Paprika-Hähnchen-Schmorpfanne

Bei diesem Rezept trifft saftige Hähnchenbrust auf eine herrlich würzige Sauce und praktischerweise wird alles in einer Pfanne gebraten und geschmort. Es sollte unbedingt einen Tag im Voraus zubereitet werden, damit es gut durchziehen kann und eignet sich somit als Party- oder auch Festtagsrezept, um den Tag der Feier ohne Streß und langes Inderküchestehen zu verbringen. 

Zutaten
für 4 Personen

• ca. 600 g Hähnchenbrust

Die Hähnchenbrüste in nicht zu kleine Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von beiden Seiten würzen und in etwas Öl kurz und scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen, Pfanne nicht ausspülen.

• 3 Paprika, rot, grün, gelb, in 0,5 cm breiten Streifen
• 6 Scheiben Parmaschinken, aufgerollt, in 0,5 cm breite Scheiben geschnitten, dann nochmals grob durchgehackt
• 3-4 Knoblauchzehen, in dünnen Scheiben, ich hatte eine große Solozehe chinesicher Knoblauch

Paprika und Schinken in der Pfanne anbraten, bis der Schinken leicht kross wird, evtl. noch etwas Öl zugeben. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten; er soll keine Farbe bekommen, damit er nicht bitter wird.

• 1 Dose = 400 g Tomaten, grob mit einer Schere oder einem Messer in der Dose zerkleinert
• 300 ml Geflügelfond
• 150 ml Weißwein
• 1 gehäufter TL getrocknete italienische Kräuter
• 1-2 gehäufte EL Kapern

Tomaten, Fond, Wein, Kräuter und Kapern zugeben und alles aufkochen. Hähnchenstücke in die Pfanne geben, Hitze reduzieren und zugedeckelt 25-30 Minuten ganz sanft köcheln lassen. Die Sauce sollte dabei leicht eindicken.

• 1 gehäufter EL gehackte glatte Petersilie
• 1 gehäufter EL Basilikum, in Streifen geschnitten

Kräuter zugeben, umrühren und evtl. mit Salz abschmecken. Ich nehme gern Kapern, die in Salz eingelegt sind und nicht in Essig; diese müssen gründlich abgespült werden und bringen genug Salz für das Gericht mit.

Das Gericht über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag sanft erwärmen. Dazu paßt Reis, Kartoffeln oder Baguette und ein grüner Salat.

Meine Tips:

• wer mag, gibt auch noch ein paar Oliven, evtl. in Scheiben geschnitten oder halbiert, hinzu
• ich empfehle das Erwärmen in einer Auflaufform, die mit Alufolie abgedeckt ist, im Backofen bei 180 Grad Umluft ca. 30 Minuten, bis alles blubbert

gefüllte Backofen-Champignons mit Salsiccia-Aprikosen-Sugo

Gefüllte Champignons gibt es bei uns immer, wenn ich im Gemüseregal recht große Exemplare finde, in die auch eine gewisse Menge Füllung paßt und so gibt es hier im Blog schon

gefüllte Backofen-Champignons mit Fetacreme

gefüllte Portobello-Champignons mit Ziegenfrischkäse und karamellisierten Balsamicozwiebeln

gefüllte Portobello-Champignons aus dem Backofen mit Spinat und Gorgonzola nach Jamie OIiver

Auch mit Hackfleisch gefüllt habe ich sie schon oft zubereitet, allerdings nie fotogen für den Blog abgelichtet.

Heute gibt es eine Füllung aus würziger italienischer Salsiccia, kombiniert mit süßen Aprikosen und eingekocht zu einem Sugo. Das Ganze wird getopt von einer einer Haube aus Crème fraîche und Käse, denn wir sagt meine Käsethekenfachverkäuferin des Vertrauens immer: alles ist gut, solange man es mit Käse überbacken kann ;o)

Zutaten

für 2-3 Personen

•  200 g Salsiccia, alternativ grobe, frische Bratwurst oder Hack

Salsiccia vom Darm befreien und das Brät zerkleinern. In einer beschichteten Pfanne kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt. Dabei nach Belieben mit Chiliflocken oder Pul Biber würzen, ich habe einen halben TL Pul Biber benutzt.

• 400 g große Champignons, bei mir waren das 9 Stück 

Stiel herausdrehen und die Köpfe mit der Öffnung nach oben in eine Auflaufform legen. Stiele in feine Würfel schneiden und zur Salsiccia in die Pfanne geben.

• 2-3 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
• 6 getrocknete Aprikosen, in feinen Würfeln

Zwiebeln und Aprikosen ebenfalls in die Pfanne geben und alles braten, bis es Farbe bekommt.

