Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Lily

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

Röstpaprika-Grillsauce, warm oder kalt

Gekaufte Grillsaucen tummeln sich hier im Kühlschrank immer in verschiedenen Geschmacksrichtungen, von Curry über Chili bis Steaksauce ist meist alles dabei und jeder hat so seine Vorlieben. Selbstgemacht habe ich sie selten, aber da zwei wunderbar pralle rote Paprikaschoten geradezu um Verwertung bettelten, ist diese wunderbare Sauce entstanden.

Die Röstpaprika-Grillsauce ist eine cremige und würzige Sauce, die warm oder kalt zu allen Sorten Fleisch und Bratwurst, egal ob vom Grill, aus der Pfanne oder als Braten schmeckt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g rote Paprika, am Besten 2 dicke Schoten

Grillfunktion des Backofens auf voller Leistung einschalten und Paprikaschoten im Ganzen auf einem Blech im oberen Drittel einschieben. Sobald die Haut dunkel wird, Paprika mit einer Zange etwas weiterdrehen, bis sie rundherum dunkle, fast schwarze Stellen hat und in sich zusammenfällt. Paprika auf ein Sieb geben, das auf einem Topf liegt und etwas aufschneiden. 15 Minuten auskühlen lassen, dann Kerne und Stiel entfernen und Fruchtfleisch samt dunkler Schale zum aufgefangenen Sud in den Topf geben. Ich empfehle einen hohen Topf, da die Sauce beim Einkochen blubbert und spritzt.

• 150 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch) oder Passata
• 75 g Orangensaft
• 2 EL Worcestershiresauce
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Balsamicoessig
• 1 EL Zuckerrübensirup
• 1 TL Salz
• 1 TL gemahlene Senfkörner
• 1/2 TL gemahlener Ingwer
• 1/4 TL Zwiebelgranulat, alternativ Honig
• 1/4 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
• 3 Pimentkörner, im Mörser fein zerstoßen

Zutaten ebenfalls in den Topf geben und mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern. Alternativ kann man dafür auch einen Foodprozessor / Standmixer nehmen. Im Topf ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Ich püriere die Sauce dann nochmal durch.

Nach Belieben nach dem Pürieren noch zufügen:

• 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1/2 TL grober Steakpfeffer

Sauce auskühlen lassen und nochmals abschmecken. 

meine Tips:

• wer einen TM oder einen anderen Foodprozessor mit Kochfunktion besitzt, kann natürlich diesen nehmen und die Sauce darin pürieren und 15 Minuten mit aufgelegtem Körbchen als Spritzschutz bei 100°C einkochen

Rezeptinspiration: smitten kitchen

saftiges Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen im Glas gebacken

Schon als Kind hatte ich, wenn wir nach dem älljährlichen dreiwöchigen Campingurlaub von der italienischen Adria heimkamen, unbändige Lust auf ein Schwarzbrot mit Leberwurst, und so geht es mir auch heute noch - auch wenn die Reiseziele mit den Jahren variabler geworden sind. Das Schwarzbrot im Glas ist dafür eine prima Lösung, denn es hält sich eine ganze Weile schön saftig frisch, wenn man es sofort nach dem Backen verschließt und ein Vakuum ziehen läßt, und steht somit zur Verfügung, auch wenn der Bäcker mal geschlossen hat. Ich habe 5 Sturzgläser mit je 580 ml von Weck verwendet, diese sind meiner Meinung nach für einen Zweipersonenhaushalt genau richtig, der Teig paßt jedoch auch in 3 Gläser mit je 850 ml

Zuerst werden die Gläser vorbereitet, indem man sie gründlich ausbuttert und mit Haferflocken ausstreut; ich habe 5-Korn-Flocken benutzt. Das Ausbuttern gelingt übrigens ganz leicht, wenn man sich Frischhaltefolie um die Hand wickelt. Die Gummiringe werden in kaltes Wasser gelegt.

Zutaten

• 500 ml Buttermilch
• 120 g Zuckerrübensirup
• 1 Würfel Frischhefe
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 250 g Weizenschrot
• 125 g Sonnenblumenkerne
• 1 EL Salz
• 1 TL Zuckerkuleur (optional; färbt das Brot dunkel)
• 150 g Naturjoghurt

Buttermilch, und Sirup in einem Topf leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. In der Rührschüssel  Mehlsorten mit Sonnenblumenkernen und Salz mischen. Zuckerkuleur und Naturjoghurt hinzugeben, ebenso das Buttermilschgemisch. Auf kleiner Stufe 4 Minuten gründlich verrühren, der Teig ist sehr flüssig.

Teig in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei maximal bis knapp über die Hälfte füllen. Jedes Glas mit einer doppelten Lage Alufolie verschließen.

Gläser auf einen Rost, der auf der 2. Schiene von unten eingeschoben ist, in den Backofen stellen. Diesen jetzt erst auf 140°C U/O einschalten und die Gläser 2,5 Stunden (3 Stunden bei den größeren Gläsern) backen.

Nach dem Backen die Alufolie entfernen. Die Gummiringe abtrocknen und mit dem Glasdeckel  zusammen aufsetzen; jedes Glas mit zwei Klammern verschließen und komplett auskühlen lassen. Ich stelle sie dazu auf ein Geschirrhandtuch, damit sie nicht platzen. Nach dem Auskühlen die Klammern entfernen und die Gläser dunkel aufbewahren. Achtet darauf, daß der Gummiring nicht gequetscht ist, dann zieht sich das Vakuum nicht.

Buttermilch-Schwarzbrot

Eigentlich bin ich auf keine Sorte Brot festgelegt, wir essen fast alles gern. Aber so ein Schwarzbrot, das ist schon was Feines. Also habe ich Euch eins mit Sonnenblumenkernen, Roggenschrot und Leinsamen mitgebracht. Es geht ganz fix in der Herstellung und kommt ohne Sauerteig aus.

Zutaten

• 170 g Weizen-Vollkornmehl
• 100 g Roggenschrot, fein
• 100 g Weizenschrot, fein
• 1 TL Salz
• 1 Tütchen Trockenhefe
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Roggenschrot, grob
• 100 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälte ganze Saat und geschrotet)
• 50 g Zuckerrübensirup
• 360 ml Buttermilch

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Buttermilch und Sirup leicht erwärmen und dazugeben. Auf kleiner Stufe verrühren, bis sich alles gut vermischt hat.

Eine 25 cm Kastenform gründlich ausbuttern und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig hineingeben und mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Haferflocken bestreuen und mit einer doppelten Lage Alufolie verschließen. In den kalten Backofen auf ein mittig platzierten Rost stellen und auf 160°C Umluft 2,5 Stunden backen. Dann vorsichtig aus der Form kippen und nochmals frei auf dem Rost 15 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.

Am Besten schmeckt das Schwarzbrot, wenn man es erst am kommenden Tag anschneidet und bis dahin in ein Küchenhandtuch eingewickelt oder in der Brotbox aufbewahrt. Es hält sich ein paar Tage und bleibt schön saftig. Uns schmeckt es am Besten in ganz dünnen Scheiben.

Vollkornbrot mit Nüssen & Früchten

Vor einiger Zeit waren wir in einem Bauernhofcafé, und dort gab es selbstgebackene Brötchen und Brote auf dem Frühstücksbuffet. Eine Sorte Brot war besonders lecker und ich habe sie gestern endlich nachgebacken. Das Brot ist absolut geeignet für Brotbackneulinge, da es keinerlei Ruhezeit benötigt. 

Die Auswahl der Nüsse und Früchte ist bei diesem Brot sehr variabel. Als Nüsse habe ich eine Nußkernmischung mit Cashews, Paranüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln gewählt. Die Trockenfrüchte sind Aprikosen, Feigen und Pflaumen zu gleichen Teilen.

Zutaten
für eine große Kastenform 30 x 10 x 10 cm

• 250 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Weizenschrot
• 135 g Roggenschrot
• 75 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 75 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Salz
• 500 g Buttermilch
• 1,5 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 25 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.

Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Der Teig ist relativ weich, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist. 

• 300 g Trockenfrüchte, in Streifen
• 200 g Nüsse, kurz angeröstet und grob gehackt

Nüsse und Früchte hinzugeben und kurz auf kleinster Stufe unterrühren.

Die Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen. Form mit doppelter Lage Alufolie verschließen. Backofen nicht vorheizen und die Form auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen, die letzten 10 Minuten  Alufolie entfernen. Nach der Backzeit die Form 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Ich empfehle, das Brot erst am kommenden Tag anzuschneiden und es bis dahin in Alufolie gewickelt aufzubewahren. Am Besten schmeckt es, wenn man es in dünne Scheiben schneidet. Eigentlich braucht man außer Butter keinen Belag, uns schmeckt es aber auch hervorragend mit Käse.

rheinisches Vollkornbrot

Dieses saftig-kräftige Brot ist ein absoluter Genuß und schmeckt bestimmt nicht nur im Rheinland. 

Zutaten
für eine große Brotbackform oder zwei normale Kastenformen

• 500 g Vollkornweizenmehl
• 275 g Weizenschrot
• 275 g Roggenschrot
• 150 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 150 g Sesam
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 gehäufter EL Salz
• 1 l Buttermilch
• 3 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 50 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.


Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren (lassen). Der Teig ist relativ flüssig, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist.

Ich habe mir eine Kastenform mit Deckel, eine Pain de mie-Form, gekauft, die ca. 30 x 10 x 10 cm groß ist und habe 2/3 des Rezeptes angerührt.

Die Backform(en) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nach Belieben noch mit einer Körnermischung oder Haferflocken bestreuen. Entweder das Backpapier drüberlegen oder wenn das nicht groß genug ist, noch einen weiteren Streifen zuschneiden. Form mit Deckel jetzt schließen, Formen ohne Deckel noch mit Alufolie verschließen.


Backofen nicht vorheizen und die Form(en) auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen.


Nach der Backzeit die Form(en) 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.
Wir lassen das Brot immer in ein Küchentuch gewickelt bis zum nächsten Tag ruhen und schneiden es dann erst an.


Das Brot hält sich eine gute Woche und ist schön saftig. Es schmeckt mit herzhaften, aber auch süßen Belägen. Am leckersten finden wir, wenn man die Scheiben schön dünn schneidet.