Reistopf mit Spitzkohl und Bratwurstbällchen

Sonntags koche ich immer noch gern für den Wochenanfang vor, meist ist es eine Suppe oder ein Schmorgericht, das sich gut aufwärmen läßt. Dieser Reistopf ist ein passendes Rezept dafür, denn aufgewärmt schmeckt er einfach nochmal so gut. Optisch ist er wirklich kein Highlight, aber geschmacklich dafür umso mehr.

Zutaten & Zubereitung 

für ca. 4 Portionen

• 500 g grobe, frische Bratwurst

Etwas neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und das Bratwurstbrät in Bällchen aus dem Darm herausdrücken. Rundherum kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebelwürfel mit Salz und einem weitere Schuß Öl in der Pfanne anschwitzen, bis sie glasig sind.

• 1 mittelgroßer Spitzkohl, ca. 750 g entstrunkt gewogen, geviertelt und in 1 cm breiten Streifen 

Spitzkohl in die Pfanne geben und 10 Minuten braten, bis er zusammengefallen ist. 

• 2 EL Gyrosgewürz
• 400 g Tomatenpolpa
• 400 g Geflügelfond oder ein anderer nach Wahl

Gewürz und Flüssigkeiten zufügen, ebenso die Bratwurstbällchen. Alles 30 Minuten zugedeckelt bei sanfter Hitze köcheln lassen. Zwischendurch mal probieren, ob noch etwas Salz fehlt.

• 150 g Langkornreis

Reis untermischen und weitere 20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen, bis er weich ist. Nach Belieben noch etwas feingehackte glatte Petersilie untermischen. 

meine Tips:

• statt der groben, frischen Bratwurst kannst Du auch Hackfleisch nehmen und dieses grobbröselig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen
• auf das Gyrosgewürz kann man auch verzichten und nur mit Salz und Pfeffer würzen, ich finde jedoch, es gibt dem Reistopf eine besondere Note
• lecker dazu ist ein Klecks saure Sahne oder Crème fraîche, auch zerbröselter Feta paßt prima
• ich erwärme es am liebsten mit Feta bestreut in einer Auflaufform zugedeckt bei 180 Grad Umluft für ca. 30 Minuten

Kappesuntereinander mit Hackbröckskes ~ gestampfter Kohl-Kartoffel-Eintopf mit Hack

Untereinander oder auch Durcheinander meint im Rheinland, Ruhrpott und auch hier am Niederrhein immer eine Gemüsesorte, die zusammen mit Kartoffeln weichgekocht und dann gestampft und damit untereinander gemischt wird. Besonders bekannt und beliebt ist das mit Möhren, dazu Frikadellen oder grobe Bratwurst vom Metzger, köstlich. Oder auch Endivie, die allerdings nicht mitgekocht wird, sondern in feinen Streifen geschnitten als kräftig angemachter Salat separat ziehen kann, während die Kartoffeln kochen und dann gestampft werden. Aber auch hier wird am Ende alles untereinandergemischt und das schmeckt so so gut.

Kohl (Kappes) funktioniert auch ganz wunderbar, ich habe einen mittelgroßen Spitzkohl genommen, der entstrunkt 600 g wog. Die Kartoffelmenge ist dann ganz einfach die Gleiche, hier kommt es wirklich auf das Gramm genau an. Als Kartoffel nehme ich eine festkochende Sorte, die nicht so breiig beim Stampfen wird, aber das ist Geschmackssache; es funktioniert mit jeder Sorte.

Noch ein Wort zum Kümmel: wenn Du mir schon länger folgst, dann kennst Du meine Abneigung ihm gegenüber, besonders wenn er in ganzen Körnchen sichtbar ist. Mittlerweile haben wir ganz zarte Bande geknüpft und in einem zugebundenen Teefilter mitgekocht in homöopathischer Dosis gibt er diesem Kohlgericht genau den richtigen Twist, probiere es unbedingt aus. Wenn Du Kümmelfan bist, kannst Du ihn natürlich auch direkt ohne Filter zugeben.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Hackfleisch, ich empfehle halb und halb Schwein/Rind oder Rinderhack

Etwas neutrales Öl wie Sonnenblume oder Raps oder Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hack wie ein Burgerpatty plattdrucken und von beiden Seiten scharf anbraten, dann mit den Pfannenwender in mundgerechte Bröckchen (Bröckskes) zerteilen. Diese rundherum anbraten, bis sie schön Farbe haben, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel parken. 

