Übernacht-Dinkel-Buttermilchbrot mit Hirse

20.10.2016
Angefixt vom World Bread Day am 16.10. hatte ich mal wieder so richtig Lust, ein Brot anzusetzen, das ich aber erst am nächsten Tag zum Abendbrot frisch abbacken wollte. Herausgekommen ist ein wunderbar knackiges Dinkelbrot mit viel Geschmack, obwohl es nur mit Hefe auskommt. Die Hirse paßt ganz wunderbar dazu und knackt so schön, allerdings kann man sie auch durch andere Körner, Saaten oder z.B. Röstzwiebeln austauschen.
Gebacken habe ich auf meinem Pizzastein; dieser ist keine große Investition und liefert bei Brot, Brötchen und natürlich auch Pizza beste Backergebnisse - vorausgesetzt, man heizt ihn so richtig vor dem Backen auf.


Zutaten
  • 500 g Buttermilch, lauwarm
  • 5 g Frischhefe
  • 12 g Zucker
  • 300 g Dinkelmehl, Type 1050 (ersatzweise Type 630), alternativ Weizenmehl Type 1050
  • 350 g Dinkelvollkornmehl, alternativ Weizenvollkornmehl
  • 100 g Hirse 
  • 15 g Salz
Hefe und Zucker in der Buttermilch auflösen. Mehle in die Rührschüssel der Knetmaschine geben, Buttermilchmischung zufügen und auf kleiner Stufe verkneten, bis sich alles verbunden hat. Hirse und Salz zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; der Teig ist sehr feucht.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe angeschaltet lassen. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen; dabei nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten falten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in ein ausgemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 20-24 Stunden in einer Tüte, die man leicht aufpustet und mit einem Clip verschließt, im Kühlschrank parken.


Am nächsten Tag Pizzastein auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten bei 250°C U/O aufheizen. Das Körbchen zeitgleich aus dem Kühlschrank und aus der Tüte nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Pizzaschieber gut mehlen und Teig vorsichtig draufkippen. Brot von oben mehlen und nach Wunsch einschneiden; man kann auch den Schluß nach oben nehmen, dann reißt es schön natürlich auf. Brot mit Hilfe des Schiebers auf den Pizzastein befördern und auf den Boden des Backofens ein halbes Glas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen.
!0 Minuten backen, dann Tür kurz weit öffnen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.


Ich empfehle, das Brot am selben Tag zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es mir nur geröstet.

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