Griebenschmalz mit Apfel & Röstzwiebel

Schmalz ist für mich pure Kindheitserinnerung. Kein Schützen - oder Feuerwehrfest in meinem niedersächsischen Heimatdörfchen, an dem nicht zu später Stunde Schmalzbrote auf großen Tabletts durch die tanzwütige Menge getragen wurden. Dazu eine dicke Gewürzgurke und es wurde eine lange Nacht...

Schmalz ist heute total verrufen als reine tierische Fettbombe, aber mal ehrlich: wer ißt denn gleich ein ganzes Glas? Und wenn man schon irgendwann sterben muß, soll es doch wenigstens lecker gewesen sein! Also ran an den Speck... und zwar an den fetten weißen, den man heutzutage gar nicht mal so häufig in der Metzgerstheke antrifft. Die dünne harte Schwarte muß ab und dann beginnt die geduldige Zubereitung. 

Grieben heißen übrigens in Österreich, Siebenbürgen und Bayern Grammeln. Meine Oma benutzte fetten Speck immer zu Braten ihrer Kartoffelpuffer (Reibekuchen). Sie erhitzte ihn immer so lange in ihrer uralten Emaillepfanne, bis sich Grieben bildeten und dann wurden die knusprigsten Puffer darin ausgebacken.

Zutaten & Zubereitung 

• 250 g fetter Speck ohne Schwarte, in 0,5 cm großen Würfeln

Speckwürfel in einen kleinen, hohen Topf geben und bei ganz kleiner Stufe (bei meinem Induktionsherd 2 von 10) 30 Minuten ganz langsam schmelzen, bis sich das Fett ordentlich verflüssigt hat und die Griebenbröckchen kleiner und durchsichtig geworden sind. Hitze leicht erhöhen (bei meinem Induktionsherd 5 von 10) und langsam die Grieben hellbraun werden lassen. Geduld, das dauert auch nochmal ungefähr 20 Minuten und sieht aus, als würde sich nichts tun, aber bitte nicht die Temperatur erhöhen. Topf vom Herd nehmen, Grieben mit einer Schaumkelle oder einem kleinen Sieb herausfischen und in eine Schüssel geben, das flüssige Fett im Topf belassen. 

• 50 g Apfel, geschält, in kleinen Würfeln

Apfel in das Fett geben und eine Minute schmoren lassen und dann den Topfinhalt in die Schüssel zu den Grieben geben. 

• 20 g Röstzwiebeln, evtl. etwas feingehackt
• 1 TL getrockneter Majoran

Zwiebel und Majoran zugeben und sobald das Schmalz fester wird, ab und an umrühren, damit sich alles gut verteilt. Wenn es richtig schön cremig ist, in ein Schraub - oder Bügelglas umfüllen und komplett auskühlen lassen. Im Kühlschrank aufbewahren und dann ab auf´s Brot damit, mit etwas Salz bestreuen und genießen! 

meine Tips:

• ich verwende Röstzwiebeln, weil ich den Geschmack sehr gern mag; alternativ kannst Du auch eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden und vor dem Apfel im flüssigen Fett goldbraun ausbraten
• Du kannst Apfel und Röstzwiebel auch weglassen und ein einfaches Griebenschmalz herstellen
• meine Eltern liebten es, das Schmalzbrot noch mit dünnen Scheiben vom Harzer Käse zu belegen
• es lohnt sich, gleich das doppelte Rezept zu machen, denn das Griebenschmalz hält sich bis zu einem Monat im Kühlschrank oder eignet sich prima als Mitbringsel für Genußmenschen, die keine Kalorien zählen ;o)
• man kann das Schmalz auch direkt nach der Zugabe von Zwiebel und Majoran in ein Glas umfüllen, muß dann aber während der Abkühlphase mit einem Löffel oder Schaschlikspieß desöfteren umrühren, damit sich alles gut verteilt und nicht auf den Boden sinkt

ofengeschmorter Rotkohl mit Preiselbeeren & Balsamico

Rotkohl aus dem Slowcooker habe ich ja schonmal verbloggt, er ist supereasy in der Zubereitung und schmeckt phantastisch. Allerdings findet sich nicht jedem Haushalt ein Slowcooker, und so gibt es heute ein Rezept für den Backofen. Dort gegart gefällt mir die Zubereitung fast noch ein bißchen besser. Der Rotkohl wird ebenfalls wunderbar weich ohne zu verkochen und bekommt durch die Preiselbeeren ein herrliches Aroma. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 - 1,2 kg Rotkohl, ohne Strunk gewogen, in feine Streifen gehobelt
• 1 EL Zucker, gern brauner oder Rohrohrzucker
• 1 TL Salz 
• 5 EL dunkler Balsamicoessig (keine Crema)
• 200 - 250 g Wildpreiselbeeren (mein Glas hatte 225 g)
• 1 Apfel, mit Schale grob geraspelt oder in Julienne gehobelt

Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und grünlich vermischen. Zugedeckelt 12 - 24 Stunden kaltgestellt durchziehen lassen, dabei immer mal durchschütteln. 

• 2 EL Butterschmalz, gern auch Schweine - oder Gänseschmalz
• 2 rote Zwiebeln, in feinen Würfeln, alternativ normale Haushaltszwiebeln

Schmalz in einem Gußbräter (ca. 5 l) erhitzen, Zwiebelwürfel darin bei reduzierter Hitze anschwitzen, bis sie glasig sind. 

