feiner Cole Slaw ~ feiner Krautsalat mit Möhre

Dieser Cole Slaw ist perfekt zu einem Burger, denn durch wenig Sauce matscht und trieft er nicht und durch die feingehobelten Weißkohlstreifen ist er zudem auch noch ganz weich im Biß. Das Selleriesalz gibt den besonderen Kick, man bekommt es in gut sortierten Gewürzregalen oder online. Ich nehme es mittlerweile für viele Gerichte, weil es einen ganz besonders würzig-pikanten Geschmack hat.

Wir hatten den Salat zu einem Pulled Pork Burger, wo er hervorragend zum zarten Fleisch paßte. Das Rezept für das Pulled Pork, easy peasy im Gußbräter im Backofen zubereitet, findest Du im vorherigen Post. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kleiner Weißkohl, entstrunkt, in Viertel geschnitten und sehr fein gehobelt = ca. 700 g
• 1 TL Salz
• 1 EL Zucker

Weißkohl mit Salz und Zucker in eine große Schüssel geben und kräftig mehrere Minuten durchkneten, bis Saft austritt. Kohl ausdrücken, die Flüssigkeit wegschütten.

• 1 mittelgroße Möhre, in feine Juliennestreifen gehobelt
• 1 kleine Schalotte, in feine Juliennestreifen gehobelt, alternativ eine kleine Zwiebel

Möhre und Schalotte zum Kohl geben und gründlich vermischen.

• 100 g Salatmayonnaise
• 100 g Crème fraîche oder Sauerrahm
• 1 EL Weißwein - oder Apfelessig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Selleriesalz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten in einer kleiner Schüssel gründlich verrühren. Abschmecken, es sollte kräftig schmecken. Zum Salat geben und unterheben. 10 bis 12 Stunden ziehenlassen und nochmals abschmecken, ich hab noch etwas Essig und Zucker dazugegeben. 

meine Tips:

• um den Cola Slaw bunter zur machen, kannst Du auch einen Teil des Weißkohls durch Rotkohl ersetzen

wild fermentiertes Möhren-Sauerkraut

Wilde Fermentation ist einer der großen Trends unserer Zeit und bestätigt wieder einmal, daß alles irgendwann wiederkommt. Fermentation war schon vielen Generationen vor uns bekannt, war es doch eine geniale Art, Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen. 

Auch ich bin dem Trend ein bißchen verfallen und fermentiere seit den ersten Versuchen neben vielen anderen Gemüsesorten immer mein Sauerkraut selbst. Dazu habe ich mir entsprechende Gläser mit Gärdeckel besorgt, mit denen geht es kinderleicht. Sicherlich funktioniert es auch mit Bügelgläsern, die man regelmäßig durch kurzes Öffnen entgast, bei meinem passiert das durch den Deckel selbständig. 

In meinem Set waren zum späterem Aufbewahren im Kühlschrank auch gleich noch die passenden Metalldeckel dabei, sowie eine Pumpe, Glasgewichte und ein Krautstampfer, ich kann ein solches Set jedem nur empfehlen für den Anfang. Wer unter Fermentation Starter Kit googelt, findet sofort den schönen rosafarbenen Karton. Meine mitgelieferten Gläser waren noch klar, heute sind sie bernsteinfarben als UV-Schutz. Obwohl diese Gläser sicherlich noch besser sind, liebe ich meine klaren, denn so kann ich wunderbar die Fermentation in Form von aufsteigenden Blasen beobachten und mich freuen, daß es so gut klappt.

Ich möchte Dir eine kleine Anleitung geben, wie ich unser Lieblingssauerkraut mit Möhren zubereite. Dieses läßt sich wunderbar roh essen oder auch zum Beispiel mit Ananas, Schmand, etwas Zucker oder Honig in einen frischen Salat verwandeln oder als deftige Beilage schmoren. Alles über wilde Fermente findet man im www, darüber möchte ich keine weitere Abhandlung schreiben. Nur soviel - es ist gesund, lecker und macht eine Menge Spaß, den Milchsäurebakterien beim Pupsen bei der Arbeit zuzusehen.

Wie das einfache Fermentieren ohne solche Gärdeckel zum Beispiel in einem Bügelglas klappt, kannst Du im www nachlesen, damit habe ich keine Erfahrung.

