Schweinebauch trockenpökeln

Angefixt durch das sensationelle Resultat meines ersten Schweinebauchprojekts habe ich mich an eine weitere Variante gewagt und das Fleisch selbst gepökelt. Das ist kinderleicht und bringt ein wunderbares Ergebnis, das Fleisch wird herrlich würzig und zart. Ich habe mein Pökelsalz im Internet bestellt, man kann natürlich auch seinen Metzger ganz nett nach einer kleinen Portion fragen. Je Zentimeter Fleischdicke rechnet man einen Tag Pökelzeit, also rechtzeitig damit anfangen.

Das Pökeln dient eigentlich dazu, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen und haltbar zu machen. Dabei passiert das Umröten, was nach dem Garen eine wunderbar rosa Farbe verleiht. Außerdem bekommt es ein ganz besonderes Aroma. Ich habe das Trockenpökeln gewählt, bei der das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben wird. Diese verflüssigt sich zwar durch die Feuchtigkeit im Fleisch, man spricht aber trotzdem von der trockenen Variante.

Zutaten

• 1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst mager und ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch grob geschrotet 
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben.

Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann sehr gern das Fleisch auch einschweißen.

Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden. Nach drei Tagen den Schweinebauch gründlich abwaschen, trockentupfen und nach Wahl zubereiten.

Ich zeige Euch übermorgen, wie er zu einem Krusten-Schweinebauch wird. Man kann das Fleisch aber auch kochen und zum Beispiel zu Grünkohl oder Sauerkraut genießen. Oder ein leckeren Aufschnitt oder Zwiebelfleisch daraus machen...

Spekulatius-Schmalznüsse

In meiner Kindheit in Niedersachsen konnte man sie bei jeden Bäcker zur Weihnachtszeit kaufen: Schmalznüsse. Herrlich knusprig und mürbe zugleich sind sie und für mich gehören sie einfach zum alljährlichen Keksrepertoire dazu, obwohl sie sich gern ein bißchen divenhaft geben. Der Teig ist total bröselig und wirkt zuerst so, als würde daraus niemals etwas Eßbares - zumindest nicht in einem Stück - werden können, aber vertraut mir... es wird und das verdammt lecker!

 
Zutaten
für ca. 40 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 250 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 2-3 TL Spekulatiusgewürz 
• 1 TL Hirschhornsalz
• 125 g pures Schweineschmalz
• 125 g Butter 

Die trockenen Zutaten miteinander in einer großen Schüssel mischen. Schmalz und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermischen. Jetzt bitte nicht wundern, es bildet sich kein richtig homogener Keksteig, sondern eine recht bröselige Masse, das ist richtig so. Nun werden entweder mit der Hand vorsichtig walnußgroße Kugeln geformt und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, dabei werden sie nicht plattgedrückt.

Ich nehme einfach einen 4-cm-Eisportionierer, drücke den Teig sehr fest in die Halbkugel, drücke ihn vorsichtig wieder heraus und setze die Halbkugeln mit etwas Abstand auf das Blech.

Insgesamt passen bei mir je 20 Stück auf zwei Bleche, die ich nacheinander in der Mitte des Backofens bei 190°C U/O für 20 Minuten hell abbacke. Danach die Schmalznüsse kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost legen zum vollständigen Auskühlen.

Die Schmalznüsse schmecken erst nach 1-2 Tagen in einer luftdicht abschließenden Box so richtig gut und sollten dann recht zügig verzehrt werden.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Auberginen und ich, das ist eine erst seit Kurzem andauernde Liebelei. Jahrelang konnte ich mit ihnen nicht wirklich was anfangen, was aber an den Zubereitungsformen lag, die mir unterkamen. Ich liebe sie weich geschmort und kombiniert mit deftigen Aromen so wie in diesem Gericht. Im Orginal wird auf dem Hack noch eine grüne türkische Chili und evtl. eine Tomatenscheibe mitgebacken, ich habe beides nicht vermißt.

Zutaten

für 3-4 Personen

• 5 kleine Auberginen, zusammen ca. 750 g oder entsprechend größere

Auberginen waschen, die Blätter entfernen, den Stiel jedoch dranlassen. Mit einem Sparschäler breite Streifen von der Schale entfernen, diese sollten ungefähr so breit sein wie das, was stehenbleibt. An einer der geschälten Stellen einen Schnitt der Länge nach bis zur Mitte der Aubergine machen. Aubergonen rundherum gut mit Olivenöl einpinseln, in eine Auflaufform geben und diese auf einem Rost in der Mitte des Backofen bei 220°C U/O eine Stunde backen, dabei einige Male mit einer Zange wenden. 

