Schichtmittag aus dem Slowcooker

Ich bin ein Vordembackofensitzer - schon immer. Seit Kindertagen liebe ich es, im Schneidersitz vor dem Backofen zu sitzen, während darin etwas backt, blubbert und sich verändert. Warum es neuerdings Backöfen gibt, bei denen das Licht bei Fensterschließung ausgeht ist mir gänzlich unbegreiflich. Ähnlich geht es mir auch mit dem Slowcoooker, bei dem ich durch den Glasdeckel luschern kann, ohne ihn anzuheben. Nach längerer Zeit war er mal wieder im Einsatz und hat einen ganz klassischen Schichtmittag zubereitet, der mit ganz wenig einfachen Zutaten auskommt und durch die lange Garzeit so richtig schön durchgeschmort wird.

Zutaten für einen 3,5 l Slowcooker

• 700 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in ca. 4 mm breiten Streifen

Spitzkohl in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. 1 Kelle vom Garsud auffangen und beiseite stellen. Spitzkohl auf einem Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. 

• 600 g festkochende Kartoffeln, in 2-3 mm dicken Scheiben
• 600 g grobe, frische Bratwurst, in kleinen Portionen aus dem Darm gedrückt
• 200 g Zwiebel, fein gehobelt

Zutaten in den Slowcooker einschichten:

Hälfte des Spitzkohls, mit etwas ganzem Kümmel würzen

Hälfte der Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer würzen

Hälfte der Zwiebelringe

Bratwurstbrät, grob zerzupft

restlichen Zwiebelringe

restliche Kartoffelscheiben, mit Salz und Pfeffer würzen

restlicher Spitzkohl, mit einer Prise Kümmel würzen

• 1 gehäufter EL Butter oder Butterschmalz
• aufgefangener Garsud

Den Garsud angießen und die Butter in Flöckchen oder dünnen Scheiben auflegen.

Auf 6,5-7 Stunden auf low garen. Nach dieser Zeit die Kartoffelscheiben probieren; sind sie weich, ist der Schichtmittag fertig. Ich lasse den Schichtmittag gern noch ein bis zwei Stunden weiter auf low garen, dann ist er so richtig schön rund.

Ich rühre ihn dann mit einem Silikonspatel vorsichtig durch, damit sich alles gut vermischt.

Dazu braucht es nur einen Klecks saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche.

Mein Tip:

• wer keinen Kümmel mag, läßt ihn einfach weg
• der Kümmel kann auch durch eine Schweinebratengewürzmischung ersetzt werden

Rezeptinspiration: Rezeptteufel

Ananas-Möhren-Curry-Aufstrich

Immer, wenn ich einen leckeren Aufstrich gemacht habe, frage ich mich, warum ich das nicht öfter mache. Frischkäse ist dabei immer eine gute Grundlage und er läßt sich so vielfältig kombinieren. Also... *hintersöhrchenkritzel*... selbstgemachte Aufstriche ab jetzt regelmäßig genießen. Dieser schmeckt als Brotaufstrich, paßt zum Beispiel aber auch als Dip für Gemüsesticks.

 

Zutaten

• 1 EL neutrales Öl, z.B. Raps - oder Sonnenblumenöl
• 1 kleine Zwiebel, in feinen Würfeln (ca. 40 g)
• 1 gestrichener TL Salz

Öl in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin mit dem Salz langsam anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 1 TL mildes Currypulver
• optional 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber für ein bißchen Schärfe

Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 50 g Ananasstücke aus der Dose, abgetropft, Saft aufgefangen
• 4 EL Ananassaft

Ananasstück und Saft zugeben und kurz mitbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Masse in einen schmalen, hohen Becher umfüllen.

• 1 mittelgroße Möhre, fein geraspelt (ca. 60 g)

Möhrenraspel in die Pfanne geben und die Restwärme nutzen, um sie kurz anzuschwitzen. In der Zwischenzeit den Becherinhalt pürrieren, dann Möhren dazugeben, unterrühren und komplett abkühlen lassen.

• 200 g Natur-Frischkäse

Frischkäse (ich nehme gern einen richtig sahnigen) unter die abgekühlte Masse mischen und mit Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. 

Der Aufstrich kann sofort gegessen werden, dann ist er recht mild. Zieht er im Kühlschrank einige Zeit durch, wird er intensiver.