• 200 g stückige Tomaten oder Polpa (ich nehme Tomatenfruchtfleisch von Vatis Frau)
• 100 ml Wasser

Tomaten und Wasser zugeben und das Sugo ca. 15 Minuten leicht köchelnd eindicken lassen. Die Füllung in den Champignons gehäuft verteilen. Wenn etwas übrigbleibt, einfach zwischen den Champignons verteilen.

• 30 g Reibekäse

Auf jeden Champignon einen Klecks Reibekäse geben. Bei 180°C ca. 30 Minuten backen.

• 1-2 EL Crème fraîche
• 20 g Reibekäse

Auf jeden Champignon einen Klecks Crème fraîche und noch etwas Reibekäse geben. 5 Minuten bei zugeschalteter Grillfunktion oder Oberhitze leicht Farbe nehmen lassen. Eine Frühlingszwiebel schräg in feine Streifen schneiden und über die Champignons streuen, alternativ etwas Petersilie oder Schnittlauch.

Dazu paßt ein grüner Salat und evtl. Reis.

Hackbällchentopf mit Reis, Möhren und Spitzkohl

Resteverwertung und Rezepterfindung in einem, sowas liebe ich absolut. Ein halber Spitzkohl, ein paar Möhren, ein einsamer Beutel vorgegarter Reis und eine Dose San Marzano-Tomaten aus dem Vorrat wurden zusammen mit Hackfleisch ruckzuck zu einem himmlischen Eintopf, der für vier Personen reicht und sich prima aufwärmen läßt.

Zutaten
für 4-5 Portionen

• 500 g Hackfleisch, halb und halb
• 50 g Paniermehl
• 1 TL Salz
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 EL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 2 Eier, Gr. M

Alle  Zutaten gründlich miteinander verkneten und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse golfballgroße Bällchen drehen, ich habe 16 Stück herausbekommen.

• 400 ml Rinderfond 
• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz

Fond, Wasser und Salz erhitzen. Die Hackbällchen einlegen und bei ganz kleiner Hitze 15 Minuten garziehen lassen, die Flüssigkeit sollte gerade eben so leicht blubbern. Hackbällchen herausnehmen.

•  1 Zwiebel, in feinen Würfeln

Ein Schuß Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. 

• 300 g Spitzkohl, in 1 cm breiten Streifen
• 300 g Möhren, in 0,5 cm dicken Scheiben

Spitzkohl und Möhren in den Topf geben und kurz mit anschwitzen, dabei mit etwas Salz würzen.

• 1 Dose = 400 g Tomaten, ich nehme San Marzano

Tomaten in der Dose mit einem Messer oder einer Schere grob zerkleinern, dann komplett zum Gemüse geben. Fond von den Hackbällchen durch ein Sieb ebenfalls zugeben und zugedeckelt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

• 250 g gegarter Reis, ich hatte Basmati (fertig gegart gekauft oder aus 80 g Rohware mit der 2:1 Methode zubereitet*
• eine Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie

Reis, Petersilie und Hackbällchen zugeben und alles sanft erwärmen, nicht mehr kochen. Evtl. nochmal mit etwas Salz abschmecken.

Mein Tip:

• statt Reis passen auch mittelgroße Nudeln

* 2:1 Methode beim Reiskochen bedeutet, 1 Teil Reis (gewogen oder einfach in einem Becher abgemessen) mit 2 Teilen Wasser zum Kochen bringen. Hitze auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.

Mandel-Marzipanberge

Wenn Du schon immer mal so richtig klebrigen Teig an den Fingern haben wolltest, dann bist Du heute bei mir genau richtig! Die Marzipanmasse ist wirklich das Klebrigste, was ich seit Langem verarbeitet habe, aber die fertigen Plätzchen sind einfach nur ein Gedicht und die Kleberei lohnt sich.

Leicht knusprige, mandelige Außenhülle und innen weiches Marzipan, fast genau so wie ein Mandelhörnchen vom Bäcker. Dazu ein schokoladiges Füßchen und ich schwebe im Marzipanhimmel...

Zutaten
für ca. 35 Stück

• 180 g Puderzucker
• 400 g Marzipanrohmasse, grob geraspelt
• 5 Tropfen Bittermandelaroma
• Mark einer Vanilleschote

Alle Zutaten bis auf das Eiweis gründlich miteinander verrühren, bis es eine homogene Masse entstanden ist.

• 2 Eiweiß, Gr. M
• 50 g geriebene Mandeln

Eiweiß nacheinander unterrühren, dann die geriebenen Mandeln.

