Sugo alla Toscana

26.02.2024
Als eingefleischter Toscana-Fan mit unzähligen Urlauben dort erinnerte mich dieses Sugo beim Kochen sofort an meine Herzlandschaft in Italien und deswegen hat es auch diesen Namen bekommen. Ein würziges Brät, Fenchel, Möhren, Zwiebel und Cannellinibohnen, die Zusammenstellung könnte auch von einer dortigen Nonna stammen, aber sie entspringt tatsächlich meiner Phantasie, für die ich mit einem wunderbaren Geschmack belohnt wurde.
Das fertige Sugo schmeckt hervorragend zu Pasta, geht aber auch mit Reis, Kartöffelchen oder pur mit etwas Baguette aufgetunkt mehr als gut. Es ähnelt fast einem Chili von Carne, nur in der italienischen Variante.

Sugo alla Toscana

Ein Wort zum Brät: ich hatte das Glück, bei meinem Lieblingsitalodealer in Köln Pasta di Salame im Kühlregal zu finden. Dabei handelt es sich um die Rohmasse, aus der man Salami produziert, also gewolftes Fleisch mit Gewürzen und Salz. Es eignet sich hervorragend für Pastasaucen oder Hackbällchen. Wenn Du das nicht bekommst, gehen auch Salsicciawürste, die es schon bei vielen Metzgern gibt, oder frische, grobe Bratwurst. Einfach das Brät aus dem Darm drücken bzw. diesen abziehen und wie im Rezept verwenden. Und wenn alle (Einkaufs)Stricke reißen, nimm einfach Hackfleisch Deiner Wahl und würze es kräftig.

Zutaten & Zubereitung 
  • 400 g Pasta di Salame, alternativ Salsiccia - oder Bratwurstbrät
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Brät hinzugeben und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. 
  • 1 Fenchelknolle, in ca. 1 cm großen Würfeln
  • 2 Möhren, in ca. 0,5 cm großen Würfeln
  • 1 mittelgroße Zwiebel, in ca. 0,5 cm großen Würfeln
  • 1 gestrichener TL Salz
Gemüse und Salz in die Pfanne geben, Hitze etwas reduzieren und mit aufgelegtem Deckel und gelegentlichem Rühren 15 Minuten sachte anbraten.
  • 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
  • 100 g Tomatenmark
Knoblauch und Tomatenmark zugeben, untermischen und kurz mitbraten.
  • 600 ml Gemüse - oder Kalbsfond
  • 200 g Tomatenpolpa oder stückige Tomaten
Fond und Polpa zugeben, aufkochen lassen und dann die Hitze soweit reduzieren, daß es nur noch ganz leicht köchelt. Zugedeckelt 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen.
  • 120 - 150 g kleine, weiße Bohnenkerne z.B. Cannellini aus Dose oder Glas, abgegossen und auf einem Sieb kurz abgespült 
  • 100 g Milch
Bohnen und Milch zugeben und weitere 15 Minuten mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen, das Sugo sollte dabei schön eindicken; evtl. noch ein paar Minuten offen köcheln lassen, wenn es zu flüssig ist. Mit Salz, Pfeffer und einem kleinen Schuß Balsamicoessig abschmecken und nach Belieben frisch gehackte Kräuter untermischen, ich hatte eine Handvoll glatte Petersilie, lecker ist auch Basilikum.

Sugo alla Toscana
meine Tips:
  • das Sugo schmeckt am Besten, wenn es über Nacht im Kühlschrank durchziehen durfte und am nächsten Tag langsam erwärmt wurde
  • wer mag, fügt beim Schmoren noch Chili frisch oder getrocknet für etwas Schärfe hinzu
  • wer keinen Fenchel mag, kann ihn durch Staudensellerie oder Zucchini ersetzen, ich würde aber jedem empfehlen, ihm eine Chance zu geben

Spargelröllchensalat

19.02.2024
In meiner Kindheit in den tiefsten 70ern durften bei einem anständigen Abendbrot oder auf einem Partybuffet weder Mettigel, noch gefüllte Eier oder Spargelröllchen fehlen. Auch heute noch finde ich das alles nicht etwa angestaubt, sondern einfach nur lecker. 
Spargelröllchen in Gänze allerdings sind immer so flutschig und schwer zu essen, also habe ich sie zu einem ganz einfachen Salat verarbeitet, der prima zum Butterbrot schmeckt. Und wer sich jetzt über den Namen aufregt, wo doch gar keine Röllchen im Salat sind... der soll das gern tun... ;o)

Spargelröllchensalat

Zutaten & Zubereitung 
  • 200 g Kochschinken (bei mir 6 normal dick geschnittene Scheiben, in 1 cm großen Würfeln
  • 120-150 g Mayonnaise (s. Tips)
Kochschinken und Mayonnaise verrühren und nach Belieben mit frisch gemahlenem Pfeffer, ein paar Chiliflocken / Pul Biber und getrockneten Salatkräutern würzig abschmecken.
  • 200 g mitteldicke Spargelstangen aus dem Glas, abgegossen gewogen und auf Küchenpapier gut getrocknet, in 1 cm langen Stückchen
Spargel vorsichtig untermischen, das geht am Besten mit einem Silikonspatel. 30 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen und zum Butterbrot servieren. Der Salat läßt sich gut auch am nächsten oder übernächsten Tag verzehren, allerdings wird die Mayo dann sehr flüssig, was dem Geschmack aber keinen Abbruch tut.

Spargelröllchensalat
meine Tips:
  • zum Schneiden des Spargels empfiehlt sich ein Messer mit Wellenschliff oder Zähnchen, ein glattes Messer quetscht die Stangen zu sehr
  • ich mische die Spitzen immer erst zum Schluß ganz vorsichtig drunter, so gehen sie nicht kaputt
  • als Mayonnaise nehme ich 2/3 M*racle W*ip und 1/3 Remoulade, das ist eine würzige Mischung
  • wer es noch gehaltvoller mag, mischt noch ein hartgekochtes, feingehacktes Ei darunter
  • in der Spargelzeit kann man natürlich auch frisch abgekochte Stangen benutzen