geräucherte Dicke Rippe mit Zwiebelsauce

Oft entscheiden beim Samstagseinkauf die Angebote im Gemüsebereich oder an der Fleischtheke den Speiseplan der kommenden Woche. Am vergangenen Wochenende war zum Beispiel geräucherte Dicke Rippe im Angebot und ich habe mir ein schönes Stück einpacken lassen. Es ähnelt geschmacklich einem Kasseler und da das Fleisch in diesem Rezept am Knochen geschmort wird, ist es doppelt würzig. Hier auf dem Blog gibt es bereits die geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce, die ich auch sehr empfehlen kann.

Ich finde generell, daß es nicht immer nur die sogenannten Edelteile eines Tieres sein müssen. So wie diese Dicke Rippe gibt es noch andere Teile, die günstig und richtig zubereitet wahre Delikatessen sind. 

Zutaten & Zubereitung 

Backofen auf 180°C Umluft mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten vorheizen, Gewürzsäckchen vorbereiten. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Alle Gewürze in das Gewürzei geben und verschließen oder in ein Teefiltertütchen geben und diesen mit Küchengarn fest zuknoten. 

• 1,5 kg geräucherte Dicke Rippe am Stück

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem (Guß)Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum - auch an den Schmalseiten - anbraten, bis es leicht Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken.

• 500 g Zwiebeln, geschält gewogen in mittelgroßen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Zwiebeln zusammen mit dem Salz in den Bräter geben, evtl. noch etwas Butterschmalz oder Öl zufügen. Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen. 

• 1 gehäufter TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.

• 40 ml dunkler Balsamicoessig

Balsamicoessig zugeben und so lange rühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist.

• 600 ml Kalbsfond
• 200 ml Wasser

Flüssigkeiten und Gewürzsäckchen zugeben, aufkochen. Fleisch mit der Fleischseite nach unten einlegen, Bräter zudeckeln und 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Fleisch umdrehen und eine weitere Stunde zugedeckelr schmoren lassen. Dann das Fleisch aus dem Sud heben, den Sud samt Zwiebeln fein pürrieren und abschmecken. Die Sauce hatte für mich die richtige Konsistenz. Wer sie lieber etwas dicker haben möchte, gibt etwas in Wasser gelöste Speisestärke oder etwas Beurre manié (Mehlbutter) dazu und kocht sie nochmal auf. 

Fleisch von Knochen und Knorpel befreien, in Scheiben oder Stücke schneiden und wieder in die Sauce einlegen. 

meine Tips:

• dazu schmecken uns Kartoffeln, die man herrlich in der Sauce matschen kann ;o) oder ein Stück Brot, außerdem Sauerkraut oder Rosenkohl
• das Fleisch schmeckt am nächsten aufgewärmt fast noch besser, wenn es über Nacht in der Sauce durchziehen konnte
• wer keinen Kalbsfond zur Hand hat, nimmt einfach Wasser und schmeckt die Sauce dann nochmal ab oder einen Rinderfond

geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce

Kümmel kam in den ersten 45 Jahren meines Lebens nicht vor. Ich verschmähte alles, was danach nur ansatzweise schmeckte und erst Recht, wenn man ihn im Ganzen sehen konnte. Es änderte sich erst, als ich auf Dienstreise in Bayern ein hervorragendes Schmorkraut im Hotelrestaurant bekam, in dem die kleinen schwarzen 'Würmchen' nur so rumwimmelten. Ich kann gar nicht sagen, was mich getrieben hat, es zu kosten, aber siehe da: es war mehr als lecker und ich aß die gesamte Portion mit Genuß auf. Seitdem benutze ich Kümmel, wenn auch in kleinen Mengen, gern in meiner Küche. 

Bei diesem Rezept kommt er nur ganz mild in der leicht süßlichen Sauce durch und macht sie perfekt. Dicke Rippe ist ein relativ günstiges Stück Fleisch, dennoch sollte man auf gute Qualität achten. Es hat magere und durchwachsene Partien wie man schön auf den Fotos sehen kann und bietet so für jeden etwas; butterzart wird es durch das Schmoren an allen Stellen.

Ich bereite Dicke Rippe am Liebsten am Stück zu und schneide es erst nach dem Garen auf, so bleibt das Fleisch schön saftig. Man kann es jedoch auch in die einzelnen Rippen zerlegen, dann bekommt man mehr angebratene Oberfläche.

Zutaten & Zubereitung

Zuerst bereitet man ein Gewürzsäckchen vor. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 5 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch, alternativ getrocknet
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 - 2 Gewürznelken
• 2 TL Kümmel, ganz

Zutaten in das Tütchen füllen und mit Küchengarn fest zuknoten.

• ca. 1,8 kg dicke Rippe vom Schwein, am Stück oder Scheiben
• 50 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Gußbräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und Fleisch rundherum gründlich und kräftig anbraten, auch an den Schmalseiten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte parken.

• 5 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), geviertelt
• 3-4 Möhren (ca. 200 g), in 2 cm dicken Scheiben
• 1/2 Knollensellerie (ca. 200 g), in 2 cm großen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Zucker

Gemüse mit Salz und Zucker im Bräter anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt.

• 70 g Tomatenmark

Tomatenmark unterrühren und kräftig mit anbraten. Wenn es sich am Boden anlegt, mit einem Pfannenwender losschaben. 

• 100 ml dunkler Balsamico

Balsamico in die Pfanne geben, unterrühren und verdampfen lassen. 

• 2 Flaschen Malzbier (660 ml)
• 400 ml Kalbsfond

Malzbier und Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch zusammen mit dem Gewürzsäckchen  in den Bräter geben. Wie Du siehst, habe ich einen recht flachen, großen Bräter. Wenn Deiner nicht so eine große Grundfläche hat, halbiere evtl. das Fleisch, damit Du es hineinbekommst. Es muß nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 bis 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist, das kann man nach 2 Stunden zuerst testen, indem man an der Seite versucht, ein Stück Fleisch zu lösen. Ich habe das Fleisch währenddessen zwei Mal gewendet.

Fleisch herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, Fleisch wieder in den Bräter geben und warmstellen. Siebinhalt leicht ausdrücken und entsorgen. Sauce bei Bedarf entfetten und aufkochen, mit Salz abschmecken und nach Belieben etwas binden. Ich benutze dazu meine Mehlbutter, die ich immer auf Vorrat eingefroren habe, und nehme 2 bis 3 Kugeln, es geht natürlich auch mit frisch verkneteter Mehlbutter oder auch mit Speisestärke, die in kalten Wasser angerührt wurde.

Fleisch in Scheiben oder wie ich in grobe Stück teilen. Ich entferne dabei gleich die Rippenknochen und eventuelle Knorpel. Die Stück lege ich dann auch gern wieder in die Sauce, so bleiben sie schön warm und werden von der leckere Sauce umgeben.

 meine Tips:

• wer Kümmel richtig doll liebt, nimmt 3 oder 4 TL Kümmel
• dazu passen Knödel, Kartoffeln oder ein frisches Bauernbrot und viele Sorten an Gemüse, ich empfehle etwas aus Kohl wie Wirsing, Sauerkraut, Krautsalat

Rezeptinspiration: Chefkoch