eingeweckte Sauce Bolognese

Schon länger hatte ich mir vorgenommen, für die schnelle Abendküche unter der Woche ein paar Gerichte einzuwecken, und jetzt endlich habe ich den Anfang mit einer köstlichen Sauce Bolognese gemacht.

Nudeln - für uns zwei nehme ich ca. 220 g - dazu sind schnell gekocht, die Sauce muß nur erwärmt werden und schon steht echtes Soulfood auf dem Tisch, bei uns immer noch mit etwas Parmesan bestreut. Außerdem kann man sie hervorragend für Lasagne und Aufläufe verwenden oder zusammen mit Schmand oder Crème fraîche zusammen als Füllung für eine Backkartoffel.

Entweder man bereitet die Sauce Bolognese komplett in einem großen Gußbräter mit mindestens 5 l Inhalt zu oder alternativ in einer Pfanne, in der das Soffritto, die italienische Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, und das Hack angebraten wird (evtl. in zwei Partien) und später in einem Topf mit Fond und Polpa zum Köcheln vereinigt wird.

Ich wecke in Tulpengläsern mit 580 ml Inhalt ein; in jedes passen zwei gute Saucenkellen voll, das reicht genau für zwei Personen und ergibt bei diesem Rezept genau neun Gläser.

Zutaten 

• 2 EL Sonnenblumen - oder Rapsöl
• 200 g Pancetta, ersatzweise Bacon, in feinen Würfeln

Öl und Pancetta in einem Gußbräter erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 7 von 10) glasig anschwitzen.

Soffritto - die heilige Dreifaltigkeit Italiens

• 250 g feine Zwiebelwürfel, bevorzugt von roten Zwiebeln
• 250 g feine Möhrenwürfel
• 250 g feine Staudenselleriewürfel
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz hinzufügen und ebenfalls bei reduzierter Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam weichschmoren, das dauert 10 bis 15 Minuten; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. 

• 2 kg gemischtes Hackfleisch, alternativ z.B. Rinderhack oder eine Sorte Deiner Wahl

Hack hinzugeben, Hitze auf volle Leistung erhöhen und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Knoblauch hinzu, ich habe 1 gehäuften TL Paste verwendet.

• 250 ml Rotwein

Rotwein zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. 

• 2 große Dosen = 280 g Tomatenmark, doppelt konzentriert

Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und kurz mitbraten.

• 1 l Rinder - oder Kalbsfond
• 2 Dosen = 800 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne)
• 4 Lorbeerblätter
• optional 1 EL feingehackte getrocknete Pilze oder Pulver
• optional 4 EL fein gehackte Kräuter, ich hatte 2 EL Basilikum, 2 EL glatte Petersilie

Zutaten zur Hack-Gemüsemasse geben, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde zugedeckelt unter gelegentlichem Rühren ganz sanft köcheln lassen. Dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lorbeerblätter herausfischen und Sauce in vorbereitete Weckgläser abfüllen, verschließen; ich benutze zur Sicherheit drei Klammern je Glas. 120 Minuten bei 100°C einwecken.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. Die Sauce kann natürlich auch in Schraubgläser und im Backofen eingekocht werden, damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

meine Tips:

• die Sauce kann auch portionsweise eingefroren werden
• wer die Sauce sofort genießen und auf das Haltbarmachen verzichten möchte, halbiert oder viertelt das Rezept und köchelt sie drei Stunden auf ganz kleiner Hitze, bis die Sauce richtig rund schmeckt; wenn sie bis zum nächsten Tag kaltgestellt wird, wird sie noch besser
• ich kaufe mir immer eine Mischung aus verschiedenen Pilzsorten wie Steinpilz, Champignons, Pfifferlingen und mahle sie selbst im TM zu Pulver, dieses läßt sich vielseitig einsetzen

Pasta mit Mönchsbart, Speck & Tomate ~ Pasta con Agretti, Speck & Pomodori

Agretti, Barba di frate, Mönchsbart und noch ganz viele andere Namen findet man für dieses leckere Kraut, das in der Mittelmeerregion wächst und als angebliches Trendgemüse so langsam über italienische Feinkosthändler bis in die 'normalen' Supermärkte zu uns schwappt - ich erspare Dir jetzt langweiliges Wissensportal-Nachgeplapper und sage einfach: wenn Du es entdeckst, greif' zu!

Ich habe Agretti im diesjährigen, gerade beendeten Toscana-Urlaub entdeckt und zu einem wunderbaren und einfachen Pastagericht verarbeitet; es erinnert mich an Queller, allerdings ist es viel weniger salzig und schmeckt ein bißchen wie Spinat.

Das Rezept aus dem letzten Urlaub vor zwei Jahren, der Pasta Toscana mit Pancetta und Cannellinibohnen kann ich Euch übrigens auch wärmstens empfehlen.

Zutaten

für 2 Personen

• 150 g dünne, lange Pasta wie Spaghettini oder Spaghetti

Pasta in reichlich Salzwasser garen.

• 2 EL Olivenöl
• 50 g Südtiroler Speck, Pancetta affumicata oder Bacon, in kleinen Würfeln
• 5 kleine Schalotten oder entsprechend große oder andere Zwiebeln, in feinen Würfeln oder Halbringen
• 3 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln

Olivenöl in einer Pfanne, am besten einer Wokpfanne, in der man hinterher alles vermischen kann, erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Wenn er Farbe bekommt, die Zwiebel zugeben und mitbraten, bis sie glasig ist. Knoblauch zugeben und kurz mitbraten, er soll keine Farbe bekommen.

