Senf-Kaviar

Schon vor einiger Zeit habe ich auf diversen Blogs das Rezept für Senf-Kaviar entdeckt und dann wieder vergessen; dank meiner Blogleseliste bekam ich vergangene Woche eine weitere Version unter die Nase gehalten und dieses Mal habe ich es sofort ausprobiert. Aus Fischrogen gewonnenen Kaviar habe ich bisher nur in homöopathischen Dosen zu mir genommen und eher runtergekratzt von dem, was er verzieren bzw. verfeinern sollte. Irgendwie kann ich mich nicht mit dem Gedanken an das, aus was er besteht, anfreunden, wohl aber mit der Konsistenz.
Viel lieber ist mir da ein 'Fakeprodukt' aus Senf, denn die aufgequollenen Körner fische ich schon immer gern aus einem Glas eingelegter Gurken heraus. Sie knacken so schön und bringen dann einen kleinen Schärfekick, den ich liebe.

Es gibt für Senf-Kaviar nicht DAS ultimative Rezept, jeder hat da so seine eigene Zusammenstellung und je nach verwendetem Essig und Süßungsmittel schmeckt es auch immer wieder anders. Für die Optik kann man zur gelben Senfsaat einen Teil dunkle mischen; allerdings ist diese einen Tick schärfer ist, daher würde ich nicht soviel davon verwenden.

Zutaten

• 100 g Essig, z.B. Apfel, Weißwein oder weißer Balsamico, auch gern gemischt
• 50 g flüssiger Honig oder Sirup (Karamell, Agave, Ahorn), auch gern gemischt oder auch Zucker
• 1/2 TL Salz
• 60 g gelbe Senfsaat (oder ein Teil durch dunkle Senfsaat ersetzt)

Den Essig mit Honig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und rühren, bis sich Honig und Salz vollständig aufgelöst haben. Den Topf von der Herdplatte ziehen und die Senfsaat unter die Essig-Honig-Mischung rühren. 5 Minuten quellen lassen, dann den Senfkaviar in ein sauberes Glas umfüllen, zudeckeln und mindestens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Senf-Kaviar paßt zu vielen Dingen, zum Beispiel:

• in Dips, Dressings oder warmen und kalten Saucen
• in Butterzubereitungen
• auf belegten Broten, insbesondere mit Bratenaufschnitt oder Käse
• zu Fisch, insbesondere Räucherlachs oder gegrilltem / gebratenem Fischfilet
• zu Fleisch wie Steak oder Braten
• im Kartoffelpüree oder Reis

unser Vesperteller vom Wochenende - Senfkaviar auf Schweinebraten und Fleischwurst
süß-sauer eingelegter Knoblauch

Rezeptquelle: Kleiner Kuriositätenladen

[Basics] Beurre manié ~ Mehlbutter tiefgekühlt auf Vorrat

Bereits in meinem Rezept Spitzkohl mit Beurre manié kam sie zum Einsatz, die gute alte Mehlbutter. Sie dient zum Andicken von Flüssigkeiten und ich benutze sie besonders gern bei Gemüse, hellen Saucen und Suppen nicht zuletzt wegen des Buttergeschmacks, wenn ich mal keine richtige Mehlschwitze machen möchte. Kritiker verteufeln sie wegen des Mehlgeschmacks, aber ich finde, wenn man sie eine kleine Weile mitkocht, verliert dieser sich total und die Sauce wird herrlich sämig. Ich bereite sie meist auf Vorrat zu und friere sie portionsweise ein, so habe ich sie immer griffbereit.

Zutaten

• 1 Gewichtsanteil zimmerwarme Butter, z.B. 100 g
• 1 Gewichtsanteil Weizenmehl, Type 405 oder 550, z.B. 100 g

Butter und Mehl gründlich verkneten, ich mache das von Hand. Dann aus der Masse walnußgroße Kugeln rollen oder die Masse in einen Eiswürfelbehälter oder wie ich in eine Silikonform für Pralinen streichen. 2 Stunden gefrieren lassen, die Kugeln dazu auf ein Brettchen oder Teller mit etwas Abstand geben, damit sie nicht aneinanderkleben.

