geschmorter Wirsing mit Schinken, Zwiebel & Crème fraîche

Nicht nur ich bin nach dem wohlverdienten Urlaub wieder da, sondern mit mir auch der Herbst, der sich nach ein paar Regentagen von seiner wunderbaren Seite zeigt. Beim Kühlschrankbefüllen fiel uns ein wunderbar frischer Wirsing in die Hände und sofort war klar, daß nicht eine Kürbissuppe, sondern ein geschmorter Wirsing meine liebste Jahreszeit in diesem Jahr einläuten darf. 

Ich nehme immer einen mittelgroßen Wirsing und verwende sowohl ein paar dunklere Blätter als auch natürlich die inneren hellen, die etwas zarter sind; optisch gefällt es mir einfach besser. Zur Vorbereitung schneide ich den Strunk tief heraus und löse die einzelnen Blätter ab. Dann schneide ich die Mittelrippen heraus, stapele die Blatthälften aufeinander und schneide sie in 1,5 bis 2 cm breite Streifen. 

 

Für 3 bis 4 Personen als Beilage benötigt man ca. 550 bis 600 g Wirsingstreifen, es kommt natürlich nicht auf´s Gramm genau an. Die Streifen werden gründlich gewaschen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchiert. Danach in Eiswasser oder zumindest kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen; der Wirsing darf gern noch etwas naß sein, das braucht er zum Schmoren. Insgesamt bedeutet die Methode zwar etwas Vorbereitung, aber der Kohl verliert so seinen manchmal recht strengen Kohlgeschmack und behält die schöne grüne Farbe. Und hat man das erstmal erledigt, geht die restliche Zubereitung ruckzuck.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 100 g Schinken - oder Baconwürfelchen
• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln oder 2 bis 3 mittelgroße, normale Zwiebeln
• 1/2 TL Salz

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Schinken - und Zwiebelwürfel und Salz hinzugeben und alles bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) sanft schmoren, bis alles leicht Farbe annimmt, das dauert ein paar Minuten und kann gut neben dem Blanchieren des Kohls erledigt werden. 

• 1 leicht gehäufter TL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben, unterrühren und ganz kurz mitbraten.

• 550 - 600 g Wirsingstreifen, wir zuvor beschrieben vorbereitet

Wirsing zufügen und alles gut vermischen. Deckel auflegen und unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen, bis er für Dich passend weich ist, dabei mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Deckel abnehmen.

• 150 g Crème fraîche

Crème fraîche zufügen, unterrühren und offen einkochen lassen, bis der Wirsing schön 'rund' ist. 

meine Tips:

• statt Crème fraîche kann man auch Schmand oder Sauerrahm verwenden
• statt in Streifen kann man den Kohl auch in Flecken von ca. 4 x 4 cm schneiden
• lecker dazu: Brat - oder Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und wenn es Fleisch sein soll/darf, frische Bratwurst oder Frikadellen

Flammkuchenschnitten

Schnelle Feierabendküche gibt es heute im Greenwaycastle! Aus ein paar Brotscheiben werden im Handumdrehen köstliche Flammkuchenschnitten, die bestimmt jeden nach einem anstrengenden Arbeitstag glücklich machen. 

Zutaten & Zubereitung 

• 4 große Scheiben kräftiges Sauerteigbrot
• 150 - 200 g Crème fraîche
• 100 - 120 g Schinken - oder Baconwürfel

Brotscheiben ganz kurz antoasten, je nach Größe halbieren oder wie ich in drei Stücke schneiden und auf ein Blech legen. Crème fraîche und Schinkenwürfel darauf verteilen. Backofen auf 220°C U/O vorheizen und Schnitten 10 Minuten backen. Leicht mit schwarzem Pfeffer würzen.

• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen

Frühlingszwiebeln auf den Schnitten verteilen und genießen.