•  250 g Agretti, geputzt gewogen (die harten Stück über den Wurzeln entfernt und wenn mehrere Äste zusammenhängen, vereinzelt)

Agretti in die Pfanne geben und kurz mitbraten, bis sie leicht weich sind, aber noch Biß haben, das dauert nur ein paar Minuten.

• 2 Tomaten, gehäutet und entkernt, in kleinen Würfeln
• 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan

Tomaten, Parmesan und tropfnasse Pasta in die Pfanne geben, alles gut vermischen und sofort mit weiterem Parmesan servieren.

Pasta Toscana mit Pancetta und Cannellinibohnen

In unserem diesjährigen Toscana-Urlaub, der gerade zu Ende gegangen ist, habe ich dieses leckere Pastagericht zubereitet, das mehr oder weniger aus den Resten am letzen Abend entstanden ist. Tomaten und Cannellinibohnen begegnen einem hier überall, man ißt beides besonders gern auf Bruschetta, aber auch in einer Pastasauce machen sie sich sehr gut.
Cannellinibohnen sind kleine weiße Bohnenkerne, die man auch hier in gut sortierten Supermärkten bekommt. Wenn nicht, tut es natürlich auch eine andere Sorte und auch Kichererbsen würden gut passen.

 
Zutaten

• 250 g Pasta nach Wahl, z.B. Spaghetti

Pasta in Salzwasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit die Sauce zubereiten.

Zutaten für die Sauce

• 120 g Pancetta, in Würfeln, ersatzweise Bacon
• 1 große Zwiebel, möglichst rot, in groben Würfeln
• 2-4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 3-4 Tomaten, in groben Würfeln
• 150 g Cannellinibohnen, abgetropft, ersatzweisse kleine weiße Bohnenkerne
• ein paar Basilikumblätter (optional)

Pancetta in einer Pfanne mit einem Schuß Olivenöl anbraten, Sobald der Pancetta beginnt, kross zu wrden, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitbraten. Wenn die Zwiebel weich ist, die Tomaten zugeben und ganz kurz mitschmoren, dann die Bohnen zugeben und warmwerden lassen. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und einem kleinen Schuß Balsamicoessig abschmecken. Basilikumblätter in Streifen schneiden oder zerzupfen und untermischen.

Spaghetti abtropfen lassen, Sauce darübergeben und mit reichlich frisch geriebenem Parmesan servieren.

Spaghetti Carbonara nach Cornelia Poletto

Okay, okay... es sind keine Spaghetti. Aber Linguine sind nunmal unsere Lieblinge, es ist egal, welche Pastasorte Ihr wählt: am Ende kommt es doch auf die Sauce an, die Cornelia Poletto ohne Sahne zubereitet. Heraus kommt eine sonnengelbe Schüssel voller Pastaglück für drei bis vier Esser.

Zutaten

• 400 g Spaghetti oder Linguine
• 150 g Pancetta- oder Baconwürfel
• 1 EL Olivenöl
• 1-2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
• 6 frische Bio-Eigelb, Gr.M
• 100 g geriebener Parmesan

Nudeln in reichlich Salzwasser bißfest kochen. In der Zwischenzeit Öl in einer Pfanne erhitzen und den Speck knusprig ausbraten. Herdplatte abstellen, die Knoblauchwürfel zugeben und schmoren lassen, die Resthitze reicht dafür völlig aus.

Eigelb in einer Schüssel mit dem Parmesan mischen, mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Nudeln mit einer Pastakralle aus dem Topf tropfnaß direkt in die Pfanne geben, die Eier-Parmesan-Mischung und eine Tasse Nudelwasser zufügen und alles miteinander vermischen. Eine große Schüssel mit dem Nudelwasser ausspülen, Nudeln hineingeben und sofort servieren, die Eier dürfen auf keinen Fall stocken. Nach Belieben mit gehackter glatter Petersilie bestreuen.

Bärlauch-Carbonara mit Pancettaknusperwürfeln

Eine Frankfurter Carbonara nach Tim Mälzer mit Kräutern, die eigentlich für eine Frankfurter Grie Soß bestimmt sind, hatten wir vor Urzeiten schonmal. Aber jetzt in der Bärlauchsaison schmeckt diese Variante einfach nur lecker frisch nach Frühling.

Zutaten für 2 Personen

• 50 g Bärlauch 
• 200 g Sahne
• 2 frische Bio-Eigelb
• 30 g Parmesan
• Salz und Pfeffer
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 150 g Pancettawürfel, ersatzweise Bacon
• 400 g Spaghetti oder Linguine
• etwas Parmesankäse zum Servieren

Spaghetti in reichlich Salzwasser bißfest garen. Bärlauch waschen, in einem Küchenkrepp trocknen, etwas zerkleinern und dann mit der Sahne pürieren. Die Eigelb und den Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Pancetta in einer beschichteten Pfanne auslassen. Wenn er beginnt, Farbe zu nehmen, die Zwiebelwürfel zugeben. Hitze etwas reduzieren und leicht vor sich hinschmoren lassen. Spaghetti abschütten und in einer großen Schüssel mit der Zwiebel-Pancetta-Mischung vermengen. Danach die Sahne-Bärlauch-Mischung hinzugeben und kräftig umrühren, damit das Ei nicht gerinnt. Mit  Parmesan bestreut servieren.