eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma

17.10.2019
Kürbis weckte meine Oma immer süß-sauer mit einem herrlichen Vanillearoma nach diesem Rezept ein und ich habe ihn schon als Kind geliebt. Kritiker werden aufschreien, da ich weder Vanilleschote noch feinen Essig verwende, aber - getreu dem Motto: never change a running system - muß Kürbis bei mir genau so und nicht anders: mit Vanillezucker und Essigessenz. Ich esse ihn am Liebsten zu Schnittchen, Brat - oder Röstkartoffeln oder Bauernfrühstück oder auch einfach mal so zwischendurch direkt aus dem Glas...

eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma

Als Sorte eignet sich hervorragend ein Muskatkürbis, der viel leuchtend orangefarbenes Fruchtfleisch hat. Er ist ziemlich groß, aber auf dem Markt schneidet der Gemüsehändler sicherlich ein passendes Stück ab. Ich schneide immer schön gleichmäßige Kürbiswürfel heraus, aus den Resten koche ich eine Kürbissuppe.

eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma
ein halber Muskatkürbis mit stolzen 4,5 kg

Zutaten
ergibt 9 Gläser à 340 ml
  • 1,5 kg Kürbisfleisch, geschält und entkernt gewogen, in Würfeln von 1,5 bis 2 cm
  • 1,5 l Wasser
  • 75 g Essigessenz 
Kürbis mit Wasser und Essigessenz in einer großen Schüssel mischen und zugedeckelt über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Kürbiswürfel auf einem Sieb abgießen, den Sud dabei auffangen und in einen Topf geben.
  • 150 g Zucker
  • 50 g Vanillezucker
Zucker in den Topf zur Flüssigkeit geben und unter Rühren erhitzen, bis er komplett aufgelöst ist; die Flüssigkeit muß nicht kochen. Kürbis in die Gläser füllen und mit der Flüssigkeit bis 1 cm unter dem Rand auffüllen. Zudeckeln, Klammern befestigen und 30 Minuten bei 90°C im Einweckautomat einwecken. Mindestens zwei Wochen durchziehen lassen, bevor das erste Glas geöffnet wird.

eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. 

eingeweckter Kürbis süß-sauer mit Vanillearoma

Mein Tip:
  • Du kannst zusätzlich auch noch einen leicht gehäuften TL Zimtpulver zufügen beim Erhitzen der Flüssigkeit, das gibt ebenfalls ein tolles Aroma
  • mit dem gleichen Sud lassen sich Möhren einwecken, Zubereitung genau wie beim Kürbis

Schichtmittag aus dem Slowcooker

13.10.2019
Ich bin ein Vordembackofensitzer - schon immer. Seit Kindertagen liebe ich es, im Schneidersitz vor dem Backofen zu sitzen, während darin etwas backt, blubbert und sich verändert. Warum es neuerdings Backöfen gibt, bei denen das Licht bei Fensterschließung ausgeht ist mir gänzlich unbegreiflich. Ähnlich geht es mir auch mit dem Slowcoooker, bei dem ich durch den Glasdeckel luschern kann, ohne ihn anzuheben. Nach längerer Zeit war er mal wieder im Einsatz und hat einen ganz klassischen Schichtmittag zubereitet, der mit ganz wenig einfachen Zutaten auskommt und durch die lange Garzeit so richtig schön durchgeschmort wird.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Zutaten für einen 3,5 l Slowcooker
  • 700 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in ca. 4 mm breiten Streifen
Spitzkohl in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. 1 Kelle vom Garsud auffangen und beiseite stellen. Spitzkohl auf einem Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. 
  • 600 g festkochende Kartoffeln, in 2-3 mm dicken Scheiben
  • 600 g grobe, frische Bratwurst, in kleinen Portionen aus dem Darm gedrückt
  • 200 g Zwiebel, fein gehobelt
Zutaten in den Slowcooker einschichten:

Hälfte des Spitzkohls, mit etwas ganzem Kümmel würzen
Hälfte der Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer würzen
Hälfte der Zwiebelringe
Bratwurstbrät, grob zerzupft
restlichen Zwiebelringe
restliche Kartoffelscheiben, mit Salz und Pfeffer würzen
restlicher Spitzkohl, mit einer Prise Kümmel würzen
  • 1 gehäufter EL Butter oder Butterschmalz
  • aufgefangener Garsud
Den Garsud angießen und die Butter in Flöckchen oder dünnen Scheiben auflegen.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Auf 6,5-7 Stunden auf low garen. Nach dieser Zeit die Kartoffelscheiben probieren; sind sie weich, ist der Schichtmittag fertig. Ich lasse den Schichtmittag gern noch ein bis zwei Stunden weiter auf low garen, dann ist er so richtig schön rund.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Ich rühre ihn dann mit einem Silikonspatel vorsichtig durch, damit sich alles gut vermischt.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Dazu braucht es nur einen Klecks saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Mein Tip:
  • wer keinen Kümmel mag, läßt ihn einfach weg
  • der Kümmel kann auch durch eine Schweinebratengewürzmischung ersetzt werden
Rezeptinspiration: Rezeptteufel