Danach vereinzeln und in einer Gefrierdose oder Tüte weiterfrieren. Sie lassen sich dann prima einzeln nach Bedarf entnehmen.

Zum Verwenden einfach in die anzudickende, heiße Flüssigkeit geben, gut umrühren und 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. 

Grammelknödel nach Ewald Plachutta

Grammelknödel habe ich im vergangenen Jahr zum ersten Mal in einem Wiener Restaurant gegessen und war ganz begeistert. Zwar sind sie nichts für den schlanken Fuß, aber ab und an muß es auch sowas mal sein. Grammeln werden aus dem fetten Schweinerückenspeck gewonnen, den man in Würfel schneidet und ganz langsam ausläßt, bis die Grammeln kross sind. Bei uns in Deutschland sind Grammeln als Grieben bekannt und finden sich oft in Schmalz, pur bekommt man sie eher selten, so daß man sie selbst herstellen muß, was aber ganz einfach ist; entsprechende Rezepte findet man im www. Wenn Du in Österreich bist, halte danach Ausschau, man kann diese fertigen Grammeln problemlos verwenden, sie halten sich bei Zimmertemperatur ca. eine Woche. Meist finden sie sich im Kühlregal oder auf /in der Wursttheke im Supermarkt oder beim Metzger.

Mein Rezept habe ich bei Ewald Plachutta, einem berühmten Wiener Koch, abgeschaut und nur ganz leicht verändert. Von ihm stammen zahlreiche Kochbücher und wer Spaß an traditioneller österreichischer Küche hat, sollte sich unbedingt eins zulegen. Sie sind dem Österreicher ein bißchen das, was dem Deutschen die Kochschule vom Doktor aus Bielefeld, die sich in fast jedem Haushalt findet.

Das Rezept ergibt acht Knödel, wobei zwei pro Portion mit Beilage absolut ausreichen. Ich empfehle dazu ein geschmortes Sauerkraut, Weißkraut und ganz besonders mein Schmorkraut-Zweierlei, das aus beidem besteht. 

Zutaten für die Füllung

• 1 leicht gehäufter EL Schweineschmalz
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 250 g Grammeln, kleingehackt
• 2 gehäufte EL krause, gehackte Petersilie
• 2-4 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

Schmalz mit Zwiebeln in einer kleinen Pfanne erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze garen, bis die Zwiebeln leicht Farbe nehmen. Restliche Zutaten zugeben und kurz mitbraten. Die Masse kräftig mit Pfeffer und Salz abschmecken und in eine Dose mit Deckel geben.

Sobald die Masse abgekühlt ist, in den Kühlschrank stellen und mindestens 2 Stunden durchkühlen lassen. Die Masse in 8 Portionen teilen, diese zu festen Kugeln rollen und wieder kühlstellen; das kann man auch gut schon am Vortag erledigen.

 

Zutaten für die Knödel

• 600 g mehligkochende Kartoffeln, geschält gewogen, grob gewürfelt

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen, auf einem Sieb abgießen und gut ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse geben und in einer Schüssel komplett auskühlen lassen. 

• 3 Eigelb, Gr. M

Eigelb zur Kartoffelmasse geben und gründlich unterrühren, dabei auch nochmal mit Salz abschmecken. 

• 200 g Weizenmehl, Type 550
• 40 g Hartweizengrieß
• 40 g flüssige Butter

Mehl, Grieß und Butter zur Kartoffelmasse geben und mit der Hand gründlich und zügig unterkneten; der Teig sollte nur ganz leicht noch picken, also kleben; evtl. noch etwas Mehl zugeben. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu knapp 40 cm langen Rolle formen und diese mit einer Teigkarte oder einem Messer in acht Portionen teilen. 

