Zwiebelbrot aus dem Topf

Früher gab es bei jedem Bäcker Zwiebelbrot, und ich habe es ganz besonders gern geröstet mit Butter oder Schmalz und etwas Salz gegessen. Heute bekommt man es, zumindest hier am Niederrhein, bei kaum einem Bäcker, es ist irgendwie aus der Mode gekommen. Grund genug, es selbst zu backen.

Ich züchte zur Zeit keine eigenen Sauerteig, da ich dafür einfach nicht genug backe und greife auf flüssigen Sauerteig zurück, den man in jedem Supermarkt im Mehlregal in Tüten findet. Sicherlich ist er nicht so intensiv wie ein langjährig gepflegter eigener Sauerteig, aber das Resultat überzeugt auch mit dieser Variante und das Rezept ist somit auch für Gelegenheitsbrotbäcker geeignet.

Das Zwiebelbrot bekommt durch das Backen im Gußtopf eine herrliche Kruste und ein ganz softig-lockeres Inneres. Es schmeckt am Besten gerade ebenso ausgekühlt oder am nächsten oder übernächsten Tag im Toaster kross geröstet.

Zutaten für den Vorteig

• 1 Beutel = 75 g Roggensauerteig
  
• 200 g Wasser, lauwarm
• 150 g Weizenmehl, Type 550 oder 1050
• 75 g Roggenmehl, Type 997 oder 1150

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

• Vorteig
• 100 g Wasser, lauwarm
• 10 g frische Hefe
• 250 g Weizenmehl, Type 550 oder 1050
• 15 g Salz

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufe 6 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

• 200 g Röstzwiebeln

Röstzwiebeln zugeben und 2 Minuten unterkneten lassen. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Ich heize dazu den Backofen auf 50°C Umluft auf, schalte ihn aus, lasse aber die Backofenlampe an und stelle die Schüssel auf einem Rost hinein.

Teig falten und nochmals eine Stunde gehenlassen, dabei nach 30 Minuten nochmals falten. Ich lasse dazu den Teig auf meine Arbeitsplatte plumpsen, drücke ihn etwas flach und falte dann einmal von oben nach unten übereinander, dann von rechts nach links.

Arbeitplatte leicht mit Mehl bestäuben. Teig mit den Fingern leicht plattdrücken und dann von allen Seiten in der Mitte zusammennehmen, so daß sich eine Kugel ergibt. Umdrehen und zu einer schönen Kugel rundschleifen. Der Schluß darf dabei offen und bemehlt sein. Teig in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. Mit Mehl bestäuben, abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen, dabei einen Gußtopf mit 3 Liter Inhalt im Backofen bei 230°C U/O eine halbe Stunde aufheizen.

Teig auf ein Tuch kippen und dann in Topf geben. So ist der Schluß wieder oben und das Brot reißt wunderbar auf. 

Deckel auflegen und 15 Minuten backen. Hitze auf 200°C U/O reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Dann Brot aus dem Topf kippen und auf dem Rost frei noch 5 Minuten backen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Pils-Korn-Krüstchen aus dem kleinen Zaubermeister ~ 24-Stunden-Brot

Wer bei Pils und Korn an ein Herrengedeck, also an ein schönes Bierchen und dazu einen Kurzen denkt, der liegt zumindest zu 50% richtig. Das Brot mit Kracherkruste wird mit einer Flasche Pils gebacken, allerdings ist mit Korn einer Körnermischung, die der Brotkrume eine schöne Note gibt. Ich habe ohne Hefe gearbeitet, aber da mein Sauerteig noch nicht so triebkräftig war, ist das Brot sehr kompakt geworden; ich würde daher immer den Einsatz eines kleinen Anteils Hefe empfehlen.

Zutaten

• 1 Flasche = 330 g Pils
• 120 g gemischte Körner nach Wahl (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Amaranth)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl, Type 1150
• 240 g Dinkelmehl, Type 630
• 15 g Backmalz
• 15 g Salz

Bier zusammen mit den Körnern in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen; dann lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Backmalz in der Rührschüssel der Knetmaschine mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe im Bier auflösen und zusammen mit dem Sauerteig in die Mulde geben. 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, bis sich ein Teigball bildet. Salz einrieseln lassen und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Evtl. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nochmal durchkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen, rundherum bemehlen und mit dem Schluß nach oben in den mit Butterschmalz ausgefetteten kleinen Zaubermeister legen. Man kann es auch mit dem Schluß nach unten einlegen und kurz vor dem Backen einschneiden. 