Zutaten für die Füllung

• 400 g Rinderhack
• 1-2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rinderhack mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig anbraten. Wenn es Farbe nimmt, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 1 Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie
• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 100 g stückige Tomaten (1/2 Dose)

Petersilie und Salça zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alle gut vermischen und nochmals würzig abschmecken. 

Zutaten für die Sauce

• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 200 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
• 1/2 TL Salz

Salça, Salz und Tomaten in einen Meßbecher geben und mit heißem Wasser auf 500 ml auffüllen.

Auberginen aus der Auflaufform nehmen und Sauce in die Auflaufform hineingeben. Auberginen mit zwei Gabeln am Schnitt vorsichtig auseinanderziehen, ohne daß sie an den Enden aufreißen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel leicht zusammendrücken. Auberginen in die Sauce setzen und das Hackfleisch hineinfüllen. 

Bei 200°C U/O in der Mitte des Backofens  nochmals 25-30 Minuten backen.

Mit Joghurtklecksen - 10%iger Süzmejoghurt oder ähnlicher - oder Crème fraîche und frischer Petersilie servieren, dazu schmeckt Reis oder Fladenbrot.

Mein Tip:

man kann das Gericht gut vorbereiten und später weiterbacken, dazu nach dem Einfüllen des Hacks die Auflaufform mit Alufolie abdecken und kaltsstellen

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce

Schon lange wollte ich einen knusprigen Schweinebauch ausprobieren und im Netz gibt es dazu ja unzählige Zubereitungsmethoden. Ich entschied mich, nachdem meine Freundin Nicole so geschwärmt hat, genau wie sie für die von Horst Lichter, habe die Zutaten nur geringfügig geändert und es wurde ein Volltreffer. Die Schwarte war superknusprig - wenn auch leider etwas zu dunkel geraten - und das Fleisch saftig und butterweich. Gänzlich ohne Gewürz kam der Fleischgeschmack so richtig natürlich und pur zur Geltung, ich hatte aber auch ein wunderbares Stück von unserem Naturmetzger erwischt.

Zutaten
für ca. 3-4 Personen 

• 600 - 700 g magerer Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen

Schweinebauch kurz abbrausen und gründlich trockentupfen. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen.

• 1 großes Bund Suppengemüse (ca. 750 g)
• 1 EL Schweine- oder Butterschmalz
• 3 kleine Zwiebeln, halbiert

Suppengemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.  Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz anschwitzen, dann um das Fleisch herum im Bräter verteilen.

• 500 ml Kalbs- oder Rinderfond

Fond über das Gemüse gießen, die Schwarte sollte völlig eintauchen, damit sie weich und damit gut schneidbar wird. Bräter auf den Boden des Backofens stellen und bei 130°C U/O 1 Stunde garen.

Fleisch herausnehmen, die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 0,5 bis 1 cm einschneiden. Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen.

• 1 Flasche= 330 ml dunkles Bier

Bier über das Gemüse gießen. Backofentemperatur auf 160°C U/O erhöhen und weitere 2 Stunden garen. Wenn Kinder mitessen, das Bier durch weiteren Fond ersetzen.

Nach der Garzeit das Schmorgemüse in eine kleinere Auflaufform umfüllen und den Sud in einen kleinen Topf geben. Das Schmorgemüse auf einem Blech unter dem Rost platzieren und das Fleisch auf das Rost genau darüber geben. Grillfunktion zuschalten und die Schwarte aufknuspern lassen; das geht sehr schnell, also bitte ständig beobachten, damit sie nicht so dunkel wird wie bei mir ;o)
Fleisch aufschneiden und auf dem Schmorgemüse anrichten. Den Sud aufkochen.

• 1 gehäufter TL Speisestärke
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL grober Senf

Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und Sud damit bis zur gewünschten Konsistenz binden. Senf zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt hervorragend Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf.

von einsamen Bojen und fragwürdigen Entwicklungen

Manchmal fühle ich mich wie eine einsame, entrissene Boje im weiten Bloggermeer und betrachte die Entwicklung der letzten Jahre gerade unter den Foodbloggern bequem dümpelnd aus weiter Ferne.

Ich führe nach reiflicher Überlegung Greenway36 als einen werbe- und kooperationsfreien Blog, schere mich keinen Deut um Clickzahlen, werte keine Statistik aus, koche und poste nicht um des Postens Willen und schon gar nicht nach einer Taktung, um stets Futter (im wahrsten Sinne des Wortes) zu liefern, ich nehme an keinen Blogevents teil, habe kaum Kontakt zu anderen (Food)Bloggern und benutze keine Hochglanzpolitur.
Kein Mainstream, mit überschaubarem Erfolg, doch was ist Erfolg? Und was ist der Preis dafür?
Ist es nicht schon ein Erfolg, wenn ein Arbeitskollege montags sagt: Du, wir haben am Wochenende ein Rezept von Dir ausprobiert, das war super. Oder eine Mail kommt und jemand sich bedankt, daß ich so viele Rezepte präsentiere, die genau den Geschmack des Schreibers treffen. Das ist mein Erfolg, persönlich, direkt und liebevoll. Welche Clickzahl kann das einem schon geben...

