geschmorter Wirsing mit Schinken, Zwiebel & Crème fraîche

Nicht nur ich bin nach dem wohlverdienten Urlaub wieder da, sondern mit mir auch der Herbst, der sich nach ein paar Regentagen von seiner wunderbaren Seite zeigt. Beim Kühlschrankbefüllen fiel uns ein wunderbar frischer Wirsing in die Hände und sofort war klar, daß nicht eine Kürbissuppe, sondern ein geschmorter Wirsing meine liebste Jahreszeit in diesem Jahr einläuten darf. 

Ich nehme immer einen mittelgroßen Wirsing und verwende sowohl ein paar dunklere Blätter als auch natürlich die inneren hellen, die etwas zarter sind; optisch gefällt es mir einfach besser. Zur Vorbereitung schneide ich den Strunk tief heraus und löse die einzelnen Blätter ab. Dann schneide ich die Mittelrippen heraus, stapele die Blatthälften aufeinander und schneide sie in 1,5 bis 2 cm breite Streifen. 

 

Für 3 bis 4 Personen als Beilage benötigt man ca. 550 bis 600 g Wirsingstreifen, es kommt natürlich nicht auf´s Gramm genau an. Die Streifen werden gründlich gewaschen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchiert. Danach in Eiswasser oder zumindest kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen; der Wirsing darf gern noch etwas naß sein, das braucht er zum Schmoren. Insgesamt bedeutet die Methode zwar etwas Vorbereitung, aber der Kohl verliert so seinen manchmal recht strengen Kohlgeschmack und behält die schöne grüne Farbe. Und hat man das erstmal erledigt, geht die restliche Zubereitung ruckzuck.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 100 g Schinken - oder Baconwürfelchen
• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln oder 2 bis 3 mittelgroße, normale Zwiebeln
• 1/2 TL Salz

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Schinken - und Zwiebelwürfel und Salz hinzugeben und alles bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) sanft schmoren, bis alles leicht Farbe annimmt, das dauert ein paar Minuten und kann gut neben dem Blanchieren des Kohls erledigt werden. 

• 1 leicht gehäufter TL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben, unterrühren und ganz kurz mitbraten.

• 550 - 600 g Wirsingstreifen, wir zuvor beschrieben vorbereitet

Wirsing zufügen und alles gut vermischen. Deckel auflegen und unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen, bis er für Dich passend weich ist, dabei mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Deckel abnehmen.

• 150 g Crème fraîche

Crème fraîche zufügen, unterrühren und offen einkochen lassen, bis der Wirsing schön 'rund' ist. 

meine Tips:

• statt Crème fraîche kann man auch Schmand oder Sauerrahm verwenden
• statt in Streifen kann man den Kohl auch in Flecken von ca. 4 x 4 cm schneiden
• lecker dazu: Brat - oder Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und wenn es Fleisch sein soll/darf, frische Bratwurst oder Frikadellen

Zwiebelrahmsauce

Oft kommt es vor, daß ich eine gern eine Sauce für ein Gericht hätte, aber keinen Pfannenansatz vom Fleischanbraten habe, aus dem ich eine ziehen könnte. Immer dann kommen meist Zwiebeln ins Spiel, so wie bei meiner dunklen Zwiebelsauce. Neu im Repertoire habe ich jetzt ein wunderbare Zwiebelrahmsauce, die zu vielen Sachen paßt, zum Beispiel zu Frikadellen, Kartoffelpüree oder dem Kassler-Schichttopf mit Ananas & Sauerkraut.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 3 Gemüsezwiebeln, ca. 700 g, in 1 cm großen Würfeln, alternativ normale Haushaltszwiebeln
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Salz zugeben und Hitze etwas reduzieren (bei mir 8 von 10). Zwiebeln langsam braten, das dauert gute 20 Minuten. Dabei an und an umrühren, bis sie beginnen, Farbe zu bekommen, aber nicht anbrennen lassen bzw. zu dunkel rösten. 

• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Paprika und Weizenmehl unterrühren und kurz mitbraten.