• 150 g Mandelblättchen

Mandelblättchen auf der Arbeitsunterlage in Tellergröße ausstreuen. Mit einem Teelöffel walnußgroße Häufchen abstechen und auf die Mandeln geben. Nicht wundern, die Masse ist sehr klebrig, nimmt daher aber die Mandelblättchen gut an. Vorsichtig in den Mandelblättchen wälzen, bis rundherum fast alles vom Marzipan bedeckt ist. Immer wieder die Mandelblättchen zusammenschieben, damit das Marzipan nicht mit der Arbeitsunterlage in Berührung kommt und anklebt.

Auf etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und bei 190°C Umluft ca. 15 Minuten backen, bis sie Farbe bekommen.  

Aus dem Ofen nehmen und einige Minuten auf dem Blech abkühlen lassen, da sie noch weich sind. Dann auf einem Rost vollständig abkühlen lassen.

• 150 g Kuvertüre nach Wahl, ich hatte Zartbitter

Kuvertüre in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen lassen. Die Marzipantaler mit der Unterseite hineintauchen, ab Schpsselrand abstreifen und auf einem Backpapier abkühlen lassen. Luftdicht abgeschlossen auf bewahren und bald vernaschen.

Metaxa-Gyros auf Spitzkohl mit Käsekruste

Kennst Du das, wenn Dir den ganzen Tag ein Essen im Kopf rumschwirrt? Bei mir war es vorgestern Gyros, und so bin ich abends schnell beim Metzger des Vertrauens vorbeigefahren und habe Fleisch geholt, um es zu marinieren. Sicherlich kann man auch fertig gewürztes nehmen, aber ich mache das gern selbst.

Zutaten

• 500 g Schweinegeschnetzeltes (Ober- oder Unterschale), ungewürzt
• 3 EL Gyrosgewürz, z.B. meine Hellas-Gewürzmischung
• 4 EL Öl
• 1 EL Zitronensaft

Alle Zutaten gründlich miteinander vermischen und in einem Gefrierbeutel oder einer Schüssel mit Deckel im Kühlschrank einige Stunden, am Besten über Nacht, durchziehen lassen. Alternativ bereits gewürztes Gyros kaufen.

• 2-3 rote Zwiebeln, in schmalen Streifen
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt

Pfanne erhitzen und Gyros zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch anbraten, bis alles Röstspuren hat. 

• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 200 ml Metaxa (ich hatte 7*)
• 150 g Crème fraîche

Tomaten in die Pfanne geben und kurz mitbraten. Die Hälfte des Metaxa zugeben, unter Rühren verdampfen lassen. Zweite Hälfte zugeben und ebenso fast verdampfen lassen, dann die Crème fraîche unterrühren kurz eindicken lassen. Gyros aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 500 g Spitzkohl, in 1 cm breiten Streifen
• 1 TL Salz

Spitzkohl mit Salz in die Pfanne geben, sie muß vorher nicht ausgewischt werden. Unter Rühren braten, bis er weich ist, das dauert nur wenige Minuten. Den Spitzkohl in einer Auflaufform verteilen und das Gyros draufgeben, dabei einen kleinen Rand lassen.

• 100 g Feta, fein zerbröselt
• 50 g Reibekäse (oder auch 100 ;o)

Feta und Käse auf Gyros und Spitzkohl geben.

Auflaufform bei 180°C im Ofen ca. 15-20 Minuten backen, bis der Käse zerläuft und leicht Farbe bekommt. Alternativ kann man die Auflaufform auch mit Deckel oder Alufolie abdecken und kaltstellen und dann bei 180°C zuerst mit Deckel/Folie erwärmen, zum Schluß ein paar Minuten ohne; das dauert dann ca. eine halbe Stunde.

Zum Servieren nach Belieben ein paar rote Zwiebelringe draufhobeln. Ich mariniere diese gern kurz vorher mit einer Prise Zucker und Salz, etwas Pfeffer, einem Eßlöffel Weißweinessig und einem EL Öl, einer Prise getrocknetem Dill und etwas Pul Biber.

Kartoffel-Lauch-Käsesuppe mit Würstchen

Am gestrigen Sonntag habe ich wieder für den Wochenanfang eine leckere Suppe vorgekocht, die ich heute nur noch erwärmen muß und auf die ich mich in Anbetracht des regenerischen Usselswetters gleich doppelt freue. Lauch, Kartoffeln, Möhren - alles günstige Gemüsesorten, die man überall kaufen kann, dazu cremiger Schmelzkäse und leckere Würstchen - mit zwei Worten gesagt: einfach gut!

Zutaten

• 400 g Lauch (1 dicke oder 2 dünnere Stangen)
• 500 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 150 g Möhren (2 Stück), geschält gewogen
• 1 EL Butterschmalz
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL getrockneter Majoran

Lauch, Kartoffeln und Möhren in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Lauch, Majoran und Salz hineingeben und 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren weichschmoren. Kartoffeln und Möhren hinzugeben und weitere 5 Minuten schmoren. 

