ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

20.11.2018
Schon lange gilt bei neueren Züchtungen nicht mehr der Grundsatz, daß er einmal Frost benötigt, aber trotzdem ist der erst Frost für mich ein Zeichen, endlich wieder eines meiner liebsten Kindheitsgerichte zu kochen: Grünkohl.
Ich bin mit ihm unter dem Namen Braunkohl in Niedersachsen aufgewachsen und ich mag ihn einfach deftig zubereitet und nicht etwa neumodern als Smoothie oder Kale Chips 'vergewaltigt'.
Das Kochen wird bei mir zum Backen, denn ich bereite den Grünkohl ganz einfach geschichtet mit allen weiteren Zutaten im Backofen zu. Das ist unkompliziert, riecht nicht ganz so sehr wie beim Kochen und man muß nur ab und an kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Klassischerweise kochte meine Mutter Kassler und Bregenwurst mit, Letztere gibt es hier am Niederrhein leider nicht zu kaufen. Ich ersetze sie durch Mettenden, denkbar wäre auch Kohlwurst oder Ähnliches, ganz was es in Deiner Region zu kaufen gibt.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

Den Kohl verarbeite ich am Liebsten frisch;  abstrapseln, waschen, kleinschneiden und nochmal waschen gehört für mich dazu und läßt die Vorfreude nur steigen. In einigen Bauernlädchen hier bekommt man auch bereits vorbereiteten frischen Grünkohl in Beuteln abgepackt, der geht natürlich auch. Mit TK-Ware habe ich keine Erfahrung und ich möchte auch keine sammeln, da ich TK-Gemüse außer Erbsen generell nicht so lecker finde, aber das soll jeder selbst entscheiden.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

Zutaten
für 3-4 Portionen
  • 1 kg frischer Grünkohl  (ergibt ca. 700 g geputzten Grünkohl)
Grünkohl von den Strünken abstrapseln und im Waschbecken gründlich waschen, evtl. einmal das Wasser erneuern, wenn der Kohl dreckig ist. In Büscheln in die Hand nehmen und ausdrücken, mit einer Schere zerkleinern; alternativ kann man ihn natürlich auch auf einem Brett schneiden. Ich wasche den Grünkohl dann noch ein letztes Mal durch und schleudere ihn trocken.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden
  • 1 EL Schweine- oder Butterschmalz
  • 2 Zwiebeln, ca. 120 g, in Würfeln
  • 125 g Baconstreifen- oder Würfel
  • 2 - 4 Scheiben Kasslernacken 
  • 4 Mettenden oder ähnliche Wurstsorte
Schmalz in einem großen Gußbräter (ca. 5 l Fassungsvermögen) kurz zergehen lassen. Dann Grünkohl mit Bacon und Zwiebeln einschichten, Kasslerscheiben dazwischenlegen. Jede Schicht etwas pfeffern und ganz leicht salzen, Bacon, Wurst und Kassler bringen schon einiges an Salz mit. Gut runterdrücken, damit alles reinpaßt.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

Mettenden rundherum anpiksen, das geht am Besten mit einem Dreizack zum Pellkartoffelschälen oder einem spitzen Messer, und obenauf legen.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden
  • 600 ml Gemüsefond (ich hatte 400 ml + 200 ml Wasser)
  • 1 EL Weißweinessig
  • 1 EL Zucker
Fond mit Essig und Zucker mischen und über den Grünkohl gießen. Bräter zudeckeln und im Backofen bei 180°C Umluft 2-2,5 Stunden garen. Dabei jede Stunde prüfen, ob der Grünkohl mit Flüssigkeit bedeckt ist; gerade am Anfang fällt er zusammen und muß dann etwas runtergedrückt werden. Mettenden immer mal drehen. Wenn der Kohl schön weichgegart ist, ist er fertig und kann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmeckt werden; ich hatte das nicht mehr nötig.
Man kann ihn sofort genießen, ich empfehle allerdings, ihn bis zum nächsten Tag kaltgestellt durchziehen zu lassen. Ich schneide gern die Mettenden und das Kassler in gefällige Stücke und mische sie unter den Grünkohl.

Dazu gehören bei uns Salzkartoffeln, ein ordentlicher Klecks Senf und ein Schnaps *hicks* ;o)

Die Kartoffeln kann man auch gut am Vortag als Pellkartoffeln kochen, am nächsten Tag pellen, anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Meine Oma bestreute den Kohl immer mit etwas Zucker, das habe ich von ihr übernommen.