Rinderrouladen mit Backpflaumen, Nüssen und Südtiroler Speck

Die Freundin flüstert Rouladen ins eine Ohr, der Kollege mit Backpflaumenfüllung ins andere - schön, wenn einem die Entscheidung für´s Sonntagessen im Gespräch über Wochenendschlemmereien 'abgenommen' wird und sich dazu das Rezept beim Einkaufen wie ein Selbstläufer im Kopf zusammenbraut.

Die Kombination aus Nüssen, Backpflaumen (auch Trockenpflaumen genannt) und Speck ist für mich so richtig perfekt und ergibt ein herbstliches Soulfood vom Feinsten. Die Rouladen sind durch das sanfte Schmoren im Backofen butterweich und zerfallen praktisch beim Anschauen und die Sauce... ich könnt´ mal wieder drin baden...

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Rouladen vom Rind, ca. 900 - 1000 g
• 6 gehäufte TL Senf
• 12 Scheiben Südtiroler Speck, dünn aufgeschnitten

Rouladen auf den Arbeitplatte ausbreiten, so daß die breiteste Stelle oben liegt. Meine waren leider sehr lang und schmal, was aber auch nichts ausgemacht hat; die Rouladen sind dann nur eher rundliche als längliche Rolle. Jede Scheibe leicht salzen und pfeffern mit einem TL Senf bestreichen, das geht am Besten mit einem Pinsel. Auf jede Scheibe 2 Scheiben Speck legen. 

• 2 Zwiebeln, ca. 120 g
• 200 g Backpflaumen

Zwiebeln und Pflaumen in einem Multizerkleinerer zu einer leicht stückigen Paste zerkleinern. Wer keinen hat, kann auch den Pürierstab nehmen oder alles auf einem Brett durchhacken, bis eine sämige Masse entsteht. Diese auf den Rouladen verteilen, dabei oben ca. 8 cm freilassen; so lassen sich die Rouladen besser aufrollen und die Füllung drückt sich nicht raus. Ich nehme zum Verstreichen gern einen Tortenheber.

• 30 g Nüsse nach Wahl, grob gehackt, lecker sind Walnüsse oder ein Nußmix

Nüsse auf der Pflaumenpaste verteilen. Die Seiten der Rouladen einklappen und das Fleisch fest von unten nach oben aufrollen. Entweder mit Rouladennadeln feststecken oder wie ich mit zwei Fäden zubinden. 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Gußbräter erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie deutliche Röstspuren haben, herausnehmen und auf einem Teller parken. 

• 2 Möhren, in kleinen Würfeln
• 1 Stange Porree, in kleinen Würfeln
• 1/4 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Gemüsezwiebel oder 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Gemüse mit Salz in die Pfanne bzw. Bräter geben und bei etwas reduzierter Hitze 15 Minuten unter gelegentlischen Rühren weichschmoren. 

• 2 EL Tomatenmark

In der Mitte des Bräterbodens eine kleine Fläche freischieben, Tomatenmark hineingeben und kräftig anschmoren. Mit dem Gemüse vermischen.

• 150 ml Rotwein

Rotwein in zwei Partien zum Gemüse geben und jeweils fast vollständig verdampfen lassen. Rouladen einlegen.

• 500 ml Rinderfond
• 500 ml Wasser

Fond und Wasser angießen und zudeckeln. Backofen auf 180°C U/O vorheizen und Bräter in der Mitte des Backofens auf einem Rost 3 Stunden garen; dabei nach jeweils einer Stunde die Rouladen wenden.

Rouladen herausnehmen und auf einem Teller parken. Sauce mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen, nochmals mit Salz abschmecken. Bei mir war die Sauce von der Konsistenz genau richtig. Wenn sie Dir zu dünn ist, kannst Du sie mit etwas kalt angerührter Speisestärke andicken; sollte sie zu dick sein, kannst Du sie mit etwas Fond verdünnen.