• 1 Glas = 400 g Rinder - oder Kalbsfond
• 100 g Sahne (ich nehme Kochsahne)
• 100 g Wasser

Flüssigkeiten angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und 10 Minuten offen köcheln lassen. Mit einem Pürierstab gründlich mixen, bis die Sauce schön glatt ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte die Sauce zu dick sein, einfach noch etwas Wasser oder Sahne zufügen.

meine Tips:

• man kann die Sauce gut einfrieren, es lohnt sich also, gleich die doppelte Portion herzustellen und portionsweise in Gefriergefäßen - oder Beuteln einzufrieren
• wer mag, fügt am Ende noch etwas mittelscharfen Senf hinzu, das gibt der Sauce einen besonderen Kick
• wer keinen Fleischfond benutzen möchte, der nimmt einfach Gemüsefond

BBQ-Beef Short Ribs mit Schmorzwiebeln aus dem Backofen

Solange unser Grill noch im Gartenhäuschen eingemottet ist, bereite ich BBQ-Gerichte auch gern im Backofen zu. Für die diesjährige Saison habe ich mir vorgenommen, mal ein paar mir unbekannte Cuts zu verwenden, und den Auftakt machen Beef Short Ribs. Sie sind schön fleischig, haben einen kräftigen Rindsgeschmack und eignen sich sowohl zum Schmoren in Sauce als auch zur low & slow-Zubereitung in Backofen oder auf dem Grill.

Ich schneide die fertigen Ribs immer in Scheiben und richte sie auf den Schmorzwiebeln an, dazu paßt hervorragend ein grüner Salat oder ein Krautsalat, Baguette und etwas Tsatsiki. Auch kann man sich prima einen Burger daraus basteln.

Zutaten & Zubereitung 
für 3 bis 4 Personen

• 1,5 bis 2 kg Beef Short Ribs (Querrippen vom Rind), in einzelne Rippen geteilt
• BBQ-Rub nach Wahl

Ribs rundherum mit Rub kräftig einreiben und idealerweise vakumiert oder in einer mit Dose mit Deckel einen Tag im Kühlschrank marinieren.

• 3 Gemüsezwiebeln, halbiert und in ca. 0,5 cm breite Segmenten oder Halbringe geschnitten
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker

Zwiebel mit Salz und Zucker eine Minute durchkneten. In einen Auflaufform oder einen Bräter geben, ich habe ein günstiges Modell vom Möbelschweden mit Rosteinsatz.

• 100 m Rinder - oder Kalbsfond 

Fond über die Zwiebeln geben. Gitter darüber platzieren und die Ribs mit dem Knochen nach unten darauflegen.

Um die Kerntemperatur zu überwachen, Thermometer in eub Rub möglichst mittig einstechen. 

Backofen auf 120°C U/O vorheizen und den Bräter auf einem Rost auf mittlerere Höhe einschieben. Jetzt heißt es warten, bis die Ribs 90°C Kerntemperaur erreicht haben, das dauert ungefähr 5 Stunden. Bitte den Backofen in dieser Zeit nicht öffnen, damit keine Wärme verloren geht. 

• BBQ - oder Steaksaucesauce nach Wahl (ich nehme eine Mischung aus Dried Tomato Ketchup und BBQ-Sauce sweet & spicy)
  

Bräter aus dem Backofen nehmen, Zwiebeln ohne Sud herausnehmen und in eine Pfanne geben. Ribs rundherum dick mit der Sauce einpinseln und zurück in den Backofen stellen. 30 Minuten bei 120°C weitergaren, dann den Backofen ausschalten und die Ribs 30 Minuten ruhenlassen. In dieser Zeit die Zwiebeln kräftig anbraten, bis sie schön weich sind und leicht Farbe bekommen, dabei mit Salz würzen. Ich mische gern noch ein bis zwei Eßlöffel von der BBQ-Sauce drunter.  

Zum Servieren gebe ich die Zwiebeln auf eine Platte, eine flachen Schale oder in eine Pfanne, löse das Fleisch von den Rippen, schneide es in Scheiben und lege es auf die Zwiebeln.

geschichteter Steaktopf aus der Stoneware

Nicht Schicht im Schacht, aber Schicht im Bräter gibt es heute bei mir, denn ich habe einen wunderbar herzhaften Steaktopf im Gepäck, dessen Zubereitung pupeeinfach ist. 

Die Zutaten werden einfach alle geschichtet, den Rest bis auf eine kleine Zwischenbehandlung, erledigt der Backofen. Leider stellte sich das Knipsen wieder mal als Herausforderung raus, sei aber versichert, das Rezept ist so gut, daß Du Dir die Finger danach lecken und Dich ärgern wirst, nicht gleich eine größere Portion davon gemacht zu haben, ich schwöre!

Ich habe den Steaktopf in der Lily zubereitet und dafür die Mengen dafür notiert, das ergibt ungefähr drei Portionen, wenn es noch Baguette oder Reis und etwas Salat dazu gibt. Du kannst es genauso in einem Gußbräter mit Deckel zubereiten; ich habe es schon in einem 5 l Topf mit ungefähr 3 kg Nacken für eine Party gemacht, alles kein Problem. 