• 500 ml Gemüse- oder Kalbsfond
• 500 ml Wasser

Fond und Wasser angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 25-30 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln zerfallen. 

• 200 g Sahne-Schmelzkäse

Schmelzkäse hinzugeben, schmelzen lassen und mit einem Kartoffelstampfer alles bis zur gewünschten Konsistenz zerstampfen. Ich mag es gern noch ein bißchen stückig. Wenn Du es ganz fein magst, nimm einen Pürierstab. Nochmals mit Salz und evtl. etwas Gemüsebrühpulver abschmecken.

• 300 g Würstchen nach Wahl, z.B. Bockwürstchen oder Wiener, in Scheiben
• 2 EL frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen 

Würstchenscheiben und Kräuter hinzugeben und kurz erwärmen lassen. 

Meine Tips:

• die Suppe kann sehr gut bis zum nächsten oder übernächsten Tag kaltgestellt werden, sie zieht dann richtig gut durch
• statt Würstchen kann man auch gut Mettenden oder andere geräucherte Wurst nehmen, dann wird es noch deftiger; wer mehr Einlage mag, nimmt noch mehr Würstchen
• statt Würstchen kann auch krümelig angebratenes Hack zugegeben werden
• wer es noch sahniger mag, ersetzt 200 ml Wasser durch 200 ml Sahne oder nimmt noch mehr Schmelzkäse
  
  
  

kleiner Zimtguglhupf mit gebrannten Walnüssen [16 cm]

Auf dem Betriebsgelände des Lieblingsmannes steht ein großer Walnußbaum und niemand hat Interesse, die Nüsse aufzulesen und zu verarbeiten. Also hat er einen großen Korb voll mit nach Hause gebracht und so nach und nach werden sie in Rezepten auftauchen wie in diesem köstlichen kleinen Guglhupf. Ich hatte mir ja vor einigen Monaten eine kleine Form von 16 cm Ø (ca. 900 ml Inhalt) gekauft, die perfekt für unseren 2-Personen-Haushalt ist.

Die Walnüsse habe ich vorher karamellisiert, so bekommen sie ein ganz besonderes Aroma. Und auch ein paar grobe Schokostücke sind in den Teig gewandert, so war der Gugl am Ende perfekt und schmeckte nicht nur uns ausgesprochen gut, sondern auch meinen Kollegen, die sich am nächsten Tag drüber hergemacht haben.

Zutaten für die gebrannten Walnüsse

• 100 g gehackte Walnüsse
• 40 g Zucker
• 50 ml Wasser
• 1 TL Zimt
• 1 Messerspitze Butter

Walnüsse in einer kleinen beschichteten Pfanne kurz anrösten. Restliche Zutaten zugeben und so lange aufkochen und dabei rühren, bis das Wasser verdampft ist und die Walnüsse von einer Zuckerschicht überzogen sind. Dabei nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird die Zuckerkruste bitter. Auf einem Stück Alufolie verteilt auskühlen lassen und dann zerbröseln.

Zutaten für den Teig

• 125 g weiche Butter
• 100 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 2 Eier, Gr. M
• 150 g Weizenmehl, Type 405
• 2 gestrichene TL Backpulver, bevorzugt Weinsteinbackpulver
• 1 TL Zimt
• 1 EL Milch oder ein Likör nach Wahl, ich hatte einen Nußlikör

Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz schaumig schlagen, bis die Masse hell wird. Eier nacheinander gründlich unterschlagen. Mehl mit Backpulver und Zimt mischen und löffelweise unterrühren, dann zum Schluß die Milch bzw. den Likör unterrühren.

• 50 g Schokochunks, Tropfen oder grob gehackte Schokolade

Schokochips und Walnüsse mit einem Spatel vorsichtig untermischen. Backform gründlich ausfetten und Teig hineinfüllen. Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und dann denn Guglhupf auf einem Rost in der Mitte des Backofens 50 Minuten backen. Herausnehmen und 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, dann auf ein Rost stürzen und vollständig auskühlen lassen. Nach Belieben noch mit Schokoglasur überziehen, ich habe 100 g Zartbitterkuvertüre verwendet.

ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

Schon lange gilt bei neueren Züchtungen nicht mehr der Grundsatz, daß er einmal Frost benötigt, aber trotzdem ist der erst Frost für mich ein Zeichen, endlich wieder eines meiner liebsten Kindheitsgerichte zu kochen: Grünkohl.
Ich bin mit ihm unter dem Namen Braunkohl in Niedersachsen aufgewachsen und ich mag ihn einfach deftig zubereitet und nicht etwa neumodern als Smoothie oder Kale Chips 'vergewaltigt'.
Das Kochen wird bei mir zum Backen, denn ich bereite den Grünkohl ganz einfach geschichtet mit allen weiteren Zutaten im Backofen zu. Das ist unkompliziert, riecht nicht ganz so sehr wie beim Kochen und man muß nur ab und an kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Klassischerweise kochte meine Mutter Kassler und Bregenwurst mit, Letztere gibt es hier am Niederrhein leider nicht zu kaufen. Ich ersetze sie durch Mettenden, denkbar wäre auch Kohlwurst oder Ähnliches, ganz was es in Deiner Region zu kaufen gibt.