Rouladen wieder in die Sauce einlegen und servieren. Wir essen die Rouladen am Liebsten am nächsten Tag sanft erwärmt. 

meine Tips:

• wer keine Nüsse mag oder darf, kann sie natürlich weglassen
• statt Südtiroler Speck kann man auch Bacon oder einer andere nicht zu magere Sorte Schinken verwenden
• die Rouladen lassen sich prima einfrieren

schlesisches Heringshäckerle

Häckerle kenne ich aus meiner Kindheit von unseren Nachbarn, die aus Schlesien stammten. Dort hat das Gericht seine Wurzeln und kommt heute noch traditionell in Polen und vielen Teilen Deutschlands auf den Tisch.

Ich nehme für mein Häckerle milden Matjes, dennoch bleibt es ein Heringshäckerle, denn: jeder Matjes ist ein Hering, aber nicht jeder Hering ist für die Verarbeitung zum Matjes geeignet. Nur Heringe, die noch nicht geschlechtsreif waren und damit sehr mild, werden durch den besonderen Reifungsvorgang zum Matjes.

Zutaten & Zubereitung 

• 4 Matjes - oder Heringsfilets, in kleinen Würfeln (ca.0,5 cm)
• 2 - 3 Gewürzgurken, in feinen Würfeln
• 1 kleine Zwiebel, gern rot, in feinen Würfeln
• 1/2 säuerlicher Apfel, gern ungeschält, in feinen Würfeln
• 1 hartgekochtes Eiweiß, fein gehackt
• 1 Scheibe Schinkenspeck, ca. 4 mm dick, in feinen Würfeln
• 1 gehäufter TL Kapern, fein gehackt

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und vorsichtig vermischen, ich nehme dazu einen Silikonspatel. Alternativ zum Kleinschnibbeln kann man alle Zutaten auch grob wolfen.

• 1 hartgekochtes Eigelb, feinzerbröselt
• 1 TL Gurkensud
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL saure Sahne
• 1 Prise Zucker

Zutaten miteinander gründlich verrühren, es ergibt sich eine dickliche Creme. Diese mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und zum Salat geben. Vorsichtig unterheben und zugedeckelt mindestens 2 bis 3 Stunden, am Besten über Nacht ziehenlassen.

Dazu passen Kartoffeln jeglicher Art wie Salzkartoffeln, Pellkartoffeln oder auch Bratkartoffeln, aber auch eine kräftige Scheibe Bauern - oder Schwarzbrot. 

Kartoffel-Flammkuchenschnecken

Wenn Kartoffeln, insbesondere Salzkartoffeln, beim Essen übrigbleiben, dann enden sie in der Regel knapp eine Stunde später abgekühlt und in grobes Salz getunkt doch noch in unseren Mägen. Vom Montag hatten wundersamerweise ganze drei Stück überlebt, die ich zu fixen Flammkuchenschnecken verwertet habe. Ich nehme mir gern fertigen Flammkuchenteig beim Einkaufen mit, da er so flexibel ist. Und ja, ich weiß, daß man ihn auch selbst machen kann... ;o)

Zutaten

• 1 Paket Flammkuchenteig
• 100 g Crème fraîche
• 150 g Salz- oder Pellkartoffeln vom Vortag, in dünnen Scheiben
• 1 Zwiebel, gern rot, in dünnen Ringen
• 50 g Schinken- oder Baconwürfel
• etwas Parmesan oder Reibekäse

Flammkuchenteig aus der Packung befreien und ausrollen. Mit Crème fraîche bestreichen, dabei an der oberen langen Kante 2 cm freilassen. Kartoffelscheiben, Zwiebelringe, Schinken und Käse darauf verteilen, mit etwas frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

Oberen Rand mit etwas Wasser einstreichen. Von der Unterkante her so fest wie möglich aufrollen, das ist etwas kniffelig, da der Teig weich ist. Rolle mit der Nahtkante nach unten legen und mit einem scharfen Messer in 2-3 cm dicke Scheiben schneiden. Diese nebeneinander auf ein Backblech setzen.

Backofen auf 220°C U/O vorheizen und Blech in der Mitte des Backofens ca. 20 Minuten backen, bis die Schnecken goldgelb sind. Dazu paßt ein grüner Salat und ein Klecks Crème fraîche zum Reintunken.

