geschmorter Wirsing mit Schinken, Zwiebel & Crème fraîche

Nicht nur ich bin nach dem wohlverdienten Urlaub wieder da, sondern mit mir auch der Herbst, der sich nach ein paar Regentagen von seiner wunderbaren Seite zeigt. Beim Kühlschrankbefüllen fiel uns ein wunderbar frischer Wirsing in die Hände und sofort war klar, daß nicht eine Kürbissuppe, sondern ein geschmorter Wirsing meine liebste Jahreszeit in diesem Jahr einläuten darf. 

Ich nehme immer einen mittelgroßen Wirsing und verwende sowohl ein paar dunklere Blätter als auch natürlich die inneren hellen, die etwas zarter sind; optisch gefällt es mir einfach besser. Zur Vorbereitung schneide ich den Strunk tief heraus und löse die einzelnen Blätter ab. Dann schneide ich die Mittelrippen heraus, stapele die Blatthälften aufeinander und schneide sie in 1,5 bis 2 cm breite Streifen. 

 

Für 3 bis 4 Personen als Beilage benötigt man ca. 550 bis 600 g Wirsingstreifen, es kommt natürlich nicht auf´s Gramm genau an. Die Streifen werden gründlich gewaschen und in einem großen Topf mit kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchiert. Danach in Eiswasser oder zumindest kaltem Wasser abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen; der Wirsing darf gern noch etwas naß sein, das braucht er zum Schmoren. Insgesamt bedeutet die Methode zwar etwas Vorbereitung, aber der Kohl verliert so seinen manchmal recht strengen Kohlgeschmack und behält die schöne grüne Farbe. Und hat man das erstmal erledigt, geht die restliche Zubereitung ruckzuck.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 100 g Schinken - oder Baconwürfelchen
• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln oder 2 bis 3 mittelgroße, normale Zwiebeln
• 1/2 TL Salz

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Schinken - und Zwiebelwürfel und Salz hinzugeben und alles bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 8 von 10) sanft schmoren, bis alles leicht Farbe annimmt, das dauert ein paar Minuten und kann gut neben dem Blanchieren des Kohls erledigt werden. 

• 1 leicht gehäufter TL Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben, unterrühren und ganz kurz mitbraten.

• 550 - 600 g Wirsingstreifen, wir zuvor beschrieben vorbereitet

Wirsing zufügen und alles gut vermischen. Deckel auflegen und unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen, bis er für Dich passend weich ist, dabei mit Salz, Pfeffer und reichlich frisch geriebener Muskatnuß abschmecken. Deckel abnehmen.

• 150 g Crème fraîche

Crème fraîche zufügen, unterrühren und offen einkochen lassen, bis der Wirsing schön 'rund' ist. 

meine Tips:

• statt Crème fraîche kann man auch Schmand oder Sauerrahm verwenden
• statt in Streifen kann man den Kohl auch in Flecken von ca. 4 x 4 cm schneiden
• lecker dazu: Brat - oder Salzkartoffeln, Kartoffelpüree und wenn es Fleisch sein soll/darf, frische Bratwurst oder Frikadellen

Schmor-Wirsing mit Hack

Schmorkohl, egal mit welcher Kohlsorte zubereitet, mochte ich schon als Kind sehr gern. Meine Mutter ließ entweder Hackklößchen direkt auf den Kohl gelegt mitschmoren oder briet das Hack in der Pfanne vorher an. Oft mischte sie noch eine Béchamel drunter und ehrlich: ich könnte in sowas baden, so köstlich ist das!

 

Da es in diesem Winter eindeutig bisher zuwenig Kohl in Topf und Pfanne gab, habe ich für den Wochenanfang ein große Pfanne Schmor-Wirsing vorgekocht, das für mich Wohlfühlessen pur ist und gerade am Montag ein wunderbares Abendessen, auf das ich mich schon den ganzen Tag im Büro freue.

Zutaten

• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 500 g Hackfleisch nach Wahl, ich nehme gern Rind

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hack darin krümelig anbraten, bis es Farbe bekommt. 

• 2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt

 Zwiebel und Knoblauch dazugeben, mit anschwitzen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.

• 1 gehäufter TL Paprikapulver
• 1 TL Zucker 
• 1 große Dose Tomatenmark, 140 g

Paprikapulver, Zucker und Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. 

• 600 - 650 g Wirsing, in Einzelblätter zerteilt und von der Mittelrippe befreit, in nicht zu kleine Streifen oder Flecken geschnitten, meine waren ca. 4 x 4 cm groß
• 750 ml Fond (Kalb, Rind oder Gemüse)

Wirsing und Fond zugeben, umrühren und Deckel aufsetzen. Bei voller Hitze zusammenfallen lassen, dann umrühren und mit aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren bei reduzierter Hitze schmoren, bis der Wirsing weich ist, bei mir hat das 35 Minuten gedauert. Flüssigkeit kontrollieren, es sollte immer etwas vorhanden sein; evtl. noch etwas Fond dazugeben. Nochmals mit Salz abschmecken.

