geeignet.


Außerdem habe ich auf die ersten 30 cm ein paar größere Hickory-Räucherchips gelegt, die ich nicht wässere. Hier gilt: je mehr Holzstücke, desto intensiver das Raucharoma. Natürlich gehen auch Chunks, also kleine Holzblöcke jeglicher Holzart. Legt die Grillis bitte direkt an den Rand der Kugel an, ich habe den Ring auf dem nachstehenden Foto zuerst nur auf dem Rost platziert und ihn danach nochmals korrigiert. Ich habe eine Einwegschale benutzt, besser ist natülich eine wiederverwertbare, die es günstig z.B. bei IKEA oder in der Metro gibt. Ich Döspaddel hatte mir nur eine mitgebracht und habe diese hinterher für die Ruhephase und das Pullen benutzt. Memo an mich: noch eine kaufen...


Am Grilltag heißt es dann: früh aufstehen! Only the early bird catch the worm... ;o)

In einem Anzündkamin werden 8 Grillis vorgeglüht. Da das Fleisch ca. 12 Stunden dauern sollte und wir abends die weltbesten Freunde zum Essen eingeladen hatten, habe ich um 4:45 morgens den Kamin gezündet, die Grillis dann am Anfang des Minion-Rings platziert, die Kugel abgedeckt und eine Stunde laufenlassen. Die Deckelöffnung hatte ich dabei zu 2/3 geschlossen, die unteren Flügel soweit geschlossen, daß gerade noch der Fühler des Thermometers durchpaßte.


Wenn der Grill nach einer Stunde eingeregelt ist und die Kohlen ausgasen konnten, habe ich die Aluschale etwas kochendes Wassser gefüllt. Dann habe ich das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Rost über der Auffangschale gelegt, da war es bereits 6 Uhr. Ich habe das Fleisch keine Zimmertemperatur annehmen lassen, da es angeblich im kalten Zustand und den anfänglichen Garraumtemperaturen den Rauchgeschmack am Besten annimmt. Bestätigen kann ich das allerdings nicht, da ich nicht viel Räucherchips verwendet habe (wir mögen keinen starken Räuchergeschmack) und mir auch die Vergleichsmöglichkeit fehlt. Hier gilt: einfach ausprobieren.
Ein Thermometer ist unerläßlich bei der Zubereitung von Pulled Pork. Ich habe ein Maverick ET-732 recht günstig gekauft, da das Nachfolgermodell ET-733 schon auf dem Markt ist. Dieses hat zwei Fühler, einen für die Kerntemperatur und einen für den Garraum. Nachdem die Fühler gemäß Beschreibung im Fleisch und auf dem Rost platziert sind, heißt es nun: warten! Ich führe die Kabel aus der Deckelöffnung, die direkt über dem Fleisch liegen sollte und nicht über dem Minion-Ring.


Das Fleisch erreicht sehr schnell eine Kerntemperatur von 70°C, jetzt keine Panik bekommen und denken, daß es zu schnell gar wird. Das Fleisch hat während der Zubereitung immer wieder Plateauphasen, in der die Temperatur stagniert oder gar zurückgeht. Einfach Ruhe bewahren, auch wenn sich manchmal stundenlang nichts tut. Und je weniger Ihr den Deckel hebt, desto gleichmäßiger und schneller läuft das Ganze ;o)
Bei mir lief der erste Versuch fast ohne Plateauphase(n) ab, so daß ich mich über jedes Grad Kerntemperatur freute. Die Garraumtemperatur sollte bei 120°C (+/-5 Grad liegen) und muß bei großen Abweichungen über die Flügel korrigiert werden. Aber Achtung: diese Regulierung ist sehr träge und macht sich erst nach einigen Minuten bemerkbar, also immer schön die Ruhe bewahren. Es empfiehlt sich, die Flügelstellungen (Temperaturfühlerbreite, 1/2, 3/4 und 1/1) beim leeren Grill nacheinander einzustellen und außen am Schieber zu markieren. So hat man immer eine Richtlinie für die Flügelöffnung.

Mein Pulled Pork hatte nach 11,5 Stunden eine Kerntemperatur von 93°C erreicht, ich habe dann noch ca. 25 Minuten gewartet, ob diese wieder fällt. Als das nicht der Fall war, habe ich es in Alufolie  in der Restbackwärme der Burger Buns (ca. 50°C fallend) im Backofen ruhen lassen und dann mit Bear Paws zerzupft, es geht jedoch auch mit zwei Gabeln.

der abgebrannte Minion-Ring

Gegessen haben wir es in frisch gebackenen weltbesten Burger Buns mit Coleslaw und ein paar Sößchen. Ich muß sagen: das Fleisch war wirklich eine Sensation und wir werden es bald wieder zubereiten. Die Reste habe ich eingefroren, man kann sie nach dem schonenden Auftauen im Kühlschrank in der Pfanne wieder erhitzen und mit etwas Sauce genießen. Ich würde sagen, daß von einem 3 kg Ausgangstück ca. 8 Personen in Burgerform sattwerden.


Bitte beachtet, daß dieses meine ganz eigenen Erfahrungen mit der Zubereitung sind. Ich kann nicht sagen, wie es mit einem anderen Rub, mehr Räucherchips usw. schmeckt. Aber ich kann Euch ermutigen, es einfach mal auszuprobieren, denn es ist eigentlich kinderleicht.

Ein ganz herzlicher Dank geht an Thorsten aka BBQ Pit und meinen Kollegen Wiemo für die tollen Tips!

meine Hilfsmittel nochmals im Überblick:
Funkthermometer mit zwei Fühlern
Marinierspritze
Bear Paws zum Pullen

Kommentare:

  1. Mhmmmm, lecker! Ich liebe Pulled Pork und habe es selber bislang immer im Slow-Cooker zubereitet.
    Von deinem tollen Post nehme ich mit: Marinierspritze kaufen und nach Pit's Rub Ausschau halten ;-)

    LG
    Willow

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    1. Hallo Willow,

      das Pit Powder ist von Ankerkraut. Dieser Händler bietet auch noch andere Rubs an wie z.B. Pull that Piggy extra für Pulled Pork. Ich hatte das Pulled Pork auch schonmal im Backofen zubereitet, aber der Geschmack vom Grill ist unvergleichlich. Der Aufwand lohnt sich auf jeden Fall.

      Viel Spaß beim Ausprobieren & liebe Grüße
      Tanja

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  2. Ja was für ein Wahnsinn! Ich habe es auch schon länger vor, habe mich aber bisher immer vor dem Aufwand gedrückt - ist dann im Ofen doch etwas leichter. Mal schauen, wann das Wetter wieder etwas weniger durchwachsen ist, vielleicht traue ich mich dann doch...

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    1. Hallo Sandra,

      wenn der Grill richtig eingeregelt ist, läuft das wie ein Schweizer Uhrwerk. Ich habe ja auch schon Pulled Pork im Backofen zubereitet, aber vom Grill bekommt es einen ganz tollen Geschmack.

      Liebe Grüße
      Tanja

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  3. Hammer !!!! Zusammen mit Deinem Coleslaw der Hit !!!

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