Blätterteigstangen mit Schmand, Schinken und Käse

Kennt Ihr das, draußen hat es knapp 30 Grad, Ihr habe keine Lust auf Kochen und dennoch Hunger auf was Leckeres? Bei uns geht dann immer eine große Schüssel grüner Salat mit einem fruchtig-frischen Dressing. Aber da der allein nicht so richtig satt macht, habe ich noch ein paar schnelle Blätterteigstangen gebacken und dazu einen tollen Gouda mit mit Oliven, getrockneten Tomaten und Kräutern verwendet; Ihr könnt natürlich den Käse Eurer Wahl nehmen, nur zu trocken sollte er nicht sein, damit er schön schmilzt.

Zutaten

• 1 Rolle Butter-Blätterteig aus der Kühltheke
• 100 g Schmand
• 80 g magere Rohschinkenwürfel, mild geräuchert
• 100 g geriebener Käse nach Wahl + etwas mehr zum Bestreuen

Blätterteig entrollen und mit der langen Seite nach unten hinlegen wie ein querformatigse DIN-A-4-Blatt. Waagerecht einmal teilen. Schmand glattrühren. Die untere Hälfte mit 2/3 des Schmands bestreichen, dann mit jeweils 2/3 der Schinkenwürfel und des Käses bestreuen. Obere Hälfte drüberklappen und leicht andrücken. Den Blätterteig jetzt senkrecht halbieren, die linke Hälfte mit dem restlichen Schmand bestreichen und mit den restlichen Schinkenwürfeln und Käse bestreuen. Rechte Hälfte drüberklappen und leicht andrücken. Senkrecht in acht Streifen schneiden. Jeden Streifen mehrfach verdrehen und mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit etwas Reibekäse bestreuen.

Backofen auf 180°C U/O vorheizen und das Blech auf der 2. Schiene von unten 25-30 Minuten  goldgelb backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Sie sind frisch aus dem Ofen noch etwas weich, festigen sich aber beim Abkühlen.

Uns schmecken die die Blätterteigstangen am Besten lauwarm mit einem grünen Salat. Alternativ könnt Ihr anstatt Schinken auch Salamiwürfel nehmen und noch etwas Pizzagewürz auf den Schmand streuen, und schon habt Ihr leckere Pizzastangen.

überbackene Lauch-Schinken-Käse-Brötchen

Heute gibt es mal wieder ein kleines Snack-Rezept, das schnell gemacht und recht wandelbar ist. Statt des Rohschinkens kann z.B. auch Kochschinken verwendet werden und auch beim Käse habt Ihr die freie Wahl, mild oder kräftig, von Gouda bis Bergkäse ist alles möglich. Ich streiche die Masse auf Toasties, die ich in Bio-Qualität bekomme. Es funktioniert auch mit Aufbackbrötchen, Baguette, weichen Brötchen vom Vortag oder auch Brotscheiben. Wenn Ihr frische, krosse Brötchen verwenden wollt, dann backt die Brötchen bei Unter-und Oberhitze nicht ganz so lange, sie werden sonst zu trocken.

Zutaten 

für 8 Brötchenhälften

• 2 Stangen Lauch, der Länge nach geviertelt und in 0,5 cm breite Streifen geschnitten
• 2 EL Öl

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Lauch zufügen, etwas salzen und bei etwas reduzierter Hitze und gelegentlichem Rühren anschmoren, bis er weich ist. Etwas abkühlen lassen.

• 125 g magerer Rohschinken, in kleinen Würfeln
• 125 g Schmand
• 125 g Reibekäse nach Wahl, z.B. Cheddar

Lauch mit Schinken, Schmand und Käse vermischen, mit Pfeffer und evtl. etwas Chili (ich nehme Pul Biber) würzen.