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt und in 1 cm breiten Streifen
• 600 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln von ca. 2 bis 3 cm

Kohl und Kartoffeln in die Pfanne geben und 5 bis 10 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis der Kohl zusammenfällt. 

• ca. 800 ml Rinder - oder Kalbsfond
• 1/2 TL ganzer Kümmel, nach Belieben in einem Tee-Ei oder Teefilter 

Soviel Fond angießen, daß Kohl und Kartoffeln gerade so bedeckt sind. Kümmel dazugeben und zugedeckelt aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln leicht stückig zerdrücken, auf keinen Fall einen Pürierstab benutzen. Hackbröckskes und evtl. noch etwas Fond dazugeben, Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken, schon ist das Kappesuntereinander fertig. 

 

meine Tips:

• ich empfehle unbedingt, das Kappenuntereinander einen Tag im Voraus zuzubereiten, über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen und dann wieder langsam zu erwärmen, so schmeckt es am Besten
• statt Hack kann man auch in Scheiben geschnittene Mettenenden oder ähnliche Wurst nehmen
• wir essen das Kappesuntereinander am liebsten aus tiefen Tellern mit einem ordentlichen Klecks Senf auf dem Rand, von dem man mit jeder Gabel oder Löffel ein wenig mitnimmt

Ciorbă de perișoare ~ mild gesäuerte Gemüsesuppe mit Fleisch-Reis-Klößchen aus Rumänien

Ciorbă de perișoare ist eine traditionelle rumänische Gemüsesuppe mit Fleischklößchen, die mit Reis angereichert werden. Wie alle Speisen mit dem Wort Ciorbă im Namen ist sie gesäuert, was in Rumänien durch die Zugabe von Borș gemacht wird. Borș entsteht durch die Fermantion von Maisgrieß und Weizenkleie und ist hier in meiner Umgebung nicht zu bekommen. Alternativ habe ich Brottrunk genommen, den ich sowieso meist im Haus habe, da ich ihn sehr gern mit Wasser verdünnt trinke und er mir sehr gut tut. Er entsteht ebenfalls durch Fermentation, aber aus Vollkornbrot und hat einen angenehm säuerlichen und erfrischenden Geschmack. Wer auch den nicht bekommt, nimmt einfach ein bißchen Zitronensaft, ein sehr milder Essig geht zur Not auch.

Klassisch werden die Fleischklößchen direkt in der Suppe gargezogen. Ich habe das nicht gemacht, weil ich finde, daß die Brühe dann unschön eintrübt. Lieber gare ich sie separat in Salzwasser und gebe sie dann mit einem Teil des Kochsuds hinzu.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 2 EL Paniermehl
• 1 Ei, Gr. L
• 40 g Reis, ich hatte Milchreis
• 1 Zwiebel
• 2 EL fein gehackter Dill
• 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Zutaten gründlich miteinander verkneten, bis eine kompakte Masse entsteht, die gut zusammenhält, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 20 bis 25 Klößchen drehen und diese in einem weiten Topf in Salzwasser 30 Minuten sanft garziehen lassen. Das Wasser darf nur ganz leich köcheln, sonst werden die Klößchen zu harten Gummibällen, und das will ja keiner. Auf einem Sieb abgießen und Flüssigkeit auffangen. 

• 1 l kräftige Fleisch - oder Gemüsebrühe, ich hatte Rind
• 0,5 l Kochsud von den Hackklößchen (ich gebe ihn nochmal durch ein feines Sieb)
• 200 g Tomatenpolpa, alternativ gehackte Tomaten
• 350 - 400 g Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), in kleinen Würfeln
• 150 g Spitz - oder Weißkohl, in Flecken mit ca. 2 cm Kantenlänge

Flüssigkeit zum Kochen bringen und Gemüse darin weichkochen, das dauert nur ein paar Minuten. Klößchen wieder hinzugeben und erwärmen lassen.

• Brottrunk, alternativ etwas Zitronensaft
• 1 ordentliche Handvoll glatte, gehackte Petersilie

Petersilie unterrühren und die Suppe nach Gusto mit Brottrunk abschmecken, sie sollte leicht säuerlich sein. Wer den säuerlichen Geschmack nicht mag, läßt es einfach weg, die Suppe schmeckt auch ohne hervorragend. Vor dem Servieren etwas saurer Sahne oder Crème fraîche toppen.

meine Tips:

• als Gemüse paßt auch Staudensellerie, Pastinake oder Petersilienwurzel
• man kann die Suppe auch legieren, indem man etwas saure Sahne mit einem Eigelb vermischt und dieses in die nicht mehr kochende Suppe einrührt
• die Suppe läßt sich gut am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen
• Dill kann man sehr gut auch tiefgekühlt verwenden, wenn kein frischer verfügbar ist

Jägerkohl ~ Schmorkohl mit Hack und Champignons

Heute lege ich ein Rezept nochmal neu auf, das es seit 2016 im Blog gibt und das wie so viele andere auch mal neue Bilder verdient hat. Die alten entstanden an einem dunklen Herbsttag bei Licht und spiegelten nicht annähernd wieder, wie lecker das Gericht ist. 

Weichgeschmorter Kohl, würziges Hack und ein paar Champignons geben eine Schüssel Soulfood, die man einfach so pur verschnabulieren kann, zu der aber auch Beilagen wie Baguette, Kartoffeln, Reis oder Nudeln passen.

Ich bereite das Gericht gern einen Tag im Voraus zu und stelle es über Nacht kalt, so zieht es schön durch und schmeckt am nächsten Tag noch besser.

Zutaten & Zubereitung 

• 2 EL Butterschmalz
• 500 g gemischtes Hackfleisch oder ein anderes nach Wahl
• 1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln (ca. 150 g), in feinen Würfeln
• 3 Knoblauchzehen oder 1 Solozehe chinesischer Knoblauch, ganz fein gehackt

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Hack zugeben und grobkrümelig anbraten, dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Hack beginnt, Farbe zu nehmen, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und alles braten, bis es schön Farbe hat.

• 100 g Tomatenmark
• 1 TL Zucker
• 1 EL Paprikapulver
• 1/2 - 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken

Alles zugeben und kurz mit anbraten.

• 800 g Spitzkohl oder Jaroma Urkohl, entstrunkt gewogen, geachtelt und in 2 - 3 cm breiten Streifen / Stücken , alternativ Weißkohl
• 250 - 300 g Champignons, bevorzugt braun, je nach Größe halbiert oder geviertelt, nicht zu klein geschnitten
• 400 ml Rinderfond
• 400 ml Wasser

Kohl und Champignons zugeben und kurz mitbraten. Flüssigkeiten angießen, aufkochen lassen, Deckel auflegen, Hitze etwas reduzieren und ca. 30 bis 40 Minuten bei gelegentlichem Rühren schmoren lassen, dabei immer mal wieder abschmecken. Deckel abnehmen und offen 5 bis 10 Minuten einkochen lassen, bis die Sauce die gewünscht Konsistenz hat. 

meine Tips:

• das Gericht eignet sich gut zum Einfrieren
• wir mögen gern einen Klecks Crème fraîche, Schmand oder saure Sahne dazu

Coleslaw mit Buttermilch & Mayonnaise

Zarter Spitzkohl, feine Möhrenstreifen und ein feines Sößchen, das trotz Mayonnaise nicht klebig ist und den Salat zu einer einzigen Pampe macht, genau das beschreibt diesen Coleslaw. Für ihn gilt, daß er mindestens einen halben, besser noch einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen sollte, da er immer besser wird. Er paßt gerade jetzt in der Grillsaison hervorragend, aber eigentlich schmeckt er das ganze Jahr hindurch gut und paßt zu vielen Gerichten.

Zutaten & Zubereitung 

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in feinen Streifen
• 1 mittelgroße Möhre (ca. 60 g), in feinen Streifen (Julienne) 
• 1 kleine Zwiebel, in feinen Würfeln

Zutaten in einer Schüssel locker mischen.

• 40 g Buttermilch
• 80 g Mayonnaise
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Zitronensaft
• 40 g Zucker
• 1/2 TL Selleriesalz, alternativ normales Salz
• etwas frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Paprikapulver, edelsüß

Zutaten in einer kleiner Schüssel verrühren, über das Gemüse geben und gründlich vermischen. Kneten ist nicht notwendig, da der Spitzkohl sehr zart ist. Für mindestens einen halben, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach einer Stunde umrühren und nochmal abschmecken.

meine Tips:

• wer mag, mischt vor dem Servieren noch frische Kräuter wie Schnittlauchröllchen oder fein gehackte Petersilie drunter
• wer es fruchtig mag, kann auch noch einen halben Apfel dazuhobeln, dieses würde ich aber erst kurz vor dem Servieren empfehlen

gebrühter Krautsalat nach Alfons Schuhbeck

Auf der Suche nach einer Beilage für meine geschmorte Dicke Rippe bin ich im www bei diesem Krautsalat ausgekommen, der wirklich gut gepaßt hat. Er ist schön würzig und durch das Überbrühen mit heißem Sud zwar weich, aber dennoch rohköstlich.

Zutaten & Zubereitung

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 1 TL Salz
• 1/2 - 1 TL Piment d´Espelette, Chiliflocken oder Pul Biber
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• optional eine Prise gemahlener Kümmel oder ganze Körner

Spitzkohl mit Geüwürzen in einer Schüssel mischen, er muß nicht geknetet werden.

• 1 ordentlich gehäufter EL Puderzucker

Puderzucker gleichmäßig in einer kleinen beschichteten Pfanne verteilen und erhitzen, bis er schmilzt.

• 6 EL kräftiger Essig wie Rot - oder Weißweinessig
• 125 ml Gemüsefond

Essig und Fond in die Pfanne geben und aufkochen lassen, dann sofort über den Krautsalat geben und mischen. 

• 6 Scheiben magerer Bacon

Bacon in der ausgewischten Pfanne knusprig ausbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen, auskühlen lassen und sehr fein gehackt zum Kraut geben. 30 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken, ich habe noch etwas Salz, Zucker und einen kleinen Schuß Essig benötigt. Der Salat schmeckt uns am Besten, wenn er einige Stunden im Kühlschrank durchgezogen ist. Er schmeckt auch nach ein bis zwei Tagen richtig gut.

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Ich bin ein Vordembackofensitzer - schon immer. Seit Kindertagen liebe ich es, im Schneidersitz vor dem Backofen zu sitzen, während darin etwas backt, blubbert und sich verändert. Warum es neuerdings Backöfen gibt, bei denen das Licht bei Fensterschließung ausgeht ist mir gänzlich unbegreiflich. Ähnlich geht es mir auch mit dem Slowcoooker, bei dem ich durch den Glasdeckel luschern kann, ohne ihn anzuheben. Nach längerer Zeit war er mal wieder im Einsatz und hat einen ganz klassischen Schichtmittag zubereitet, der mit ganz wenig einfachen Zutaten auskommt und durch die lange Garzeit so richtig schön durchgeschmort wird.

Zutaten für einen 3,5 l Slowcooker

• 700 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in ca. 4 mm breiten Streifen

Spitzkohl in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. 1 Kelle vom Garsud auffangen und beiseite stellen. Spitzkohl auf einem Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. 

• 600 g festkochende Kartoffeln, in 2-3 mm dicken Scheiben
• 600 g grobe, frische Bratwurst, in kleinen Portionen aus dem Darm gedrückt
• 200 g Zwiebel, fein gehobelt

Zutaten in den Slowcooker einschichten:

Hälfte des Spitzkohls, mit etwas ganzem Kümmel würzen

Hälfte der Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer würzen

Hälfte der Zwiebelringe

Bratwurstbrät, grob zerzupft

restlichen Zwiebelringe

restliche Kartoffelscheiben, mit Salz und Pfeffer würzen

restlicher Spitzkohl, mit einer Prise Kümmel würzen

• 1 gehäufter EL Butter oder Butterschmalz
• aufgefangener Garsud

Den Garsud angießen und die Butter in Flöckchen oder dünnen Scheiben auflegen.

Auf 6,5-7 Stunden auf low garen. Nach dieser Zeit die Kartoffelscheiben probieren; sind sie weich, ist der Schichtmittag fertig. Ich lasse den Schichtmittag gern noch ein bis zwei Stunden weiter auf low garen, dann ist er so richtig schön rund.

Ich rühre ihn dann mit einem Silikonspatel vorsichtig durch, damit sich alles gut vermischt.

Dazu braucht es nur einen Klecks saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche.

Mein Tip:

• wer keinen Kümmel mag, läßt ihn einfach weg
• der Kümmel kann auch durch eine Schweinebratengewürzmischung ersetzt werden

Rezeptinspiration: Rezeptteufel

Curry-Apfel-Schmorkohl mit Hack

Normalerweise schmore ich Kohl meist mit Paprikapulver oder Tomatenmark, dieses Mal habe ich mich für Currypulver entschieden und muß sagen: köstlich! Der Apfel gibt eine dezente Süße, die Zwiebeln und der Knoblauch Würze und alles verbindet sich perfekt mit Hack und Kohl. Ich schmore zuerst 3/4 des Kohls für längere Zeit, 1/4 gebe ich für die letzen 15 Minuten dazu, so habe ich wunderbar weichen und etwas knackigen Kohl zugleich.

Zutaten

• 2 EL Butterschmalz
• 500 g gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) oder eins nach Wahl

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hackfleisch zerzupfen und kräftig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 

• 250 g Zwiebel, in feinen Würfeln (ich hatte eine Gemüsezwiebel)
• 1 großer, säuerlicher Apfel, geschält, entkernt und grob geraspelt oder in kleinen Stückchen

Zwiebel und Apfel zugeben und alles kräftig anbraten, bis alles ordentlich Farbe hat. 

• 2 EL mildes Currypulver
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Curry und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 1 kg Spitzkohl, entstrunkt und ohne dicke Mittelrippen gewogen, geviertelt, in 0,5 cm breiten Streifen (mein Kohl hatte knapp 1,2 kg)

3/4 des Kohls zugegeben, alles gut vermischen und 10 Minuten offen braten.

• 500 ml Rinder - oder Kalbsfond

Fond angießen, aufkochen, zudeckeln und Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht blubbert. 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mal abschmecken mit Salz und Pfeffer.

• 100 g Schmand

Schmand und und restlichen Kohl zugeben und unterrühren, weitere 15 Minuten zugedeckelt köcheln lassen.

Dazu schmeckt Reis, aber auch Nudeln oder Kartoffeln und - wer mag - noch ein zusätzlicher Klecks Schmand. Das Gericht läßt sich wunderbar vorbereiten und aufwärmen, dann wird es noch besser.

Hackbällchentopf mit Reis, Möhren und Spitzkohl

Resteverwertung und Rezepterfindung in einem, sowas liebe ich absolut. Ein halber Spitzkohl, ein paar Möhren, ein einsamer Beutel vorgegarter Reis und eine Dose San Marzano-Tomaten aus dem Vorrat wurden zusammen mit Hackfleisch ruckzuck zu einem himmlischen Eintopf, der für vier Personen reicht und sich prima aufwärmen läßt.

Zutaten
für 4-5 Portionen

• 500 g Hackfleisch, halb und halb
• 50 g Paniermehl
• 1 TL Salz
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 EL Senf
• 1 TL Tomatenmark
• 2 Eier, Gr. M

Alle  Zutaten gründlich miteinander verkneten und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Masse golfballgroße Bällchen drehen, ich habe 16 Stück herausbekommen.

• 400 ml Rinderfond 
• 800 ml Wasser
• 1 TL Salz

Fond, Wasser und Salz erhitzen. Die Hackbällchen einlegen und bei ganz kleiner Hitze 15 Minuten garziehen lassen, die Flüssigkeit sollte gerade eben so leicht blubbern. Hackbällchen herausnehmen.

•  1 Zwiebel, in feinen Würfeln

Ein Schuß Öl in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln darin anschwitzen. 

• 300 g Spitzkohl, in 1 cm breiten Streifen
• 300 g Möhren, in 0,5 cm dicken Scheiben

Spitzkohl und Möhren in den Topf geben und kurz mit anschwitzen, dabei mit etwas Salz würzen.

• 1 Dose = 400 g Tomaten, ich nehme San Marzano

Tomaten in der Dose mit einem Messer oder einer Schere grob zerkleinern, dann komplett zum Gemüse geben. Fond von den Hackbällchen durch ein Sieb ebenfalls zugeben und zugedeckelt köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist.

• 250 g gegarter Reis, ich hatte Basmati (fertig gegart gekauft oder aus 80 g Rohware mit der 2:1 Methode zubereitet*
• eine Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie

Reis, Petersilie und Hackbällchen zugeben und alles sanft erwärmen, nicht mehr kochen. Evtl. nochmal mit etwas Salz abschmecken.

Mein Tip:

• statt Reis passen auch mittelgroße Nudeln

* 2:1 Methode beim Reiskochen bedeutet, 1 Teil Reis (gewogen oder einfach in einem Becher abgemessen) mit 2 Teilen Wasser zum Kochen bringen. Hitze auf kleinste Stufe zurückdrehen und den Reis ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.

Krauteintopf mit Sauerkraut und Spitzkohl

Endlich sind die Temperaturen wieder auf einem für mich mehr als erträglichen Niveau angekommen und der Herbst kündigt sich mit großen Schritten an. Genau die richtige Zeit, die Suppen- und Eintopfsaison einzuläuten und ich starte mit einem deftigen Krauteintopf, der neben Sauerkraut und Spitzkohl auch ordentlich Fleisch und geräucherte Wurst enthält.

Bei diesem Eintopf gilt auch wieder: koche ihn ein bis zwei Tage im Voraus, denn aufgewärmt ist er gleich nochmal so gut.

Zutaten

• 2 Scheiben Kasselernacken, in ca. 1,5 cm großen Würfeln
• 2 Pfefferbeißer, schräg in ca. 1,5 cm breiten Scheiben oder auch Mettenden, Schinkenbeißer o.Ä.
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen oder eine Solozehe chin. Knoblauch, in feinen Würfeln

Etwas Öl in einem großen Topf erhitzen und Fleisch, Wurst und Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Sobald die Zwiebeln leicht Farbe nehmen, den Knoblauch zugeben und kurz mit anschwitzen.

• 250 g Sauerkraut, einmal durchgewaschen, ausgedrückt und zerzupft
• 150 g Möhren, in 0,5 cm breiten Scheiben
• 150 g festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm breiten Scheiben
• 300 g Spitzkohl, in ca. 1,5 cm breiten Streifen
• 1 rote Paprika, in feinen Würfeln
• 1 Tomate, in feinen Würfeln
• 3 Lorbeerblätter
• 1 leicht gehäufter TL Paprikapulver, edelsüß

Gemüse und Gewürze zugeben und 10 Minuten mitschwitzen. 

• 1-1,5 l schwach salziger Gemüsefond

Soviel Gemüsefond angießen bis alles bedeckt ist. Aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt. 1,5 Stunden zugedeckelt köcheln lassen, zwischendurch mal mit Salz abschmecken. Je nach Intensität des Fonds und Fleisch/Wurst ist hier mehr oder weniger erforderlich.

Etwas frisch gehackte Petersilie unterrühren, Eintopf abkühlen lassen, kaltstellen und vor dem Verzehr langsam wieder erwärmen. Mit einem Klecks Crème fraîche oder Schmand servieren.

asiatischer Krautsalat

Der Asiate wird vermutlich einen Krautsalat nie so essen, aber für mich ist er asiatisch, da Reisessig, Sojasauce und geröstetes Sesamöl zum Einsatz kommen. Letzteres ist ziemlich intensiv, ich mag es sehr gern. Wenn Du es noch nie verwendet hast, taste Dich erst heran.

Zutaten

• 800 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 2 gestrichene TL Salz

Spitzkohl mit Salz in eine große Schüssel geben und kräftig durchkneten, dann 30 Minuten ziehenlassen. Gut ausgedrückt in eine Schüssel geben.

Zutaten für die Marinade

• 20 ml geröstetes Sesamöl
• 30 ml Sojasauce
• 30 g Zucker
• 5 EL Reisessig, ersatzweise Weißweinessig
• 2 EL Limetten- oder Zitronensaft
• 1 große, rote Chilischote, nach Belieben entkernt für weniger Schärfe, in feinen Würfeln

Zutaten in ein Schraubglas geben, zudeckeln und schütteln, bis sich alles vermischt hat. Dann zum Spitzkohl geben und untermischen. Krautsalat 30 Minuten im Kühlschrank ziehenlassen, gern auch länger. Nochmals abschmecken und genießen.

Wer mag, raspelt noch eine Möhre grob dazu.

Borschtsch

Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich in meiner Jugend zum ersten Mal in einer Zeitschrift das Rezept für Borschtsch gesehen habe. Rote Bete waren mir bis daher nur süßsauer eingeweckt untergekommen und ich konnte mir gar nicht so recht vorstellen, wie das Ganze schmecken soll. Allein die Farbe hat mich angesprochen und so ist es nie dazu gekommen, daß ich einen Kochversuch gewagt habe. 

Heute allerdings probiere ich gern aus und so stand am Wochenende ein Borschtsch auf dem Vorkochplan für Montag. Man muß ihn nämlich unbedingt eine Nacht durchziehen lassen und wieder erwärmen, dann schmeckt er wie die meisten Suppen und Eintöpfe am Allerbesten. Der Ursprung dieses absoluten Bauchwärmers liegt in Ost- und Ostmitteleuropa und wahrscheinlich gibt es genau so viele Rezepte wir Familien. Eines ist aber ungeschriebenes Gesetz: der Holzlöffel muß drin stehenbleiben!
Und genau das tut er auch in meinem Borschtsch, da ich die Hälfte der Gemüse raspele und die andere in kleine Würfel schneide. So wird er rund und trotzdem hat man noch was zum Beißen.

Die Grundlage ist eine kräftige Rinderbrühe, die ich selbst koche. Hierzu findest Du eine kinderleichte Anleitung in meinen Basics. Das Rindfleisch, das dabei abgekocht wird, landet geputzt und entfettet nachher im Borschtsch. Du kannst natürlich auch die vegetarische Variante mit Gemüsebrühe daraus machen.

Zutaten

• 2 EL Öl
• 1/2 Stange Lauch, der Länge nach geviertelt, in schmalen Streifen
• 150 g Möhre, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 150 g Sellerie, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 1/2 rote Paprika, geraspelt
• 400 g frische Rote Bete, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 1-2 TL Salz
• 1 EL Essig
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kleine Dose = ca. 200 g stückige Tomaten

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Gemüse mit Salz darin braten, bis es weich ist. Esig, Zitronensaft, Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann die Tomaten dazugeben. 

• 1,5 l  Rindfleischbrühe
• 500 g Spitzkohl oder Weißkohl, entstrunkt, fein gehobelt
• 400 g festkochende Kartoffeln, in kleinen Würfeln

Brühe erhitzen und Weißkohl und Kartoffeln darin garen.

• 30 g frische Petersilie, fein gehackt
• 30 g frischer Dill, fein gehackt

Pfanneninhalt in die Brühe geben und das Ganze zugedeckelt 20 Minuten leise köcheln lassen. Kräuter zugeben, abschmecken und das kleingeschnittene Rindfleisch zugeben. Bis zum nächsten Tag kaltstellen und langsam wieder erwärmen. Mit einem Klecks Saure Sahne und gehacktem Dill servieren.

Rotkohl-Möhren-Salat

Dieser Salat ist mal eine schöne Alternative zu geschmortem Rotkohl oder auch einem weißen Krautsalat zum Beispiel zum Grillen. Er läßt sich gut einen Tag im Voraus zubereiten, denn je länger er durchzieht, desto besser wird er.

Zutaten

• 500 g Rotkohl oder roter Spitzkohl, geputzt gewogen ohne Strunk, in feinen Streifen
• 1 leicht gehäufter TL Salz

Rotkohl mit dem Salz bestreuen und gründlich kräftig durchkneten, bis milchiger Saft austritt; bei Spitzkohl geht das sehr viel schneller, da er feiner von der Struktur her ist.

• 100 g Möhren, grob geraspelt
• 2 Schalotten, in feinen Würfeln
• 6 EL Apfel- oder weißer Balsamicoessig
• 2 EL Rapsöl
• 1 EL Zucker
• 1 EL Sumach (Sumak)
• frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten zugeben, gründlich unterrühren und abschmecken, er sollte schön süß-sauer schmecken. Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen, gern auch länger. Ich bereite ihn immer am Vortag zu. Wer mag, kann auch noch einen kleinen Apfel, ebenfalls grob geraspelt, hinzugeben.

Bei uns gab es den Salat quasi als 'Rotkohlersatz' zum Limburgs Zuurvlees, einem Sauerbraten-Gulasch als frische Beilage.

Spitzkohl mit Beurre manié

Beurre Manié meint nicht mehr und nicht weniger als mit Mehl verknetete Butter, meist im Verhältnis 1:1, die zum Binden von hellen Saucen und Suppen dient - oder wie in diesem Rezept, um den Spitzkohl in eine wunderbar cremige Beilage zu verwandeln.

Zutaten

• 15 g Butter
• 15 g Mehl

Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und einfrieren. Ich habe Beurre manié-Kugeln immer auf Vorrat eingefroren.

• 1 gestrichener EL Zucker
• 1 Stich Butter
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln

Zucker mit der Butter in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, karamellisieren. Zwiebel zugeben und anschwitzen, bis sie glasig wird.  

• 1 Spitzkohl, ca. 750-800 g, geviertelt, entstrunkt, in 0,5 cm breiten Streifen
• 1 TL Salz

Spitzkohl und Salz hinzugeben und anschwitzen.

• 200 ml Wasser
• 200 ml Hühner-oder Gemüsebrühe, ersatzweise Wasser  
• 1 EL Essig, z.B. Apfelessig

Flüssigkeit angießen, aufkochen lassen und dann die Hitze reduzieren, daß es leicht köchelt. Mit aufgelegtem Deckel 45-60 Minuten schmoren, bis der Kohl schön weich ist; dabei gelegentlich umrühren. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann die Mehlbutter unterrühren, Hitze etwas  hochstellen und den Deckel abnehmen. Unter häufigem Rühren andicken und 5-10 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Der Spitzkohl sollte schön 'rund' sein, evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben, wenn es zu sehr eindickt.

Am Besten schmeckt der Spitzkohl aufgewärmt, man kann ihn aber auch direkt genießen. Wir essen gern etwas Deftiges wie ein Kotelett, Frikadellchen oder Bratwurst dazu. Ebenso schmeckt der Spitzkohl prima unter Pasta gemischt.

Coleslaw mit Joghurt-Mayo-Sauce

Ich glaube, für Coleslaw gibt es genauso viele Rezepte, wie es (Hobby)Köche gibt. Ich habe eine Freestylevariante zusammengeworfen aus Allem, was der Vorrat so hergab und was ich für passend hielt. Herausgekommen ist ein leckerer Salat, den wir zusammen mit Pulled Pork aus dem Slowcooker auf Röstbrot vernascht haben.

Zutaten

• 1 Spitzkohl
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 2-3 Möhren, grob geraspelt
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 100 g Mayonnaise, z.B. Miracle Whip
• 50 g griechischer Joghurt
• 2 EL Ketchup
• 4 EL Essig
• 1 TL Senfpulver
• etwas Pfeffer

Spitzkohl vierteln, Strunk herausschneiden und in feine Streifen schneiden. mit Zucker und Salz eine Minute durchkneten. Alle weiteren Zutaten zugeben und gründlich miteinander vermischen. Einige Stunden, am Besten über Nacht, zugedeckelt im Kühlschrank ziehenlassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und evtl. Zucker abschmecken.

Ofen-Lachs auf Spitzkohl und Kartoffeln mit Dill-Senf-Sauce

Kennt Ihr Gerichte, die einen einfach nur umhauen? Gestern abend war das so mit diesem Lachsgratin, an dem einfach alles stimmte. Der Lachs war saftig und zart, die Gemüse genau richtig gegart und die Sauce ein Träumchen. Bitte bitte bitte nehmt hochwertigen, frischen Lachs und nicht dieses eingefrorenen Kram, nur so schmeckt es wirklich gut.

Zutaten für 2 Personen

• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln 
• 25 g Butter
• 250 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
• 125 ml Gemüsebrühe
• 400 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in 1 cm breiten Streifen
• Salz und Pfeffer
• 400 g Lachsfilet ohne Haut, in 4 Tranchen geschnitten (ich habe diese dann nochmal halbiert)

Zutaten für die Sauce

• Garsud aufgefüllt mit Wasser auf 250 ml
• 125 ml Schlagsahne
• 1 leicht gehäufter EL Weizenmehl
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1/2 EL körniger Senf  
• 2 EL fein gehackter Dill, frisch oder TK

Zwiebelwürfel und Butter in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, anschwitzen. Kartoffelnwürfel und Gemüsebrühe zugeben und 2 Minuten schmoren, dann den Spitzkohl zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren mit Deckel 10 Minuten schmoren; die Kartoffelwürfel sollten weich sein. Alles auf einem Sieb abgießen und den Garsud auffangen. Spitzkohl und Kartoffelwürfel in eine Auflaufform geben.

Den Garsud mit Wasser auf 250 ml auffüllen, zusammen mit der Sahne in die Pfanne zurückgeben. Mehl zugeben und aufkochen; dabei mit dem Schneebesen gut verrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Einige Minuten kochen lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Senf und Dill zugeben, mit einem Spritzer Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Rohen Lachs auf dem Spitzkohl-Kartoffelbett verteilen und mit der Sauce übergießen. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und 25 Minuten in der Mitte des Backofens garen; dann für einige Minuten den Grill ober Oberhitze zuschalten, bis die Oberfläche schön gebräunt ist.

 

Das Rezept kann auch mit anderen festfleischigen Fischsorten zubereitet werden.