Ananas-Möhren-Curry-Aufstrich

06.10.2019
Immer, wenn ich einen leckeren Aufstrich gemacht habe, frage ich mich, warum ich das nicht öfter mache. Frischkäse ist dabei immer eine gute Grundlage und er läßt sich so vielfältig kombinieren. Also... *hintersöhrchenkritzel*... selbstgemachte Aufstriche ab jetzt regelmäßig genießen. Dieser schmeckt als Brotaufstrich, paßt zum Beispiel aber auch als Dip für Gemüsesticks.

Ananas-Möhren-Curry-Aufstrich
 
Zutaten
  • 1 EL neutrales Öl, z.B. Raps - oder Sonnenblumenöl
  • 1 kleine Zwiebel, in feinen Würfeln (ca. 40 g)
  • 1 gestrichener TL Salz
Öl in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit dem Salz langsam anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. 
  • 1 TL mildes Currypulver
  • optional 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber für ein bißchen Schärfe
Gewürze zugeben und kurz mitbraten.
  • 50 g Ananasstücke aus der Dose, abgetropft, Saft aufgefangen
  • 4 EL Ananassaft
Ananasstück und Saft zugeben und kurz mitbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in einen schmalen, hohen Becher umfüllen.
  • 1 mittelgroße Möhre, fein geraspelt (ca. 60 g)
Möhrenraspel in die Pfanne geben und die Restwärme nutzen, um sie kurz anzuschwitzen. In der Zwischenzeit den Becherinhalt pürrieren, dann Möhren dazugeben, unterrühren und komplett abkühlen lassen.
  • 200 g Natur-Frischkäse
Frischkäse (ich nehme gern einen richtig sahnigen) unter die abgekühlte Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. 

Der Aufstrich kann sofort gegessen werden, dann ist er recht mild. Zieht er im Kühlschrank einige Zeit durch, wird er intensiver.


Mein Tip:
  • es lohnt sich, gleich die doppelte Menge herzustellen 
  • wer gerade eine frische Ananas zu Hand hat, kann natürlich auch die nehmen
  • anstatt Ananas kann man den Aufstrich auch mit Aprikose oder Pfirsich zubereiten

dunkle Zwiebelsauce

03.10.2019
Die einen sind Suppenkasper, die anderen Saucenkasper - wir sind beides. Zu einer leckeren Bratwurst mit Kartoffelpüree gab es gestern diese Sauce, die aber auch zu Schnitzel, Braten oder Frikadellen paßt oder einfach nur so ohne Fleisch zu Kartoffeln oder Reis.

dunkle Zwiebelsauce

Zutaten
  • 1 EL Butterschmalz
  • 3 Gemüsezwiebeln, ca. 650 g, in 0,5 cm dicken Scheiben oder Halbringen, alternativ normale Zwiebeln
  • 1 TL Salz
Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Salz zugeben und Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10). Zwiebeln langsam dunkelbraten, das dauert gute 20 Minuten. Dabei an und an umrühren, bis sie richtig ordentlich Röstspuren haben und weich sind. Die Röstspuren geben der Sauce die dunkle Farbe.
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550
Paprika und Weizenmehl unterrühren und kurz mitbraten.
  • 500 ml Rinderfond
Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und 5 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und nach Belieben einem Klecks mittelscharfen Senf abschmecken. 

Hühnerfrikassee mit Champignons, Erbsen & Möhren

23.09.2019
Ein Lieblingsrezept wie dieses, das sich seit 2014 auf dem Blog gefindet, verdient auch mal eine Überarbeitung, besonders was die Fotos angeht. Hühnerfrikassee erinnert mich total an meine Kindheit, denn meine Mutter kochte es oft und sehr lecker. Allerdings kamen bei uns nur Champignons hinein und die Sauce wurde ohne Wein zubereitet, mit Erbsen und Möhren in dieser wunderbaren Sauce schmeckt es mir jedoch noch ein bißchen besser.
Was nicht fehlen durfte und darf ist auf jeden Fall die Original Worcestershiresauce von Lea & Perrins, nachgemachte Saucen aus ominösen Zutaten kommen mir nicht ins Frikassee. Genauso kein Huhn von schlechter Qualität, denn damit steht und fällt das Gelingen dieses Rezepts. 