• 8 Brötchenhälften, z.B. Toasties, Aufbackbrötchen oder Brotscheiben
  

Brötchenhälften  mit der Masse bestreichen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Backofen auf 190°C U/O vorheizen und Toasties auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen. Danach den Backofengrill einschalten und ca. 3-5 Minuten weiterbacken, bis die Oberfläche goldgelb ist.

gebackener grüner Spargel im Schinkenmantel mit Knoblauchei

Leute, Leute... heute ist erst der erste Tag des neuen Monats, und schon habe ich ein Lieblingsrezept, das wohl nur schwer zu toppen sein wird. Beim Deifi habe ich es entdeckt und es hat mich gleich angelacht - ab jetzt lache ich zurück! Als Schinken habe ich einen einfachen luftgetrockneten genommen, ich denke, da kann man nach Gusto wählen, nur dünn sollten die Scheiben sein. Die Portion reicht für zwei Personen als Vorspeise oder für eine Person als Hauptspeise. Vielleicht auch für zwei mit etwas Kartoffelstampf dabei. Und sicherlich geht es auch mit weißem Spargel. Nun aber zum Rezept...

Zutaten

• 500 g grüner Spargel
• 100 g dünn aufgeschnittener Schinken
• 6 EL Olivenöl
• Salz und Pfeffer
• 1/4 TL Chiliflocken

Ofen auf 180°C Umluft vorheizen

Vom Spargel das untere, holzige Ende entfernen und ggf. noch etwas schälen. Jede Stange mit Schinken umwickeln, die Spitzen bleiben dabei frei. 3 EL Olivenöl in eine Auflaufform geben und verteilen. Die Stangen nebeneinander hineinlegen. Mit 3 EL Olivenöl beträufeln, mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken bestreuen. Auf mittlerer Schiene ca. 20 bis 25 Minuten backen, je nach gewünschtem Gargrad und Dicke der Stangen. Nach 15 Minuten die Stangen mit dem entstandenen Sud beträufeln.

• 2 frische Bio-Eigelb
• 1 gepreßte Knoblauchzehe
• eine Prise Salz
• 1 Tomate, entkernt, in kleinen Würfeln

Eigelb, Knoblauch und Salz miteinander verrühren. Auflaufform aus dem Backofen holen und sofort die Eimasse über die Spitzen geben. Tomatenwürfel über die Enden streuen. Wer mag, gibt noch einen Schuß Balsamico oder Obstessig über die Tomaten.

Wirsingpäckchen mit Ziegenfrischkäsefüllung

Ziegenfrischkäse entwickelt sich in meiner Küche zu einer ähnlichen Allzweckwaffe wie Schafskäse und Parmesan. Seine milde, aber doch deutlich schmeckbare Würze hat meinen Wirsingpäckchen den nötigen Pfiff verliehen.

Zutaten

• 6-8 Wirsingblätter
• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 EL Öl
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 40 g Katenschinkenwürfel
• 2 TL Sahne
• Salz & Pfeffer
• 1 Ei
• Semmelbrösel
• Sesam
• Öl oder Butterschmalz

Den mittleren Strunk aus den Wirsingblättern herausschneiden. Einen großen Topf Salzwasser aufkochen und die Wirsingsblätter darin 5 Minuten blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen, mit einem weiteren gründlich abtupfen.

Für die Füllung die Zwiebel in feine Würfel schneiden und goldbraun anbraten, etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Ziegenfrischkäse, dem Schinken und er Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Je einen Klecks auf die Wirsingblätter setzen und diese zu Päckchen falten. Dabei aufpassen, daß die Füllung nicht auslaufen kann.

Das Ei verkleppern, Semmelbrösel und Sesam zu gleichen Teilen miteinander vermischen. Die Päckchen erst in Ei wenden und dann in der Semmelbrösel-Sesammischung wälzen.

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, dann die Hitze auf 3/4 der Leistung reduzieren (meine geht bis 10, ich habe auf 7 gebraten). Die Päckchen mit dem Schluß nach unten einlegen und sanft golgelb von beiden Seiten braten.

Tip: die Schinkenwürfel einfach weglassen, und schon ist es veggietauglich.