Übernacht-Zwirbelbrötchen mit Dinkel und Roggen

27.03.2016
Heute gibt´s mal wieder ein neues Übernachtrezept, bei dem der Teig am Vortag zubereitet wird und dann im Kühlschrank ruht. Ich habe Dinkelmehl mit einem Teil Roggen verbacken, die Brötchen sind dadurch kräftig im Geschmack mit einer eher schweren Krume und einer phantastischen Kruste. Anstatt Brötchen kann man auch prima ein Baguette daraus backen.


Zutaten
  • 350 g Dinkelmehl Type 1050, ersatzweise 630
  • 200 g Roggenmehl 1150
  • 10 g Salz
  • 5 g Trockenhefe
  • 25 g flüssiger Honig
  • 400 g lauwarmes Wasser
Am Vortag, es reicht am Vorabend, die Mehlsorten mit Salz und Trockenhefe in der Rührschüssel vermischen. Honig und Wasser dazugeben und 2 Minuten auf Stufe 1, dann 6 Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen, er ist leicht klebrig. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur angehen lassen. Nochmals kurz durchkneten lassen und in eine nicht zu kleine Schüssel mit Deckel geben. Zugedeckelt über Nacht im Kühschrank ruhenlassen.


Am nächsten Morgen die Schüssel aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen, gern auch eine Stunde.
Die Arbeitsplatte leicht mehlen und mit ein paar Körnern und/oder Haferflocken nach Wahl bestreuen, ich hatte Sesam und Sonnenblumenkerne. Teig aus der Schüssel kratzen und auf die Arbeitsplatte fallen lassen. Locker auf ca. 40 cm rollen, bis der Teig mit dem Mehl-Körner-Gemisch ummantelt ist und dann mehrfach verdrehen.

Teigstrang in 8 Teile teilen und jedes nochmal ohne viel Druck rollen, bis es ca. 8 cm lang ist. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech oder Rost geben. Mit einem Geschirrhandtuch abgedeckt 30 Minuten ruhenlassen.


Nochmals mit Wasser besprühen, mit dem Rest des Mehl-Körner-Gemischs bestreuen und leicht andrücken.


Währenddessen den Backofen auf 250°C U/O mit einem Blech auf 2. Schiene von unten und einer kleinen feuerfesten Schüssel oder einem kleinen Blech auf dem Boden aufheizen.

Backpapier mit den Brötchen auf das aufgeheizte Blech ziehen, in die Schüssel unten ein kleines Glas Wasser schütten.


10 Minuten backen, dann die Backofentür öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen. Die Brötchen nochmals mit Wasser besprühen und weitere 10-15 Minuten backen, bis sie eine schöne Farbe haben und sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhören.


Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.

Kommentare:

  1. Sehen sehr lecker und luftig aus. Kommen direkt auf die Nachbackliste.
    Lg
    Dagmar

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  2. Werden sofort ausprobiert :)

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  3. Der Teig ist schon angesetzt, die gibt es morgen zum Frühstück, nachdem wir heute die leckeren Brioche hatten.

    Liebe Grüße, Jens. https://backen-mit-jens.blogspot.de

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