Jede Portion mit leicht bemehlten Händen auf Handflächengröße bringen, eine Grammelkugel drauflegen und den Teig sorgfältig und gleichmäßig drumherum verteilen und die Naht durch zusammenkneifen verschließen, dann den Knödel rundrollen. 

Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und Knödel einlegen. Das Wasser sollte immer leicht sieden, ich lasse den Topf daher offen, um ständig zu kontrollieren. Knödel 15 Minuten garen, dann mit einer Schöpfkelle herausnehmen und sofort servieren. Ich habe sie mit etwas Schnittlauch und ein paar vorher zur Seite gelegten Grammeln bestreut.

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

Vergangene Woche haben wir fünf wundervolle und äußerst erholsame Tage bei unseren lieben Freunden in Wien verbracht und neben der Stadt auch wieder das köstliche Essen genossen. Für die Heimreise sind nicht nur viele schöne Erlebnisse, sondern auch Köstlichkeiten im Gepäck gelandet, so unter anderem auch Grammeln, aus denen ich Grammelknödel machen wollte. Als Beilage entschied ich mich zuerst klassisch für Sauerkraut, ganz so wie ich es in einem Restaurant gegessen hatte, doch dann kam mir im heimischen Supermarkt die Idee, Sauerkraut mit Weißkohl zu kombinieren - mit vollem Erfolg. Das Rezept für die Knödel findest Du unter Grammelknödel nach Ewald Plachutta, jetzt erstmal zur Beilage, die auch prima zu Braten, Frikadellen oder Bratwürsten paßt und auch als Hauptgericht durchgeht.

Zutaten

• 1 EL Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
• 100 g durchwachsener Speck, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 Apfel, geschält und grob geraspelt
• 200 g rohes Sauerkraut, einmal durchgewaschen und gründlich abgetropft
• 2 TL Schweinebratengewürz oder alternativ etwas Kümmel 

Schmalz in einer beschichteten Pfanne mit Deckel oder einem Topf erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze Zwiebel und Speck mit dem Salz anschwitzen, bis es beginnt, Farbe zu nehmen. Apfel dazugeben und kurz mitbraten. Sauerkraut evtl. mit der Schere etwas zerkleinern, wenn es sehr lange Fäden hat und zugeben, ebenso das Gewürz. Kurz mitbraten.

• 500 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 100 ml Wasser oder Apfelsaft

Fond und Wasser angießen, aufkochen und 30 Minuten zugedeckelt sanft köcheln lassen.

• 800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in knapp 1 cm breiten Streifen

Weißkohl zugeben, Deckel auflegen und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Dann alles gut vermischen und zugedeckelt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und abschmecken; je nach Schmalzsorte und Fond braucht es evtl. noch etwas Salz. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser oder Fond angießen. Das Schmorkraut kann sofort serviert werden, schmeckt aber aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.

saure Sahne-Dressing mit Honig & Senf

Es wird mal wieder Zeit für ein neues Dressing, das hervorragend zu grünen Blattsalaten, aber auch bunten Salaten paßt. Dieses Mal kommt im Gegensatz zu meinem Honig-Senf-Dressing noch saure Sahne mit dazu und macht es herrlich cremig.

Zutaten

• 200 g saure Sahne
• 3 EL Senf mit Körnern, alternativ 2 EL mittelscharfer und 1 EL körniger Senf
• 2 EL flüssiger Honig
• 2 EL neutrales Öl, z.B.Raps oder Sonnenblume
• 2 EL Apfelessig
• 2 EL Wasser

Alle Zutaten in ein hohes Gefüß geben und mit dem Pürierstab gründlich verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn Dir das Dressing zu dickflüssig ist, gib einfach noch etwas Wasser hinzu.