Bin ich deswegen ein Eigenbrödler, ein Exot oder gar ein Einzelkämpfer? 

Nein, denn ich kämpfe hier - außer gegen die Rechtschreibung ;o) - um nichts und schon gar nicht gegen etwas, aber das muß heute einfach mal raus. Ich mach´s einfach wie der gute alte Udo:

und ich mach mein Ding, egal was die anderen sagen

ich geh meinen Weg, ob gerade, ob schräg, das ist egal
ich mach mein Ding, egal was die anderen labern
was die Schwachmaten einem so raten, das ist egal
ich mach mein Ding

Ich bin kein schlechter Blogger oder gar Mensch, nur weil mich diese ganze Jagd nach Anerkennung, Macht und Geld anwidert und ich sie nicht mitmache. Und schon gar nicht lasse ich mir von anonymen Internethyänen und selbsternannten Gutmenschen den Mund und damit meine Meinung darüber verbieten, wie kürzlich geschehen.

Genauso wenig bin ich deswegen ein besserer Blogger; ein jeder möge für sich entscheiden, wie er gesehen werden will und akzeptieren, daß andere Leute andere Meinungen haben und diese auch äußern.

Einheitsbrei gibt es genug, da muß doch keiner auch noch seinen Löffel hineintunken.

Macht einfach Euer Ding, mit Herz und Seele, ohne Druck und Gier
und das nicht nur beim Bloggen, sondern generell im Leben.

BE A VOICE, NOT AN ECHO.

Meine Leseliste habe ich vor Kurzem drastisch reduziert und die Blogs gestrichen, die ihre Persönlicheit verloren haben (oder vielleicht im Rückblick betrachtet nie eine hatten). Schade, aber es tut einfach gut.

Und soll ich Euch mal was sagen: manchmal treibt eine Boje an mir vorbei, die tatsächlich genauso unterwegs ist... losgerissen, auf eigenen Spuren unterwegs... es gibt sie also doch (noch) und so einsam bin ich gar nicht!

 

Ein schönes Gefühl, das ich mir noch lange erhalten möchte.

ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

Heute läute ich hier mal so richtig den Herbst ein, denn eine molligwarme Kürbissuppe steht für mich wie nichts anderes für diese schöne Jahreszeit. Bisher habe ich Kürbis für Suppe immer direkt in der Flüssigkeit gekocht, aber ich muß sagen, daß diese ofengeröstete Variante mir wesentlich besser weil intensiver schmeckt. Hokkaido mag ich besonders gern, da man ihn nicht schälen muß und er eine wunderbare Farbe hat.

Zutaten

• 1 Hokkaido, ca. 750 g, entkernt, ungeschält, in ca. 2-3 cm großen Würfeln
• 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten, in 1 cm breite Segmente geschnitten
• 1 Solozehe Knoblauch, geschält in 6 Segmente geschnitten oder 2-3 normale Zehen, halbiert
• 1/2 TL Currypulver
• 1/4 TL Kurkuma
• 1/4 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1 TL Fleur de Sel
• 1 Prise Zucker
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL Olivenöl

Alle Zutaten mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Wundere Dich bitte nicht, wenn Dein normal großes Blech nicht so voll aussieht, ich benutze ein kleineres Emailleblech ;o)

Bei 220°C U/O in der Mitte des Backofens 25 Minuten backen. Dann Blech eine Schiene höher setzen und weitere 10-15 Minuten backen, bis der Kürbis leichte Röstspuren bekommt. Das kann je nach Ofen auch etwas kürzer oder länger dauern, achte bitte drauf, daß es nicht verbrennt.

Gemüse in einen Topf geben.

• 400 ml Gemüsefond
• 100 ml Kokosmilch

Dazugießen und erwärmen. Mit einem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz pürieren, evtl. muß noch etwas Gemüsefond oder Wasser angegossen werden, bei mir war sie perfekt. Ich mag die Suppe gern nur grob püriert. Nochmals mit Salz abschmecken.