Zutaten & Zubereitung 

• 700 g = 6 Scheiben Nackensteak, möglichst wenig Fett, in 1 cm dicken Scheiben
• Steakgewürz bzw. BBQ-Rub nach Wahl

Steaks je nach Bräter halbieren oder in ganzen Scheiben lassen und von beiden Seiten und an den Rändern gut würzen.

• 1 Gemüsezwiebel, in ca. 0,5 mm dicken Scheiben
• 100 g Baconscheiben, evtl. ebenfalls halbiert

Lily, wenn sie noch keine Patina hat, dünn mit Butterschmalz ausfetten. Den Topf aufrecht stellen und die Fleischscheiben abwechselnd mit Bacon und Zwiebel hineinschichten.

Zugedeckelt am Besten für ein paar Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Bräter in den kalten Backofen geben und auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 180°C Umluft 1,5 Stunden garen. Deckel abnehmen und den Fettsud, der sich gebildet hat, bis auf einen kleinen Teil abgießen. 

• 3 gehäufte EL Steak - oder BBQ-Sauce nach Wahl 

Sauce mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilen. Zugedeckelt weitere 30 Minuten garen, dann sollte das Fleisch butterzart sein; wenn nicht, einfach noch 30 Minuten länger garen lassen. Deckel abnehmen und nochmal 5 bis 10 Minuten bräunen lassen.

mein Tip:

• wenn Du den Steaktopf in einem großen Bräter mit einer großen Menge Fleisch zubereitest, braucht er ungefähr 3 bis 3,5 Stunden im Ofen

Butternut-Kürbissuppe mit Curry, Orange, Kokos & Bratwurstbällchen

Endlich hat meine Jahreszeit angefangen, ich liebe den Herbst mit all seinen Farben, seinem Mix aus Spätsommer - und Sauwettertagen und unserem Jahresurlaub, den wir wieder in Wien bei unseren Herzmenschen verbringen werden.

Den Startschuß hier im Blog gibt traditionell eine Kürbissuppe, diesmal eine herzhaft-pikante und fruchtige Variante, denn im Supermarkt lagen direkt neben dem Kürbis pralle Bio-Orangen und bettelten förmlich darum, im Einkaufswagen zu landen. Curry und Chili machen aus der Suppe einen richtig wohligen Seelenwärmer, mit der ich den Herbst begrüßen möchte. 

Schau Dir auch mal die Rezepte aus den letzten Jahren an wie zum Beispiel die ofengeröstete Hokkaido-Kürbissuppe oder die Kürbis-Kartoffel-Parmesansuppe oder das Kürbis-Süßkartoffel-Rahmsüppchen.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 1 Gemüsezwiebel, in ca. 1 cm großen Würfeln
• 1 TL Salz

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebel mit Salz darin bei etwas reduzierter Hitze langsam anschwitzen.

• 1 kleiner Butternutkürbis, geschält und entkernt ca. 500 g Fruchtfleisch, in groben Würfeln

Kürbis zugeben und kurz mitbraten.

• Saft und 1 TL Abrieb einer großen Bio-Orange (ca. 150 ml)
• 150 ml Kokosmilch
• 150 ml Rinder - oder Kalbsfond, alternativ Gemüsefond
• 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1 TL Currypulver

Alles zugeben, aufkochen und mit aufgelegtem Deckel auf kleiner Flamme weichkochen, das dauert ca. 20 Minuten. Suppe pürrieren und abschmecken; ich habe noch etwas Salz, Pul Biber und einen Spritzer Zitrone genommen. 

• 2 frische, feine Bratwürste (ca. 250 g)

Bratwurstbrät in kleinen Kugeln aus dem Darm drücken und in wenig Öl rundherum anbraten, bis sie ordentlich Farbe haben. Zur Suppe geben und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen, gern länger und auch über Nacht. Die Bratwurstbällchen geben noch Geschmack an die Suppe ab.

meine Tips:

• wer eine Currypaste zu Hause hat, kann die auch sparsam dosiert statt des Currypulvers verwenden
• statt Butternut kann man auch jede andere Kürbissorte verwenden
• statt der getrockneten Chiliflocken kann man auch eine frische Schote verwenden
• wer mag, schwitzt zusammen mit der Zwiebel noch eine fein gehackte Knoblauchzehe an
• die Kokosmilch kann man auch durch Fond ersetzen
• statt der Bratwurstbällchen kann man auch Hack krümelig anbraten und zur Suppe geben
• wer komplett auf Fleisch verzichten möchte, nimmt Gemüsefond und gibt hinterher zum Beispiel etwas zerbröselten Feta hinzu

Zwiebelsalat

Wer bei der Überschrift schon zusammenzuckt und dankend abwinkt, der sollte dem Rezept erst recht eine Chance geben. Die Zwiebeln werden durch das Wässern und die lange Marinierzeit ganz mild und verlieren ihre bissige Schärfe und schmecken selbst mir, die wirklich nicht gern rohe Zwiebeln ißt. 