• 200 ml Gemüsefond

Marinierten Rotkohl und Fond in den Bräter geben und aufkochen lassen. Gleichzeitig den Backofen auf 140°C Umluft mit einem Rost auf zweiter Schiene von unten vorheizen. 

für das Gewürzsäckchen

• 6 Stück Wacholderbeeren, angedrückt oder grob gehackt
• 4 Pimentkörner
• 2 Lorbeerblätter 
• 1 - 2 Stück ganze Nelken (optional, ich lasse sie weg)

Gewürze in ein Tee-Ei oder einen Teefilter aus Papier geben und diesen mit Küchengarn fest zubinden. In den Topf geben und mit Rotkohl bedecken. Bräter in den Backofen stellen und 2 Stunden zugedeckelt garen lassen, nach einer Stunde einmal umrühren. Probieren, ob der Rotkohl weich ist, sonst evtl. noch etwas länger schmoren. Abschmecken und im Besten Fall über Nacht kaltstellen, damit er durchziehen kann. Am nächsten Tag sanft erwärmen. 

 

Rezeptinspiration: KochTrotz

schlotziges Speck- Sauerkraut

In meiner Kindheit - da wären wir wieder beim Thema - gab es in der nächstgrößeren Stadt einen schlesischen Fleischer mit angeschlossenem Imbiss, in dem meine Mutter und ich ab und an etwas aßen. Während andere Kinder sich während eines Einkaufsbummels über Eis oder Süßigkeiten freuten, schlug ich jedes Mal einen Purzelbaum, wenn wir zu diesem Imbiss gingen und ich eine Portion Sauerkraut bekam, herrlich rundgeschmort und mit Speckwürfelchen drin. Die Vorliebe für eher Herzhaftes ist bis heute geblieben, wie man eindeutig an meinen Rezepten sehen kann.

Ich empfehle übrigens, das Rezept nicht zu halbieren und wirklich gleich ein Kilo Sauerkraut zu verarbeiten, dann lohnt sich die lange Schmorzeit und der Rest kann problemlos eingefroren werden.

Zutaten & Zubereitung 

für 4 bis 5 Portionen

• 50 g Schweine - oder Gänseschmalz
• 50 g Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 150 g durchwachsener Speck (Bacon), in kleinen Würfelchen oder Streifen, je feiner, desto besser (ich hatte 50 g Südtiroler Speck und 100 g Baconscheiben)

Schmalz in einem beschichteten Topf oder einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel und Speck dazugeben und auf leicht reduzierter Hitze braten, bis es beginnt, Farbe zu nehmen, das dauert gut 10 Minuten. Wer hier wirklich die Hitze nicht zu hoch stellt und geduldig ist, wird belohnt.

• 1 TL Natronpulver

Natronpulver zugeben, unterrühren - Achtung! Es schäumt! - und weiterbraten, bis alles eine tief goldgelbe Farbe hat. Keine Angst, das Schäumen hört nacht kurzer Zeit auf und Natron schmeckt man hinterher aufgrund des Säuregehalts des Sauerkrauts nicht raus.

• 1 TL Kümmel, ganz
• 1 EL Majoran, getrocknet
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Zucker
• 1 gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Zugeben, unterrühren und eine Minute weiterbraten. 

• 1 kg rohes Sauerkraut, abgetropft

Sauerkraut zerzupft zugeben, alles gut vermischen und unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten immer noch bei leicht reduzierter Hitze anbraten, bis es leicht Röstspuren hat. Auch hier gilt: je mehr Geduld man hier hat, desto besser wird das Ergebnis.

• 800 ml Rinderfond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß alles nur noch leicht köchelt und mit aufgelegtem Deckel eine Stunde schmoren, dabei ab und an mal umrühren. Nach der Stunde sollte das Sauerkraut schön rund und weich sein. Mit Salz und evtl. noch einer Prise Zucker abschmecken. Ich lasse das Sauerkraut immer abkühlen und im Kühlschrank durchziehen, denn aufgewärmt schmeckt es wie so vieles nochmal so gut. 

mein Tip:

• auf jeden Fall rohes Sauerkraut benutzen, vorgegartes eignet sich nicht

Rezeptinspiration: Torsten Kluske / BESSERBISSEN

Spekulatius-Schmalznüsse

In meiner Kindheit in Niedersachsen konnte man sie bei jeden Bäcker zur Weihnachtszeit kaufen: Schmalznüsse. Herrlich knusprig und mürbe zugleich sind sie und für mich gehören sie einfach zum alljährlichen Keksrepertoire dazu, obwohl sie sich gern ein bißchen divenhaft geben. Der Teig ist total bröselig und wirkt zuerst so, als würde daraus niemals etwas Eßbares - zumindest nicht in einem Stück - werden können, aber vertraut mir... es wird und das verdammt lecker!

 
Zutaten
für ca. 40 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 250 g Zucker
• 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
• 1 Prise Salz
• 2-3 TL Spekulatiusgewürz 
• 1 TL Hirschhornsalz
• 125 g pures Schweineschmalz
• 125 g Butter 

Die trockenen Zutaten miteinander in einer großen Schüssel mischen. Schmalz und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermischen. Jetzt bitte nicht wundern, es bildet sich kein richtig homogener Keksteig, sondern eine recht bröselige Masse, das ist richtig so. Nun werden entweder mit der Hand vorsichtig walnußgroße Kugeln geformt und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, dabei werden sie nicht plattgedrückt.

Ich nehme einfach einen 4-cm-Eisportionierer, drücke den Teig sehr fest in die Halbkugel, drücke ihn vorsichtig wieder heraus und setze die Halbkugeln mit etwas Abstand auf das Blech.

Insgesamt passen bei mir je 20 Stück auf zwei Bleche, die ich nacheinander in der Mitte des Backofens bei 190°C U/O für 20 Minuten hell abbacke. Danach die Schmalznüsse kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost legen zum vollständigen Auskühlen.

Die Schmalznüsse schmecken erst nach 1-2 Tagen in einer luftdicht abschließenden Box so richtig gut und sollten dann recht zügig verzehrt werden.