Meine Tips:

• wer keine Kokosmilch mag oder im Haus hat, kann sie durch weiteren Gemüsefond ersetzen
• die Suppe schmeckt sehr gut mit einem Spritzer Kürbiskernöl
• wer mag, gibt noch scharf und krümelig angebratenes Hack oder Hackbällchen dazu
• als Topping eignen sich krosse Speckwürfelchen, angebratene Champignonscheiben, Feta, Reibekäse, Parmesan oder Croutons
  
  
  

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

Auf der Suche nach einem Wirsing für´s gestrige Sonntagessen fuhr ich mit meinem Einkaufswagen auf einen wunderschön drapierten Berg Blumenkohl im Angebot zu, und da konnte ich einfach nicht widerstehen. Zusammen mit ein paar Kartöffelchen, einer cremigen Käsesauce und getoppt von einer würzigen Hacksauce wurde daraus ein wunderbares Herbstsoulfood.

Zutaten für die Hacktupfen

• 2 EL Öl
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 Möhre, in feinen Würfeln
• 1 rote Chilischote, in feinen Würfeln, auf Wunsch entkernt
• 1 TL Salz 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt (ich nehme eine Solozehe chinesischen Knoblauch)
• 400 g Hackfleisch, halb Rind halb Schwein oder ein anderes nach Wahl
• 3 gehäufte EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein
• ein guter Schuß Balsamico
• 400 ml Kalbsfond, alternativ Gemüsebrühe oder Wasser)

Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Chili und Möhre zusammen mit dem Salz darin bei etwas reduzierter Hitze langsam weichdünsten. Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Hack hinzufügen und feinkrümelig anbraten, bis es Farbe bekommt, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, dann mit Fond aufgießen. Aufkochen, Hitze reduzieren und 30 Minuten leise zugedeckelt köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Zutaten für die Béchamel

• 1 gehäufter TL Butter
• 1 gehäufter TL Mehl
• 300 ml Milch
• 100 g Cheddar oder ein anderer schmelzfreudiger, würziger Käse

Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Milch hinzugeben und kurz anschwitzen. Milch unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Cheddar hinzugeben und schmelzen lassen. 20 Minuten leise offen einkochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert und die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.

• 1 mittelgroßer Blumenkohl
• 4 kleine Kartoffeln, geschält und geviertelt, ca. 150 g

Blumenkohl putzen, die kleinen inneren Blätter als Deko beiseite legen. Blumenkohl in große Röschen teilen und zusammen mit den Kartoffeln in Salzwasser 10 Minuten kochen. Auf einem Sieb abgießen und dann in eine Auflaufform geben. Ich lege zuerst die Röschen hinein und stecke die Kartoffeln dann dazwischen. 

2/3 der Béchamel drübergießen, dann die Hacksauce als Tupfen mit einem Eßlöffel in den Lücken verteilen. Restliches Drittel der Béchamel in dünnen Streifen verteilen.

Bei 180°C Umluft 20 Minuten backen. Zurückbehaltene Blätter von Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und den Auflauf damit bestreuen.

Feigen-Senf-Sauce

Eine leckere süß-würzige Sauce zu einem Käsebrot oder einer Käseplatte, einem kalten Braten als Brotbelag oder als Aufstrich mit Frischkäse vermischt, das ist doch immer was Feines. Beim Einkaufen fielen mit saftig-reife Feigen in die Hände und so habe ich mir endlich mal meine eigene Sauce gekocht und in ganz kleinen Gläschen eingeweckt, damit ich nicht immer ein angebrochenes Glas im Kühlschrank vergesse.

Zutaten

• 500 g Feigen, dünn geschält gewogen, grob geschnitten
• 150 g Gelierzucker 2:1
• 3 gehäufte TL Senfpulver
• 3 gehäufte TL mittelscharfer Senf

Feigen mit Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Senfpulver und Senf zugeben und mit einem Pürierstab durchgehen. In sterilisierte Schraubgläser abfüllen, 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen, dann umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Ich fülle die Sauce in Mini-Weckgläschen, die für zwei Portionen reichen und wecke diese bei 90°C für 30 Minuten ein.

Mein Tip:

• wer die Sauce schärfer mag, kann auch scharfen anstatt mittelscharfen Senf verwenden

Camembertcreme

Wieder so ein Rezept eines Fertigprodukts, das man ganz leicht selbst herstellen kann - sowas mag ich. Die Qualität und der Geschmack steht und fällt mit dem Camembert. Bitte nimm einen richtig würzigen und reifen, der am Besten schon allein auf Wanderschaft geht, damit die Creme nicht wie eingeschlafene Füße daherkommt. 

Ich vertraue hier entweder auf ein schönes Stück aus der Käsetheke oder dem aromatischen Präsidenten in der Spanschachtel im Kühlregal. Bei reifen Sorten ist die Rinde dünn und nicht so dick und wattig wie bei frischen und kann vollständig mit verarbeitet werden. Ebenso schwöre ich bei Sahne auf Bioqualität, die natürlich rahmt und nicht durch Carrageen daran gehindert wird.