Zutaten & Zubereitung 

für zwei Masaon Jar Gläser mit je 473 ml Inhalt

• 600 g Weißkohl ohne Strunk, in feine Streifen gehobelt
• 100 g Möhre, auf der groben Seite einer Vierkantreibe geraspelt
• 14 g unraffiniertes Salz (Ursalz)

Zutaten in einer Schüssel gründlich und kräftig kneten, bis sich ordentlich milchige Flüssigkeit bildet. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen, dann in die Gläser verteilen und kräftig runterstampfen. Mit je einem Glasgewicht beschweren, so daß das gesamte Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist, sonst droht Schimmelbildung. Die Flüssigkeit muß bis knapp unter den oberen Glasrand reichen, bei mir reicht die gebildete Flüssigkeit bei diesem Rezept stets aus. Gärdeckel aufschrauben, restliche Luft abpumpen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen. Die Gärung setzt bei mir meist schon am nächsten, spätestens am übernächsten Tag ein, es steigen kleine Bläschen auf; das Einsetzen der Gärung hängt von der Raumtemperatur ab.

Nach der Woche die Gläser in den Kühlschrank stellen und weitere drei Wochen fermentieren, dann ist das Kraut perfekt. 

Das Kraut hält sich sehr lange im Kühlschrank, zumindest in der Theorie, bei uns sind die beiden Gläser immer ruckizucki verbraucht, denn es schmeckt schon herrlich roh weggenascht. Wenn ich es nach der Reifezeit nicht sofort brauche, tausche ich die Gärdeckel gegen Metalldeckel.

Das fertige Sauerkraut läßt sich zum Beispiel in ein geschmortes Möhren-Sauerkraut mit Ananas & Bacon verwandeln.

meine Tips:

• natürlich kann man auf die Möhren verzichten und durch weiteren Weißkohl ersetzen
• grundsätzlich benötigt man bei dieser Methode 2 g je 100 Gramm Gemüse; sollte sich nicht genug Sud bilden, damit die Gläser voll werden, einfach mit einer 2% Salzlösung auffüllen (2 g Salz je 100 g Wasser)
  

Ciorbă de perișoare ~ mild gesäuerte Gemüsesuppe mit Fleisch-Reis-Klößchen aus Rumänien

Ciorbă de perișoare ist eine traditionelle rumänische Gemüsesuppe mit Fleischklößchen, die mit Reis angereichert werden. Wie alle Speisen mit dem Wort Ciorbă im Namen ist sie gesäuert, was in Rumänien durch die Zugabe von Borș gemacht wird. Borș entsteht durch die Fermantion von Maisgrieß und Weizenkleie und ist hier in meiner Umgebung nicht zu bekommen. Alternativ habe ich Brottrunk genommen, den ich sowieso meist im Haus habe, da ich ihn sehr gern mit Wasser verdünnt trinke und er mir sehr gut tut. Er entsteht ebenfalls durch Fermentation, aber aus Vollkornbrot und hat einen angenehm säuerlichen und erfrischenden Geschmack. Wer auch den nicht bekommt, nimmt einfach ein bißchen Zitronensaft, ein sehr milder Essig geht zur Not auch.

Klassisch werden die Fleischklößchen direkt in der Suppe gargezogen. Ich habe das nicht gemacht, weil ich finde, daß die Brühe dann unschön eintrübt. Lieber gare ich sie separat in Salzwasser und gebe sie dann mit einem Teil des Kochsuds hinzu.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 2 EL Paniermehl
• 1 Ei, Gr. L
• 40 g Reis, ich hatte Milchreis
• 1 Zwiebel
• 2 EL fein gehackter Dill
• 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Zutaten gründlich miteinander verkneten, bis eine kompakte Masse entsteht, die gut zusammenhält, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 20 bis 25 Klößchen drehen und diese in einem weiten Topf in Salzwasser 30 Minuten sanft garziehen lassen. Das Wasser darf nur ganz leich köcheln, sonst werden die Klößchen zu harten Gummibällen, und das will ja keiner. Auf einem Sieb abgießen und Flüssigkeit auffangen. 

• 1 l kräftige Fleisch - oder Gemüsebrühe, ich hatte Rind
• 0,5 l Kochsud von den Hackklößchen (ich gebe ihn nochmal durch ein feines Sieb)
• 200 g Tomatenpolpa, alternativ gehackte Tomaten
• 350 - 400 g Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), in kleinen Würfeln
• 150 g Spitz - oder Weißkohl, in Flecken mit ca. 2 cm Kantenlänge

Flüssigkeit zum Kochen bringen und Gemüse darin weichkochen, das dauert nur ein paar Minuten. Klößchen wieder hinzugeben und erwärmen lassen.

• Brottrunk, alternativ etwas Zitronensaft
• 1 ordentliche Handvoll glatte, gehackte Petersilie

Petersilie unterrühren und die Suppe nach Gusto mit Brottrunk abschmecken, sie sollte leicht säuerlich sein. Wer den säuerlichen Geschmack nicht mag, läßt es einfach weg, die Suppe schmeckt auch ohne hervorragend. Vor dem Servieren etwas saurer Sahne oder Crème fraîche toppen.

meine Tips:

• als Gemüse paßt auch Staudensellerie, Pastinake oder Petersilienwurzel
• man kann die Suppe auch legieren, indem man etwas saure Sahne mit einem Eigelb vermischt und dieses in die nicht mehr kochende Suppe einrührt
• die Suppe läßt sich gut am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen
• Dill kann man sehr gut auch tiefgekühlt verwenden, wenn kein frischer verfügbar ist

deftiger Kohl-Schmortopf

Bevor ich anfange, mich nach dem Frühling und den damit verbundenen Genüssen wie Spargel und Erdbeeren zu sehen, werfe ich noch ein wunderbares Schmorgericht für kalte Tage in den Ring. Zweierlei Kohl, nämlich Weißkohl und Sauerkraut, war schon ein Erfolg bei meinem Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck, der nach Wiederholung mit Abwandlung schrie. Ich habe ein bißchen Fleisch und Wurst spendiert, den Apfel gegen köstlich süße Backpflaumen ausgetauscht und für die Optik noch eine Möhre ins Rennen geworfen und herausgekommen ist dieser Schmortopf. 

Wie schon so oft erwähnt, schmeckt auch dieses Gericht für uns erst so richtig gut, wenn es einmal aufgewärmt wird; es eignet sich somit gut zum Vorkochen. 

Zutaten & Zubereitung 

• 200 - 250 g gemischtes Hack von Rind und Schwein oder ein anderes nach Wahl

Etwas Butterschmalz oder Öl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Hack ca. 1 cm wie ein Burgerpatty hineindrücken. Ordentlich anbraten, dann gesamt wenden und auch auf der anderen Seite anbraten. Erst jetzt mit einem Pfannenwender in nicht zu kleine Brocken zerteilen, mit Pfeffer und Salz würzen und beiseite stellen. Auf diese Weise zerbröselt das Hack nicht beim Anbraten und man erspart sich das vorherige Zerzupfen.

• 100 g Speck, in groben Streifen oder Würfeln
• 2 Mettenden, in 1 cm dicken Scheiben

Speck und Mettenden in einem Gußbräter anbraten, bis das Fett austritt und die Stücken Farbe annehmen.

• 1 mittelgroße Zwiebel, in kleinen Würfeln

Zwiebel zugeben und kurz mitbraten, bis sie glasig sind. 

• 200 g Sauerkraut, einmal kurz abgespült und auf einem Sieb abgetropft
• 800 g Weiskohl, in groben Stücken von ca. 5 cm 
• 1 bis 2 Möhren, in 0,5 cm dicken Scheiben

Sauerkraut, Weißkohl und Möhre zugeben, unterrühren und ca. 10 Minuten mitbraten. 

• 1 TL Majoran
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Kümmel

Gewürze zugeben und unterrühren. Es sollte nicht zu salzig sein, da die Wurst und der Speck schon würzg sind; lieber am Schluß nochmal abschmecken. 

• 500 ml Gemüsefond
• 10 - 15 Backpflaumen, halbiert
• 1 Dose geschälte Tomaten, ich bevorzuge San Marzano

Fond, Pflaumen und Tomaten zugeben, die Tomaten dabei leicht zerquetschen. Alles gut vermischen, 1 bis 1,5 Stunden auf kleiner Flamme mit aufgelegtem Deckel schmoren lassen, bis der Kohl schön weich ist. Ich schmore immer im Backofen bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Backofenmitte. Final mit Salz und evtl. etwas Pfeffer abschmecken. 

meine Tips:

• dazu passen Kartoffeln, Reis oder etwas Baguette, man kann den Kohl-Schmortopf aber auch ganz ohne als Eintopf essen
• lecker ist ein Klecks Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche dazu oder etwas zerbröselter Feta
• statt Backpflaumen passen auch getrocknete Aprikosen, Cranberries oder Datteln

Weißkohlsuppe

Wer bei dem Titel an eine angebliche magische Kohlsuppe für eine ominöse Diät denkt, die vor einigen Jahren die Runde machte, liegt leider zum Glück falsch.  

Diäten kommen mir nicht ins Haus, meine Weißkohlsuppe ist deftig kräftig mit Rinderbrühe gekocht und auch ein paar Mettenden geben ihr ein wunderbares Aroma. Unbedingt empfehlenswert ist es, die Suppe einen Tag im Voraus zu kochen und über Nacht durchziehen zu lassen, denn erst aufgewärmt schmeckt sie so richtig rund.

Die Rinderbrühe koche ich selbst, das ist kinderleicht und schmeckt um Längen besser als eine gekaufte.

Zutaten

• 700 - 750 g Suppenfleisch vom Rind, z.B. Hochrippe und Brust
• 2 l Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Bund Suppengrün, geputzt, in groben Stücken
• 2 Zwiebeln, halbiert

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch ganz leicht köchelt und 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Dann vom Fett befreien, das Fett entsorgen. Brühe durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.
Ich koche die Brühe einen weiteren Tag im Voraus, stelle sie über Nacht kalt und nehme am nächsten Tag das festgewordene Fett, welches sich an der Oberfläche absetzt, ab um sie zu entfetten; man kann das Fett natürlich auch drauflassen. Das Fleisch würfeln, dieses kommt zum Schluß wieder zur Suppe dazu.

Zutaten für die Suppe

• 1 EL Butterschmalz
• 2 Mettenden, der Länge nach geviertelt, in Würfel geschnitten, alternativ Krakauer, Kabanossi o.Ä.
• 2 Zwiebeln, gewürfelt

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Mettenden und Zwiebeln darin anschwitzen. 

• 1 kleiner Weißkohl, ca. 1 - 1,1 kg, entstrunkt ca. 800 - 900 g, in Stückchen von ca. 1,5 cm oder Streifen
• 150 - 200 g Möhren (2 - 3 Stück), in kleinen Würfeln
• 150 - 200 g rote Paprika (1 Stück), in kleinen Würfeln
• 150 - 200 g Staudensellerie, in feinen Scheiben

Gemüse in den Topf geben und kurz mit anschwitzen.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1/4 TL Muskatnuß
• 1/2 -1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen

Tomatenmark und Gewürze zugeben, unterrühren. Rinderbrühe zugeben, die Menge hängt ein bißchen von der Menge des Gemüses ab, es soll alles gut bedeckt sein. Aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und das Rindfleisch dazugeben. Nach Möglichkeit über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag sanft erwärmen, sie schmeckt aber auch sofort.

Meine Tips:

• man kann die Suppe auch gut einfrieren
• statt der Rinderbrühe kann man auch Gemüsebrühe benutzen und wer keine Mettenden mag, macht daraus eine vegetarische Variante
• wer auf Kohlenhydrate nicht verzichten möchte, der kocht ein paar Kartoffelwürfel mit oder gibt am Ende separat gekochte Nudeln hinzu 

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

Vergangene Woche haben wir fünf wundervolle und äußerst erholsame Tage bei unseren lieben Freunden in Wien verbracht und neben der Stadt auch wieder das köstliche Essen genossen. Für die Heimreise sind nicht nur viele schöne Erlebnisse, sondern auch Köstlichkeiten im Gepäck gelandet, so unter anderem auch Grammeln, aus denen ich Grammelknödel machen wollte. Als Beilage entschied ich mich zuerst klassisch für Sauerkraut, ganz so wie ich es in einem Restaurant gegessen hatte, doch dann kam mir im heimischen Supermarkt die Idee, Sauerkraut mit Weißkohl zu kombinieren - mit vollem Erfolg. Das Rezept für die Knödel findest Du unter Grammelknödel nach Ewald Plachutta, jetzt erstmal zur Beilage, die auch prima zu Braten, Frikadellen oder Bratwürsten paßt und auch als Hauptgericht durchgeht.

Zutaten

• 1 EL Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
• 100 g durchwachsener Speck, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 Apfel, geschält und grob geraspelt
• 200 g rohes Sauerkraut, einmal durchgewaschen und gründlich abgetropft
• 2 TL Schweinebratengewürz oder alternativ etwas Kümmel 

Schmalz in einer beschichteten Pfanne mit Deckel oder einem Topf erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze Zwiebel und Speck mit dem Salz anschwitzen, bis es beginnt, Farbe zu nehmen. Apfel dazugeben und kurz mitbraten. Sauerkraut evtl. mit der Schere etwas zerkleinern, wenn es sehr lange Fäden hat und zugeben, ebenso das Gewürz. Kurz mitbraten.

• 500 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 100 ml Wasser oder Apfelsaft

Fond und Wasser angießen, aufkochen und 30 Minuten zugedeckelt sanft köcheln lassen.

• 800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in knapp 1 cm breiten Streifen

Weißkohl zugeben, Deckel auflegen und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Dann alles gut vermischen und zugedeckelt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und abschmecken; je nach Schmalzsorte und Fond braucht es evtl. noch etwas Salz. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser oder Fond angießen. Das Schmorkraut kann sofort serviert werden, schmeckt aber aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.

weißer Krautsalat mit Apfel

An heißen Tagen immer nur Salat ist für mich auch keine Lösung, ab und an brauche ich abends nach einem langen Arbeitstag auch etwas Warmes. Da bietet es sich an, einen Salat mit etwas Kurzgebratenem wie zum Beispiel Hähnchenfilet, einem Kotelett oder auch Bratwurst oder Leberkäse zu kombinieren. Dieser Salat paßt ganz prima dazu; trotz Mayonnaise bzw. Salatcreme und den Apfel schmeckt er fruchtig-frisch.

Zutaten

• 750 g Spitz - oder Urkohl (Jaroma), entstrunkt gewogen, fein gehobelt oder geschnitten
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 2 Äpfel, geschält oder ungeschält nach Wahl, grob geraspelt

Zutaten in einer großen Schüssel gründlich mischen.

Zutaten für das Dressing

• 200 g Mayonnaise oder Salatcreme, ich nehme die 'magisch Aufgeschlagene'
• 150 g Naturjoghurt, mind. 3,5%
• 50 g Orangensaft
• 2 EL Zitronensaft
• 10 g Zucker
• 5 g Salz
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen und zum Kohl geben. Alles vermischen, Schüssel zudeckeln und mindestens zwei Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen, dabei von Zeit zu Zeit durchmischen und nochmals abschmecken; nach Bedarf und Gusto noch Zucker, Salz, Pfeffer oder Zitronensaft zugeben.

Meine Tips:

• für mehr Farbe kannst Du eine Möhre in gelb, orange oder violett grob geraspelt zufügen
• etwas frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauch gibt dem Salat schöne grüne Sprenkel und schmeckt gut

24-Stunden-Krautsalat mit Möhren

Endlich bekommt dieses Rezept, das seit Juli 2013 auf dem Blog ist, ein Fotoupdate. Damals habe ich den Krautsalat in einer ollen Plastikschüssel in der Arbeit geknipst, denn er diente als Beilage zu einem phantastischen Börek, das meine Lieblingskollegin gezaubert hatte.

Krautsalat mag ich persönlich nur, wenn er selbstgemacht ist. Die fertigen Exemplare enthalten immer komische Süßungs-, Antioxidations- und Säuerungsmittel, die mir so gar nicht schmecken. Neben meinem Krautsalat mit Mineralwasser ist dieses hier eine leckere Variante, bei der die Möhren ein bißchen Abwechslung und Farbe reinbringen.

Zutaten

• 750 g Spitzkohl oder Weißkohl, geputzt ohne Strunk gewogen, in feine Streifen gehobelt oder geschnitten
• 1 Zwiebeln, in feinen Würfeln

Weißkohl und Zwiebeln in eine große Schüssel geben.

Zutaten für die Marinade

• 30 - 50 g Zucker je nach gewünschter Süße
• 1/2 TL Salz
• 120 g heller Essig, ich nehme 7-Kräuter-Essig 
• 50 g neutrales Pflanzenöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Die Zutaten für die Marinade aufkochen und über den Kohl und die Zwiebeln geben. Kräftig durchkneten, bis der Kohl mürbe ist; das dauert bei Spitzkohl nicht sehr lange, Weißkohl aufgrund der gröbeneren Struktur etwas länger. 

• 100 g Möhre, grob geraspelt
• 3 gehäufte EL frische, glatte Petersilie, fein gehackt

Möhre und Petersilie untermischen. Schüssel verschließen und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mein Tip: 

• wer den Krautsalat gern mit weißer Sauce mag, schüttet ihn nach der Ziehzeit auf einem Sieb ab und mischt Schmand, Crème fraîche, saure Sahne oder auch etwas Mayonnaise drunter

Schmorkohl mit Hack ~ geplatzte Kohlroulade

Schmorkohl im Frühling paßt eigentlich nicht so wirklich, weil es derzeit eine ganze Fülle von Saisongemüsen gibt, aber wenn es den ganzen Tag durchregnet, freut man sich doch auf einen herrlichen Bauchwärmer und außerdem kann ich auch bei warmen Temperaturen deftig essen. Auf dem Blog tummeln sich schon einige Arten von Schmorkohl, aber diese einfache Variante, die an eine geplatzte Kohlroulade erinnert, fehlte noch.

Zutaten
für 4 Personen

• 2 EL Butterschmalz
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) oder ein anderes nach Wahl
• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gewürfelt oder gepreßt

Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hackfleisch darin grobkrümelig kräftig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn es beginnt, Farbe zu nehmen, Zwiebel zugeben und mitbraten. Zum Schluß den Knoblauch zufügen und nur ganz kurz mitbraten, damit er nicht bitter wird.

• 1 gehäufter TL Paprikapulver
• 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber 
• 1 gestrichener TL Zucker
• 100 g Tomatenmark

Gewürze und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

• 1 - 1,2 kg Weißkohl (Urkohl, Spitzkohl, Jaroma oder normaler Weißkohl), ohne Strunk gewogen, in Flecken von ca. 3-4 cm oder 2 cm breiten Streifen, ich schneide immer jeweils die Hälfte in Streifen und Flecken

Kohl zugeben, umrühren, Deckel auflegen und kurz zusammenfallen lassen. 10 Minuten anbraten, dabei immer wieder umrühren und den Deckel zwischendurch auflegen. 

• 600 ml Rinder -, Kalbs - oder Gemüsefond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel ca. 30 Minuten schmoren; je nach Kohlsorte und gewünschtem Gargrad kann das auch länger oder kürzer dauern, also immer mal wieder umrühren und probieren, dabei evtl. noch Salz und/oder Pfeffer zugeben. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Fond oder Wasser zugeben.

 

Meine Tips:

• Schmorkohl einen Tag im Voraus zubereiten und über Nacht kaltsstellen, so zieht er schön durch; am nächsten Tag langsam erwärmen
• dazu paßt ein Klecks saurer Sahne, Schmand oder Crème fraîche 
• wer eine Sättigungsbeilage benötigt, greift zu Reis, Nudeln oder Kartoffeln oder Baguette

Schmorkohl mit Apfel & Bacon

Obwohl man dem Kohl nachsagt, er sei ein typisches Wintergericht, essen wir ihn auch im Sommer gern und zwar nicht nur als kühlen Krautsalat, sondern durchaus auch mal geschmort als Beilage.

Ich mag es, wenn der Weißkohl nicht ganz so fein geschnitten ist und schneide ihn daher in 1-2 cm breite Streifen. Wer es feiner mag, kann ihn hobeln oder von Hand feiner schneiden.

Zutaten

• 1 gehäufter EL Schmalz, z.B. Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 100 g Bacon, in feinen Würfeln oder Streifen
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Schmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibtm erhitzen. Speck und Zwiebel hinzugeben und anbraten, bis es Röstspuren bekommt.

• 1 gehäufter EL Zucker

Zucker hinzugeben, unterrühren und kurz karamellisieren lassen.

• 200 ml Fleischfond, z.b. Kalb oder Rind
• Salz, Pfeffer, optional Kümmel
• 2 EL Apfelessig

• 1 kg Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in Streifen
• 1 großer Apfel, geschält und entkernt, grob geraspelt

Weißkraut und Apfel dazugeben, kurz aufkochen lassen. Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10) und mit aufgelegtem Deckel ca. 20-25 Minuten schmoren lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Kohl ordentlich Röstspuren bekommt.

• 300 ml Rinder - oder Kalbsfond  

Fond angießen, Hitze soweit reduzieren, daß es nur noch leicht köchelt und mit aufgelegtem Deckel weitere 20-25 Minuten sanft schmoren, bis der Kohl weich ist.  Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, einfach noch Fond oder Wasser angießen, es sollte leicht durchstehen.

• 1 gehäufter TL Speisestärke
• 3 TL kaltes Wasser 

Speisestärke mit Wasser glattrühren, zum Kraut geben und untermischen. Einmal aufkochen lassen und genießen. Oder kaltstellen und am nächsten Tag nochmal aufwärmen, dann schmeckt es noch besser. Man kann ihn nicht nur als Beilage essen, sondern auch mit einem Klecks Joghurt oder Crème fraîche, Baguette oder Salzkartoffeln als Hauptgericht.

Borschtsch

Ich kann mich noch gut daran erinnern, als ich in meiner Jugend zum ersten Mal in einer Zeitschrift das Rezept für Borschtsch gesehen habe. Rote Bete waren mir bis daher nur süßsauer eingeweckt untergekommen und ich konnte mir gar nicht so recht vorstellen, wie das Ganze schmecken soll. Allein die Farbe hat mich angesprochen und so ist es nie dazu gekommen, daß ich einen Kochversuch gewagt habe. 

Heute allerdings probiere ich gern aus und so stand am Wochenende ein Borschtsch auf dem Vorkochplan für Montag. Man muß ihn nämlich unbedingt eine Nacht durchziehen lassen und wieder erwärmen, dann schmeckt er wie die meisten Suppen und Eintöpfe am Allerbesten. Der Ursprung dieses absoluten Bauchwärmers liegt in Ost- und Ostmitteleuropa und wahrscheinlich gibt es genau so viele Rezepte wir Familien. Eines ist aber ungeschriebenes Gesetz: der Holzlöffel muß drin stehenbleiben!
Und genau das tut er auch in meinem Borschtsch, da ich die Hälfte der Gemüse raspele und die andere in kleine Würfel schneide. So wird er rund und trotzdem hat man noch was zum Beißen.

Die Grundlage ist eine kräftige Rinderbrühe, die ich selbst koche. Hierzu findest Du eine kinderleichte Anleitung in meinen Basics. Das Rindfleisch, das dabei abgekocht wird, landet geputzt und entfettet nachher im Borschtsch. Du kannst natürlich auch die vegetarische Variante mit Gemüsebrühe daraus machen.

Zutaten

• 2 EL Öl
• 1/2 Stange Lauch, der Länge nach geviertelt, in schmalen Streifen
• 150 g Möhre, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 150 g Sellerie, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 1/2 rote Paprika, geraspelt
• 400 g frische Rote Bete, Hälfte geraspelt, Hälfte in kleinen Würfeln
• 1-2 TL Salz
• 1 EL Essig
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Tomatenmark
• 1 kleine Dose = ca. 200 g stückige Tomaten

Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Gemüse mit Salz darin braten, bis es weich ist. Esig, Zitronensaft, Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten, dann die Tomaten dazugeben. 

• 1,5 l  Rindfleischbrühe
• 500 g Spitzkohl oder Weißkohl, entstrunkt, fein gehobelt
• 400 g festkochende Kartoffeln, in kleinen Würfeln

Brühe erhitzen und Weißkohl und Kartoffeln darin garen.

• 30 g frische Petersilie, fein gehackt
• 30 g frischer Dill, fein gehackt

Pfanneninhalt in die Brühe geben und das Ganze zugedeckelt 20 Minuten leise köcheln lassen. Kräuter zugeben, abschmecken und das kleingeschnittene Rindfleisch zugeben. Bis zum nächsten Tag kaltstellen und langsam wieder erwärmen. Mit einem Klecks Saure Sahne und gehacktem Dill servieren.

Schichtkohl aus dem Backofen

Wer hat nicht gern Rezepte, die ohne viel Zutaten auskommen, nicht mal ein Anbraten erfordern und einfach vor sich hin im Backofen garen? Ich liebe solche Gerichte und der Schichtkohl gehört eindeutig dazu.  Weißkohl und würziges Hack wird in einem Bräter geschichtet, mit Fond übergossen und gart dann gute zwei Stunden, bevor er über Nacht kaltgestellt durchziehen kann und am nächsten Tag nur noch erwärmt werden muß. 

Zutaten

• 1 kg gemischtes Hackfleisch oder ein anderes Hack nach Wahl
• Salz, Pfeffer
• 1 gehäufter EL Senf
• 1 Tl Zwiebelpulver
• 1 TL Knoblauchpulver
• 1-2 EL Kräutermischung nach Wahl, ich nehme den Kräutermix von Herrmann

 Hackfleisch mit den Gewürzen durchkneten und kräftig abschmecken.

• ca. 1,2 - 1,4 kg Weißkohl, geputz und entstrunkt gewogen, in ca. 2-3 cm großen Stücken 
• 2 Zwiebeln, in Würfeln

Einen großen Gußbräter (ich nehme meinen Senior mit 5 l vom Möbelschweden) mit etwas Öl auspinsenseln. 1/3 des Kohls einfüllen, die Hälfte der Zwiebelwürfel drüberstreuen und die Hälfte des Hacks darüberzupfen. Wiederum 1/3 des Kohls, die restliche Zwiebel und das restliche Hack und dann das letzte Drittel vom Kohl einschichten.  

• 400 ml Rinderfond
• 100 ml Wasser
• 3 gehäufte EL Tomatenmark

Fond mit Wasser und Tomatenmark verquirlen und die oberste Kohlschicht damit gleichmäßig über die oberste Kohlschicht gießen. 

Ein paar Butterflocken draufsetzen und den Deckel auflegen. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und Topf auf einem Rost 2 Stunden einschieben. Über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag nochmals eine Stunde bei 180°C Umluft auffwärmen.

Uns reicht dazu ein Klecks Schmand, Crème fraîche oder saure Sahne, es passen auch Salzkartoffeln dazu.
Man kann auch Spitzkohl oder Wirsing nehmen, dann verringert sich die Garzeit ein wenig, da der Kohl zarter ist.

Wer mag, kann den Sud vorsichtig abgießen, mit etwas Stärkemehl abbinden und wieder dazugießen; wir mögen es allerdings so flüssig.

Krautsalat deluxe mit Gyroshack

Am Wochenende hatte ich wieder den weltbesten Krautsalat angesetzt und auf der Suche danach, wie ich diesen noch aufpeppen kann, fiel mir eine Kombination ein, die ich irgendwo mal gesehen hatte. Wir waren total begeistert, der Salat ist eine vollwertige Mahlzeit und durch das Gyroshack superlecker.

Zutaten

• 1/2 Rezept Krautsalat mit Mineralwasser, am Vortag angesetzt
• 300 g Rinderhack
• 1 EL Gyrosgewürz
• 100 g Feta, Würfeln von 1 cm Kantenlänge oder grob zerbröselt
• 10 Oliven, entkernt, halbiert oder in Scheiben
• 10 Kirsch-oder Datteltomate, halbiert oder geviertelt
• 1 gelbe Paprika, in dünnen Streifen
• 1 rote Zwiebel, in dünnen Ringen
• 150 g Naturjohurt (ich hatte 3,5%igen)

Rinderhack mit Gyrosgewürz verkneten und krümelig anbraten, bis es richtig knusprig ist; die Krümel sollten nicht zu klein sein.

Krautsalat auf einer Platte ausbreiten. Darauf Feta, Oliven, Paprika, Tomaten und Zwiebeln dekorativ verteilen. Hack direkt aus der Pfanne darauf verteilen, dann den Joghurt drübergeben. Nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder Kresse und Chiliflocken oder Pul Biber bestreuen. Der Salat sollte sofort verzehrt werden, schmeckt aber auch etwas durchgezogen und sogar vom Vortag. Dazu gab es bei uns ein Knoblauchbaguette.