Den Kohl verarbeite ich am Liebsten frisch;  abstrapseln, waschen, kleinschneiden und nochmal waschen gehört für mich dazu und läßt die Vorfreude nur steigen. In einigen Bauernlädchen hier bekommt man auch bereits vorbereiteten frischen Grünkohl in Beuteln abgepackt, der geht natürlich auch. Mit TK-Ware habe ich keine Erfahrung und ich möchte auch keine sammeln, da ich TK-Gemüse außer Erbsen generell nicht so lecker finde, aber das soll jeder selbst entscheiden.

Zutaten
für 3-4 Portionen

• 1 kg frischer Grünkohl  (ergibt ca. 700 g geputzten Grünkohl)

Grünkohl von den Strünken abstrapseln und im Waschbecken gründlich waschen, evtl. einmal das Wasser erneuern, wenn der Kohl dreckig ist. In Büscheln in die Hand nehmen und ausdrücken, mit einer Schere zerkleinern; alternativ kann man ihn natürlich auch auf einem Brett schneiden. Ich wasche den Grünkohl dann noch ein letztes Mal durch und schleudere ihn trocken.

• 1 EL Schweine- oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, ca. 120 g, in Würfeln
• 125 g Baconstreifen- oder Würfel
• 2 - 4 Scheiben Kasslernacken 
• 4 Mettenden oder ähnliche Wurstsorte

Schmalz in einem großen Gußbräter (ca. 5 l Fassungsvermögen) kurz zergehen lassen. Dann Grünkohl mit Bacon und Zwiebeln einschichten, Kasslerscheiben dazwischenlegen. Jede Schicht etwas pfeffern und ganz leicht salzen, Bacon, Wurst und Kassler bringen schon einiges an Salz mit. Gut runterdrücken, damit alles reinpaßt.

Mettenden rundherum anpiksen, das geht am Besten mit einem Dreizack zum Pellkartoffelschälen oder einem spitzen Messer, und obenauf legen.

• 600 ml Gemüsefond (ich hatte 400 ml + 200 ml Wasser)
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Zucker

Fond mit Essig und Zucker mischen und über den Grünkohl gießen. Bräter zudeckeln und im Backofen bei 180°C Umluft 2-2,5 Stunden garen. Dabei jede Stunde prüfen, ob der Grünkohl mit Flüssigkeit bedeckt ist; gerade am Anfang fällt er zusammen und muß dann etwas runtergedrückt werden. Mettenden immer mal drehen. Wenn der Kohl schön weichgegart ist, ist er fertig und kann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmeckt werden; ich hatte das nicht mehr nötig.
Man kann ihn sofort genießen, ich empfehle allerdings, ihn bis zum nächsten Tag kaltgestellt durchziehen zu lassen. Ich schneide gern die Mettenden und das Kassler in gefällige Stücke und mische sie unter den Grünkohl.

Dazu gehören bei uns Salzkartoffeln, ein ordentlicher Klecks Senf und ein Schnaps *hicks* ;o)

Die Kartoffeln kann man auch gut am Vortag als Pellkartoffeln kochen, am nächsten Tag pellen, anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Meine Oma bestreute den Kohl immer mit etwas Zucker, das habe ich von ihr übernommen.

Matjesstipp

Ich merke immer mehr, daß ich zwar auch moderne Gerichte mag, aber mein Herz absolut für Klassiker und Hausmannkost schlägt, ganz so wie meine Mutter gekocht hat. Matjes war bei uns sehr gern gesehen und wurde immer in einer Schmand-Sahne-Mischung selbst mariniert, da die Fertigpackungen mit Unmengen von Konservierungsstoffen und Süßungsmitteln irgendwie komisch schmeckten. Wir hatten dazu sogar eine extra Porzellanschüssel mit Deckel in Form eines Fisches, blau lasiert und wenn die auf den Tisch kam, waren alle begeistert.

Bei Matjes scheiden sich wie an so vielen Lebensmitteln die Geister; man liebt ihn oder man haßt ihn, dazwischen gibt es nichts. Das Rezept funktioniert auch mit Hering, allerdings schmeckt Matjes milder und uns damit besser, vor allem mit der zart roséfarbene.

