Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Lily

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

Vollkornbrot mit Nüssen & Früchten

Vor einiger Zeit waren wir in einem Bauernhofcafé, und dort gab es selbstgebackene Brötchen und Brote auf dem Frühstücksbuffet. Eine Sorte Brot war besonders lecker und ich habe sie gestern endlich nachgebacken. Das Brot ist absolut geeignet für Brotbackneulinge, da es keinerlei Ruhezeit benötigt. 

Die Auswahl der Nüsse und Früchte ist bei diesem Brot sehr variabel. Als Nüsse habe ich eine Nußkernmischung mit Cashews, Paranüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln gewählt. Die Trockenfrüchte sind Aprikosen, Feigen und Pflaumen zu gleichen Teilen.

Zutaten
für eine große Kastenform 30 x 10 x 10 cm

• 250 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Weizenschrot
• 135 g Roggenschrot
• 75 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 75 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Salz
• 500 g Buttermilch
• 1,5 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 25 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.

Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Der Teig ist relativ weich, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist. 

• 300 g Trockenfrüchte, in Streifen
• 200 g Nüsse, kurz angeröstet und grob gehackt

Nüsse und Früchte hinzugeben und kurz auf kleinster Stufe unterrühren.

Die Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen. Form mit doppelter Lage Alufolie verschließen. Backofen nicht vorheizen und die Form auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen, die letzten 10 Minuten  Alufolie entfernen. Nach der Backzeit die Form 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Ich empfehle, das Brot erst am kommenden Tag anzuschneiden und es bis dahin in Alufolie gewickelt aufzubewahren. Am Besten schmeckt es, wenn man es in dünne Scheiben schneidet. Eigentlich braucht man außer Butter keinen Belag, uns schmeckt es aber auch hervorragend mit Käse.

rheinisches Vollkornbrot

Dieses saftig-kräftige Brot ist ein absoluter Genuß und schmeckt bestimmt nicht nur im Rheinland. 

Zutaten
für eine große Brotbackform oder zwei normale Kastenformen

• 500 g Vollkornweizenmehl
• 275 g Weizenschrot
• 275 g Roggenschrot
• 150 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 150 g Sesam
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 gehäufter EL Salz
• 1 l Buttermilch
• 3 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 50 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.


Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren (lassen). Der Teig ist relativ flüssig, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist.

Ich habe mir eine Kastenform mit Deckel, eine Pain de mie-Form, gekauft, die ca. 30 x 10 x 10 cm groß ist und habe 2/3 des Rezeptes angerührt.

Die Backform(en) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nach Belieben noch mit einer Körnermischung oder Haferflocken bestreuen. Entweder das Backpapier drüberlegen oder wenn das nicht groß genug ist, noch einen weiteren Streifen zuschneiden. Form mit Deckel jetzt schließen, Formen ohne Deckel noch mit Alufolie verschließen.


Backofen nicht vorheizen und die Form(en) auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen.


Nach der Backzeit die Form(en) 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.
Wir lassen das Brot immer in ein Küchentuch gewickelt bis zum nächsten Tag ruhen und schneiden es dann erst an.


Das Brot hält sich eine gute Woche und ist schön saftig. Es schmeckt mit herzhaften, aber auch süßen Belägen. Am leckersten finden wir, wenn man die Scheiben schön dünn schneidet.