Hühnerfrikassee mit Champignons, Erbsen & Möhren

Da ich ein ganzes Hähnchen - meist ein regionales Maishähnchen - abkoche, entsteht mehr Brühe als im Rezept benötigt, die sich prima für eine Hühnersuppe nutzen läßt. Ich friere sie samt dem Fleisch, daß beim Zerlegen als kleine Futzel bleibt und zu fein für das Frikassee ist, ein und habe so gleich eine schöne Einlage, zu der es nur noch ein bißchen Gemüse und Nudeln oder Reis braucht. 

Zutaten
  • 1 Hähnchen von ca. 1,5 kg (es kann eher noch ein bißchen mehr als weniger haben)
  • 1 Bund Suppengemüse (Möhren, Lauch, Knollensellerie), grob zerkleinert
  • 1-2 Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel angeröstet
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 2 Lorbeerblätter
  • 2 TL Salz
  • 2,5 l Wasser
Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze so einstellen, daß es nur ganz leicht simmert (bei mir 2 von 10) und zugedeckelt 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Huhn herausheben und auf eine Platte geben. Brühe durch ein Sieb passieren. 
Huhn von Haut und Knochen säubern, dabei möglichst große Stücke erhalten. Wenn das Huhn vollständig ausgekühlt ist, in Stücke von ca. 1,5 bis 2 cm Größe schneiden. 
  • 250-300 g Champignons, möglichst braune, in 1/2 cm dicken Scheiben, evtl. halbiert
  • 200 g Möhren, in kleinen Würfeln oder dünnen Scheiben
  • 200 g Erbsen (TK)
Champignons und Möhren in der Brühe bißfest kochen, das dauert nur ein paar Minuten. TK-Erbsen für 2 bis 3 Minuten zufügen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen oder den Topfinhalt durch ein Sieb geben und das Gemüse kurz Beiseite stellen. 

Zutaten für die Sauce
  • 200 ml Weißwein, z.B. einen lieblichen Riesling
  • 200 ml Milch
  • 600 ml Brühe
Brühe im Meßbecher mit Wein und Milch mischen, es soll genau ein Liter sein. Wer auf den Wein verzichten möchte oder muß, nimmt 300 ml Milch und 700 ml Brühe.
  • 60 g Butter
  • 60 g Weizenmehl, Type 405
  • zum Abschmecken Salz, Worcestershiresauce, einige Spritzer Zitronensaft
Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen lassen, Mehl darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, bis sich alles vom Topfboden löst. Meßbecherinhalt nach und nach angießen, dabei kräftig rühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen damit sich der Mehlgeschmack verliert, dabei immer wieder rühren.  Mit Salz, Worcestersauce und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.
Hühnerfleisch und Gemüse in die Sauce geben und vorsichtig unterrühren, ich benutze dazu immer einen Silikonspatel, da das Fleisch sehr empflindlich ist. Alles langsam erwärmen - aber nicht kochen lassen - und mit Reis, Salzkartoffeln oder Baguette genießen.

Hühnerfrikassee mit Champignons, Erbsen & Möhren

Mein Tip:
  • das Hühnerfrikassee kann problemlos portionsweise eingefroren werden; beim langsamen Erwärmen vorsichtig mit einem Silikonspatel rühren, damit das Fleisch nicht zerfleddert
  • wer mag, kann auch Spargelabschnitte und/oder kleine Hackbällchen zugeben

Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste

18.09.2019
Das letzte Nudelrezept gab es doch hier tatsächlich im Mai, und das, wo Nudeln absolute Glücklichmacher sind und regelmäßig auf den Tisch kommen bei uns. Zeit also für einen leckeren Auflauf mit viel Gemüse, einem cremigen Guß aus Sahne, Parmesan und Ei und einer knusprigen Käsekruste. Bereit? Dann ran an Pfanne und Backofen...

Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste

Zutaten
für 2 bis 3 Personen
  • 120 g Nudeln nach Wahl, z.B. kurze Maccharoni
Nudeln in reichlich Salzwasser gerade eben bißfest kochen. 
  • 100 g Bacon
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in Würfeln
Bacon und Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen, bis alles Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das Fett in der Pfanne belassen.
  • 1 mittelgroße Zucchini, geviertelt und in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
  • 250 g Champignons, in dünnen Scheiben
Zucchini und Champignons in die Pfanne geben und braten, bis alles Farbe hat. 
  • 2-3 Möhren, fein geraspelt
  • 2-3 Knoblauchzehen
  • 2 gehäufte EL frisch gehackte Petersilie
Knoblauch, Möhren und Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Bacon und Zwiebel wieder zufügen und mit Salz abschmecken; ich brauchte nicht viel, da der Bacon ausreichend salzig war. Nudeln abgießen, mit dem Gemüse mischen und in eine Auflaufform geben.

Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste
  • 200 g Sahne
  • 50 g Parmesan
  • 1 Ei, Gr. L
Zutaten in einer Schüssel verquirlen und über den Auflauf geben. 
  • 50 g Parmesan, nach Belieben auch mehr
Auflauf mit Parmesan bestreuen und im Backofen auf 180°C Umluft 30 Minuten backen, am Ende evtl. kurz Oberhitze für eine schöne Kruste zuschalten.

Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste

Meine Tips:
  • statt Parmesan kann auch Reibekäse verwendet werden
  • der Bacon kann auch durch Hack ersetzt werden, das krümelig angebraten wird oder auch durch Fleischwurstwürfel oder Kochschinkenstreifen, ebenso kann man den Auflauf auch komplett fleischfrei zubereiten
  • bei den Nudeln lassen sich auch gut Reste vom Vortag verwenden
Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

09.09.2019
Gulaschkanonen werden ja leider immer weniger und wenn irgendwo mal eine steht, dann oft nur zu verkaufsfördernden Zwecken. Die Suppe ist meist schon abgefüllt in Eimerchen zum Mitnehmen, frisch ausgeschenkt wird da nichts mehr.
Ich erinnere mich gern an meine Kindheit (oder besser schon Jugendzeit), als gerade zu Wendezeiten, die wir im Zonenrandgebiet auf westdeutscher Seite hautnah miterlebten, auf jedem Ausflugsparkplatz im Harz eine solche Gulaschkanone stand. Besonders Erbsensuppe mochten und mögen wir immer sehr gern, dampfend heiß mit einer überdimensionalen Riesenkelle auf den Plastikteller geschwappt (den man dann aufgrund der Hitze nur schwierig an den viel zu dünnen Griffen transportieren konnte), dazu ein Würstchen - köstlich! Meine Mutter sagte immer, 'im Großen' gekocht schmeckt vieles einfach besser.

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

Sämig muß die Erbsensuppe sein, schon fast ein bißchen verkocht, so daß sich alle Zutaten zu einer breiähnlichen Konsistenz vereinigen - gerade nicht zu dick und nicht zu dünn. Wenn Du das genau so magst bist Du jetzt bei diesem Rezept genau richtig.

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

Zuerst hat man eine Menge Schnibbelarbeit, die unbedingt vorher erledigt werden muß, dann aber geht es ratzfatz und im Handumdrehen hat man einen großen Topf Erbsensuppe auf dem Herd stehen. Wie immer gilt: aufgewärmt schmeckt auch die Erbsensuppe nochmal so gut.

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

Zutaten
  • 500 g getrocknete, grüne Schälerbsen
Obwohl Schälerbsen nicht eingeweicht werden müssen, tue ich dieses trotzdem, damit sie beim Kochen der Suppe so richtig schön zerfallen. Erbsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser reichlich bedecken und 2 Stunden stehenlassen. Danach auf einem Sieb abgießen. 
  • 40 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
  • 200 g durchwachsener, geräucherter Speck, in kleinen Würfeln
  • 200 g Zwiebeln, in feinen Würfeln
Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Speck und Zwiebeln darin glasig bei etwas reduzierter Hitze farblos anschwitzen. 
  • 200 g Möhren, in feinen Würfeln (4-5 Stück)
  • 200 g Sellerie, in feinen Würfeln (1 mittlere Knolle)
  • 200 g Lauch, in feinen Würfeln (1 dicke Stange)
Gemüse zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Wer das Gemüse nicht einzeln kaufen möchte, der nimmt einfach zwei Bund Suppengrün.
  • 2 Liter Wasser
  • 2 TL getrockneter Majoran, mit den Fingern fein zerrebbelt
  • 30 g Bio-Gemüsebrühpulver (ohne Hefeextrakt und weitere unnötige Zutaten)
Zutaten zugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen. 
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln, in kleinen Würfeln
Kartoffeln zugeben und weitere 45 Minuten zugedeckelt ganz sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit die Suppe nicht anbrennt. Mit einem Kartoffelstampfer (kein Pürierstab!) durch die Suppe wandern und stampfen, bis sie schön rund ist. Nochmal mit Salz und evtl. etwas Brühpulver abschmecken. Suppe am Besten abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kaltstellen, dann ganz langsam erwärmen, so schmeckt sie am Besten; man kann sie aber auch sofort genießen.