Zutaten 

• 200 g reifer und würziger Camembert
• 100 g Butter
• 150 g Bio-Schlagsahne

Camembert und Butter in Stücke schneiden und in einen Topf geben, Sahne zufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich alles aufgelöst hat und einmal ganz kurz aufkocht. Von der Flamme nehmen und mit einem Pürierstab durchgehen, bis die Masse keine Klümpchen mehr enthält.

Man kann diese Arbeit auch mit dem Wuppertaler erledigen, Varoma / 6 Minuten / Stufe 4, dann 10 Sekunden Stufe 10. Die Masse ist total flüssig, das ist richtig so.

In ein sauberes Glas abfüllen und offen auskühlen lassen. Zudeckeln und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Meine Tips:

• die Creme kann nach dem Aufkochen und Pürieren verfeinert werden mit Kräutern oder Gewürzen ganz nach Gusto wie zum Beispiel frische Schnittlauchröllchen oder Chiliflocken
• ich esse die Creme am liebsten auf Brot oder Brötchen mit schwarzem Pfeffer und Gewürzgurkenscheiben oder mit bestreut mit meinem Tomatenzauber oder auch mit einem Klecks Marmelade
• die Creme schmeckt auch sehr gut auf einem frisch gebratenen, panierten Schnitzel oder Gemüse und läuft dann wie eine Sauce - köstlich

passierte Mirabellenmarmelade

Seit Jahren habe ich mich hier auf dem Blog bemüht, die 'richtige' Bezeichnung  Konfitüre hier zu benutzen, aber ab heute ist mir das sowas von egal. Kein Mensch in meiner Umgebung differenziert, ob es sich jetzt um Zitrusfrüchte oder andere handelt, es ist, was es ist: Marmelade!

Diese ist ganz besonders fein, denn sie wird während des Kochvorgangs passiert, was sie samtig weich macht.

Zutaten 
ergibt ca. 3 Gläser à 220 ml

• 600 g Mirabellen, mit Stein gewogen, halbiert, Stein entfernt
• 300 g Gelierzucker 2:1
• 1 Tüte Zitronensäure

Zutaten in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, von der Flamme nehmen, mit dem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. Masse zurück in den Topf geben und aufkochen. Sobald es blubbert, noch 4 Minuten weiterkochen. Dann in sterilisierte Schraubgläser abfüllen. Diese 5 Minuten auf dem Deckel stehend abkühlen lassen, danach umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Ich fülle die Mirabellenmarmelade in Weckgläser und koche sie 30 Minuten bei 90°C ein, so hält sie sich ewig... wenn sie nicht weggenascht wird ;o)

Steirischer Käferbohnensalat

Käferbohnen, so lautet in Österreichs Steiermark der Name für Feuerbohne. Die Hülsenfrüchte sind mit ca. 2,5 cm sehr groß, haben eine feste Schale und ein wunderbar cremiges Inneres. Ich esse sie am liebsten als Salat, den ich klassisch passend zur Steiermark auch mit dem einzigartigen Kürbiskernöl anmache. Die Steirer wissen einfach, was gut ist!

Ich habe Käferbohnen aus der Dose benutzt; wer mag, kann sie natürlich auch selbst garen. Für dieses Rezept werden 100 g getrocknete Käferbohnen benötigt.

Ein paar Tips zur Zubereitung, die für alle getrockneten Bohnensorten gelten:

• Bohnen gründlich gründlich waschen und in der dreifachen Menge lauwarmen Wasser über Nacht einweichen
• Einweichwasser mit einer Prise Zucker zum Kochen benutzen, so bleiben Mineralien und Vitamine, die sich durch das Quellen ins Wasser abgegeben haben, größtenteils erhalten; evtl. Wasser angießen, so daß alle Bohnen bedeckt sind
• Bohnen einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren und auf kleiner Flamme köcheln lassen; insgesamt benötigen Bohnen je nach Größe 1 bis 1,5 Stunden (die Käferbohnen 1,5 Stunden), Salz wird erst nach der Hälfte der Kochzeit zugeben
• gekochte Bohnen im Kochwasser abkühlen lassen, dadurch platzt die Bohnenhaut nicht auf
• dem Kochwasser kann etwas Bohnenkraut oder ein Lorbeerblatt zum Aromatisieren zugefügt werden

Zutaten

• 1 Dose Käferbohnen, 250 g EW, abgegossen und gründlich abgespült
• 1 kleine rote Zwiebel, in feinen Würfeln
• 50 g Mais
• 3 EL Steirisches Kürbiskernöl
• 2 EL Apfelessig
• 1 gestrichener TL Zucker

Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

• 1 EL Schnittlauch, in feinen Röllchen

Salat kurz durchziehen lassen und zum Servieren mit dem Schnittlauch bestreuen.