 

Mein Tip:

• es lohnt sich, gleich die doppelte Menge herzustellen 
• wer gerade eine frische Ananas zu Hand hat, kann natürlich auch die nehmen
• anstatt Ananas kann man den Aufstrich auch mit Aprikose oder Pfirsich zubereiten

dunkle Zwiebelsauce

Die einen sind Suppenkasper, die anderen Saucenkasper - wir sind beides. Zu einer leckeren Bratwurst mit Kartoffelpüree gab es gestern diese Sauce, die aber auch zu Schnitzel, Braten oder Frikadellen paßt oder einfach nur so ohne Fleisch zu Kartoffeln oder Reis.

Zutaten

• 1 EL Butterschmalz
• 3 Gemüsezwiebeln, ca. 650 g, in 0,5 cm dicken Scheiben oder Halbringen, alternativ normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Salz zugeben und Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10). Zwiebeln langsam dunkelbraten, das dauert gute 20 Minuten. Dabei an und an umrühren, bis sie richtig ordentlich Röstspuren haben und weich sind. Die Röstspuren geben der Sauce die dunkle Farbe.

• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Paprika und Weizenmehl unterrühren und kurz mitbraten.

• 500 ml Rinderfond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und 5 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz und nach Belieben einem Klecks mittelscharfen Senf abschmecken. 

Hühnerfrikassee mit Champignons, Erbsen & Möhren

Ein Lieblingsrezept wie dieses, das sich seit 2014 auf dem Blog gefindet, verdient auch mal eine Überarbeitung, besonders was die Fotos angeht. Hühnerfrikassee erinnert mich total an meine Kindheit, denn meine Mutter kochte es oft und sehr lecker. Allerdings kamen bei uns nur Champignons hinein und die Sauce wurde ohne Wein zubereitet, mit Erbsen und Möhren in dieser wunderbaren Sauce schmeckt es mir jedoch noch ein bißchen besser.
Was nicht fehlen durfte und darf ist auf jeden Fall die Original Worcestershiresauce von Lea & Perrins, nachgemachte Saucen aus ominösen Zutaten kommen mir nicht ins Frikassee. Genauso kein Huhn von schlechter Qualität, denn damit steht und fällt das Gelingen dieses Rezepts. 

Da ich ein ganzes Hähnchen - meist ein regionales Maishähnchen - abkoche, entsteht mehr Brühe als im Rezept benötigt, die sich prima für eine Hühnersuppe nutzen läßt. Ich friere sie samt dem Fleisch, daß beim Zerlegen als kleine Futzel bleibt und zu fein für das Frikassee ist, ein und habe so gleich eine schöne Einlage, zu der es nur noch ein bißchen Gemüse und Nudeln oder Reis braucht. 

Zutaten

• 1 Hähnchen von ca. 1,5 kg (es kann eher noch ein bißchen mehr als weniger haben)
• 1 Bund Suppengemüse (Möhren, Lauch, Knollensellerie), grob zerkleinert
• 1-2 Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel angeröstet
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 2,5 l Wasser

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze so einstellen, daß es nur ganz leicht simmert (bei mir 2 von 10) und zugedeckelt 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Huhn herausheben und auf eine Platte geben. Brühe durch ein Sieb passieren. 

Huhn von Haut und Knochen säubern, dabei möglichst große Stücke erhalten. Wenn das Huhn vollständig ausgekühlt ist, in Stücke von ca. 1,5 bis 2 cm Größe schneiden. 

• 250-300 g Champignons, möglichst braune, in 1/2 cm dicken Scheiben, evtl. halbiert
• 200 g Möhren, in kleinen Würfeln oder dünnen Scheiben
• 200 g Erbsen (TK)

Champignons und Möhren in der Brühe bißfest kochen, das dauert nur ein paar Minuten. TK-Erbsen für 2 bis 3 Minuten zufügen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen oder den Topfinhalt durch ein Sieb geben und das Gemüse kurz Beiseite stellen. 

Zutaten für die Sauce

• 200 ml Weißwein, z.B. einen lieblichen Riesling
• 200 ml Milch
• 600 ml Brühe

Brühe im Meßbecher mit Wein und Milch mischen, es soll genau ein Liter sein. Wer auf den Wein verzichten möchte oder muß, nimmt 300 ml Milch und 700 ml Brühe.

• 60 g Butter
• 60 g Weizenmehl, Type 405
• zum Abschmecken Salz, Worcestershiresauce, einige Spritzer Zitronensaft

Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen lassen, Mehl darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, bis sich alles vom Topfboden löst. Meßbecherinhalt nach und nach angießen, dabei kräftig rühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen damit sich der Mehlgeschmack verliert, dabei immer wieder rühren.  Mit Salz, Worcestersauce und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.