Und was ist der Unterschied? Obwohl nicht jeder Hering zum Matjes wird, ist grundsätzlich jeder Matjes ein Hering. Matjes ist Hering, der vor der Geschlechtsreife durch Enzyme in Salzlake reift.

Zutaten

• 200 g Schmand
• 200 g Sahne
• 100 g = 1 kleiner Apfel, geschält, entkernt, geachtelt, in dünnen Scheiben
• 100 g kleine Gewürzgurken, in dünnen Scheiben
• 1-2 kleine Zwiebeln, möglichst rot, in dünnen Halbringen
• optional: 1 EL fein gehackter Dill 
• 6 halbe Matjesfilets, abgetropft, in ca. 1 cm breiten Streifen

Schmand und Sahne gründlich miteinander verrühren, mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen; Salz braucht man nicht, da der Matjes genug mitbringt. Die restlichen Zutaten vorsichtig unter die Sahne-Schmand-Mischung heben und das Ganze über Nacht im Kühlschrank zugedeckelt durchziehen lassen. 

Meine Tips:

• für einen rosafarbenen Matjesstipp 100 g gegarte rote Bete in kleinen Würfeln untermischen
• der Matjesstipp paßt perfekt zu Pellkartoffeln und knusprig ausgelassenen Baconwürfeln
• lecker ist der Matjesstipp auch auf einem kräftigen Schwarzbrot oder Pumpernickel, dann allerdings nur 100 g Sahne verwenden, damit er nicht zu flüssig wird
  
  
  

Curry-Kartoffeltopf mit Bratwurstklößchen

Beim Metzgerbesuch fiel mein Blick auf frische Bratwürste und ich erinnerte mich an ein Rezept, das ich vor Kurzem im www gesehen hatte. Ein wenig habe ich es abgewandelt - ein paar Champignons und Paprika dazugenommen und am Ende die Sauce ganz leicht gebunden - mit dem Resultat, daß ich hätte drin baden können, als es fertig war. Ich habe die Zutaten auch nicht so klein wie für einen Eintopf geschnitten sondern etwas grober gelassen, was mir sehr gut gefällt.
Soulfood und perfektes Herbst-Winter-Gericht, Bauchwärmer und wunderbare Hausmannskost zugleich - Du mußt es ausprobieren!

Zutaten 

• 4 frische ungebrühte Bratwürste, ca. 500 g, grob oder fein nach Wahl, ich hatte feine

Bratwurstbrät in kleinen Portionen aus dem Darm drücken, ich habe aus jeder Wurst 8 Stück gemacht. Evtl. noch rundrollen und in etwas Butterschmalz rundherum anbraten, bis sie Farbe bekommen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 250 g braune Champignons

Stiele abschneiden, die Champignons je nach Größe ganz lassen oder halbieren. Bitte nicht zu klein schneiden, da sie beim Braten noch schrumpfen. In der Pfanne anbraten, bis sie Farbe bekommen und ebenfalls beiseite stellen.

• 1 rote Paprika, in feinen Würfeln
• 100 g Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Etwas Butterschmalz in einem Topf, möglichst aus Guß oder beschichtet, erhitzen. Paprika, Zwiebel und Salz hinzugeben und bei etwas reduzierter Hitze sanft anschwitzen.

• 600 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, in Würfeln so groß wie die Bratwurstklößchen, ich nehme kleine Drillinge, die ich nur halbiere

Kartoffeln zugeben und 10 Minuten mit anschwitzen, dabei immer wieder umrühren.

• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL mildes Currypulver

Beides hinzugeben und kurz anschwitzen.

• 1 l Gemüse- oder Kalbsfond (ich hatte 400 ml Gemüse, 400 ml Kalb und 200 ml Wasser)

Fond angießen und aufkochen. Bratwurstklößchen und Champignons zugeben, Hitze soweit reduzieren, daß es gerade noch kocht und mit aufgelegtem Deckel 30 Minuten köcheln lassen. 

• 20 - 40 g Speisestärke, je nachdem, wie dick Du die Sauce magst

Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, daß sie gerade eben flüssig ist. In die Sauce einrühren und einmal sanft aufkochen lassen. Ich empfehle, die gesamten 40 g anzurühren und nach und nach zuzugeben, bis es für Dich paßt. Zum Schluß nochmal mit Salz (war bei mir nicht nötig) und 1 EL Balsamicoessig abschmecken.