Meine Tips:

• alternativ zu den Käferbohnen kann man auch andere Bohnen wie z.B. Kidneybohnen nehmen
• halbiert man die Käferbohnen, nehmen sie besonders gut das Dresssing auf
• kleine Paprikawürfel und/oder Tomatenwürfel peppen den Salat auf

Wurstfleckerl

Wer kennt das nicht, man kauft oft etwas zuviel an der Wursttheke weil mal wieder alles so appetitlich aussieht und gerade Brühwurstaufschnitt wie Schinken- oder Jagdwurst verdirbt schnell. Eine gute Möglichkeit, so etwas zu verwerten, sind die Wurstfleckerl, bei denen die Zusammenstellung der Wurstreste total egal ist. 

Ich hatte noch etwas Kochschinken, Braunschweiger Streichmettwurst, Schinkenwurst und Roastbeef übrig; erlaubt ist, was noch im Kühlschrank liegt und fort muß, es passen auch Mettenden, Rohschinken oder Salami. Als Käse geht auch jede Art Hartkäse, aber auch Feta oder Camenbert macht sich gut. Du siehst, dieses Rezept, ein Klassiker aus Österreich, ist ein Grundgerüst, das Du nach Deinem Gusto und Deinen Resten abwandeln kannst.

Zutaten
für 2 Personen

• 150-200 g Wurstreste
• 1 Zwiebel, geschält

Wurstreste in einer Küchenmaschine zerkleinern oder in sehr kleine Würfel schneiden. Ich nehme meinen Wuppertaler, der benötigt nur wenige Sekunden auf Stufe 10. Masse in eine kleine beschichtete Pfanne geben und anbraten, bis alles leicht Farbe bekommt.

• 100 g Pasta
• 150 g Kartoffeln, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden

Pasta und Kartoffeln in Salzwasser bißfest garen und abgießen.

• 100-150 g Käse, gerieben oder in kleinen Würfeln
• optional: 2 EL Kürbiskernöl

Wurst, Pasta, Kartoffeln und Käse in einer Schüssel mischen, nach Belieben Kürbiskernöl hinzugeben und alles in eine Auflaufform geben.

  

Bei 200 °C Umluft backen, bis der Käse geschmolzen und die Überfläche leicht gebräunt ist, das dauert ca. 15 Minuten. Mit Schnittlauch oder Petersilie bestreut servieren. Man kann das Gericht auch kaltstellen und später backen, dann zugedeckt mit Alufolie bei 160°C ca. 20 Minuten erwärmen und dann offen bei 200°C bräunen.

Dazu schmeckt hervorragend ein grüner Salat z.B. mit einem weißen Dressing wie Sauerrahm.

Meine Tips:

• wer etwas Schärfe gern mag, kann beim Anbraten der Wurst etwas Chili frisch oder getrocknet hinzugeben
• für eine dicke Käsekruste einfach zusätzlichen Käse auf die Oberfläche geben
• für mehr Gemüse im Gericht kann auch zusätzlich eine Stange Lauch oder etwas Kohl angebraten und untergemischt werden, lecker sind auch Tomaten- oder Paprikawürfel

Knusper-Pizzateig (optional mit Käserand) für die White Lady

Dieses Rezept sollte eigentlich gar nicht auf dem Blog, da ich meinen neuen und natürlich selbst bezahlten Pizzastein nicht bewerben möchte. Wer die Marke kennt, wird ihn auf den Bildern erkennen und da der Pizzateig so genial knusprig ausgefallen ist, muß das Rezept unbedingt auf meinen Blog, damit ich es nicht vergesse. Wie sich der Teig auf einem anderen Pizzastein oder Blech backen läßt, kann ich nicht sagen. Wer es ausprobiert, kann mir gern eine Nachricht zukommen lassen.

Pizzateige machen ich eigentlich gern ein bis zwei Tage im Voraus mit einer geringen Hefemenge und Kaltgare, damit der Teig Ruhe und dadurch Aroma bekommt, aber von dieser Variante bin ich auch ganz angetan und manchmal muß der Pizzajieper ja auch ganz spontan bekämpft werden...

Zutaten

• 125 g lauwarmes Wasser
• 20 g Frischhefe
• 1 Prise Zucker

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. 

• 250 g Mehl, Tipo '00' oder Type 405
• 10 g Weichweizengrieß
• 1 EL Olivenöl
• 1 gestrichener TL Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefewasser zugeben und mit etwas Mehl verrühren. Kurz anspringen lassen, dann gründlich verkneten. Das kann man mit der Hand, mit den Knethaken des Handrührgeräts oder einer entsprechenden Küchenmaschine erledigen.