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

Meine Tips:
  • am Besten schmeckt die Suppe aufgewärmt; sollte sie Dir dann zu dick sein (sie zieht immer noch ein bißchen zu), einfach einen Schluck Wasser oder Gemüsebrühe zugeben; erwärmen bitte unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze, die Suppe brennt schnell an
  • man kann die Würstchen separat dazu reichen oder auch in Scheiben schneiden und direkt in die Suppe geben
  • man kann auch Mettenden oder andere würzige Würste mitgaren, ebenso durchwachsenen Speck in dickeren Stückchen, so daß man ihn am Ende noch sieht
  • die Suppe kann portionsweise eingefroren oder auch eingeweckt werden (2 Stunden bei 100°C)
  • ich rühre gern in meinen Suppenteller noch einen Klecks mittelscharfen Senf und auch paar Spritzer Maggi ;o)

eingeweckte Sauce Bolognese

04.09.2019
Schon länger hatte ich mir vorgenommen, für die schnelle Abendküche unter der Woche ein paar Gerichte einzuwecken, und jetzt endlich habe ich den Anfang mit einer köstlichen Sauce Bolognese gemacht.

eingeweckte Sauce Bolognese

Nudeln - für uns zwei nehme ich ca. 220 g - dazu sind schnell gekocht, die Sauce muß nur erwärmt werden und schon steht echtes Soulfood auf dem Tisch, bei uns immer noch mit etwas Parmesan bestreut. Außerdem kann man sie hervorragend für Lasagne und Aufläufe verwenden oder zusammen mit Schmand oder Crème fraîche zusammen als Füllung für eine Backkartoffel.

eingeweckte Sauce Bolognese

Entweder man bereitet die Sauce Bolognese komplett in einem großen Gußbräter mit mindestens 5 l Inhalt zu oder alternativ in einer Pfanne, in der das Soffritto, die italienische Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, und das Hack angebraten wird (evtl. in zwei Partien) und später in einem Topf mit Fond und Polpa zum Köcheln vereinigt wird.

Ich wecke in Tulpengläsern mit 580 ml Inhalt ein; in jedes passen zwei gute Saucenkellen voll, das reicht genau für zwei Personen und ergibt bei diesem Rezept genau neun Gläser.

eingeweckte Sauce Bolognese

Zutaten 
  • 2 EL Sonnenblumen - oder Rapsöl
  • 200 g Pancetta, ersatzweise Bacon, in feinen Würfeln
Öl und Pancetta in einem Gußbräter erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 7 von 10) glasig anschwitzen.

Soffritto - die heilige Dreifaltigkeit Italiens
  • 250 g feibe Zwiebelwürfel, bevorzugt von roten Zwiebeln
  • 250 g feine Möhrenwürfel
  • 250 g feine Staudenselleriewürfel
  • 1 TL Salz
Gemüse und Salz hinzufügen und ebenfalls bei reduzierter Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam weichschmoren, das dauert 10 bis 15 Minuten; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. 
  • 2 kg gemischtes Hackfleisch, alternativ z.B. Rinderhack oder eine Sorte Deiner Wahl
Hack hinzugeben, Hitze auf volle Leistung erhöhen und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Knoblauch hinzu, ich habe 1 gehäuften TL Paste verwendet.
  • 250 ml Rotwein
Rotwein zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. 
  • 2 große Dosen = 280 g Tomatenmark, doppelt konzentriert
Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und kurz mitbraten.
  • 1 l Rinder- oder Kalbsfond
  • 2 Dosen = 800 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne)
  • 4 Lorbeerblätter
  • optional 1 EL feingehackte getrocknete (Stein)Pilze oder Pulver
  • optional 4 EL fein gehackte Kräuter, ich hatte 2 EL Basilikum, 2 EL glatte Petersilie
Zutaten zur Hack-Gemüsemasse geben, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde zugedeckelt unter gelentlichem Rühren ganz sanft köcheln lassen. Dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Lorbeerblätter herausfischen und Sauce in vorbereitete Weckgläser abfüllen, verschließen; ich benutze zur Sicherheit drei Klemmen je Glas. 120 Minuten bei 100°C einwecken.

eingeweckte Sauce Bolognese

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. Die Sauce kann natürlich auch in Schraubgläser und im Backofen eingekocht werden, damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

Meine Tips:
  • die Sauce kann auch portionsweise eingefroren werden
  • wer die Sauce sofort genießen und auf das Haltbarmachen verzichten möchte, halbiert oder viertelt das Rezept und köchelt sie drei Stunden auf ganz kleiner Hitze, bis die Sauce richtig rund schmeckt; wenn sie bis zum nächsten Tag kaltgestellt wird, wird sie noch besser