Meine Tips:

• zum Servieren einen Klecks Schmand, Saure Sahne oder Crème fraîche, Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie draufgeben
• wer etwas Crunchiges möchte, kann auch Röstzwiebeln draufgeben
• wer keine Champignons mag oder hat, kann auch 100 g mehr Kartoffeln nehmen
• der Curry-Kartoffeltopf kann gut einen Tag im Voraus zubereitet und kaltgestellt werden, am nächsten Tag langsam erwärmen

 Rezeptinspiration: BIGMEATLOVE

gepökelter Krusten-Schweinebauch mit Schmorzwiebeln

Nachdem ich vorgestern erklärt habe, wie ich ein wunderbares Stück Schweinebauch trockengepökelt habe, möchte ich Dir heute ein passendes Rezept dazu liefern, mit dem das Fleisch butterzart und die Schwarte zu einer Kracherkruste wird. Gekrönt habe ich das Ganze mit Schmorzwiebeln, die im Backofen mitgegart worden sind. Auf die kann man natürlich auch verzichten, aber ich würde sie Dir wirklich empfehlen.

Ein Wort zum Gewürz:
Ich habe ein wenig Kümmel, Koriander - und Fenchelsaat und schwarzen Pfeffer gemörsert und mit Paprikapulver gemischt. Es geht auch jede andere Gewürz, ganz nach Lust und Laune. Nur Salz sollte die Mischung nicht enthalten, da das Fleisch durch das Pökeln schon salzig genug ist. Oder man läßt das Gewürz komplett weg, das ist auch möglich.

Zutaten

• 1-1,2 kg gepökelter Schweinebauch, nach diesem Rezept drei Tage trockengepökelt
• 500 ml Fond (Gemüse, Rind oder Kalb, schwach salzig)

Backofen auf 130°C U/O vorheizen. Fond in einen Bräter geben  und den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hineinlegen. 40 Minuten auf dem Boden des Backofens garen. Bauch aus dem Fond nehmen, trockentupfen und die Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden, ich habe ein Rautenmuster gewählt.

• 2 EL Schweinebratengewürz nach Wahl (wenig bis nicht salzhaltig)

Bauch rundherum mit dem Gewürz einreiben, auch die Schwarte. Ein Rost auf der erste Schiene von unten in den Backofen einschieben. Auf dem Bräter einen zweiten (evtl. kleineren) Rost legen, darauf den Bauch platzieren. Bräter auf dem Rost 4 Stunden bei 125°C U/O garen.

• 600-700 g Zwiebeln, in groben Segmenten oder Halbringen, Schichten vereinzelt
• 1 gehäufter EL Butter
• 1 EL Zucker
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zwiebeln, Butter, Salz und Pfeffer in den Bräter zum Fond geben, einmal umrühren. Bauch wieder auf dem kleinen Rost darüber platzieren und ein den Backofen einschieben. Temperatur auf 160°C U/O erhöhen und weitere 2 Stunden garen.

Temperatur auf 220°C U/O erhöhen und ca. 20-25 Minuten garen, bis die Kruste aufspringt und knusprig wird. Bauch rausnehmen und rundherum in Alufolie wickeln, dabei die Kruste aussparen, damit sie nicht weich wird. 

Fond abgießen und mit ein paar Zwiebeln in einen Topf geben. Zwiebeln im Bräter belassen und zurück in den Backofen stellen. Garen, bis sie eine schöne Farbe bekommen haben.

Den Fond mit den Zwiebeln pürieren. 100 g saure Sahne oder Schmand untermischen und sanft aufkochen. Abschmecken und nach Wunsch andicken, ich habe 1 gehäuften TL Speisestärke in etwas Wasser angerührt, untergerührt und einmal kurz aufkochen lassen.

Schweinbauch aufschneiden und zusammen mit Schmorzwiebeln und Sauce servieren. Dazu paßt sehr gut Kartoffelpüree oder Kartoffelstampf.

Schweinebauch trockenpökeln

Angefixt durch das sensationelle Resultat meines ersten Schweinebauchprojekts habe ich mich an eine weitere Variante gewagt und das Fleisch selbst gepökelt. Das ist kinderleicht und bringt ein wunderbares Ergebnis, das Fleisch wird herrlich würzig und zart. Ich habe mein Pökelsalz im Internet bestellt, man kann natürlich auch seinen Metzger ganz nett nach einer kleinen Portion fragen. Je Zentimeter Fleischdicke rechnet man einen Tag Pökelzeit, also rechtzeitig damit anfangen.

Das Pökeln dient eigentlich dazu, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen und haltbar zu machen. Dabei passiert das Umröten, was nach dem Garen eine wunderbar rosa Farbe verleiht. Außerdem bekommt es ein ganz besonderes Aroma. Ich habe das Trockenpökeln gewählt, bei der das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben wird. Diese verflüssigt sich zwar durch die Feuchtigkeit im Fleisch, man spricht aber trotzdem von der trockenen Variante.

Zutaten

• 1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst mager und ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch grob geschrotet 
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben.

Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann sehr gern das Fleisch auch einschweißen.

Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden. Nach drei Tagen den Schweinebauch gründlich abwaschen, trockentupfen und nach Wahl zubereiten.