Hühnerfleisch und Gemüse in die Sauce geben und vorsichtig unterrühren, ich benutze dazu immer einen Silikonspatel, da das Fleisch sehr empflindlich ist. Alles langsam erwärmen - aber nicht kochen lassen - und mit Reis, Salzkartoffeln oder Baguette genießen.

Mein Tip:

• das Hühnerfrikassee kann problemlos portionsweise eingefroren werden; beim langsamen Erwärmen vorsichtig mit einem Silikonspatel rühren, damit das Fleisch nicht zerfleddert
• wer mag, kann auch Spargelabschnitte und/oder kleine Hackbällchen zugeben

Gemüse-Nudelauflauf mit Parmesanguß & Kruste

Das letzte Nudelrezept gab es doch hier tatsächlich im Mai, und das, wo Nudeln absolute Glücklichmacher sind und regelmäßig auf den Tisch kommen bei uns. Zeit also für einen leckeren Auflauf mit viel Gemüse, einem cremigen Guß aus Sahne, Parmesan und Ei und einer knusprigen Käsekruste. Bereit? Dann ran an Pfanne und Backofen...

Zutaten
für 2 bis 3 Personen

• 120 g Nudeln nach Wahl, z.B. kurze Maccharoni

Nudeln in reichlich Salzwasser gerade eben bißfest kochen. 

• 100 g Bacon
• 1 mittelgroße Zwiebel, in Würfeln

Bacon und Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen, bis alles Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, das Fett in der Pfanne belassen.

• 1 mittelgroße Zucchini, geviertelt und in 0,5 cm breite Stücke geschnitten
• 250 g Champignons, in dünnen Scheiben

Zucchini und Champignons in die Pfanne geben und braten, bis alles Farbe hat. 

• 2-3 Möhren, fein geraspelt
• 2-3 Knoblauchzehen
• 2 gehäufte EL frisch gehackte Petersilie

Knoblauch, Möhren und Petersilie dazugeben und kurz mitbraten. Bacon und Zwiebel wieder zufügen und mit Salz abschmecken; ich brauchte nicht viel, da der Bacon ausreichend salzig war. Nudeln abgießen, mit dem Gemüse mischen und in eine Auflaufform geben.

• 200 g Sahne
• 50 g Parmesan
• 1 Ei, Gr. L

Zutaten in einer Schüssel verquirlen und über den Auflauf geben. 

• 50 g Parmesan, nach Belieben auch mehr

Auflauf mit Parmesan bestreuen und im Backofen auf 180°C Umluft 30 Minuten backen, am Ende evtl. kurz Oberhitze für eine schöne Kruste zuschalten.

Meine Tips:

• statt Parmesan kann auch Reibekäse verwendet werden
• der Bacon kann auch durch Hack ersetzt werden, das krümelig angebraten wird oder auch durch Fleischwurstwürfel oder Kochschinkenstreifen, ebenso kann man den Auflauf auch komplett fleischfrei zubereiten
• bei den Nudeln lassen sich auch gut Reste vom Vortag verwenden

sämige Erbsensuppe wie aus der Gulaschkanone

Gulaschkanonen werden ja leider immer weniger und wenn irgendwo mal eine steht, dann oft nur zu verkaufsfördernden Zwecken. Die Suppe ist meist schon abgefüllt in Eimerchen zum Mitnehmen, frisch ausgeschenkt wird da nichts mehr.
Ich erinnere mich gern an meine Kindheit (oder besser schon Jugendzeit), als gerade zu Wendezeiten, die wir im Zonenrandgebiet auf westdeutscher Seite hautnah miterlebten, auf jedem Ausflugsparkplatz im Harz eine solche Gulaschkanone stand. Besonders Erbsensuppe mochten und mögen wir immer sehr gern, dampfend heiß mit einer überdimensionalen Riesenkelle auf den Plastikteller geschwappt (den man dann aufgrund der Hitze nur schwierig an den viel zu dünnen Griffen transportieren konnte), dazu ein Würstchen - köstlich! Meine Mutter sagte immer, 'im Großen' gekocht schmeckt vieles einfach besser.

Sämig muß die Erbsensuppe sein, schon fast ein bißchen verkocht, so daß sich alle Zutaten zu einer breiähnlichen Konsistenz vereinigen - gerade nicht zu dick und nicht zu dünn. Wenn Du das genau so magst bist Du jetzt bei diesem Rezept genau richtig.