Ich habe meinen Wuppertaler benutzt, Wasser, Hefe und Zucker 1 Minute Stufe 2 / 37°C, dann 3 Minuten Knetstufe. Der Teig sollte wunderbar geschmeidig werden.

Teig zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen, er sollte sich dabei verdoppeln; ich mache das gern im Backofen, den ich kurz auf 50°C Umluft aufheize, ausschalte, aber die Backofenlampe noch anlasse.
Dann den Teig  direkt auf dem Pizzastein ausrollen. Wer einen Käserand so wie ich machen möchte, rollt den Teig etwas über den Rand, belegt mit Käsestiften und überschlägt diese dann wieder mit Teig, so daß alles gut versteckt ist. Ich habe übrigens ca. 120 g Cheddar benutzt, der ist schön cremig und würzig.

Die Pizza kann dann nach Belieben belegt werden, man benötigt ungefähr 120-150 passierte Tomaten, 200 g Reibekäse und sonstigen Belag nach Lust und Laune.

Zum Abbacken einen Rost mit der gewölbten Seite nach oben auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf 220°C U/O (bitte keine Umluft) aufheizen. Pizzastein hineinstellen und ca. 25-30 Minuten backen.

Mein Tip:

• wer den Teig würzig möchte, mischt beim Kneten 1 gehäuften TL Pizzagewürz oder Chiliflocken unter

Ratatouille mit Feta

Ein klassisches Ratatouille ist das nicht, aber was ist schon klassisch oder gar das Originalrezept? Nach einem Tip von Martina Kömpel brate ich das Gemüse immer nacheinander nach Sorten getrennt in meiner Wokpfanne an und mische es erst ganz zum Schluß, so bleiben die einzelnen Aromen sehr gut erhalten und es wird kein Einheitsbrei. Einzelne Gemüsesorten kannst Du natürlich nach Belieben austauschen, die Grammzahlen müssen nicht penibel eingehalten werden.

Gekrönt wird das Ganze von saftig-weichen Fetawürfeln, dabei achte ich immer darauf, keinen aus Kuhmilch zu erwischen, sondern echten Feta aus Schaf- und/oder Ziegenmilch, weil er einfach würziger schmeckt.

Zutaten

• 1 Fenchelknolle, ca. 150 g geputzt gewogen
• 150 g braune Champignons
• 2 Paprika in unterschiedlichen Farben
• 1 Aubergine, ca. 200 g geputzt gewogen
• 1 mittelgroße Zucchini, ca. 200 g geputzt gewogen

Alle Gemüsesorten in 0,5 cm kleine Würfel schneiden und nacheinander mit jeweils etwas  Olivenöl knackig anbraten, dabei mit Salz würzen; in einer größeren Schüssel 'sammeln'.

• 100 g junger Spinat (Babyspinat)
• 2-4 Knoblauchzehen je nach Gusto (ich nehme eine Solozehe chinesicher Knoblauch)

Knoblauchzehen fein hacken und kurz mit etwas Olivenöl andünsten, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Übrige Gemüsewürfel wieder in die Pfanne geben und gründlich vermischen.

Alles in eine Auflaufform geben.

• 200 g Feta

Feta in große Würfel schneiden oder brechen und auf dem Rataouille verteilen. Nach Belieben mit Chiliflocken oder Pul Biber bestreuen.

Bei 180°C Umluft backen, bis der Käse weich ist, das dauert ungefähr 15 Minuten.

Pasta mit Matschtomaten, Zwiebeln und Knoblauch aus dem Backofen nach Donal Skehan

In letzter Zeit häuft sich hier die Bezeichnung Lieblingsrezept beinahe inflationär, aber wenn uns ein Gericht beim ersten Bissen umhaut, dann soll es gern auch so betitelt werden. Dieses Pastagericht ist kinderleicht zubereitet, da die Tomaten im Backofen vor sich hinschmurgeln und so wunderbar matschig und geschmackvoll werden.

Zutaten
für 2 Personen

• 300 g Minidattel- oder Cocktailtomaten, halbiert
• 6 Knoblauchzehen, ungeschält, vereinzelt
• 4 kleine Zwiebeln, geschält und in 1 cm breite Segmente geschnitten, gern rot
• 2 EL Balsamico
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Zucker
• optional Chiliflocken oder Pul Biber

Tomaten mit der Schnittfläche nach oben, Knoblauchzehen und Zwiebeln auf einem Blech oder in einer Auflaufform verteilen. Mit Balsamico und Olivenöl besprenkeln und orderntlich mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Ich streue zuzsätzlich noch eine Prise Pul Biber für etwas Schärfe drauf.