Zugedeckelt auf einem Rost auf unterster Schiene 24 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit geschlossener Tür ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen mit dem kalten Topf auf 240°C U/O aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen backen. Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen. Ich habe es gleich angeschnitten, daher wirkt es etwas klitschig ;o)

Paderborner Landbrot

Da ich gerade einen  Roggensauerteig selbst gezüchtet habe, habe ich auch das erste Brot daraus gebacken. Meine Wahl fiel auf das auch überregional bekannte Paderborner Landbrot und ich muß sagen: dieses Brot ist wirklich sowas von lecker, genau mein Geschmack - leicht säuerlich und schön saftig!

Zutaten

• 500 g Roggen-Sauerteig, Type 1150
• 245 g Roggenmehl Type 1150
• 120 g Weizenmehl Type 1050
• 255 g Wasser
• 12 g Salz 
• 10 g Hefe (optional, falls der Sauerteig noch jung ist)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals für 2 Minuten kneten.
Eine große Kastenform (ich benutze meine Pain de mie, 30 x 10 x 10 cm) gründlich ausbuttern und den Teig hineingeben. Mit nassen Fingern verteilen und glattstreichen. Form in eine große Tüte z.B. unbenutzte Mülltüte geben, diese aufpusten und mit einem Gefrierclip verschließen. Teig an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Danach nochmal mit den Fingern befeuchten und mit einer Stipprolle oder einem in Wasser getauchten Schaschlikspieß ca. 3 cm tief einstechen

Den Backofen auf 250°C U/O vorheizen und auf den Boden eine kleine feuerfeste Schüssel mit kochendem Wasser stellen. Form auf einem Rost auf mittlerer Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Dann die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen, wieder schließen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 45 Minuten backen, Brot aus der Form holen und noch 5 Minuten frei backen. Evtl. die Form mit Alufolie abdecken, wenn das Brot zu dunkel wird, bei mir war das nach 35 Minuten der Fall.

Champignon-Rahm-Fladen mit Bacon

Nicht wirklich fotogen, diese Dinger, aber lecker - das könnt Ihr mir glauben. Es tummelten sich noch Schmand und Champignons im Kühlschrank und Bacon sowieso. Herausgekommen sind diese knusprigen und doch saftigen Fladen. Beim nächsten Mal kommt noch mehr Schnittlauch oder feingeschnittenes Frühlingszwiebelgrün drauf, dann sind sie perfekt.

Zutaten für den Teig

• 200 g Weizenmehl, Typ 550
• 20 g Roggenmehl (ich hatte Roggenschrot)
• 4 g Trockenhefe
• 150 ml handwarmes Wasser

Aus den Zutaten einen Teig kneten, diesen an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Durchkneten, in vier Portionen teilen und jede zu einem länglichen Fladen ausrollen. Alle vier Fladen nebeneinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backofen auf 50°C vorheizen, ausschalten, Blech einschieben und nochmals eine halbe Stunde gehen lassen.

Zutaten für den Belag

• 300 g (braune) Champignons
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer
• 1/4 TL Chiliflocken
• 200 g Schmand
• 100 g Baconwürfel oder Streifen
• etwas Schnittlauch oder feingeschnittes Frühlingszwiebelgrün

Zwiebel und Champignons ganz fein schneiden oder im TM oder einem anderen Foodprozessor feinhacken. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Champignon-Zwiebel-Masse darin anbraten, bis sie trocken ist und zu bräunen beginnt. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Erkalten lassen und dann mit dem Schmand verrühren. Nochmals mit Salz & Pfeffer abschmecken. Diese Masse kann gut vorbereitet werden.

Blech aus dem Ofen holen und diesen auf 220°C U/O vorheizen. Die Fladen gleichmäßig mit dem Schmand bestreichen, dabei einen kleinen Rand freilassen. 

Mit dem Bacon belegen und 20 Minuten backen. Dann mit dem Schnittlauch oder mit Frühlingszwiebelgrün bestreut servieren.

Der Teig eignet sich für vielerlei Belag, z.B. purer Schmand oder Crème fraîche mit Bacon, getrockneten Tomaten, Reibekäse, Schafskäse, Kartoffelscheiben... laßt Eurer Phantasie freien Lauf!