Der Zwiebelsalat schmeckt als knackig-frische Beilage zu Gegrilltem, auf einem Burger oder auch zum Butterbrot. Wir essen ihn gern mit Tomaten und Mozzarella oder Burrata und Baguette. 

Zutaten & Zubereitung 

• 2 Stück Gemüsezwiebeln, halbiert und in dünne Segmente geschnitten

Zwiebeln in reichlich kaltem Wasser 15 Minuten wässern. Auf einem Sieb gründlich abtropfen lassen.

• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 4 EL heißes Wasser

Zucker und Salz in einer Schüssel mit dem Wasser auflösen. 

• 4 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 2 EL heller Essig wie Balsamico, Apfel oder Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• ½ TL Pfeffer

Zutaten in die Schüssel geben und gut vermischen.

• 4 gehäufte EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 1 EL Sumak (mehr nach Gusto)
• gewässerte Zwiebeln

Zutaten in die Schüssel geben und mit zwei Löffeln alles gründlich vermischen. Über Nacht ca. 12 Stunden durchziehenlassen. Auf einem Sieb abschütten, zurück in die Schüssel geben und nochmals abschmecken. Ich habe noch eine Prise Salz und Zucker und einen Spritzer Zitronensaft zugefügt. 

mein Tip:

• das Rezept läßt sich auch wunderbar mit großen roten Zwiebeln zubereiten

Bratwurst mit Zwiebel-Curry-Sahnesauce

Sahnesaucen sind eigentlich nicht so mein Ding, besonders nicht bei Pastagerichten, aber in Kombination mit der frischen Bratwurst vom Metzger des Vertrauens war diese Variante eine wunderbare Begleitung, die man herrlich mit Weißbrot auftunken konnte. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 4 Stück (ca. 500 g) grobe, frische Bratwurst

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Bratwurst darin rundherum anbraten, bis sie schön Farbe hat, sie muß nicht ganz durch sein. In eine Auflaufform geben, ich habe sie nochmal halbiert. 

• 1 EL Öl
• 1 Gemüsezwiebel (ca. 200 bis 250 g), in knapp 1 cm großen Würfeln
• 0,5 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und bei etwas reduzierter Hitze glasig anschwitzen. 

• 1 TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

• 200 g Sahne, ich nehme gern Kochsahne
• 1 gehäufter TL Crème fraîche 
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Messerspitze Pul Biber / Chiliflocken (mehr nach Gusto)
• 1 Messerspitze Currypulver (mehr nach Gusto)

Alle Zutaten in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. 

• 1 EL gehackte Kräuter, z.B. 8 Kräuter TK

Pfanne von der Flamme nehmen und Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über die Bratwurst geben. Backofen auf 200°C U/O vorheizen und Auflaufform in der Mitte des Ofens auf einem Rost 20 Minuten garen.

 

meine Tips:

• dazu paßt Reis, Kartoffeln, Pommes frites, Kroketten oder ein Weißbrot / Baguette und ein frischer, grüner Salat
• anstelle der Bratwurst kann Du auch Frikadellen, Schweinefilet oder Hähnchenbrustfilet nehmen und ebenso vorher anbraten

ofengeschmortes Tomaten-Zwiebel-Sauerkraut

Eines Morgens fräste ich durch den in der Gruschelkammer befindlichen Vorrat und fand Sauerkraut, eine Minidose Datteltomaten und ein paar einsame, in einer Tüte vor sich hinvegetierende getrocknete Tomatenexemplare. Daraus wurde ein hervorragendes ofengeschmortes Sauerkraut, das auch den Platz auf diesen Blog finden muß. Es schmeckt wieder mal ganz anders als meine bisherigen Schmorversuche und paßt zum Beispiel zu einer Bratwurst oder Frikadellen. 

Durch die lange Zeit im Backofen wird das Sauerkraut ganz 'rund', wie man hier sagt. Die Zwiebel - immerhin eine ordentlich große Gemüsezwiebel - verbindet sich herrlich mit den übrigen Aromaten und alles zusammen gibt einen wunderbaren Geschmack. Übrigens besteht allerhöchste Gefahr, schon beim Probieren das Kraut wegzunaschen, also mach' ruhig gleich die doppelte Portion ;o)

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butter - oder Schweineschmalz
• 100 g Baconscheiben, in feinen Streifen
• 1 Gemüsezwiebel, halbiert und in 0,5 cm breiten Segmenten
• 20 g getrocknete Tomaten, in feinen Streifen

Schmalz in einem Gußbräter erhitzen. Hitze etwas reduzieren (bei mir 6 von 10) und Bacon darin langsam anschwitzen. Sobald er beginnt, Farbe zu bekommen, Zwiebel und Tomaten zufügen und ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren langsam anschmoren. 

• 500 g rohes Sauerkraut, einmal abgespült und gründlich abgetropft
• 1 kleine Dose (ca. 130 - 150 g) Kirsch - oder Datteltomaten oder stückige Tomaten
• Dose einmal mit Wasser gefüllt zum Ausspülen
• 200 ml Gemüsefond
• 1/2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 TL Oregano
• 1 TL Majoran
• 1  TL Pul Biber
• 2 Lorbeerblätter

Sauerkraut zerzupft zugeben und kurz mit anbraten. Tomaten, Wasser, Gemüsefond und Gewürze zugeben.

das Sauerkraut kurz vor dem Backofenaufenthalt...kaum zu glauben, daß am Ende sowas Leckeres bei rauskommt

Aufkochen und zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 175°C Umluft garen, dabei alle 30 Minuten umrühren und prüfen, ob evtl. noch etwas Gemüsefond dazu muß, ich habe noch weitere 200 ml angegossen.

meine Tips:

• für das Rezept unbedingt rohes und kein vorgegartes Sauerkraut nehmen; dieses gibt es beim Metzger / an der Fleischtheke im Supermarkt oder im Beutel verpackt bei den Sauerkonserven

geschmortes Möhren-Sauerkraut mit Ananas & Bacon

Wie versprochen gibt es heute ein Rezept, das Du aus dem wild fermentierten Möhren-Sauerkraut machen kannst. Ich schmore es sehr gern und mit Ananas, Bacon und etwas BBQ-Aromen schmeckt es uns besonders gut. 

Man muß echt aufpassen, nicht schon während des Schmorens alles wegzunaschen, denn wenn man es geduldig bis zum nächsten Tag oder zumindest ein paar Stunden ziehenläßt, ist es nochmal so gut. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Schweine - oder Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 100 g Baconscheiben, in feinen Streifen oder Würfeln
• 1 gestrichener TL Salz

Zutaten in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und auf etwas reduzierter Hitze geduldig ca. 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren goldbraun anbraten. 

• 1 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1 TL Zucker
• 1 kleine Dose Ananas (ca. 4 Scheiben), Saft aufgefangen, Fruchtfleisch kleingewürfelt

Knoblauch, Pul Biber, Zucker und Fruchtfleisch zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Ananassaft ablöschen. 

1 Rezept = ca. 500 bis 550 g abgetropftes Möhren-Sauerkraut 

Sauerkraut zugeben und ebenfalls kurz mitbraten, bis es leicht Farbe bekommt.

• 400 ml Geflügelfond, alternativ Gemüsefond
• 2 EL BBQ-Sauce
• 2 EL Tomatenketchup

Zutaten zugeben und mit aufgelegtem Deckel ca. 1 - 1,5 Stunden auf kleiner Hitze schmoren lassen, dabei zwischendurch immer mal umrühren und gegen Ende mit Salz und Zucker nochmals abschmecken. Ich mache das immer erst zum Ende hin, weil das Sauerkraut während des Schmoren ständig seinen Geschmack verändert und intesiviert. 

meine Tips:

• statt des selbst fermentierten Sauerkrauts kann man natürlich auch gekauftes rohes verwenden, vorgegartes eignet sich nicht

rahmiges Rinderragout mit Champignons

Nein, das ist heute kein Rezept für Hundefutter, auch wenn es auf dem Foto beinahe so aussieht. Es ist ein köstliches Rinderragout, butterweich geschmort und mit einer Reihe von Aromaten versehen, die ihm so richtig finanzministerisch 'Wumms' geben. 

Es paßt zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis oder auch zu einem knusprigen Baguette, mit dem man die leckere Sauce auftunken kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 800 g Rindergulasch, in ca. 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rindfleisch rundherum kräftig angebraten, bis es leicht Farbe bekommt, evtl. in zwei Partien anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen,

• 350 - 400 g braune Champignons, in ca. 1,5  cm große Würfel geschnitten
• 1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 1 große oder 2 mittelgroße Möhren, ca. 150 g, fein gewürfelt
• 1 rote Paprika, geschält, entkernt, fein gewürfelt
• 1 TL Salz

Zutaten in die nicht ausgewischte Pfanne geben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und langsam anschmoren, bis alles weich ist und leicht Farbe bekommt, das dauert locker 15 Minuten. 

• 1 rote Chilischote, auf Wunsch entkernt, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 100 g lieblicher Rotwein

Rotwein zum Gemüse geben, Flamme auf volle Hitze stellen und unter Rühren komplett verdampfen lassen, bis es wieder anfängt zu braten.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond
• 1/2 Glas = 200 g Wasser
• 200 g Kochsahne
• 20 g dunkle Sojasauce

Zutaten angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt, Deckel auflegen und ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch butterzart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und abschmecken. Wenn das Ragout zu sehr eindickt, einfach noch einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Ich habe am Ende einen leicht gehäuften Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser angerührt zugegben und einmal aufgekocht, damit die Sauce schön sämig wird, das ist aber Geschmackssache.

meine Tips:

• wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch Wasser oder Fond
• aufgewärmt schmeckt das Ragout doppelt gut

BBQ-Schweinefilet mit Schmorzwiebeln aus dem Backofen

Ich würde lügen, wenn ich behaupten würde, Schwein kommt hier nicht mehr auf den Teller. Wir essen gern Schweinefleisch und wenn man darauf achtet, woher es kommt, ist das auch absolut okay für mich. Beim Naturmetzger des Vertrauens erstand ich beim samstäglichen Einkauf ein wunderbares Filet mit 550 g und überlegte, was daraus werden könnte. Wir lieben es mit viel Sauce, meist aus dem Backofen, wie die Vielzahl an Rezepten hier im Blog zeigt. 

Beim weiteren Einkauf füllte ich den Vorrat an BBQ-Sauce für die Grillsaison auf, und da entstand der Gedanke an eine herzhafte BBQ-Sahnesauce, zusätzlich spendierte noch ein Bett aus saftig-würzigen Schmorzwiebeln, was sich als perfekte Kombi herausgestellt hat. Ein tolles Gericht, das man einen Tag im Voraus zubereiten sollte, damit es im Kühlschrank durchziehen kann; am nächsten Tag benötigt es dann nur noch eine halbe Stunde im Backofen und ein schönes Baguette zum Saucentunken und eignet sich somit auch perfekt als Partyfutter.

Zutaten & Zubereitung 

• 550 - 600 g Schweinefilet, in acht Scheiben

Scheinefiletscheiben auf eine Schnittfläche legen und leicht plattieren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Filet kurz und scharf anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.

• 2 Gemüsezwiebeln, in 0,5 cm breiten Segmenten

Einen kleinen Schuß Öl in die Pfanne geben, und erhitzen. Zwiebeln und Salz zugeben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und die Zwiebeln langsam unter gelegentlichem Rühren schmoren, das dauert ca. 15 Minuten. 

Die Hälfte der Zwiebeln in eine Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Filet von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen und auf die Zwiebeln legen. Restliche Zwiebeln in den Zwischenräumen verteilen.

• 200 g Sahne, ich hatte Kochsahne
• 150 g BBQ-Sauce, ich hatte normale und sweet & spicy je zur Hälfte
• 50 g Dijonsenf, alternativ ein mittelscharfer Senf

Zutaten miteinander verquirlen und auf dem Filet verteilen. Auflaufform zudeckeln oder mit Alufolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. 
Backofen auf 180°C aufheizen und Auflaufform abgedeckt 30 Minuten auf einem Rost in der Mitte des Backofens backen. Folie entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis alles schön blubbert. 

• 50 g Reibekäse (oder auch mehr nach Belieben)

Käse in Häufchen auf den Filets verteilen und bei Grillfunktion / Oberhitze kurz schmelzen lassen. 

meine Tips:

• statt Schweinefilet kann man auch Hähnchenfilet nehmen

Haschee mit Champignons

Bei diesem leckeren Haschee stellt sich nach der Zubereitung nur eine Frage: wozu essen? Es schmeckt phantastisch zu Kartoffelpüree oder Stampf, Reis oder Nudeln, aber auch auf einem geröstetem Brot mit Käse überbacken oder in einer Lasagne verarbeitet ist es ein wahrer Genuß. Oder einfach pur mit einem Stück Baguette und einem grünen Salat, ich liebe es einfach. 

Das Wort Haschee stammt aus dem Französischem, wo das Verb hacher hacken meint. Sehr bekannt ist das Hachis parmentier oder sein englischsprachiger Kollege, der Shepherd´s Pie. Hierzu wird das Haschee mit einer Schicht Kartoffelpüree, Paniermehl und Butterflöckchen im Backofen gratiniert - auch eine sehr gute Idee. 

Zutaten & Zubereitung 

• 350 g braune, kleine Champignons, in dünnen Scheiben
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 2 EL neutrales Öl

Zutaten in eine beschichtete Pfanne geben, zu der es einen Deckel gibt, ich nehme eine Wokpfanne. Bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) langsam anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist, alles weichgeschmort ist und leicht Farbe bekommt, das dauert gut 10 bis 15 Minuten. 

• 300 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein) oder ein anderes nach Wahl

Champignons in der Pfanne zusammenschieben, so daß Platz für das Hack entsteht. Hack hineingeben und anbraten, dabei mit dem Pfannenwender zerkrümeln. Kräftig würzen, hier ist erlaubt was gefällt. Ich nehme:

• 1 TL Paprikapulver
• 1 TL Café de Paris Gewürzmischung
• 1 TL Majoran
• Salz und Pfeffer

Bei den Gewürzen kannst Du Dich austoben und schauen, was Deine Gewürzschublade hergibt, es sollte am Ende gut würzig schmecken.

Alles in der Pfanne vermischen und braten, bis es ordentlich Farbe hat. 

• 2 Gewürzgurken, in kleinen Würfeln

Gewürzgurken untermischen.

• 300 g Wasser oder ein leichter Fond (Gemüse oder Kalb)

Wasser angießen, aufkochen und zugedeckelt bei niedriger Hitze 30 Minuten köcheln lassen, es sollte am Ende nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden sein, evtl. noch etwas zugeben.

• 1 gestrichener TL Speisestärke

Speisestärke mit wenig Wasser anrühren, bis sie sich aufgelöst hat und nach und nach zum Hack geben. Unterrühren und kurz aufkochen lassen, das Hack sollte jetzt eine leichte Bindung haben.

geschmorte Auberginen in Tomatensauce

Fleischfreie Tage werden hier immer häufiger, zumindest unter der Woche, dafür halten leckere, sättigende vegetarische Gerichte Einzug. Auch dieses Rezept ist ergänzt mit Reis oder Baguette eine vollständige Mahlzeit, die direkt aus dem Ofen oder auch auf Zimmertemperatur als Antipasti schmeckt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 Gemüsezwiebel, in 1 cm großen Würfeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 TL Salz

Zutaten in eine beschichtete Pfanne geben und anschwitzen, bis die Zwiebeln schön weich sind. 

• 2 bis 3 Knoblauchzehen oder 1 Solozehe chinesischer Knoblauch, in sehr feinen Würfeln

Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.

• 2 TL italienische Gewürzmischung
• 1 TL Chiliflocken / Pul Biber
• 1 EL Tomatenmark
• 1 gestrichener TL Zucker

Gewürze und Tomatenmark zugeben, kurz mitbraten und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. 

• 600 g stückige Tomaten aus der Dose

Tomaten zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist.

• 2 Auberginen, ca. 500 g, in 1 cm dicken Scheiben

Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne bzw. Grillpfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, bis sie Farbe bekommen und weich sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In eine Auflaufform oder eine schöne Gußpfanne die Hälfte der Sauce geben und auf dem Boden verteilen. Auberginenscheiben überlappend hineinschichten. 

• 1 Minidose Kichererbsen, ca. 65 g

Kichererbsen unter die restliche Sauce mischen und zwischen den Auberginenscheiben verteilen. 

Backofen auf 180°C vorheizen und zugedeckelte Form oder Pfanne (wenn es keinen Deckel gibt, mit Alufolie abdecken) in der Mitte des Backofens auf einem Rost 30 Minuten backen. 

Nach Belieben mit etwas Feta und Schnittlauch oder Petersilie bestreuen. Sehr lecker ist auch Mozzarella oder Ziegenkäse und etwas Joghurt.

Gyros mit Champignons, Paprika und Zwiebel in Käse-Rahmsauce

Wenn ein Tag schon morgens mit Regen beginnt und es nicht so richtig hell werden will, steigt mein Appetit immer auf etwas mit Sauce zum Tunken, kennst Du das? Dieser Gyrostopf ist dann genau das Richtige, lecker gewürzte Fleischstreifen zusammen mit Gemüse in einer Käse-Rahmsauce, dazu ein bißchen Baguette und fertig ist Soulfood deluxe. 

Zutaten & Zubereitung 

• 400 - 500 g Gyros, fertig gewürzt vom Metzger des Vertrauens oder selbst mariniert

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Gyros darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Sollte Dein Gyros keine ölhaltige Marinade haben, gib einen Schuß Raps - oder Sonnenblumenöl in die Pfanne. 

• 350 g braune Champignons, kleine ganz lassen, größere halbieren
• 1 TL Salz

Champignons mit Salz in die Pfanne geben und anbraten, bis sie Farbe bekommen. 

• 1 Gemüsezwiebel, halbiert und in 0.5 cm breiten Segmenten oder groben Würfeln

Zwiebel zugeben und mitbraten, bis sie weich werden.