Senf-Kaviar

30.08.2019
Schon vor einiger Zeit habe ich auf diversen Blogs das Rezept für Senf-Kaviar entdeckt und dann wieder vergessen; dank meiner Blogleseliste bekam ich vergangene Woche eine weitere Version unter die Nase gehalten und dieses Mal habe ich es sofort ausprobiert. Aus Fischrogen gewonnenen Kaviar habe ich bisher nur in homöopathischen Dosen zu mir genommen und eher runtergekratzt von dem, was er verzieren bzw. verfeinern sollte. Irgendwie kann ich mich nicht mit dem Gedanken an das, aus was er besteht, anfreunden, wohl aber mit der Konsistenz.
Viel lieber ist mir da ein 'Fakeprodukt' aus Senf, denn die aufgequollenen Körner fische ich schon immer gern aus einem Glas eingelegter Gurken heraus. Sie knacken so schön und bringen dann einen kleinen Schärfekick, den ich liebe.

Senf-Kaviar

Es gibt für Senf-Kaviar nicht DAS ultimative Rezept, jeder hat da so seine eigene Zusammenstellung und je nach verwendetem Essig und Süßungsmittel schmeckt es auch immer wieder anders. Für die Optik kann man zur gelben Senfsaat einen Teil dunkle mischen; allerdings ist diese einen Tick schärfer ist, daher würde ich nicht soviel davon verwenden.

Senf-Kaviar

Zutaten
  • 100 g Essig, z.B. Apfel, Weißwein oder weißer Balsamico, auch gern gemischt
  • 50 g flüssiger Honig oder Sirup (Karamell, Agave, Ahorn), auch gern gemischt oder auch Zucker
  • 1/2 TL Salz
  • 60 g gelbe Senfsaat (oder ein Teil durch dunkle Senfsaat ersetzt)
Den Essig mit Honig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und rühren, bis sich Honig und Salz vollständig aufgelöst haben. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Senfsaat unter die Essig-Honig-Mischung rühren. 5 Minuten quellen lassen, dann den Senfkaviar in ein sauberes Glas umfüllen, zudeckeln und mindestens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Senf-Kaviar

Senf-Kaviar paßt zu vielen Dingen, zum Beispiel:
  • in Dips, Dressings oder warmen und kalten Saucen
  • in Butterzubereitungen
  • auf belegten Broten, insbesondere mit Bratenaufschnitt oder Käse
  • zu Fisch, insbesondere Räucherlachs oder gegrilltem / gebratenem Fischfilet
  • zu Fleisch wie Steak oder Braten
  • im Kartoffelpüree oder Reis
Senf-Kaviar

unser Vesperteller vom Wochenende - Senfkaviar auf Schweinebraten und Fleischwurst
süß-sauer eingelegter Knoblauch


Rezeptquelle: Kleiner Kuriositätenladen

[Basics] Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

27.08.2019
Bereits in meinem Rezept Spitzkohl mit Beurre manié kam sie zum Einsatz, die gute alte Mehlbutter. Sie dient zum Andicken von Flüssigkeiten und ich benutze sie besonders gern bei Gemüse, hellen Saucen und Suppen nicht zuletzt wegen des Buttergeschmacks, wenn ich mal keine richtige Mehlschwitze machen möchte. Kritiker verteufeln sie wegen des Mehlgeschmacks, aber ich finde, wenn man sie eine kleine Weile mitkocht, verliert dieser sich total und die Sauce wird herrlich sämig. Ich bereite sie meist auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein, so habe ich sie immer griffbereit.

Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

Zutaten
  • 1 Gewichtsanteil zimmerwarme Butter, z.B. 100 g
  • 1 Gewichtsanteil Weizenmehl, Type 405 oder 550, z.B. 100 g
Butter und Mehl gründlich verkneten, ich mache das von Hand. Dann aus der Masse walnußgroße Kugeln rollen oder die Masse in einen Eiswürfelbehälter oder wie ich in eine Silikonform für Pralinen streichen. 2 Stunden gefrieren lassen, die Kugeln dazu auf ein Brettchen oder Teller mit etwas Abstand geben, damit sie nicht aneinanderkleben.

Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

Danach vereinzeln und in einer Gefrierdose oder Tüte weiterfrieren. Sie lassen sich dann prima einzeln nach Bedarf entnehmen.

Zum Verwenden einfach in die anzudickende, heiße Flüssigkeit geben, gut umrühren und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. 