Zuerst hat man eine Menge Schnibbelarbeit, die unbedingt vorher erledigt werden muß, dann aber geht es ratzfatz und im Handumdrehen hat man einen großen Topf Erbsensuppe auf dem Herd stehen. Wie immer gilt: aufgewärmt schmeckt auch die Erbsensuppe nochmal so gut.

Zutaten

• 500 g getrocknete, grüne Schälerbsen

Obwohl Schälerbsen nicht eingeweicht werden müssen, tue ich dieses trotzdem, damit sie beim Kochen der Suppe so richtig schön zerfallen. Erbsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser reichlich bedecken und 2 Stunden stehenlassen. Danach auf einem Sieb abgießen. 

• 40 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 200 g durchwachsener, geräucherter Speck, in kleinen Würfeln
• 200 g Zwiebeln, in feinen Würfeln

Schmalz in einem großen Topf erhitzen, Speck und Zwiebeln darin glasig bei etwas reduzierter Hitze farblos anschwitzen. 

• 200 g Möhren, in feinen Würfeln (4-5 Stück)
• 200 g Sellerie, in feinen Würfeln (1 mittlere Knolle)
• 200 g Lauch, in feinen Würfeln (1 dicke Stange)

Gemüse zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. Wer das Gemüse nicht einzeln kaufen möchte, der nimmt einfach zwei Bund Suppengrün.

• 2 Liter Wasser
• 2 TL getrockneter Majoran, mit den Fingern fein zerrebbelt
• 30 g Bio-Gemüsebrühpulver (ohne Hefeextrakt und weitere unnötige Zutaten)

Zutaten zugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme 20 Minuten ganz sanft köcheln lassen. 

• 600 g mehligkochende Kartoffeln, in kleinen Würfeln

Kartoffeln zugeben und weitere 45 Minuten zugedeckelt ganz sanft köcheln lassen, dabei immer wieder umrühren, damit die Suppe nicht anbrennt. Mit einem Kartoffelstampfer (kein Pürierstab!) durch die Suppe wandern und stampfen, bis sie schön rund ist. Nochmal mit Salz und evtl. etwas Brühpulver abschmecken. Suppe am Besten abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag kaltstellen, dann ganz langsam erwärmen, so schmeckt sie am Besten; man kann sie aber auch sofort genießen.

Meine Tips:

• am Besten schmeckt die Suppe aufgewärmt; sollte sie Dir dann zu dick sein (sie zieht immer noch ein bißchen zu), einfach einen Schluck Wasser oder Gemüsebrühe zugeben; erwärmen bitte unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze, die Suppe brennt schnell an
• man kann die Würstchen separat dazu reichen oder auch in Scheiben schneiden und direkt in die Suppe geben
• man kann auch Mettenden oder andere würzige Würste mitgaren, ebenso durchwachsenen Speck in dickeren Stückchen, so daß man ihn am Ende noch sieht
• die Suppe kann portionsweise eingefroren oder auch eingeweckt werden (2 Stunden bei 100°C)
• ich rühre gern in meinen Suppenteller noch einen Klecks mittelscharfen Senf und auch paar Spritzer Maggi ;o)

eingeweckte Sauce Bolognese

Schon länger hatte ich mir vorgenommen, für die schnelle Abendküche unter der Woche ein paar Gerichte einzuwecken, und jetzt endlich habe ich den Anfang mit einer köstlichen Sauce Bolognese gemacht.

Nudeln - für uns zwei nehme ich ca. 220 g - dazu sind schnell gekocht, die Sauce muß nur erwärmt werden und schon steht echtes Soulfood auf dem Tisch, bei uns immer noch mit etwas Parmesan bestreut. Außerdem kann man sie hervorragend für Lasagne und Aufläufe verwenden oder zusammen mit Schmand oder Crème fraîche zusammen als Füllung für eine Backkartoffel.

Entweder man bereitet die Sauce Bolognese komplett in einem großen Gußbräter mit mindestens 5 l Inhalt zu oder alternativ in einer Pfanne, in der das Soffritto, die italienische Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, und das Hack angebraten wird (evtl. in zwei Partien) und später in einem Topf mit Fond und Polpa zum Köcheln vereinigt wird.

Ich wecke in Tulpengläsern mit 580 ml Inhalt ein; in jedes passen zwei gute Saucenkellen voll, das reicht genau für zwei Personen und ergibt bei diesem Rezept genau neun Gläser.

Zutaten 

• 2 EL Sonnenblumen - oder Rapsöl
• 200 g Pancetta, ersatzweise Bacon, in feinen Würfeln

Öl und Pancetta in einem Gußbräter erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 7 von 10) glasig anschwitzen.

Soffritto - die heilige Dreifaltigkeit Italiens

• 250 g feibe Zwiebelwürfel, bevorzugt von roten Zwiebeln
• 250 g feine Möhrenwürfel
• 250 g feine Staudenselleriewürfel
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz hinzufügen und ebenfalls bei reduzierter Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam weichschmoren, das dauert 10 bis 15 Minuten; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. 

• 2 kg gemischtes Hackfleisch, alternativ z.B. Rinderhack oder eine Sorte Deiner Wahl

Hack hinzugeben, Hitze auf volle Leistung erhöhen und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Knoblauch hinzu, ich habe 1 gehäuften TL Paste verwendet.

• 250 ml Rotwein

Rotwein zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. 

• 2 große Dosen = 280 g Tomatenmark, doppelt konzentriert

Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und kurz mitbraten.

• 1 l Rinder- oder Kalbsfond
• 2 Dosen = 800 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne)
• 4 Lorbeerblätter
• optional 1 EL feingehackte getrocknete (Stein)Pilze oder Pulver
• optional 4 EL fein gehackte Kräuter, ich hatte 2 EL Basilikum, 2 EL glatte Petersilie

Zutaten zur Hack-Gemüsemasse geben, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde zugedeckelt unter gelentlichem Rühren ganz sanft köcheln lassen. Dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lorbeerblätter herausfischen und Sauce in vorbereitete Weckgläser abfüllen, verschließen; ich benutze zur Sicherheit drei Klemmen je Glas. 120 Minuten bei 100°C einwecken.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. Die Sauce kann natürlich auch in Schraubgläser und im Backofen eingekocht werden, damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

Meine Tips:

• die Sauce kann auch portionsweise eingefroren werden
• wer die Sauce sofort genießen und auf das Haltbarmachen verzichten möchte, halbiert oder viertelt das Rezept und köchelt sie drei Stunden auf ganz kleiner Hitze, bis die Sauce richtig rund schmeckt; wenn sie bis zum nächsten Tag kaltgestellt wird, wird sie noch besser

Senf-Kaviar

Schon vor einiger Zeit habe ich auf diversen Blogs das Rezept für Senf-Kaviar entdeckt und dann wieder vergessen; dank meiner Blogleseliste bekam ich vergangene Woche eine weitere Version unter die Nase gehalten und dieses Mal habe ich es sofort ausprobiert. Aus Fischrogen gewonnenen Kaviar habe ich bisher nur in homöopathischen Dosen zu mir genommen und eher runtergekratzt von dem, was er verzieren bzw. verfeinern sollte. Irgendwie kann ich mich nicht mit dem Gedanken an das, aus was er besteht, anfreunden, wohl aber mit der Konsistenz.
Viel lieber ist mir da ein 'Fakeprodukt' aus Senf, denn die aufgequollenen Körner fische ich schon immer gern aus einem Glas eingelegter Gurken heraus. Sie knacken so schön und bringen dann einen kleinen Schärfekick, den ich liebe.

Es gibt für Senf-Kaviar nicht DAS ultimative Rezept, jeder hat da so seine eigene Zusammenstellung und je nach verwendetem Essig und Süßungsmittel schmeckt es auch immer wieder anders. Für die Optik kann man zur gelben Senfsaat einen Teil dunkle mischen; allerdings ist diese einen Tick schärfer ist, daher würde ich nicht soviel davon verwenden.

Zutaten

• 100 g Essig, z.B. Apfel, Weißwein oder weißer Balsamico, auch gern gemischt
• 50 g flüssiger Honig oder Sirup (Karamell, Agave, Ahorn), auch gern gemischt oder auch Zucker
• 1/2 TL Salz
• 60 g gelbe Senfsaat (oder ein Teil durch dunkle Senfsaat ersetzt)

Den Essig mit Honig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und rühren, bis sich Honig und Salz vollständig aufgelöst haben. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Senfsaat unter die Essig-Honig-Mischung rühren. 5 Minuten quellen lassen, dann den Senfkaviar in ein sauberes Glas umfüllen, zudeckeln und mindestens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Senf-Kaviar paßt zu vielen Dingen, zum Beispiel:

• in Dips, Dressings oder warmen und kalten Saucen
• in Butterzubereitungen
• auf belegten Broten, insbesondere mit Bratenaufschnitt oder Käse
• zu Fisch, insbesondere Räucherlachs oder gegrilltem / gebratenem Fischfilet
• zu Fleisch wie Steak oder Braten
• im Kartoffelpüree oder Reis

unser Vesperteller vom Wochenende - Senfkaviar auf Schweinebraten und Fleischwurst
süß-sauer eingelegter Knoblauch

Rezeptquelle: Kleiner Kuriositätenladen

[Basics] Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

Bereits in meinem Rezept Spitzkohl mit Beurre manié kam sie zum Einsatz, die gute alte Mehlbutter. Sie dient zum Andicken von Flüssigkeiten und ich benutze sie besonders gern bei Gemüse, hellen Saucen und Suppen nicht zuletzt wegen des Buttergeschmacks, wenn ich mal keine richtige Mehlschwitze machen möchte. Kritiker verteufeln sie wegen des Mehlgeschmacks, aber ich finde, wenn man sie eine kleine Weile mitkocht, verliert dieser sich total und die Sauce wird herrlich sämig. Ich bereite sie meist auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein, so habe ich sie immer griffbereit.

Zutaten

• 1 Gewichtsanteil zimmerwarme Butter, z.B. 100 g
• 1 Gewichtsanteil Weizenmehl, Type 405 oder 550, z.B. 100 g

Butter und Mehl gründlich verkneten, ich mache das von Hand. Dann aus der Masse walnußgroße Kugeln rollen oder die Masse in einen Eiswürfelbehälter oder wie ich in eine Silikonform für Pralinen streichen. 2 Stunden gefrieren lassen, die Kugeln dazu auf ein Brettchen oder Teller mit etwas Abstand geben, damit sie nicht aneinanderkleben.

Danach vereinzeln und in einer Gefrierdose oder Tüte weiterfrieren. Sie lassen sich dann prima einzeln nach Bedarf entnehmen.

Zum Verwenden einfach in die anzudickende, heiße Flüssigkeit geben, gut umrühren und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. 

Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Grammelknödel habe ich im vergangenen Jahr zum ersten Mal in einem Wiener Restaurant gegessen und war ganz begeistert. Zwar sind sie nichts für den schlanken Fuß, aber ab und an muß es auch sowas mal sein. Grammeln werden aus dem fetten Schweinerückenspeck gewonnen, den man in Würfel schneidet und ganz langsam ausläßt, bis die Grammeln kross sind. Bei uns in Deutschland sind Grammeln als Grieben bekannt und finden sich oft in Schmalz, pur bekommt man sie eher selten, so daß man sie selbst herstellen muß, was aber ganz einfach ist; entsprechende Rezepte findet man im www. Wenn Du in Österreich bist, halte danach Ausschau, man kann diese fertigen Grammeln problemlos verwenden, sie halten sich bei Zimmertemperatur ca. eine Woche.

Mein Rezept habe ich bei Ewald Plachutta, einem berühmten Wiener Koch, abgeschaut und nur ganz leicht verändert. Von ihm stammen zahlreiche Kochbücher und wer Spaß an traditioneller österreichischer Küche hat, sollte sich unbedingt eins zulegen. Sie sind dem Österreicher ein bißchen das, was dem Deutschen die Kochschule vom Doktor aus Bielefeld, die sich in fast jedem Haushalt findet.

Das Rezept ergibt acht Knödel, wobei zwei pro Portion mit Beilage absolut ausreichen. Ich empfehle dazu ein geschmortes Sauerkraut, Weißkraut und ganz besonders mein Schmorkraut-Zweierlei, das aus beidem besteht. 

Zutaten für die Füllung

• 1 leicht gehäufter EL Schweineschmalz
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 250 g Grammeln, kleingehackt
• 2 gehäufte EL krause, gehackte Petersilie
• 2-4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

Schmalz mit Zwiebeln in einer kleinen Pfanne erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze garen, bis die Zwiebeln leicht Farbe nehmen. Restliche Zutaten zugeben und kurz mitbraten. Die Masse kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken und in eine Dose mit Deckel geben.

Sobald die Masse abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Die Masse in 8 Portionen teilen, diese zu festen Kugeln rollen und wieder kühlstellen; das kann man auch gut schon am Vortag erledigen.

 

Zutaten für die Knödel

• 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen, grob gewürfelt

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, auf einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse geben und in einer Schüssel komplett auskühlen lassen. 

• 3 Eigelb, Gr. M

Eigelb zur Kartoffelmasse geben und gründlich unterrühren, dabei auch nochmal mit Salz abschmecken. 

• 200 g Weizenmehl, Type 550
• 40 g Hartweizengrieß
• 40 g flüssige Butter

Mehl, Grieß und Butter zur Kartoffelmasse geben und mit der Hand gründlich und zügig unterkneten; der Teig sollte nur ganz leicht noch picken, also kleben; evtl. noch etwas Mehl zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu knapp 40 cm langen Rolle formen und diese mit einer Teigkarte oder einem Messer in acht Portionen teilen. 

Jede Portion mit leicht bemehlten Händen auf Handflächengröße bringen, eine Grammelkugel drauflegen und den Teig sorgfältig und gleichmnäßig drumherum verteilen und die Naht durch zusammenkneifen verschließen, dann den Knödel rundrollen. 

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Knödel einlegen. Das Wasser sollte immer leicht sieden, ich lasse den Topf daher offen, um ständig zu kontrollieren. Knödel 14 Minuten garen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort servieren. Ich habe sie mit etwas Schnittlauch und ein paar vorher zur Seite gelegten Grammeln bestreut.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

Vergangene Woche haben wir fünf wundervolle und äußerst erholsame Tage bei unseren lieben Freunden in Wien verbracht und neben der Stadt auch wieder das köstliche Essen genossen. Für die Heimreise sind nicht nur viele schöne Erlebnisse, sondern auch Köstlichkeiten im Gepäck gelandet, so unter anderem auch Grammeln, aus denen ich Grammelknödel machen wollte. Als Beilage entschied ich mich zuerst klassisch für Sauerkraut, ganz so wie ich es in einem Restaurant gegessen hatte, doch dann kam mir im heimischen Supermarkt die Idee, Sauerkraut mit Weißkohl zu kombinieren - mit vollem Erfolg. Das Rezept für die Knödel findest Du unter Grammelknödel nach Ewald Plachutta, jetzt erstmal zur Beilage, die auch prima zu Braten, Frikadellen oder Bratwürsten paßt und auch als Hauptgericht durchgeht.

Zutaten

• 1 EL Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
• 100 g durchwachsener Speck, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 Apfel, geschält und grob geraspelt
• 200 g rohes Sauerkraut, einmal durchgewaschen und gründlich abgetropft
• 2 TL Schweinebratengewürz oder alternativ etwas Kümmel 

Schmalz in einer beschichteten Pfanne mit Deckel oder einem Topf erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze Zwiebel und Speck mit dem Salz anschwitzen, bis es beginnt, Farbe zu nehmen. Apfel dazugeben und kurz mitbraten. Sauerkraut evtl. mit der Schere etwas zerkleinern, wenn es sehr lange Fäden hat und zugeben, ebenso das Gewürz. Kurz mitbraten.

• 500 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 100 ml Wasser oder Apfelsaft

Fond und Wasser angießen, aufkochen und 30 Minuten zugedeckelt sanft köcheln lassen.

• 800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in knapp 1 cm breiten Streifen

Weißkohl zugeben, Deckel auflegen und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Dann alles gut vermischen und zugedeckelt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und abschmecken; je nach Schmalzsorte und Fond braucht es evtl. noch etwas Salz. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser oder Fond angießen. Das Schmorkraut kann sofort serviert werden, schmeckt aber aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.

saure Sahne-Dressing mit Honig & Senf

Es wird mal wieder Zeit für ein neues Dressing, das hervorragend zu grünen Blattsalaten, aber auch bunten Salaten paßt. Dieses Mal kommt im Gegensatz zu meinem Honig-Senf-Dressing noch saure Sahne mit dazu und macht es herrlich cremig.

Zutaten

• 200 g saure Sahne
• 3 EL Senf mit Körnern, alternativ 2 EL mittelscharfer und 1 EL körniger Senf
• 2 EL flüssiger Honig
• 2 EL neutrales Öl, z.B.Raps oder Sonnenblume
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Wasser

Alle Zutaten in ein hohes Gefüß geben und mit dem Pürierstab gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Dir das Dressing zu dickflüssig ist, gib einfach noch etwas Wasser hinzu.

Mein Tip:

• wer mag, mischt noch frisch gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch drunter oder eine feingehackte Schalotte oder Zwiebel
• das Dressing hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, also ruhig die doppelte Menge zubereiten

Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste

Fenchel und Möhren, das ist für mich auch so ein perfektes Duo wie Pellkartoffeln mit Quark oder Grünkohl mit Mettwurst. Gebraten behält das Gemüse sehr viel mehr Geschmack als gekocht, also brate ich es in der Pfanne ordentlich an und spendiere dann im Backofen eine knusprige Bröselkruste. Egal ob als Beilage oder Hauptgericht, uns schmeckt es so richtig gut. Ich habe ürbigens gemischte Möhren in orange, gelb und violett verwendet.

Zutaten

• 2 EL Öl, z.B. Olive oder Raps
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln oder 2 -3 normale Zwiebeln
• 1 EL Salz

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin bei anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 2 Fenchelknollen, entstrunkt und Stiele abgeschnitten, in 0,5 cm breiten Streifen, Fenchelgrün feingehackt beiseite stellen
• 400 g Möhren, in 2-3 mm dicke Scheiben gehobelt oder geschnitten

Das Gemüse sollte zusammen ca. 750 g ergeben. Fenchel und Möhren in die Pfanne geben und bei voller Hitze 10 - 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist, dabei nochmal mit Salz abschmecken. In eine Auflaufform umfüllen.

• 30 g Butter
• fein gehacktes Fenchelgrün
• 30 g Pankomehl, ersatzweise normales Paniermehl
• 30 g fein geriebener Käse wie zum Beispiel Parmesan oder mittelalter Gouda

Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. In eine kleine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Panko, Fenchelgrün und Käse unterrühren. Masse auf dem Gemüse verteilen und mit Oberhitze oder Grillfunktion im Backofen backen, bis die Bröselkruste goldgelb ist.

Meine Tips:

• wer keine Brösel mag, kann auch nur Reibekäse oder auch Feta benutzen

Gulaschtopf mit grünen Bohnen & Kartoffeln

Zum Glück scheint der Sommer nicht so heiß zu werden wie erwartet und die Temperaturen lassen mich schon an herbstliche Schmorgerichte denken. Dieser Gulaschtopf ist praktisch ein One Pot-Gericht genau wie der Rouladentopf, alles wird in einer Pfanne oder einem Topf zusammen gegart und verbindet sich zu einem köstlichen Bauchwärmer.

Damit ich alle Zutaten griffbereit habe, habe ich mir mal ein ordentliches mise en place aufgebaut.

Zutaten

• 500 g Rindergulasch
• 1 EL Butterschmalz

Gulaschwürfel evtl. einmal halbieren. Butterschmalz in einer Gußpfanne oder Schmortopf mit Deckel erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten bis es ordentlich Farbe hat. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

• 1 Gemüsezwiebel, in groben Würfeln, alternativ 2-3 normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Zwiebel mit Salz in die Pfanne geben und bei etwas reduzierter Hitzen anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 300 g kleine festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm dicken Scheiben
• 2 Möhren, in kleinen Würfeln

Kartoffeln und Möhren hinzugeben und kurz mitbraten. Fleisch wieder zugeben.

• 2 EL Tomatenmark
• 1 leicht gehäufter EL getrockneter Majoran
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Tomatenmark und Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 20 g Weizenmehl Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben und unterrühren.

• 750 ml Gemüsefond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es gerade noch köchelt und 60 Minuten zugedeckelt köcheln lassen. 

• 400 g frische grüne Buschbohnen, in ca. 4 cm langen Stücken
• 2 Tomaten, grob gewürfelt

Bohnen und Tomaten zugeben und weitere 45 - 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Zeit hängt stark davon ab, welche Qualität das Fleisch hat, also ab und an mal probieren und dabei auch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben 2 gehäufte EL frisch gehackte, glatte Petersilie unterrühren.

Meine Tips:

• der Gulasch-Topf schmeckt sofort, kann aber auch prima aufgewärmt werden und man kann ich auch gut einfrieren
• zum Gulasch-Topf paßt prima ein Klecks Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche oder ein bißchen zerbröselter Feta
• statt Rindergulasch kann man auch Schwein oder gemischt verwenden
• statt der Buschbohnen kann man auch die breiten verwenden
• statt Gemüsefond kann man auch Kalbs- oder Rinderfond verwenden, dann allerdings mit der Salzmenge aufpassen, diese Fonds sind meist kräftiger im Geschmack