Matjesstipp

18.11.2018
Ich merke immer mehr, daß ich zwar auch moderne Gerichte mag, aber mein Herz absolut für Klassiker und Hausmannkost schlägt, ganz so wie meine Mutter gekocht hat. Matjes war bei uns sehr gern gesehen und wurde immer in einer Schmand-Sahne-Mischung selbst mariniert, da die Fertigpackungen mit Unmengen von Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln irgendwie komisch schmeckten. Wir hatten dazu sogar eine extra Porzellanschüssel mit Deckel in Form eines Fisches, blau lasiert und wenn die auf den Tisch kam, waren alle begeistert.


Bei Matjes scheiden sich wie an so vielen Lebensmitteln die Geister; man liebt ihn oder man haßt ihn, dazwischen gibt es nichts. Das Rezept funktioniert auch mit Hering, allerdings schmeckt Matjes milder und uns damit besser, vor allem mit der zart roséfarbene.

Und was ist der Unterschied? Obwohl nicht jeder Hering zum Matjes wird, ist grundsätzlich jeder Matjes ein Hering. Matjes ist Hering, der vor der Geschlechtsreife durch Enzyme in Salzlake reift.

Zutaten
  • 200 g Schmand
  • 200 g Sahne
  • 100 g = 1 kleiner Apfel, geschält, entkernt, geachtelt, in dünnen Scheiben
  • 100 g kleine Gewürzgurken, in dünnen Scheiben
  • 1-2 kleine Zwiebeln, möglichst rot, in dünnen Halbringen
  • optional: 1 EL fein gehackter Dill 
  • 6 halbe Matjesfilets, abgetropft, in ca. 1 cm breiten Streifen
Schmand und Sahne gründlich miteinander verrühren, mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen; Salz braucht man nicht, da der Matjes genug mitbringt. Die restlichen Zutaten vorsichtig unter die Sahne-Schmand-Mischung heben und das Ganze über Nacht im Kühlschrank zugedeckelt durchziehen lassen. 


Meine Tips:
  • für einen rosafarbenen Matjesstipp 100 g gegarte rote Bete in kleinen Würfeln untermischen
  • der Matjesstipp paßt perfekt zu Pellkartoffeln und knusprig ausgelassenen Baconwürfeln
  • lecker ist der Matjesstipp auch auf einem kräftigen Schwarzbrot oder Pumpernickel, dann allerdings nur 100 g Sahne verwenden, damit er nicht zu flüssig wird

Curry-Kartoffeltopf mit Bratwurstklößchen

16.11.2018
Beim Metzgerbesuch fiel mein Blick auf frische Bratwürste und ich erinnerte mich an ein Rezept, das ich vor Kurzem im www gesehen hatte. Ein wenig habe ich es abgewandelt - ein paar Champignons und Paprika dazugenommen und am Ende die Sauce ganz leicht gebunden - mit dem Resultat, daß ich hätte drin baden können, als es fertig war. Ich habe die Zutaten auch nicht so klein wie für einen Eintopf geschnitten sondern etwas grober gelassen, was mir sehr gut gefällt.
Soulfood und perfektes Herbst-Winter-Gericht, Bauchwärmer und wunderbare Hausmannskost zugleich - Du mußt es ausprobieren!

Curry-Kartoffeltopf mit Bratwurstklößchen

Zutaten 
  • 4 frische ungebrühte Bratwürste, ca. 500 g, grob oder fein nach Wahl, ich hatte feine
Bratwurstbrät in kleinen Portionen aus dem Darm drücken, ich habe aus jeder Wurst 8 Stück gemacht. Evtl. noch rundrollen und in etwas Butterschmalz rundherum anbraten, bis sie Farbe bekommen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
  • 250 g braune Champignons
Stiele abschneiden, die Champignons je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Bitte nicht zu klein schneiden, da sie beim Braten noch schrumpfen. In der Pfanne anbraten, bis sie Farbe bekommen und ebenfalls beiseite stellen.
  • 1 rote Paprika, in feinen Würfeln
  • 100 g Zwiebeln, in feinen Würfeln
  • 1 TL Salz
Etwas Butterschmalz in einem Topf, möglichst aus Guß oder beschichtet, erhitzen. Paprika, Zwiebel und Salz hinzugeben und bei etwas reduzierter Hitze sanft anschwitzen.