Grammelknödel nach Ewald Plachutta

23.08.2019
Grammelknödel habe ich im vergangenen Jahr zum ersten Mal in einem Wiener Restaurant gegessen und war ganz begeistert. Zwar sind sie nichts für den schlanken Fuß, aber ab und an muß es auch sowas mal sein. Grammeln werden aus dem fetten Schweinerückenspeck gewonnen, den man in Würfel schneidet und ganz langsam ausläßt, bis die Grammeln kross sind. Bei uns in Deutschland sind Grammeln als Grieben bekannt und finden sich oft in Schmalz, pur bekommt man sie eher selten, so daß man sie selbst herstellen muß, was aber ganz einfach ist; entsprechende Rezepte findet man im www. Wenn Du in Österreich bist, halte danach Ausschau, man kann diese fertigen Grammeln problemlos verwenden, sie halten sich bei Zimmertemperatur ca. eine Woche.



Mein Rezept habe ich bei Ewald Plachutta, einem berühmten Wiener Koch, abgeschaut und nur ganz leicht verändert. Von ihm stammen zahlreiche Kochbücher und wer Spaß an traditioneller österreichischer Küche hat, sollte sich unbedingt eins zulegen. Sie sind dem Österreicher ein bißchen das, was dem Deutschen die Kochschule vom Doktor aus Bielefeld, die sich in fast jedem Haushalt findet.

Das Rezept ergibt acht Knödel, wobei zwei pro Portion mit Beilage absolut ausreichen. Ich empfehle dazu ein geschmortes Sauerkraut, Weißkraut und ganz besonders mein Schmorkraut-Zweierlei, das aus beidem besteht. 

Zutaten für die Füllung
  • 1 leicht gehäufter EL Schweineschmalz
  • 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
  • 250 g Grammeln, kleingehackt
  • 2 gehäufte EL krause, gehackte Petersilie
  • 2-4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
Schmalz mit Zwiebeln in einer kleinen Pfanne erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze garen, bis die Zwiebeln leicht Farbe nehmen. Restliche Zutaten zugeben und kurz mitbraten. Die Masse kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken und in eine Dose mit Deckel geben.

Sobald die Masse abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Die Masse in 8 Portionen teilen, diese zu festen Kugeln rollen und wieder kühlstellen; das kann man auch gut schon am Vortag erledigen.

Grammelknödel nach Ewald Plachutta Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Zutaten für die Knödel
  • 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen, grob gewürfelt
Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, auf einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse geben und in einer Schüssel komplett auskühlen lassen. 
  • 3 Eigelb, Gr. M
Eigelb zur Kartoffelmasse geben und gründlich unterrühren, dabei auch nochmal mit Salz abschmecken. 
  • 200 g Weizenmehl, Type 550
  • 40 g Hartweizengrieß
  • 40 g flüssige Butter
Mehl, Grieß und Butter zur Kartoffelmasse geben und mit der Hand gründlich und zügig unterkneten; der Teig sollte nur ganz leicht noch picken, also kleben; evtl. noch etwas Mehl zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu knapp 40 cm langen Rolle formen und diese mit einer Teigkarte oder einem Messer in acht Portionen teilen. 

Grammelknödel nach Ewald Plachutta Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Jede Portion mit leicht bemehlten Händen auf Handflächengröße bringen, eine Grammelkugel drauflegen und den Teig sorgfältig und gleichmnäßig drumherum verteilen und die Naht durch zusammenkneifen verschließen, dann den Knödel rundrollen. 

Grammelknödel nach Ewald Plachutta Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Knödel einlegen. Das Wasser sollte immer leicht sieden, ich lasse den Topf daher offen, um ständig zu kontrollieren. Knödel 14 Minuten garen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort servieren. Ich habe sie mit etwas Schnittlauch und ein paar vorher zur Seite gelegten Grammeln bestreut.

Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

20.08.2019
Vergangene Woche haben wir fünf wundervolle und äußerst erholsame Tage bei unseren lieben Freunden in Wien verbracht und neben der Stadt auch wieder das köstliche Essen genossen. Für die Heimreise sind nicht nur viele schöne Erlebnisse, sondern auch Köstlichkeiten im Gepäck gelandet, so unter anderem auch Grammeln, aus denen ich Grammelknödel machen wollte. Als Beilage entschied ich mich zuerst klassisch für Sauerkraut, ganz so wie ich es in einem Restaurant gegessen hatte, doch dann kam mir im heimischen Supermarkt die Idee, Sauerkraut mit Weißkohl zu kombinieren - mit vollem Erfolg. Das Rezept für die Knödel findest Du unter Grammelknödel nach Ewald Plachutta, jetzt erstmal zur Beilage, die auch prima zu Braten, Frikadellen oder Bratwürsten paßt und auch als Hauptgericht durchgeht.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