Ich zeige Euch übermorgen, wie er zu einem Krusten-Schweinebauch wird. Man kann das Fleisch aber auch kochen und zum Beispiel zu Grünkohl oder Sauerkraut genießen. Oder ein leckeren Aufschnitt oder Zwiebelfleisch daraus machen...

Spekulatius-Schmalznüsse

In meiner Kindheit in Niedersachsen konnte man sie bei jeden Bäcker zur Weihnachtszeit kaufen: Schmalznüsse. Herrlich knusprig und mürbe zugleich sind sie und für mich gehören sie einfach zum alljährlichen Keksrepertoire dazu, obwohl sie sich gern ein bißchen divenhaft geben. Der Teig ist total bröselig und wirkt zuerst so, als würde daraus niemals etwas Eßbares - zumindest nicht in einem Stück - werden können, aber vertraut mir... es wird und das verdammt lecker!

 
Zutaten
für ca. 40 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 250 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 2-3 TL Spekulatiusgewürz 
• 1 TL Hirschhornsalz
• 125 g pures Schweineschmalz
• 125 g Butter 

Die trockenen Zutaten miteinander in einer großen Schüssel mischen. Schmalz und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermischen. Jetzt bitte nicht wundern, es bildet sich kein richtig homogener Keksteig, sondern eine recht bröselige Masse, das ist richtig so. Nun werden entweder mit der Hand vorsichtig walnußgroße Kugeln geformt und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, dabei werden sie nicht plattgedrückt.

Ich nehme einfach einen 4-cm-Eisportionierer, drücke den Teig sehr fest in die Halbkugel, drücke ihn vorsichtig wieder heraus und setze die Halbkugeln mit etwas Abstand auf das Blech.

Insgesamt passen bei mir je 20 Stück auf zwei Bleche, die ich nacheinander in der Mitte des Backofens bei 190°C U/O für 20 Minuten hell abbacke. Danach die Schmalznüsse kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost legen zum vollständigen Auskühlen.

Die Schmalznüsse schmecken erst nach 1-2 Tagen in einer luftdicht abschließenden Box so richtig gut und sollten dann recht zügig verzehrt werden.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Auberginen und ich, das ist eine erst seit Kurzem andauernde Liebelei. Jahrelang konnte ich mit ihnen nicht wirklich was anfangen, was aber an den Zubereitungsformen lag, die mir unterkamen. Ich liebe sie weich geschmort und kombiniert mit deftigen Aromen so wie in diesem Gericht. Im Orginal wird auf dem Hack noch eine grüne türkische Chili und evtl. eine Tomatenscheibe mitgebacken, ich habe beides nicht vermißt.

Zutaten

für 3-4 Personen

• 5 kleine Auberginen, zusammen ca. 750 g oder entsprechend größere

Auberginen waschen, die Blätter entfernen, den Stiel jedoch dranlassen. Mit einem Sparschäler breite Streifen von der Schale entfernen, diese sollten ungefähr so breit sein wie das, was stehenbleibt. An einer der geschälten Stellen einen Schnitt der Länge nach bis zur Mitte der Aubergine machen. Aubergonen rundherum gut mit Olivenöl einpinseln, in eine Auflaufform geben und diese auf einem Rost in der Mitte des Backofen bei 220°C U/O eine Stunde backen, dabei einige Male mit einer Zange wenden. 

Zutaten für die Füllung

• 400 g Rinderhack
• 1-2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rinderhack mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig anbraten. Wenn es Farbe nimmt, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 1 Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie
• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 100 g stückige Tomaten (1/2 Dose)

Petersilie und Salça zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alle gut vermischen und nochmals würzig abschmecken. 

Zutaten für die Sauce

• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 200 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
• 1/2 TL Salz

Salça, Salz und Tomaten in einen Meßbecher geben und mit heißem Wasser auf 500 ml auffüllen.

Auberginen aus der Auflaufform nehmen und Sauce in die Auflaufform hineingeben. Auberginen mit zwei Gabeln am Schnitt vorsichtig auseinanderziehen, ohne daß sie an den Enden aufreißen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel leicht zusammendrücken. Auberginen in die Sauce setzen und das Hackfleisch hineinfüllen. 

Bei 200°C U/O in der Mitte des Backofens  nochmals 25-30 Minuten backen.

Mit Joghurtklecksen - 10%iger Süzmejoghurt oder ähnlicher - oder Crème fraîche und frischer Petersilie servieren, dazu schmeckt Reis oder Fladenbrot.

Mein Tip:

man kann das Gericht gut vorbereiten und später weiterbacken, dazu nach dem Einfüllen des Hacks die Auflaufform mit Alufolie abdecken und kaltsstellen