Curry-Kartoffeltopf mit Bratwurstklößchen
  • 600 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, in Würfeln so groß wie die Bratwurstklößchen, ich nehme kleine Drillinge, die ich nur halbiere
Kartoffeln zugeben und 10 Minuten mit anschwitzen, dabei immer wieder umrühren.
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL mildes Currypulver
Beides hinzugeben und kurz anschwitzen.
  • 1 l Gemüse- oder Kalbsfond (ich hatte 400 ml Gemüse, 400 ml Kalb und 200 ml Wasser)
Fond angießen und aufkochen. Bratwurstklößchen und Champignons zugeben, Hitze soweit reduzieren, daß es gerade noch kocht und mit aufgelegtem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. 
  • 20 - 40 g Speisestärke, je nachdem, wie dick Du die Sauce magst
Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, daß sie gerade eben flüssig ist. In die Sauce einrühren und einmal sanft aufkochen lassen. Ich empfehle, die gesamten 40 g anzurühren und nach und nach zuzugeben, bis es für Dich paßt. Zum Schluß nochmal mit Salz (war bei mir nicht nötig) und 1 EL Balsamicoessig abschmecken.

Curry-Kartoffeltopf mit Bratwurstklößchen

Meine Tips:
  • zum Servieren einen Klecks Schmand, Saure Sahne oder Crème fraîche, Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie draufgeben
  • wer etwas Crunchiges möchte, kann auch Röstzwiebeln draufgeben
  • wer keine Champignons mag oder hat, kann auch 100 g mehr Kartoffeln nehmen
  • der Curry-Kartoffeltopf kann gut einen Tag im Voraus zubereitet und kaltgestellt werden, am nächsten Tag langsam erwärmen
 Rezeptinspiration: BIGMEATLOVE

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln

14.11.2018
Nachdem ich vorgestern erklärt habe, wie ich ein wunderbares Stück Schweinebauch trockengepökelt habe, möchte ich Dir heute ein passendes Rezept dazu liefern, mit dem das Fleisch butterzart und die Schwarte zu einer Kracherkruste wird. Gekrönt habe ich das Ganze mit Schmorzwiebeln, die im Backofen mitgegart worden sind. Auf die kann man natürlich auch verzichten, aber ich würde sie Dir wirklich empfehlen.

Ein Wort zum Gewürz:
Ich habe ein wenig Kümmel, Koriander - und Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer gemörsert und mit Paprikapulver gemischt. Es geht auch jede andere Gewürz, ganz nach Lust und Laune. Nur Salz sollte die Mischung nicht enthalten, da das Fleisch durch das Pökeln schon salzig genug ist. Oder man läßt das Gewürz komplett weg, das ist auch möglich.

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln

Zutaten
  • 1-1,2 kg gepökelter Schweinebauch, nach diesem Rezept drei Tage trockengepökelt
  • 500 ml Fond (Gemüse, Rind oder Kalb, schwach salzig)
Backofen auf 130°C U/O vorheizen. Fond in einen Bräter geben  und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. 40 Minuten auf dem Boden des Backofens garen. Bauch aus dem Fond nehmen, trockentupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden, ich habe ein Rautenmuster gewählt.
  • 2 EL Schweinebratengewürz nach Wahl (wenig bis nicht salzhaltig)
Bauch rundherum mit dem Gewürz einreiben, auch die Schwarte. Ein Rost auf der erste Schiene von unten in den Backofen einschieben. Auf dem Bräter einen zweiten (evtl. kleineren) Rost legen, darauf den Bauch platzieren. Bräter auf dem Rost 4 Stunden bei 125°C U/O garen.

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln
  • 600-700 g Zwiebeln, in groben Segmenten oder Halbringen, Schichten vereinzelt
  • 1 gehäufter EL Butter
  • 1 EL Zucker
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zwiebeln, Butter, Salz und Pfeffer in den Bräter zum Fond geben, einmal umrühren. Bauch wieder auf dem kleinen Rost darüber platzieren und ein den Backofen einschieben. Temperatur auf 160°C U/O erhöhen und weitere 2 Stunden garen.

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln

Temperatur auf 220°C U/O erhöhen und ca. 20-25 Minuten garen, bis die Kruste aufspringt und knusprig wird. Bauch rausnehmen und rundherum in Alufolie wickeln, dabei die Kruste aussparen, damit sie nicht weich wird. 
Fond abgießen und mit ein paar Zwiebeln in einen Topf geben. Zwiebeln im Bräter belassen und zurück in den Backofen stellen. Garen, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.

Den Fond mit den Zwiebeln pürieren. 100 g saure Sahne oder Schmand untermischen und sanft aufkochen. Abschmecken und nach Wunsch andicken, ich habe 1 gehäuften TL Speisestärke in etwas Wasser angerührt, untergerührt und einmal kurz aufkochen lassen.

Schweinbauch aufschneiden und zusammen mit Schmorzwiebeln und Sauce servieren. Dazu paßt sehr gut Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf.