Zutaten
  • 1 EL Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
  • 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
  • 100 g durchwachsener Speck, in feinen Würfeln
  • 1 TL Salz
  • 1 Apfel, geschält und grob geraspelt
  • 200 g rohes Sauerkraut, einmal durchgewaschen und gründlich abgetropft
  • 2 TL Schweinebratengewürz oder alternativ etwas Kümmel 
Schmalz in einer beschichteten Pfanne mit Deckel oder einem Topf erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze Zwiebel und Speck mit dem Salz anschwitzen, bis es beginnt, Farbe zu nehmen. Apfel dazugeben und kurz mitbraten. Sauerkraut evtl. mit der Schere etwas zerkleinern, wenn es sehr lange Fäden hat und zugeben, ebenso das Gewürz. Kurz mitbraten.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck
  • 500 ml Kalbs- oder Gemüsefond
  • 100 ml Wasser oder Apfelsaft
Fond und Wasser angießen, aufkochen und 30 Minuten zugedeckelt sanft köcheln lassen.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck
  • 800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in knapp 1 cm breiten Streifen
Weißkohl zugeben, Deckel auflegen und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Dann alles gut vermischen und zugedeckelt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und abschmecken; je nach Schmalzsorte und Fond braucht es evtl. noch etwas Salz. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser oder Fond angießen. Das Schmorkraut kann sofort serviert werden, schmeckt aber aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

saure Sahne-Dressing mit Honig & Senf

16.08.2019
Es wird mal wieder Zeit für ein neues Dressing, das hervorragend zu grünen Blattsalaten, aber auch bunten Salaten paßt. Dieses Mal kommt im Gegensatz zu meinem Honig-Senf-Dressing noch saure Sahne mit dazu und macht es herrlich cremig.

saure Sahne-Dressing mit Honig & Senf

Zutaten
  • 200 g saure Sahne
  • 3 EL Senf mit Körnern, alternativ 2 EL mittelscharfer und 1 EL körniger Senf
  • 2 EL flüssiger Honig
  • 2 EL neutrales Öl, z.B.Raps oder Sonnenblume
  • 2 EL Apfelessig
  • 2 EL Wasser
Alle Zutaten in ein hohes Gefüß geben und mit dem Pürierstab gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Dir das Dressing zu dickflüssig ist, gib einfach noch etwas Wasser hinzu.

saure Sahne-Dressing mit Honig & Senf

Mein Tip:
  • wer mag, mischt noch frisch gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch drunter oder eine feingehackte Schalotte oder Zwiebel
  • das Dressing hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, also ruhig die doppelte Menge zubereiten

Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste

13.08.2019
Fenchel und Möhren, das ist für mich auch so ein perfektes Duo wie Pellkartoffeln mit Quark oder Grünkohl mit Mettwurst. Gebraten behält das Gemüse sehr viel mehr Geschmack als gekocht, also brate ich es in der Pfanne ordentlich an und spendiere dann im Backofen eine knusprige Bröselkruste. Egal ob als Beilage oder Hauptgericht, uns schmeckt es so richtig gut. Ich habe ürbigens gemischte Möhren in orange, gelb und violett verwendet.

Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste

Zutaten
  • 2 EL Öl, z.B. Olive oder Raps
  • 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln oder 2 -3 normale Zwiebeln
  • 1 EL Salz
Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin bei anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. 
  • 2 Fenchelknollen, entstrunkt und Stiele abgeschnitten, in 0,5 cm breiten Streifen, Fenchelgrün feingehackt beiseite stellen
  • 400 g Möhren, in 2-3 mm dicke Scheiben gehobelt oder geschnitten
Das Gemüse sollte zusammen ca. 750 g ergeben. Fenchel und Möhren in die Pfanne geben und bei voller Hitze 10 - 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist, dabei nochmal mit Salz abschmecken. In eine Auflaufform umfüllen.
  • 30 g Butter
  • fein gehacktes Fenchelgrün
  • 30 g Pankomehl, ersatzweise normales Paniermehl
  • 30 g fein geriebener Käse wie zum Beispiel Parmesan oder mittelalter Gouda
Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. In eine kleine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Panko, Fenchelgrün und Käse unterrühren. Masse auf dem Gemüse verteilen und mit Oberhitze oder Grillfunktion im Backofen backen, bis die Bröselkruste goldgelb ist.

Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste

Meine Tips:
  • wer keine Brösel mag, kann auch nur Reibekäse oder auch Feta benutzen
Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste