Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer

01.06.2016
Dieses Rezept steht schon so lange auf meiner Liste und endlich habe ich bei meinen Metzger des Vertrauens das passende Fleisch bestellt: Wade aus der Hinterkeule vom Rind, aufgeschnitten als Beinscheiben von ungefähr 5 Zentimeter Dicke; das Fleisch wird auch Hesse oder in Österreich Wadschunken genannt. Ausgelöst habe ich das Fleisch selbst, da ich so gleichzeitig noch aus den Markknochen und Abschnitten eine wunderbare Rinderbrühe für eine Suppe gekocht habe, während das Gulasch im Ofen schmorte.
Aus 2 kg = 3 Beinscheiben habe so gerade das benötigte Kilo Fleisch herausbekommen, nehmt also ruhig etwas mehr. Überhaupt lohnt es sich auch bei diesem Rezept mal wieder, aufgrund der langen Schmorzeit gleich die doppelte Menge zu machen und in Portionen einzufrieren. Die Fondmenge habe ich verdoppelt, sonst wäre mir das Gulasch angebrannt.


Ich liebe dieses Rezept, weil man die Fleischwürfel nicht anbraten muß und es trotz der fehlenden Röstaromen einen phantastischen Geschmack hat. Es wird in die Liste der weltbesten aufgenommen, denn ab sofort gehört es zu meinem Lieblingsrezepten.


Zutaten
  •  1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch (Wade bzw. Hesse)
Das Fleisch von Sehnen befreien, das Fett jedoch dran- und drinlassen. In nicht zu kleine Würfel von 4-5 cm Kantenlänge schneiden.
  • 800 g Zwiebeln, geputzt gewogen, in feinen Würfeln
  • 1 EL Salz
  • 3 Knoblauchzehen, gepreßt
  • 1 TL Kümmel, fein gehackt (ich lasse ihn weg)
  • 2 leicht gehäufte EL Paprikapulver, edelsüß
  • 2 EL Tomatenmark
  • 3 EL Rotweinessig
  • 800 ml Rinderfond
  • 2 Lorbeerblätter
Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit dem Salz hineingeben. Hitze reduzieren (bei mir 6 von 10) und die Zwiebeln ganz langsam unter regelmäßgem Rühren anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert gut 20-30 Minuten. Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. Hitze etwas hochschalten, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Dann mit 500 ml Rinderfond und Rotweinessig ablöschen.

 
Rohe Fleischwürfel und Lorbeerblätter zugeben. Backofen auf 180°C Umluft aufheizen, Bräter zugedeckelt auf einem Rost hineinstellen und ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zu einer sämigen Sauce zerfallen sind. Dabei alle 30 - 60 Minuten umrühren und immer wieder etwas Fond angießen, ich habe insgesamt 800 ml und auch noch einen Schuß Wasser benötigt.


Ich stelle das Gulasch bis zum nächsten Tag kalt und wärme es ganz langsam wieder auf - so gehört sich das, sagt meine liebe Bloggerfreundin Nicole, und die muß es als waschechte Wienerin ja wissen. 

Kommentare:

  1. Erst wollte ich ja das Rezept von Frau Zii nachkochen. Dann hab ich mich aber für Deines entschieden. Un dich muss sagen: Große Klasse!

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    1. Hallo Gerd,
      das freut mich riesig. Mir hat es auch wahnsinnig gut geschmeckt, eine Portion ist noch im Tiefkühler 'für schlechte Zeiten' ;o)
      Sei lieb gegrüßt, Tanja

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