Übernacht-Milchbrot mit Mehlkochstück (Water roux)

26.11.2016
Endlich mal wieder ein neues Rezept für die Rubrik Übernachtgare. Abends den Teig zusammenkneten, gehenlassen, formen und dann im Kühlschrank parken, so mag ich es am Liebsten für das Sonntagsfrühstück. Vergangenes Wochenende gab es ein Milchbrot, das durch das Mehlkochstück, das sogenannte Water roux, besonders fluffig und soft wird.


Zutaten für das Mehlkochstück
  • 25 g Weizenmehl, Type 550
  • 100 g Wasser
Wasser und Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erwärmen, bis es eine puddingsartige Konsistenz bekommt. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Zutaten für den Teig
  • 125 g Milch
  • 20 g Frischhefe
  • 50 g Zucker 
Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen.
  • 400 g Mehl , Type 550
Mehl in die Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Milchmischung hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. 15 Minuten zugedeckt anspringen lassen.
  • Mehlkochstück
  • 1 Ei + 1 Eigelb, Gr. M
  • 40 g weiche Butter
Mehlkochstück und Eier zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. Sobald sich ein Teigball bildet
  • 1 TL Salz
  • 40 g weiche Butter
zugeben.


Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen. Aussschalten, aber die Backofenlampe eingeschaltet lassen. Schüsse zugedeckt für eine Stunde im geschlossenen Backofen gehenlassen. Danach nochmal durchkneten. Sollte der Teig zu sehr kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Eine kleine Kastenform von 20 cm gründlich fetten, den Teig zu einer gleichlangen Rolle formen und hineingeben. Kastenform in eine Plastiktüte geben, die aufpusten und mit einem Clip verschließen. Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.
Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zutaten für das Eiwasch
  • 1 Eigelb, durch ein feines Sieb passiert
  • 2 EL Milch
Eigelb mit Milch vermischen und die Oberfläche damit zweimal bepinseln. Backofen auf 175°C Umluft aufheizen. Teig längs ca. 2 cm tief mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und die Kastenform auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten backen. Dabei auf den Boden des Backofens etwas Wasser kippen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Rost auf der untersten Schiene einschieben, sonst bräunt das Brot zu stark von oben. Weitere 20 Minuten backen, dann vorsichtig auf einen Rost kippen und auskühlen lassen. 

1 Kommentar:

  1. Danke, Tanja, für dieses Rezept!
    Ich werde es anstelle der etwas reichhaltigeren Brioches, die ich auch über Nacht im Kühlschrank gehen lasse, mal zubereiten.
    Grüsse aus Fernost,
    FEL!X
    (wo sind deine Füsse geblieben?!!!)

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