• 1 rote Paprika, in 0,5 cm breiten Streifen

Paprika zugeben und mitbraten, bis sie leicht weich ist. Gyros wieder in die Pfanne geben und untermischen.

• 200 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne (ich nehme Kochsahne)
• 100 g Sahne-Schmelzkäse

Fond, Sahne und Käse zugeben und aufkochen.

• 1 gestrichener TL Speisestärke

Stärke in wenig Wasser anrühren, in die Pfanne geben und unterrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte schön cremig, aber auch nicht zu dick sein. 

• 3 - 4 gehäufte EL frische gehackte Blattpetersilie

Petersilie unterrühren und mit Baguette oder Reis servieren. Ich bestreue das Gyros gern noch mit etwas feingebröseltem Feta. 

meine Tips:

• wer mag, mischt ein Schuß Metaxa unter die Sauce
• statt Gyros kann man auch Hähnchen, Schweinefilet, Schweinerücken nehmen; einfach in Streifen schneiden und entweder mit Gyrosgewürzmischung oder mit Salz, Pfeffer, Paprika oder einer anderen Gewürzmischung würzen; auch Hackbällchen schmecken sehr gut zu Gemüse und Sauce

Schaschliktopf

Nichts für Spießer ist dieser Schaschliktopf, denn Holzspieße kommen hier nicht zum Einsatz - ideal für Faule zeitsparend arbeitende Kochbegeisterte. Das Fleisch wird einfach in große Würfel geschnitten und nach kurzem Anbraten in einer leckeren Sauce mit Zwiebel und Paprika geschmort. Richtiges Imbissbudenfeeling kommt auf, besonders, wenn man Pommes frites oder Kroketten dazu serviert. 

Das Fleisch, aber auch Zwiebeln und Paprika sollten nicht zu klein geschnitten werden, damit man alles noch gut erkennen kann.

Zutaten & Zubereitung 

für die Gewürzmischung:

• 3 EL Paprika edelsüß
• 1 EL Salz
• 1 EL Knoblauchgranulat
• 1 EL Zwiebelgranulat
• 1 TL schwarzer gemahlener Pfeffer
• 1 TL Senfmehl / gem. Senfpulver

Alle Zutaten in ein Schraubglas geben und kräftig durchschütteln.

• 1,5 - 1,6 kg Schweinenackenwürfel mit 4 bis 5 cm Kantenlänge, von grobem Fett befreit gewogen

Fleisch in eine Schüssel geben, Gewürzmischung drüberstreuen und kräftig durchkneten. Beiseite stellen und 30 Minuten durchziehen lassen. Dann in einem Bräter oder einer Pfanne rundherum kurz anbraten, die Fleischstücke sollen dabei aber nicht zu dunkel werden. Herausnehmen und kurz beiseite stellen. Wenn Du eine Pfanne zum Anbraten benutzt, gib das Fleisch jetzt in einen Bräter.

• 2 Gemüsezwiebeln, halbiert und jede Hälfte nochmal geviertelt
• 1 daumendicke Scheibe durchwachsener Bauchspeck, Schwarte entfernt, in 0,5 cm breiten Streifen

Zwiebeln und Bauchspeck kurz anbraten, bis die Zwiebeln leicht glasig werden.

• 2 EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

Für die Sauce:

• 1 kleine Flasche = 350 g Gewürzketchup Schaschlik pikant
• 250 g Tomatenketchup
• 150 g BBQ-Sauce
• 300 ml kräftiges Bier, z.B. Schwarzbier oder Guinness

Zutaten in einem Becher miteinander verrühren und zu den Zwiebeln geben. Jetzt entweder den Pfanneninhalt in den Bräter geben oder wenn Du nur mit dem Bräter gearbeitet hast, das Fleisch in den Bräter geben.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und Bräter zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofens eine Stunde garen.

• 3 Paprika (z.B. rot, gelb, grün), nach Wunsch geschält, in ca. 4 cm Stücken

Paprika zugeben, unterrühren und eine weitere Stunde zugedeckelt garen. Das Fleisch sollte dann schön weich sein, evtl. noch eine halbe Stunde zugeben.

Ich empfehle, den Schaschliktopf einen Tag im Voraus zuzubereiten und über Nacht kaltzustellen, dann zieht er gut durch. Am nächsten Tag ganz langsam erwärmen und noch etwas schmoren lassen, so wie es oft in Imbissbuden der Fall ist. Wenn Dir die Sauce zu dick ist, gib einfach noch etwas Wasser hinzu.

meine Tips:

• das Bier schmeckt man am Ende nicht raus; wer jedoch kein Bier verwenden möchte, nimmt einfach Gemüsefond oder Wasser

Rezeptinspiration: BBQ aus Rheinhessen