Mein Tip:

• wer mag, mischt noch frisch gehackte Kräuter wie Petersilie oder Schnittlauch drunter oder eine feingehackte Schalotte oder Zwiebel
• das Dressing hält sich gut ein paar Tage im Kühlschrank, also ruhig die doppelte Menge zubereiten

Fenchel-Möhrengemüse mit knuspriger Brösel-Käsekruste

Fenchel und Möhren, das ist für mich auch so ein perfektes Duo wie Pellkartoffeln mit Quark oder Grünkohl mit Mettwurst. Gebraten behält das Gemüse sehr viel mehr Geschmack als gekocht, also brate ich es in der Pfanne ordentlich an und spendiere dann im Backofen eine knusprige Bröselkruste. Egal ob als Beilage oder Hauptgericht, uns schmeckt es so richtig gut. Ich habe ürbigens gemischte Möhren in orange, gelb und violett verwendet.

Zutaten

• 2 EL Öl, z.B. Olive oder Raps
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln oder 2 -3 normale Zwiebeln
• 1 EL Salz

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin bei anschwitzen, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 2 Fenchelknollen, entstrunkt und Stiele abgeschnitten, in 0,5 cm breiten Streifen, Fenchelgrün feingehackt beiseite stellen
• 400 g Möhren, in 2-3 mm dicke Scheiben gehobelt oder geschnitten

Das Gemüse sollte zusammen ca. 750 g ergeben. Fenchel und Möhren in die Pfanne geben und bei voller Hitze 10 - 15 Minuten braten, bis das Gemüse weich ist, dabei nochmal mit Salz abschmecken. In eine Auflaufform umfüllen.

• 30 g Butter
• fein gehacktes Fenchelgrün
• 30 g Pankomehl, ersatzweise normales Paniermehl
• 30 g fein geriebener Käse wie zum Beispiel Parmesan oder mittelalter Gouda

Butter in einem kleinen Topf schmelzen lassen. In eine kleine Schüssel füllen und etwas abkühlen lassen. Panko, Fenchelgrün und Käse unterrühren. Masse auf dem Gemüse verteilen und mit Oberhitze oder Grillfunktion im Backofen backen, bis die Bröselkruste goldgelb ist.

Meine Tips:

• wer keine Brösel mag, kann auch nur Reibekäse oder auch Feta benutzen

Gulaschtopf mit grünen Bohnen & Kartoffeln

Zum Glück scheint der Sommer nicht so heiß zu werden wie erwartet und die Temperaturen lassen mich schon an herbstliche Schmorgerichte denken. Dieser Gulaschtopf ist praktisch ein One Pot-Gericht genau wie der Rouladentopf, alles wird in einer Pfanne oder einem Topf zusammen gegart und verbindet sich zu einem köstlichen Bauchwärmer.

Damit ich alle Zutaten griffbereit habe, habe ich mir mal ein ordentliches mise en place aufgebaut.

Zutaten

• 500 g Rindergulasch
• 1 EL Butterschmalz

Gulaschwürfel evtl. einmal halbieren. Butterschmalz in einer Gußpfanne oder Schmortopf mit Deckel erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten bis es ordentlich Farbe hat. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

• 1 Gemüsezwiebel, in groben Würfeln, alternativ 2-3 normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Zwiebel mit Salz in die Pfanne geben und bei etwas reduzierter Hitze anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 300 g kleine festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm dicken Scheiben
• 2 Möhren, in kleinen Würfeln

Kartoffeln und Möhren hinzugeben und kurz mitbraten. Fleisch wieder zugeben.

• 2 EL Tomatenmark
• 1 leicht gehäufter EL getrockneter Majoran
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Tomatenmark und Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 20 g Weizenmehl Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben und unterrühren.

• 750 ml Gemüsefond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es gerade noch köchelt und 60 Minuten zugedeckelt köcheln lassen. 

• 400 g frische grüne Buschbohnen, in ca. 4 cm langen Stücken
• 2 Tomaten, grob gewürfelt

Bohnen und Tomaten zugeben und weitere 45 - 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Zeit hängt stark davon ab, welche Qualität das Fleisch hat, also ab und an mal probieren und dabei auch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben 2 gehäufte EL frisch gehackte, glatte Petersilie unterrühren.

