Nach was schmecken die denn und wozu ißt man sie? Diese beiden Fragen hört man am Häufigsten, wenn man erzählt, daß man schwarze Walnüsse eingelegt hat.
Diese kleinen Köstlichkeiten, die auch Johanninüsse oder nach ihrem Ursprung Pfälzer Trüffel genannt werden, erinnern von der Konsistenz her an
eingelegte Oliven. Man ißt sie in Scheiben geschnittenen zu Eis oder Pudding, sie passen zur Käseplatte oder zu deftigen Wildgerichten.
Mit dem süß-würzigen Sirup kann man Tee süßen oder Salatdressings verfeinern. Im Letzten Jahr habe ich mir wieder ein kleinen Vorrat, der für die nächsten zwei bis drei Jahre reicht, angelegt und Schritt für Schritt alles so dokumentiert, wie ich es mache.
Wer einen Walnußbaum in der Nähe hat und von diesem auch noch pflücken darf, der sollte rund um den Johannistag am 24.06. unbedingt ein paar grüne Exemplare ernten. Nicht nur die Spargelzeit endet traditionell an diesem Tag, sondern er gilt auch als Stichtag für das Pflücken von grünen Walnüssen, denn die Kerne im Inneren, also die eigentlichen Walnüsse, haben noch keine harte Holzschale ausgebildet und können in schwarze Köstlichkeiten verwandelt werden.
Allerdings brauchen sie in der ersten Zeit der Fermentation viel Zuwendung in Form von Waschungen, damit die Gerbsäure, die die Walnüsse bitte machen würde, austritt. Danach werden sie in Sirup eingekocht und dann braucht es Zeit... viel Zeit... zum Reifen. Mindestens sechs Monate sollte man ihnen geben, Kenner lassen sie ein bis zwei Jahre ziehen.
Ich koche die schwarzen Nüsse in Einzelportionen ein, denn mehr als eine z.B. zu einer Käseplatte brauche ich selten. Auch zum Verschenken macht sich eine Walnuß sehr schön und löst oft Neugier aus, weil kaum jemand sie kennt.
Die Walnüssen sollten tagfrisch geerntet sein und keine Verletzungen der Haut aufweisen. Die Früchte - ich hatte 40 Stück - waschen, abtropfen und den Stielansatz mit einer Schere dicht über der Frucht abschneiden. Jede Walnuß rundherum mehrfach einstechen, dazu benutze ich meinen Pellkartoffel-Dreizack, es funktioniert auch mit einem Schaschlikstab oder einer Rouladennadel. Die Früchte sollten bis zur Mitte eingestochen werden und man sollte unbedingt Handschuh dabei tragen, da man sonst tagelang braune Finger und Hände von der Gerbsäure hat. Nach dem Anstechen kommen die grünen Walnüsse für mindestens zwei, besser drei Wochen in große Gläser mit kaltem Wasser.
Gerade in den ersten Tagen färbt es sich sehr schnell braun und sollte deshalb zwei Mal pro Tag gewechselt - in Instakreisen liebevoll rituelle Walnusswaschungen genannt ;o) - werden. Die Walnüsse dazu einfach auf einem Sieb abschütten, abspülen, Glas ausspülen, Nüsse wieder einfüllen und mit kaltem Wasser auffüllen.
Ich habe im vergangenen Jahr am 20.06. begonnen, am 04.07. waren sie dann komplett schwarz.
Beim ausgiebigen Wässern löst sich die Gerbsäure aus dem Fruchtfleisch – sie würde sonst dazu führen, daß die Nüsse später bitter schmecken.
Zum Schluß übergießt man die Walnüsse noch einmal in einer Schüssel mit kochendem Wasser, schreckt sie nach etwa zehn Minuten in einem Küchensieb mit kaltem Wasser ab und lässt sie gut abtropfen; so verschwinden die letzten Reste der Gerbsäure.
Die Nüsse müssen nun in einem Sirup eingelegt bzw. eingekocht werden; die Wahl der Aromaten ist hierbei Dir überlassen, ich habe das genommen, was ich im Haus hatte. Etwas Zitroniges wie Schale von Biozitronen - oder Limetten sollte dabei sein, Nelke, Zimtstange, Pfeffer, Piment, Sternanis und Vanille machen sich sehr gut. Ich wecke die Nüsse ein, da ich schlechte Erfahrung mit der Aufbewahrung ohne Konservierung habe - mir ist mal ein Riesenglas schimmelig geworden.
Zutaten für den Sirup je kg Walnüsse
dazu Aromaten nach Wahl, zum Beispiel
- Gewürznelken
- Sternanis
- Pimentkörner
- Mark und Schote von einer Vanillestange
- Zimtstangen
- abgeschälte Schale von Bio-Limette oder Bio-Zitrone
Zutaten in einem großen Topf aufkochen und rühren, bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat.
Walnüsse zugeben und bei reduzierter Hitze 30 Minuten köcheln lassen.
Dann die Walnüsse in Gläser füllen, die sich zum Einwecken eignen (Weckgläser, Schraubgläser, Bügelgläser) und mit dem durchgesiebten Sirup auffüllen.
Ich empfehle, kleine Portionen von ein bis zwei Nüssen einzuwecken, die man prima bei einer Mahlzeit aufbrauchen kann; 30 Minuten bei 90 Grad im Automat sind perfekt.