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln

Schweinebauch trockenpökeln

12.11.2018
Angefixt durch das sensationelle Resultat meines ersten Schweinebauchprojekts habe ich mich an eine weitere Variante gewagt und das Fleisch selbst gepökelt. Das ist kinderleicht und bringt ein wunderbares Ergebnis, das Fleisch wird herrlich würzig und zart. Ich habe mein Pökelsalz im Internet bestellt, man kann natürlich auch seinen Metzger ganz nett nach einer kleinen Portion fragen. Je Zentimeter Fleischdicke rechnet man einen Tag Pökelzeit, also rechtzeitig damit anfangen.

Das Pökeln dient eigentlich dazu, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen und haltbar zu machen. Dabei passiert das Umröten, was nach dem Garen eine wunderbar rosa Farbe verleiht. Außerdem bekommt es ein ganz besonderes Aroma. Ich habe das Trockenpökeln gewählt, bei der das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben wird. Diese verflüssigt sich zwar durch die Feuchtigkeit im Fleisch, man spricht aber trotzdem von der trockenen Variante.

Schweinebauch trockenpökeln

Zutaten
  • 1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst mager und ohne Knochen
  • 25 g Pökelsalz
  • 15 g Salz 
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch grob geschrotet 
  • 10 g Puderzucker 
  • 10 g Zucker
  • 5 g Knoblauchpulver
Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben.

Schweinebauch trockenpökeln

Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann sehr gern das Fleisch auch einschweißen.

Schweinebauch trockenpökeln

Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden. Nach drei Tagen den Schweinebauch gründlich abwaschen, trockentupfen und nach Wahl zubereiten.

Ich zeige Euch übermorgen, wie er zu einem Krusten-Schweinebauch wird. Man kann das Fleisch aber auch kochen und zum Beispiel zu Grünkohl oder Sauerkraut genießen. Oder ein leckeren Aufschnitt oder Zwiebelfleisch daraus machen...

Spekulatius-Schmalznüsse

06.11.2018
In meiner Kindheit in Niedersachsen konnte man sie bei jeden Bäcker zur Weihnachtszeit kaufen: Schmalznüsse. Herrlich knusprig und mürbe zugleich sind sie und für mich gehören sie einfach zum alljährlichen Keksrepertoire dazu, obwohl sie sich gern ein bißchen divenhaft geben. Der Teig ist total bröselig und wirkt zuerst so, als würde daraus niemals etwas Eßbares - zumindest nicht in einem Stück - werden können, aber vertraut mir... es wird und das verdammt lecker!

Spekulatius-Schmalznüsse
 
Zutaten
für ca. 40 Stück
  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 250 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 TL Spekulatiusgewürz 
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • 125 g pures Schweineschmalz
  • 125 g Butter 
Die trockenen Zutaten miteinander in einer großen Schüssel mischen. Schmalz und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermischen. Jetzt bitte nicht wundern, es bildet sich kein richtig homogener Keksteig, sondern eine recht bröselige Masse, das ist richtig so. Nun werden entweder mit der Hand vorsichtig walnußgroße Kugeln geformt und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, dabei werden sie nicht plattgedrückt.

Ich nehme einfach einen 4-cm-Eisportionierer, drücke den Teig sehr fest in die Halbkugel, drücke ihn vorsichtig wieder heraus und setze die Halbkugeln mit etwas Abstand auf das Blech.

Spekulatius-Schmalznüsse

Insgesamt passen bei mir je 20 Stück auf zwei Bleche, die ich nacheinander in der Mitte des Backofens bei 190°C U/O für 20 Minuten hell abbacke. Danach die Schmalznüsse kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost legen zum vollständigen Auskühlen.

Spekulatius-Schmalznüsse

Die Schmalznüsse schmecken erst nach 1-2 Tagen in einer luftdicht abschließenden Box so richtig gut und sollten dann recht zügig verzehrt werden.

Spekulatius-Schmalznüsse

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

04.11.2018
Auberginen und ich, das ist eine erst seit Kurzem andauernde Liebelei. Jahrelang konnte ich mit ihnen nicht wirklich was anfangen, was aber an den Zubereitungsformen lag, die mir unterkamen. Ich liebe sie weich geschmort und kombiniert mit deftigen Aromen so wie in diesem Gericht. Im Orginal wird auf dem Hack noch eine grüne türkische Chili und evtl. eine Tomatenscheibe mitgebacken, ich habe beides nicht vermißt.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Zutaten
für 3-4 Personen
  • 5 kleine Auberginen, zusammen ca. 750 g oder entsprechend größere
Auberginen waschen, die Blätter entfernen, den Stiel jedoch dranlassen. Mit einem Sparschäler breite Streifen von der Schale entfernen, diese sollten ungefähr so breit sein wie das, was stehenbleibt. An einer der geschälten Stellen einen Schnitt der Länge nach bis zur Mitte der Aubergine machen. Aubergonen rundherum gut mit Olivenöl einpinseln, in eine Auflaufform geben und diese auf einem Rost in der Mitte des Backofen bei 220°C U/O eine Stunde backen, dabei einige Male mit einer Zange wenden. 

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Zutaten für die Füllung
  • 400 g Rinderhack
  • 1-2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rinderhack mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig anbraten. Wenn es Farbe nimmt, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gewürze zugeben und kurz mitbraten.
  • 1 Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie
  • 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
  • 100 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
Petersilie und Salça zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alle gut vermischen und nochmals würzig abschmecken. 

Zutaten für die Sauce
  • 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
  • 200 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
  • 1/2 TL Salz
Salça, Salz und Tomaten in einen Meßbecher geben und mit heißem Wasser auf 500 ml auffüllen.

Auberginen aus der Auflaufform nehmen und Sauce in die Auflaufform hineingeben. Auberginen mit zwei Gabeln am Schnitt vorsichtig auseinanderziehen, ohne daß sie an den Enden aufreißen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel leicht zusammendrücken. Auberginen in die Sauce setzen und das Hackfleisch hineinfüllen. 

Bei 200°C U/O in der Mitte des Backofens  nochmals 25-30 Minuten backen.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Mit Joghurtklecksen - 10%iger Süzmejoghurt oder ähnlicher - oder Crème fraîche und frischer Petersilie servieren, dazu schmeckt Reis oder Fladenbrot.

Mein Tip:
man kann das Gericht gut vorbereiten und später weiterbacken, dazu nach dem Einfüllen des Hacks die Auflaufform mit Alufolie abdecken und kaltsstellen

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce

29.10.2018
Schon lange wollte ich einen knusprigen Schweinebauch ausprobieren und im Netz gibt es dazu ja unzählige Zubereitungsmethoden. Ich entschied mich, nachdem meine Freundin Nicole so geschwärmt hat, genau wie sie für die von Horst Lichter, habe die Zutaten nur geringfügig geändert und es wurde ein Volltreffer. Die Schwarte war superknusprig - wenn auch leider etwas zu dunkel geraten - und das Fleisch saftig und butterweich. Gänzlich ohne Gewürz kam der Fleischgeschmack so richtig natürlich und pur zur Geltung, ich hatte aber auch ein wunderbares Stück von unserem Naturmetzger erwischt.

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce

Zutaten
für ca. 3-4 Personen 
  • 600 - 700 g magerer Schweinebauch, mit Schwarte, ohne Knochen
Schweinebauch kurz abbrausen und gründlich trockentupfen. Mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen.
  • 1 großes Bund Suppengemüse (ca. 750 g)
  • 1 EL Schweine- oder Butterschmalz
  • 3 kleine Zwiebeln, halbiert
Suppengemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.  Schmalz in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz anschwitzen, dann um das Fleisch herum im Bräter verteilen.
  • 500 ml Kalbs- oder Rinderfond
Fond über das Gemüse gießen, die Schwarte sollte völlig eintauchen, damit sie weich und damit gut schneidbar wird. Bräter auf den Boden des Backofens stellen und bei 130°C U/O 1 Stunde garen.

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce

Fleisch herausnehmen, die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 0,5 bis 1 cm einschneiden. Fleisch mit der Schwarte nach oben wieder in den Bräter legen.

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce
  • 1 Flasche= 330 ml dunkles Bier
Bier über das Gemüse gießen. Backofentemperatur auf 160°C U/O erhöhen und weitere 2 Stunden garen. Wenn Kinder mitessen, das Bier durch weiteren Fond ersetzen.

Nach der Garzeit das Schmorgemüse in eine kleinere Auflaufform umfüllen und den Sud in einen kleinen Topf geben. Das Schmorgemüse auf einem Blech unter dem Rost platzieren und das Fleisch auf das Rost genau darüber geben. Grillfunktion zuschalten und die Schwarte aufknuspern lassen; das geht sehr schnell, also bitte ständig beobachten, damit sie nicht so dunkel wird wie bei mir ;o)
Fleisch aufschneiden und auf dem Schmorgemüse anrichten. Den Sud aufkochen.
  • 1 gehäufter TL Speisestärke
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 TL grober Senf
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und Sud damit bis zur gewünschten Konsistenz binden. Senf zur Sauce geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu schmeckt hervorragend Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf.

knuspriger Schweinebauch mit Schmorgemüse und Senf-Bier-Sauce

von einsamen Bojen und fragwürdigen Entwicklungen

25.10.2018
Manchmal fühle ich mich wie eine einsame, entrissene Boje im weiten Bloggermeer und betrachte die Entwicklung der letzten Jahre gerade unter den Foodbloggern bequem dümpelnd aus weiter Ferne.


Ich führe nach reiflicher Überlegung Greenway36 als einen werbe- und kooperationsfreien Blog, schere mich keinen Deut um Clickzahlen, werte keine Statistik aus, koche und poste nicht um des Postens Willen und schon gar nicht nach einer Taktung, um stets Futter (im wahrsten Sinne des Wortes) zu liefern, ich nehme an keinen Blogevents teil, habe kaum Kontakt zu anderen (Food)Bloggern und benutze keine Hochglanzpolitur.
Kein Mainstream, mit überschaubarem Erfolg, doch was ist Erfolg? Und was ist der Preis dafür?
Ist es nicht schon ein Erfolg, wenn ein Arbeitskollege montags sagt: Du, wir haben am Wochenende ein Rezept von Dir ausprobiert, das war super. Oder eine Mail kommt und jemand sich bedankt, daß ich so viele Rezepte präsentiere, die genau den Geschmack des Schreibers treffen. Das ist mein Erfolg, persönlich, direkt und liebevoll. Welche Clickzahl kann das einem schon geben...

Bin ich deswegen ein Eigenbrödler, ein Exot oder gar ein Einzelkämpfer? 


Nein, denn ich kämpfe hier - außer gegen die Rechtschreibung ;o) - um nichts und schon gar nicht gegen etwas, aber das muß heute einfach mal raus. Ich mach´s einfach wie der gute alte Udo:

und ich mach mein Ding, egal was die anderen sagen
ich geh meinen Weg, ob gerade, ob schräg, das ist egal
ich mach mein Ding, egal was die anderen labern
was die Schwachmaten einem so raten, das ist egal
ich mach mein Ding

Ich bin kein schlechter Blogger oder gar Mensch, nur weil mich diese ganze Jagd nach Anerkennung, Macht und Geld anwidert und ich sie nicht mitmache. Und schon gar nicht lasse ich mir von anonymen Internethyänen und selbsternannten Gutmenschen den Mund und damit meine Meinung darüber verbieten, wie kürzlich geschehen.
Genauso wenig bin ich deswegen ein besserer Blogger; ein jeder möge für sich entscheiden, wie er gesehen werden will und akzeptieren, daß andere Leute andere Meinungen haben und diese auch äußern.

Einheitsbrei gibt es genug, da muß doch keiner auch noch seinen Löffel hineintunken.

Macht einfach Euer Ding, mit Herz und Seele, ohne Druck und Gier
und das nicht nur beim Bloggen, sondern generell im Leben.

BE A VOICE, NOT AN ECHO.


Meine Leseliste habe ich vor Kurzem drastisch reduziert und die Blogs gestrichen, die ihre Persönlicheit verloren haben (oder vielleicht im Rückblick betrachtet nie eine hatten). Schade, aber es tut einfach gut.

Und soll ich Euch mal was sagen: manchmal treibt eine Boje an mir vorbei, die tatsächlich genauso unterwegs ist... losgerissen, auf eigenen Spuren unterwegs... es gibt sie also doch (noch) und so einsam bin ich gar nicht!


Ein schönes Gefühl, das ich mir noch lange erhalten möchte.

ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

18.10.2018
Heute läute ich hier mal so richtig den Herbst ein, denn eine molligwarme Kürbissuppe steht für mich wie nichts anderes für diese schöne Jahreszeit. Bisher habe ich Kürbis für Suppe immer direkt in der Flüssigkeit gekocht, aber ich muß sagen, daß diese ofengeröstete Variante mir wesentlich besser weil intensiver schmeckt. Hokkaido mag ich besonders gern, da man ihn nicht schälen muß und er eine wunderbare Farbe hat.

ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

Zutaten
  • 1 Hokkaido, ca. 750 g, entkernt, ungeschält, in ca. 2-3 cm großen Würfeln
  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten, in 1 cm breite Segmente geschnitten
  • 1 Solozehe Knoblauch, geschält in 6 Segmente geschnitten oder 2-3 normale Zehen, halbiert
  • 1/2 TL Currypulver
  • 1/4 TL Kurkuma
  • 1/4 TL Pul Biber oder Chiliflocken
  • 1 TL Fleur de Sel
  • 1 Prise Zucker
  • etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
Alle Zutaten mischen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Wundere Dich bitte nicht, wenn Dein normal großes Blech nicht so voll aussieht, ich benutze ein kleineres Emailleblech ;o)

ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

Bei 220°C U/O in der Mitte des Backofens 25 Minuten backen. Dann Blech eine Schiene höher setzen und weitere 10-15 Minuten backen, bis der Kürbis leichte Röstspuren bekommt. Das kann je nach Ofen auch etwas kürzer oder länger dauern, achte bitte drauf, daß es nicht verbrennt.

ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

Gemüse in einen Topf geben.
  • 400 ml Gemüsefond
  • 100 ml Kokosmilch
Dazugießen und erwärmen. Mit einem Pürierstab zur gewünschten Konsistenz pürieren, evtl. muß noch etwas Gemüsefond oder Wasser angegossen werden, bei mir war sie perfekt. Ich mag die Suppe gern nur grob püriert. Nochmals mit Salz abschmecken.

Meine Tips:
  • wer keine Kokosmilch mag oder im Haus hat, kann sie durch weiteren Gemüsefond ersetzen
  • die Suppe schmeckt sehr gut mit einem Spritzer Kürbiskernöl
  • wer mag, gibt noch scharf und krümelig angebratenes Hack oder Hackbällchen dazu
  • als Topping eignen sich krosse Speckwürfelchen, angebratene Champignonscheiben, Feta, Reibekäse, Parmesan oder Croutons

    ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

15.10.2018
Auf der Suche nach einem Wirsing für´s gestrige Sonntagessen fuhr ich mit meinem Einkaufswagen auf einen wunderschön drapierten Berg Blumenkohl im Angebot zu, und da konnte ich einfach nicht widerstehen. Zusammen mit ein paar Kartöffelchen, einer cremigen Käsesauce und getoppt von einer würzigen Hacksauce wurde daraus ein wunderbares Herbstsoulfood.

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

Zutaten für die Hacktupfen
  • 2 EL Öl
  • 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
  • 1 Möhre, in feinen Würfeln
  • 1 rote Chilischote, in feinen Würfeln, auf Wunsch entkernt
  • 1 TL Salz 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt (ich nehme eine Solozehe chinesischen Knoblauch)
  • 400 g Hackfleisch, halb Rind halb Schwein oder ein anderes nach Wahl
  • 3 gehäufte EL Tomatenmark
  • 100 ml Rotwein
  • ein guter Schuß Balsamico
  • 400 ml Kalbsfond, alternativ Gemüsebrühe oder Wasser)
Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln, Chili und Möhre zusammen mit dem Salz darin bei etwas reduzierter Hitze langsam weichdünsten. Knoblauch hinzugeben und kurz mitbraten. Hack hinzufügen und feinkrümelig anbraten, bis es Farbe bekommt, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann mit Rotwein und Balsamico ablöschen. Die Flüssigkeit verdampfen lassen, dann mit Fond aufgießen. Aufkochen, Hitze reduzieren und 30 Minuten leise zugedeckelt köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

Zutaten für die Béchamel
  • 1 gehäufter TL Butter
  • 1 gehäufter TL Mehl
  • 300 ml Milch
  • 100 g Cheddar oder ein anderer schmelzfreudiger, würziger Käse
Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Milch hinzugeben und kurz anschwitzen. Milch unter Rühren zugeben und aufkochen lassen. Hitze reduzieren, Cheddar hinzugeben und schmelzen lassen. 20 Minuten leise offen einkochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert und die Sauce eindickt. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.
  • 1 mittelgroßer Blumenkohl
  • 4 kleine Kartoffeln, geschält und geviertelt, ca. 150 g
Blumenkohl putzen, die kleinen inneren Blätter als Deko beiseite legen. Blumenkohl in große Röschen teilen und zusammen mit den Kartoffeln in Salzwasser 10 Minuten kochen. Auf einem Sieb abgießen und dann in eine Auflaufform geben. Ich lege zuerst die Röschen hinein und stecke die Kartoffeln dann dazwischen. 
2/3 der Béchamel drübergießen, dann die Hacksauce als Tupfen mit einem Eßlöffel in den Lücken verteilen. Restliches Drittel der Béchamel in dünnen Streifen verteilen.

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

Bei 180°C Umluft 20 Minuten backen. Zurückbehaltene Blätter von Strunk befreien, in feine Streifen schneiden und den Auflauf damit bestreuen.

Blumenkohl & Kartoffeln mit Hacktupfen und Käsebéchamel

Feigen-Senf-Sauce

04.10.2018
Eine leckere süß-würzige Sauce zu einem Käsebrot oder einer Käseplatte, einem kalten Braten als Brotbelag oder als Aufstrich mit Frischkäse vermischt, das ist doch immer was Feines. Beim Einkaufen fielen mit saftig-reife Feigen in die Hände und so habe ich mir endlich mal meine eigene Sauce gekocht und in ganz kleinen Gläschen eingeweckt, damit ich nicht immer ein angebrochenes Glas im Kühlschrank vergesse.

Feigen-Senf-Sauce

Zutaten
  • 500 g Feigen, dünn geschält gewogen, grob geschnitten
  • 150 g Gelierzucker 2:1
  • 3 gehäufte TL Senfpulver
  • 3 gehäufte TL mittelscharfer Senf
Feigen mit Gelierzucker aufkochen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Senfpulver und Senf zugeben und mit einem Pürierstab durchgehen. In sterilisierte Schraubgläser abfüllen, 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen, dann umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Feigen-Senf-Sauce

Ich fülle die Sauce in Mini-Weckgläschen, die für zwei Portionen reichen und wecke diese bei 90°C für 30 Minuten ein.

Feigen-Senf-Sauce

Mein Tip:
  • wer die Sauce schärfer mag, kann auch scharfen anstatt mittelscharfen Senf verwenden

Camembertcreme

30.09.2018
Wieder so ein Rezept eines Fertigprodukts, das man ganz leicht selbst herstellen kann - sowas mag ich. Die Qualität und der Geschmack steht und fällt mit dem Camembert. Bitte nimm einen richtig würzigen und reifen, der am Besten schon allein auf Wanderschaft geht, damit die Creme nicht wie eingeschlafene Füße daherkommt. 
Ich vertraue hier entweder auf ein schönes Stück aus der Käsetheke oder dem aromatischen Präsidenten in der Spanschachtel im Kühlregal. Bei reifen Sorten ist die Rinde dünn und nicht so dick und wattig wie bei frischen und kann vollständig mit verarbeitet werden. Ebenso schwöre ich bei Sahne auf Bioqualität, die natürlich rahmt und nicht durch Carrageen daran gehindert wird.

Camembertcreme

Zutaten 
  • 200 g reifer und würziger Camembert
  • 100 g Butter
  • 150 g Bio-Schlagsahne
Camembert und Butter in Stücke schneiden und in einen Topf geben, Sahne zufügen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis sich alles aufgelöst hat und einmal ganz kurz aufkocht. Von der Flamme nehmen und mit einem Pürierstab durchgehen, bis die Masse keine Klümpchen mehr enthält.
Man kann diese Arbeit auch mit dem Wuppertaler erledigen, Varoma / 6 Minuten / Stufe 4, dann 10 Sekunden Stufe 10. Die Masse ist total flüssig, das ist richtig so.

In ein sauberes Glas abfüllen und offen auskühlen lassen. Zudeckeln und über Nacht im Kühlschrank festwerden lassen.

Camembertcreme

Meine Tips:
  • die Creme kann nach dem Aufkochen und Pürieren verfeinert werden mit Kräutern oder Gewürzen ganz nach Gusto wie zum Beispiel frische Schnittlauchröllchen oder Chiliflocken
  • ich esse die Creme am liebsten auf Brot oder Brötchen mit schwarzem Pfeffer und Gewürzgurkenscheiben oder mit bestreut mit meinem Tomatenzauber oder auch mit einem Klecks Marmelade
  • die Creme schmeckt auch sehr gut auf einem frisch gebratenen, panierten Schnitzel oder Gemüse und läuft dann wie eine Sauce - köstlich

passierte Mirabellenmarmelade

27.09.2018
Seit Jahren habe ich mich hier auf dem Blog bemüht, die 'richtige' Bezeichnung  Konfitüre hier zu benutzen, aber ab heute ist mir das sowas von egal. Kein Mensch in meiner Umgebung differenziert, ob es sich jetzt um Zitrusfrüchte oder andere handelt, es ist, was es ist: Marmelade!

passierte Mirabellenmarmelade

Diese ist ganz besonders fein, denn sie wird während des Kochvorgangs passiert, was sie samtig weich macht.

passierte Mirabellenmarmelade

Zutaten 
ergibt ca. 3 Gläser à 220 ml
  • 600 g Mirabellen, mit Stein gewogen, halbiert, Stein entfernt
  • 300 g Gelierzucker 2:1
  • 1 Tüte Zitronensäure
Zutaten in einem Topf aufkochen. Sobald es kocht, von der Flamme nehmen, mit dem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb passieren. Masse zurück in den Topf geben und aufkochen. Sobald es blubbert, noch 4 Minuten weiterkochen. Dann in sterilisierte Schraubgläser abfüllen. Diese 5 Minuten auf dem Deckel stehend abkühlen lassen, danach umdrehen und vollständig abkühlen lassen.

Ich fülle die Mirabellenmarmelade in Weckgläser und koche sie 30 Minuten bei 90°C ein, so hält sie sich ewig... wenn sie nicht weggenascht wird ;o)

passierte Mirabellenmarmelade