Meine Tips:

• der Gulasch-Topf schmeckt sofort, kann aber auch prima aufgewärmt werden und man kann ich auch gut einfrieren
• zum Gulasch-Topf paßt prima ein Klecks Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche oder ein bißchen zerbröselter Feta
• statt Rindergulasch kann man auch Schwein oder gemischt verwenden
• statt der Buschbohnen kann man auch die breiten verwenden
• statt Gemüsefond kann man auch Kalbs- oder Rinderfond verwenden, dann allerdings mit der Salzmenge aufpassen, diese Fonds sind meist kräftiger im Geschmack

kleiner Apfel-Streuselkuchen ohne Ei [18 cm]

Hunger auf Kuchen aber kein Ei im Haus? Kein Problem mit diesem Rezept, denn es ist eifrei und schmeckt etwas lauwarm oder auch gut durchgezogen sehr lecker - besonders mit einem Klecks Sahne. Übrigens gibt es hier im Blog schon länger die Waffeln ohne Ei, die auch ganz köstlich und ausprobierenswert sind.

Zutaten

• 160 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 60 g brauner Zucker, alternativ normaler Haushaltszucker oder Rohrohrzucker
• 1 Pck. Vanillezucker
• 2 TL Backpulver
• 70 g Butter

Die trockenen Zutaten in einer Rührschüssel vermischen. Butter hinzugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis sich alles gut verbunden hat. Nicht wundern, die Masse sieht recht trocken aus, das ist richtig so. Backpapier in den Boden einer 18 cm Springform einklemmen und 2/3 der Masse hineingeben. Gleichmäßig verteilen und festdrücken.

• 2 Äpfel, geschält und grob geraspelt (ca. 200 g)
• auffüllen mit Apfelmus oder Apfelkompott auf 500 g
• 1 TL Zimt (optional)

Apfelmus, Apfelraspel und Zimt vermischen und auf den Boden geben.

Das restliche Drittel des Teigs mit 25 g gehackten oder gestifteten Mandeln, Mandelblättchen oder auch gehackten Haselnüssen verkneten. Masse in die Form geben und verteilen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und den Kuchen in der Mitte des Backofens auf einem Rost 50 Minuten backen. In der Form vollständig auskühlen lassen.
Nach Belieben mit Puderzucker bestreuen oder so wie ich 2 EL Puderzucker mit ein paar Tropfen Zitronensaft zu einem Guß anrühren und den Kuchen damit besprenkeln.

Sesam-Hähnchenfilet

Hähnchenbrust zu einem Salat ist immer eine gute Idee und mit einer knusprigen Sesampanade mal was anderes als natur oder normal paniert gebraten.

Zutaten

• 500 g Hähnchenbrustfilet

Hähnchenbrust einmal waagerecht teilen und die Teile evtl. plattieren, so daß sie auf ca. 1 cm Dicke kommen. In Stücke oder Streifen in gewünschter Größe schneiden.

• 1 EL Honig
• 1 EL Sweet Chili Sauce
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 1/2 - 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1/2 TL Salz

Zutaten in einer kleinen Schüssel vermischen und die Hähnchenstücke damit von beiden Seiten einpinseln.

• 30 g Pankomehl (japanisches Paniermehl), alternativ normales Paniermehl
• 30 g heller Sesam
• 5 g Schwarzkümmel

Reichlich Butterschmalz oder Rapsöl in einer Pfanne erhitzen. Panko und Sesam in einem tiefen Teller mischen. Hähnchenstücke rundherum in die Panade drücken und in die Pfanne geben. Bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) langsam von beiden Seiten braten, bis die Stücke goldgelb sind; dabei nur einmal vorsichtig wenden, damit die Panade nicht abfällt.

Meine Tips:

• man kann die Marinade noch pimpen, indem man zum Beispiel etwas Harissapaste oder Currypulver ganz nach Gusto zufügt