fruchtiger Fenchelsalat in weißer Sauce

An Fenchelgemüse scheiden sich oft die Geister. Die einen meinen, er erinnere an Kranksein in der Kindheit, als man ihn literweise als Tee trinken mußte und verweigern ihn total, die anderen so wie wir lieben ihn allen Variationen, egal ob warm oder kalt, gegart oder roh. Ich finde, wenn man sollte ihm eine echte Chance geben und mit diesem fruchtigen Salat, für den er ganz dünn gehobelt wird ist das eine gute Gelegenheit. Hier im Blog gibt es übrigens schon das Rezept für Fenchelsalat mit Senf-Honig-Orangendressing, das ich auch sehr empfehlen kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Fenchel

Die Stiele von den Fenchelknollen abscheiden, sie werden nicht benötigt. Das feine Grün hacken. Den Strunk V-förmig herausschneiden und dann den Fenchel mit einem Hobel in sehr feine Scheiben hobeln - je dünner, je besser.  

• ca. 150 g Aprikosen aus der Dose, abgetropft gewogen, Saft unbedingt auffangen, Aprikosen in ca, 0,5 cm großen Würfeln
• 70 g saure Sahne
• 2 EL vom aufgefangenen Aprikosensaft
• 1 EL Agavensirup, alternativ Honig oder Zucker

Zutaten zum Fenchel geben und mit zwei Löffeln vorsichtig vermischen. Gut würzig mit Salz und frisch grmahlenem schwarzen Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen.

meine Tips:

• anstatt saurer Sahne geht auch Créme fraîche oder Schmand, dann einen Eßlöffel mehr Saft nehmen, da sie cremiger sind
• anstatt Aprikosen kann man auch Mandarine, Pfirsich oder Birne aus der Dose nehmen
• wenn frische Früchte zu bekommen sind, kann man natürlich auch diese verwenden
• wer mag, gibt etwas mittelscharfen oder körnigen Senf dazu 

Gewürznüsse

Warum bitteschön habe ich als absoluter Nußliebhaber nicht schon viel eher selbst welche geröstet? Man bekommt wunderbar knackig-knusprige Nüsse, deren Würzung man nach Lust und Laune bestimmen kann und die einen solchen Suchtfaktor haben, daß ich Euch dieses Rezept eigentlich gar nicht nur wärmstens empfehlen kann.

Für mich ist die Würzung wie im Rezept perfekt, exotischer Curry, ganz leicht scharf, salzig und leicht süß zugleich. Nachdem der erste Versuch gleich so ein Volltreffer war, werden bestimmt noch einige folgen. Bei den Nüssen bist Du auch ganz frei in der Wahl, auch Kürbiskerne machen sich sehr gut.

Zutaten & Zubereitung

• 1 Eiweiß, Gr. M

Eiweiß mit dem Handmixer steifschlagen.

• 40 g Zucker
• 2 TL Salz
• 2 TL Currypulver
• 1/4 - 1/2 TL Pul Biber, feine Chiliflocken oder Chilipulver
• 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß

Gewürze, Zucker und Salz zum Eiweiß geben und eine weitere Minute schlagen. Das Eiweiß wird fällt wieder zusammen, das ist genau richtig. 

• 400 g gemischte Nüsse (und evtl. Kürbiskerne)
• Eiweißmischung

Nüsse und Eiweißmischung in einer Schüssel gründlich miteinander mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Nüsse darauf ausbreiten, sie sollen nebeneinander und nicht übereinander liegen.

Backofen auf 140°C Umluft vorheizen und Backblech in der Mitte des Ofens eingeschoben 30 Minuten backen, dabei die Nüsse nach 15 Minuten mit einem Pfannenwender einmal umwenden und wieder verteilen. Backpapier auf ein Küchenrost ziehen und vollständig auskühlen lassen, die Nüsse knuspern dabei auf.

Nüsse vereinzeln und luftdicht verschlossen aufbewahren, sie halten sich einige Zeit... oder gleich vernaschen!

Ananascreme mit Kokoslikör

Ananas schmeckt wunderbar, wenn sie so richtig frisch und vollreif ist. Für dieses Rezept allerdings verwende ich Dosenware, da sich frische Ananas aufgrund des Enzyms Bromelin nicht gut mit Milch verträgt und alles bitter schmecken läßt.

Wenn man einen Cent mehr für die Dose ausgibt, ist die Ananas auch wirklich vollreif und sonnengelb hineingelangt und schmeckt fast genau so gut.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 Dose Ananasstücke (ca. 400 g), auf einem Sieb gründlich abgetropft, Saft aufgefangen

Ananasstücke in kleine Würfelchen schneiden.

• 1 Pck. Vanille-Puddingpulver
• 50 ml Kokoslikör, z.B. PITÚ cocotida oder Malibu

Puddingpulver klümpchenfrei mit dem Likör anrühren. 

• aufgefangenener Ananassaft
• aufgefüllt mit Milch auf 400 ml
• 1 - 2 EL Zucker, je nachdem, wie süß die Ananas ist und wie süß Du es magst

Saft, Milch und Zucker aufkochen, dabei kräftig mit dem Schneebesen rühren, da es etwas ausflocken kann. Von der Flamme nehmen und das angerührte Puddingpulver unterrühren. Zurück auf die Flamme stellen und unter kräftigem Rühren einmal aufkochen lassen. Wieder von der Flamme nehmen und die Ananasstückchen zugeben. In eine Schüssel umfüllen und sofort mit Klarsichtfolie direkt auf der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet. Abkühlen lassen.

• 100 g Schmand

Schmand unterrühren.

• 200 g Sahne

Sahne steifschlagen und unterheben. Ananascreme in eine Schüssel oder Portionsgläser abfüllen, nach Belieben mit Kokosraspel und/oder Streusel verzieren und kaltstellen.

meine Tips:

• wer keinen Alkohol verwenden möchte, nimmt einfach Ananassaft zum Anrühren des Puddingpulvers
• wer noch mehr Kokosaroma haben möchte, mischt noch ein paar Kokosraspel unter die Creme oder ersetzt einen Teil der Milch durch Kokosmilch

gebrühter Krautsalat nach Alfons Schuhbeck

Auf der Suche nach einer Beilage für meine geschmorte Dicke Rippe bin ich im www bei diesem Krautsalat ausgekommen, der wirklich gut gepaßt hat. Er ist schön würzig und durch das Überbrühen mit heißem Sud zwar weich, aber dennoch rohköstlich.

Zutaten & Zubereitung

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, in feinen Streifen
• 1 TL Salz
• 1/2 - 1 TL Piment d´Espelette, Chiliflocken oder Pul Biber
• etwas frisch gemahlener Pfeffer
• optional eine Prise gemahlener Kümmel oder ganze Körner

Spitzkohl mit Geüwürzen in einer Schüssel mischen, er muß nicht geknetet werden.

• 1 ordentlich gehäufter EL Puderzucker

Puderzucker gleichmäßig in einer kleinen beschichteten Pfanne verteilen und erhitzen, bis er schmilzt.

• 6 EL kräftiger Essig wie Rot - oder Weißweinessig
• 125 ml Gemüsefond

Essig und Fond in die Pfanne geben und aufkochen lassen, dann sofort über den Krautsalat geben und mischen. 

• 6 Scheiben magerer Bacon

Bacon in der ausgewischten Pfanne knusprig ausbraten, auf einem Küchenkrepp abtropfen, auskühlen lassen und sehr fein gehackt zum Kraut geben. 30 Minuten ziehen lassen und nochmals abschmecken, ich habe noch etwas Salz, Zucker und einen kleinen Schuß Essig benötigt. Der Salat schmeckt uns am Besten, wenn er einige Stunden im Kühlschrank durchgezogen ist. Er schmeckt auch nach ein bis zwei Tagen richtig gut.

geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce

Kümmel kam in den ersten 45 Jahren meines Lebens nicht vor. Ich verschmähte alles, was danach nur ansatzweise schmeckte und erst Recht, wenn man ihn im Ganzen sehen konnte. Es änderte sich erst, als ich auf Dienstreise in Bayern ein hervorragendes Schmorkraut im Hotelrestaurant bekam, in dem die kleinen schwarzen 'Würmchen' nur so rumwimmelten. Ich kann gar nicht sagen, was mich getrieben hat, es zu kosten, aber siehe da: es war mehr als lecker und ich aß die gesamte Portion mit Genuß auf. Seitdem benutze ich Kümmel, wenn auch in kleinen Mengen, gern in meiner Küche. 

Bei diesem Rezept kommt er nur ganz mild in der leicht süßlichen Sauce durch und macht sie perfekt. Dicke Rippe ist ein relativ günstiges Stück Fleisch, dennoch sollte man auf gute Qualität achten. Es hat magere und durchwachsene Partien wie man schön auf den Fotos sehen kann und bietet so für jeden etwas; butterzart wird es durch das Schmoren an allen Stellen.

Ich bereite Dicke Rippe am Liebsten am Stück zu und schneide es erst nach dem Garen auf, so bleibt das Fleisch schön saftig. Man kann es jedoch auch in die einzelnen Rippen zerlegen, dann bekommt man mehr angebratene Oberfläche.

Zutaten & Zubereitung

Zuerst bereitet man ein Gewürzsäckchen vor. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 5 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch, alternativ getrocknet
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 - 2 Gewürznelken
• 2 TL Kümmel, ganz

Zutaten in das Tütchen füllen und mit Küchengarn fest zuknoten.

• ca. 1,8 kg dicke Rippe vom Schwein, am Stück oder Scheiben
• 50 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Gußbräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und Fleisch rundherum gründlich und kräftig anbraten, auch an den Schmalseiten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte parken.

• 5 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), geviertelt
• 3-4 Möhren (ca. 200 g), in 2 cm dicken Scheiben
• 1/2 Knollensellerie (ca. 200 g), in 2 cm großen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Zucker

Gemüse mit Salz und Zucker im Bräter anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt.

• 70 g Tomatenmark

Tomatenmark unterrühren und kräftig mit anbraten. Wenn es sich am Boden anlegt, mit einem Pfannenwender losschaben. 

• 100 ml dunkler Balsamico

Balsamico in die Pfanne geben, unterrühren und verdampfen lassen. 

• 2 Flaschen Malzbier (660 ml)
• 400 ml Kalbsfond

Malzbier und Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch zusammen mit dem Gewürzsäckchen  in den Bräter geben. Wie Du siehst, habe ich einen recht flachen, großen Bräter. Wenn Deiner nicht so eine große Grundfläche hat, halbiere evtl. das Fleisch, damit Du es hineinbekommst. Es muß nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 bis 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist, das kann man nach 2 Stunden zuerst testen, indem man an der Seite versucht, ein Stück Fleisch zu lösen. Ich habe das Fleisch währenddessen zwei Mal gewendet.

Fleisch herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, Fleisch wieder in den Bräter geben und warmstellen. Siebinhalt leicht ausdrücken und entsorgen. Sauce bei Bedarf entfetten und aufkochen, mit Salz abschmecken und nach Belieben etwas binden. Ich benutze dazu meine Mehlbutter, die ich immer auf Vorrat eingefroren habe, und nehme 2 bis 3 Kugeln, es geht natürlich auch mit frisch verkneteter Mehlbutter oder auch mit Speisestärke, die in kalten Wasser angerührt wurde.

Fleisch in Scheiben oder wie ich in grobe Stück teilen. Ich entferne dabei gleich die Rippenknochen und eventuelle Knorpel. Die Stück lege ich dann auch gern wieder in die Sauce, so bleiben sie schön warm und werden von der leckere Sauce umgeben.

 meine Tips:

• wer Kümmel richtig doll liebt, nimmt 3 oder 4 TL Kümmel
• dazu passen Knödel, Kartoffeln oder ein frisches Bauernbrot und viele Sorten an Gemüse, ich empfehle etwas aus Kohl wie Wirsing, Sauerkraut, Krautsalat

Rezeptinspiration: Chefkoch

kleiner Käsekuchen mit Grieß und Beerenobst [18 cm]

Käsekuchen allein ist ja schon eine beinahe unverschämt leckere Sache, aber einer, wo noch ein paar saure Beerenfrüchte für das gewisse Extra sorgen, ist nochmal um Längen besser. Ich backe am Liebsten Käsekuchen ohne Boden und mit Grieß, so wie ich ihn von früher kenne. Er schmeckt am Backtag gut ausgekühlt schon gut, aber am nächsten Tag nach einer Nacht im Kühlschrank fast noch besser.

Zutaten & Zubereitung 

• 3 Eier, Gr. M
• 150 g Zucker
• 1 EL Vanillezucker
• 125 g geschmolzene Butter, leicht abgekühlt
• 50 g Weichweizengrieß
• 500 g Magerquark
• Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone

Eier trennen, Eiweiß steifschlagen. In einer weiteren Schüssel Eigelbe mit Zucker, Zitronenabrieb und Vanillezucker gründlich verrühren. Quark, Butter, Gries und Zitronensaft zugeben und alles gründlich verrühren. Eiweiß unterheben.

Backpapier in den Boden einer kleinen Springform von 18 cm einklemmen und die Masse einfüllen.

• 100 g TK-Beerenobst

Beerenobst auf dem Käsekuchen verteilen, die Früchte dabei zur Hälfte eindrücken, da sie von allein nicht sehr viel einsinken.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und den Kuchen auf der 2. Schiene von unten ca. 55 Minuten backen, bis er am Rand goldgelb ist. Backofen ausschalten, die Backofentür einen kleinen Spalt öffnen und Kuchen darin 30 Minuten abkühlen lassen. Herausnehmen und auf einem Rost in der Form vollständig abkühlen lassen.

mein Tip:

• das Rezept kann verdoppelt werden für eine 26 cm Springform

gelbe Schälerbsensuppe

In Schweden gibt es sie in vielen Familien und Kantinen immer donnerstags, die Rede ist von Ärtsoppa, einer Erbsensuppe aus gelben Schälerbsen. Warum es genau dieser Tag der Woche ist, darum ranken sich viele Legenden, eine klangvoller als die andere. Ich finde es fasznierend, daß es Erbsensuppe in vielen Ländern insbesondere Europas gibt und jede ihren ganz besonderen Twist hat.

Mir ist der Wochentag und auch ehrlich gesagt die Jahreszeit völlig egal, für eine leckere Suppe bin ich immer zu haben und in Zeiten der Covid-19-Pandemie kann man mit der Portion, die das Rezept ergibt, auch mal Nachbarn, Freunde und Verwandte überraschen, wenn man etwas abfüllt und vor die Tür stellt.

Zutaten & Zubereitung

• 500 g getrocknete, gelbe Schälerbsen

Obwohl Schälerbsen nicht eingeweicht werden müssen, tue ich dieses trotzdem, damit sie beim Kochen der Suppe so richtig schön zerfallen. Am Vorabend Erbsen in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser reichlich bedecken und bei Zimmertemperatur stehenlassen. Morgens auf einem Sieb abgießen. Wenn Du die Suppe abends kochen willst, dann weiche sie am frühen Morgen ein.

• 40 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Schmalz in einem großen Topf zergehen lassen. Zwiebelwürfel und Salz zugeben und anschwitzen, bis sie glasig werden.

• 1 gut daumendicke Scheibe durchwachsener Speck
• 1 gut daumendicke Scheibe Kasslernacken
• 200 g Möhren, geschält gewogen, in 0,5 cm großen Würfeln (4-5 Stück)
• 200 g Sellerie, geschält gewogen, in 0,5 cm großen Würfeln (1 mittlere Knolle)
• 200 g Lauch, der Länge nach geviertelt, in 0,5 cm breiten Stücken (1 dicke Stange)
• 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen, in 0,5 cm großen Würfeln

Gemüse und Fleisch zusammen mit den abgetropften Erbsen zugeben und ebenfalls mit anschwitzen. 

• 2 Liter Wasser
• 2 TL getrockneter Majoran, mit den Fingern fein zerrebbelt
• 30 g Bio-Gemüsebrühpulver (ohne Hefeextrakt und weitere unnötige Zutaten)

Zutaten zugeben, aufkochen, dann Hitze reduzieren und bei kleiner Flamme eine Stunde ganz sanft köcheln lassen, ab und an mal umrühren. Fleisch aus der Suppe nehmen, von evtl. Fett und Schwarte befreien und kleinwürfeln.

• 400 g Würstchen, in dünnen Scheiben
• eine Handvoll frisch gehackte Petersilie

Würstchen, Fleisch und Petersilie zur Suppe geben und evtl. noch mit Salz abschmecken.

  meine Tips:

• am Besten schmeckt die Suppe aufgewärmt; sollte sie Dir dann zu dick sein (sie zieht immer noch ein bißchen zu), einfach einen Schluck Wasser oder Gemüsebrühe zugeben; erwärmen bitte unter ständigem Rühren bei kleiner Hitze, die Suppe brennt schnell an
• man kann auch Mettenden oder andere würzige Würste mitgaren
• die Suppe kann portionsweise eingefroren werden
• ich rühre gern in meinen Suppenteller noch einen Klecks mittelscharfen Senf und auch paar Spritzer Maggi ;o)

Curry-Zwiebelsauce

Sanft geschmorte Zwiebeln in einer Currysauce, die perfekt zu Schnitzel, Bratwurst oder Frikadellen paßt, also mir läuft dabei schon beim Schreiben das Wasser im Mund zusammen. Sie erschien mir nächtens vor meinem träumenden Auge und wurde morgens sofort umgesetzt.

Die Sauce ist ruckzuck gemacht, die längste Zeit beansprucht dabei das langsame Schmoren der Zwiebeln, die herrlich süß-würzig dadurch werden.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 3 Gemüsezwiebeln, ca. 650 g, halbiert und in 0,5 cm breiten Segmenten, alternativ normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Salz zugeben und Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10). Zwiebeln langsam braten, bis sie ordentlich Röstspuren haben, das dauert gute 20 Minuten. Dabei an und an umrühren; die Rostspuren geben Farbe und Aroma.

• 1 leicht gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl unterrühren und kurz mitbraten.

• 400 ml Rinderfond
• 100 g Tomatenketchup
• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• 1 EL Currypulver
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß

Zutaten in einem Becher miteinander verquirlen, in die Pfanne gießen, unterrühren und aufkochen, Hitze reduzieren und 5 Minuten offen köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und genießen.

mein Tip:

• die Sauce kann prima vorbereitet und wieder erwärmt werden, auch läßt sie sich gut einfrieren

kernlose Beerenobst-Marmelade

Marmelade, ja an Marmelade haben wir einen doch eher hohen Bedarf. Fragt man den Lieblingsmann, was er auf Brot oder Brötchen haben möchte, kommt selten der Wunsche nach Wurst oder Käse, sondern Marmelade. Seit Jahren kaufe ich kaum noch welche, sondern koche sie immer selbst, wie man an den zahlreichen Rezepten hier im Blog sehen kann. Ursprünglich waren Kirsch für mich und Aprikose für ihn die liebsten Sorten, mittlerweile essen wir alles Querbeet und diese Sorte ist eine unserer Favoriten. Süß und säuerlich zugleich und vor allem kernlos, so muß sie für uns sein.

Natürlich greife ich gern auf frisches Obst zurück, das gerade Saison hat, aber bei Beerenobst nehme ich am liebsten TK-Ware. Sie ist für mich aromatischer, schön bunt gemischt und jederzeit verfügbar.

Zutaten & Zubereitung 

ergibt ca. 9 Gläser à 340 g

Einen kleinen Teller für die Gelierprobe ins Eisfach stellen.

• 750 g gemischtes TK-Beerenobst
• 750 g TK-Himbeeren
• 750 g TK-Erdbeeren

Beerenobst auftauen lassen und gründlich pürieren. Danach durch ein feines Sieb streichen. Ich nehme dazu immer eine Suppenkelle, so braucht man wenig Kraft und es geht relativ schnell. Wer eine flotte Lotte hat, kann auch diese mit einem feinen Einsatz verwenden. Die Kerne entsorge ich, da sie bei uns niemand mag.

• Bio-Gelierzucker 2:1, Hälfte der Fruchtpüreemenge + 10 %, also zum Beispiel bei 1 kg Fruchtpüree 550 g Gelierzucker
• 1 Tütchen Zitronensäure

Alle Zutaten in einen großen Topf geben und unter Rühren zum Kochen bringen. 4 Minuten sprudelnd kochen unter Rühren kochenlassen, dabei den evtl. entstehenden Schaum abschöpfen (schmeckt abgekühlt prima im Joghurt). Topf von der Flamme nehmen, Teller aus dem Gefrierfach nehmen, einen Klecks Marmelade draufgeben und gucken, ob dieser als fester Klecks bleibt. Wenn nicht, noch ein bis zwei Minuten weiterkochen. 

Marmelade in sterilierte Gläser abfüllen, zudeckeln und auskühlen lassen.

meine Tips:

• bei den Früchten kannst Du natürlich variieren, ich würde aber immer bei TK-Obst bleiben, da es sehr aromatisch ist; zum Beispiel passen auch Brombeeren oder schwarze Johannisbeeren