Im Backofen auf mittlerer Höhe bei 220°C U/O 30-35 Minuten backen, bis alles Farbe bekommt und weich ist. Knoblauchzehen ausdrücken, ein bis 2 EL Pastakochwasser zufügen und alles mischen, dabei zermatschen.

• 250 g Pasta nach Wahl, z.B. Tortiglioni oder Penne
• 50 g geriebener Parmesan
• einige Basilikumblätter, in Streifen geschnitten oder zerzupft

Pasta in Salzwasser kochen, abgießen und zu den Tomaten geben. Parmesan und Basilikum zugeben und alles vermengen; evtl. noch etwas Olivenöl zugeben.

Meine Tips:

• die Tomaten aus dem Backofen sind so genial, daß man auch gut für die Menge Pasta die doppelte Portion zubereiten kann
• wer mag mischt noch ein paar Mini-Mozzarellabällchen oder eine gebratene Hähnchenbrust in Streifen geschnitten drunter

zerfledderte Kohlrouladen-Lasagne

Rezepte erfinden - kann ich! Ein wunderschöner Jaromakohl ist mir am Samstag in den Einkaufskorb gehüpft, im TK befand sich noch Hack, das dringend verarbeitet werden wollte und so ist dieses lasagneähnliche Werk entstanden. Jaromakohl ist eine alte Kohlart, die wieder neu gezüchtet wurde. Im Gegensatz zu Weißkohl ist sie nicht rund, sondern flacher und hat einen milderen Geschmack. Ich verwende ihn gern, weil man die Blätter relativ problemlos ablösen kann.
Den Rezeptnamen darf man übrigens nicht allzu wörtlich nehmen, denn außer der Schichtform ist hier nichts typisch Lasagne...ich schieb es mal auf die künstlerische Foodbloggerfreiheit ;o)

Hack in würzig-cremiger Sauce zwischen Lagen aus Kohlbättern und Crème fraîche, gekrönt von leckerem Cheddarkäse - ein Genuß, den man gut am Vortag vorbereiten kann und auch sollte, da alles so richtig durchzieht.

Zutaten
für 4 Personen

•  1 Jaromakohl

Strunk des Kohls herausschneiden und die Blätter soweit wie möglich im Ganzen lösen. Diese halbieren und dabei die dicke Mittelrippe wegschneiden. Blätter in sprudelndem Salzwasser 10 Minuten kochen, dann auf einem Sieb mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Auf einem Küchenhandtuch ausbreiten und trockentupfen.

• 500 g Hackfleisch halb und halb oder ein anderes nach Wahl
• 1 Zwiebel, fein gewürfelt
• restlicher Kohl, kleingeschnitten

Hackfleisch, Zwiebel und Kohl in einer beschichteten Pfanne so lange anbraten, bis es Farbe bekommt. Dabei das Hack grob zerkrümeln und kräftig mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.

• 1 gehäufter EL Mehl
• 400 ml Kalbs -oder Rinderfond
• 100 ml Wasser

Mehl drüberstäuben, unterrühren und kurz mitbraten. Fond und Wasser angießen, aufkochen lassen und Hitze reduzieren. Dicklich einkochen lassen, das dauert ungefähr 5 Minuten.

• 150 g Crème fraîche

Jetzt geht es ans Schichten.  

Eine Auflaufform mit Kohlblättern so auslegen, daß der Boden bedeckt ist und die Blätter leicht über den Rand drüberlappen.

1/3 der Hacksauce 

Kohlblätter

1/3 Crème fraîche

1/3 der Hacksauce 

Kohlblätter

1/3 Crème fraîche

1/3 der Hacksauce 

Kohlblätter

Die überlappenden Kohlblätter einklappen und zuletzt den Rest Crème fraîche in Klecksen und ein paar Butterflocken draufsetzen. Auflaufform mit Alufolie abdecken oder zudeckeln.

So kannst Du die Lasagne bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ruhenlassen, das schmeckt uns am Besten. Am nächsten Tag 30 Minuten bei 180°C auf einem Rost backen, Folie entfernen und weitere 30 bis 40 Minuten backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist; das kann je nach Ofen auch etwas länger dauern.

• 100 g geriebenen Cheddar oder ein anderer Reibekäse nach Wahl

Käse auf der Oberfläche um die Crème fraîche-Kleckse verteilen und weitere 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. 

Du kannst die Lasagne natürlich auch gleich weiterbacken, dann benötigt sie unter der Folie nicht ganz so lang.

Mein Tip:

wenn Du keinen Jaromakohl bekommst, weiche auf Spitz- oder Weißkohl oder Wirsing aus.