Meine Tips:

• statt Wirsing kann man auch Spitzkohl oder Weißkohl verwenden
• als Beilage paßt Reis, Kartoffeln oder auch Baguette
• lecker ist dazu ein Klecks Crème fraîche, saure Sahne oder Schmand
• am Besten schmeckt das Gericht am nächsten Tag aufgewärmt 
• wer es noch deftiger und fleischiger mag, kann auch noch Baconwürfel und/oder Scheiben von Mettenden, Schinkenbeißern o.Ä. mit anbraten

geschmorter Tomaten-Wirsing mit Hackbällchen

Während es auf fast allen Foodblogs nur so von weihnachtlichen Rezepten wimmelt, geht es bei mir in der Küche genauso weiter wie das ganze Jahr: einfach und lecker. Ich kann ehrlich gesagt keine Plätzchenrezepte, Gänsebrüste in Glückweinsauce und Spekulatiusdesserts mehr sehen und setze dagegen meinen geschmorten Wirsing, der durch die Zugabe von Dosentomaten mal einen anderen Twist bekommt und kombiniere ihn ganz einfach mit Hackbällchen. 

Zutaten

• 1 Wirsing

Die Blätter des Wirsings einzeln lösen und die Blattrippe wegschneiden, es sollten ca. 600 g übrigbleiben. Die so halbierten Blätter aufeinander legen und in 2 cm breite Streifen schneiden. In kaltem Wasser waschen.

• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 Zwiebeln in feinen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 2-4 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt
• 1 gehäufter TL Zucker

Etwas Öl in einer großen beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Zwiebel und Knoblauch mit dem Salz darin anschwitzen, dann den Zucker zugeben und kurz karamellisieren. Wirsing kurz abtropfen lassen und tropfnaß in die Pfanne geben. Umrühren und zusammenfallen lassen.

• 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (ich nehme Mutti Pelati)
• 1 Doseninhalt Wasser oder Gemüsebrühe

Mit einem Messer ein paarmal in der Dose hin und herfahren, um die Tomaten zu zerkleinern und zum Wirsing geben. Dose einmal mit Wasser oder Gemüsebrühe füllen und ebenfalls zugeben. Unter den Wirsing mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckelt bei kleiner Hitze und gelegentlichem Rühren schmoren lassen, evtl. noch etwas Flüssigkeiten zugeben, wenn sie verdampft ist.

• 1 EL kalte Butter
• 1 flacher EL Mehl

Butter und Mehl mit einer Gabel verkneten und zum Wirsing geben. Unter Rühren auflösen, so wird der Wirsing etwas gebunden und schön rund.

Zutaten für die Hackbällchen

• 300-350 g Hackfleisch halb & halb
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 2 gehäufte EL mittelscharfer Senf
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 4 gehäufte EL Paniermehl (ich nehme Panko)
• 1 Ei, Gr. M oder L

Alle Zutaten verkneten, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Masser 12 Bällchen formen und diese rundherum in Öl oder Butterschmalz goldbraun anbraten. Du kannst  natürlich die Hackbällchen nach Gusto würzen, ganz so, wie es Dir am Besten schmeckt.

Wirsing nochmal abschmecken, auf eine Platte geben oder in der Pfanne belassen. Die Hackbällchen darauf platzieren.

• 50 g Feta

Feta drüberbröseln und nach Belieben mit frisch gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren.

 

Man kann das Ganze auch vorbereiten und in eine Auflaufform geben. Im Kühlschrank parken. Mit Alufolie abgedeckt bei 180°C langsam wieder erwärmen, das dauert ca. eine halbe Stunde. Am Schluß die Alufolie entfernen und kurz den Grill zuschalten.

Rahmwirsing

Manch einer würde sagen, er ist verkocht und einfach nur eine unansehnliche Masse. Ich sage: genau so schmeckt mir Wirsing am Besten und so hat ihn auch meine Mutter immer zubereitet, mit Mettbällchen drin und Salzkartoffeln dazu. Rahmwirsing schmeckt als Beilage auch zu groben Bratwürstchen, Braten und sogar zum Fischfilet.

 

Zutaten

• 1 mittelgroßer Wirsing, geputzt und entstrunkt gewogen ca. 700 g
• 2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 gestrichener TL Salz
• 600 ml Gemüsefond
• 100 ml Sahne
• 1 gehäufter TL Speisestärke

Wirsing vierteln und jedes Viertel noch zweimal der Länge nach teilen, dann in feine Streifen schneiden. 

Butterschmal in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin anschwitzen. Dann den Wirsing zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Gemüsebrühe zufügen, aufkochen, Hitze reduzieren, Deckel aufsetzen und auf kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen. Dann die Sahne zufügen und weitere 30 Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast verdampft sein, evtl. den Deckel für die letzten 10 Minuten abnehmen. Nochmals mit Salz und frisch geriebener Muskatnuß abschmecken.

Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, unter den Kohl rühren und einmal aufkochen lassen.

Wer mag, schmort zusätzlich zu den Zwiebeln noch Baconwürfel an. 

schlotziger Rahmwirsing aus dem TM

Wirsing und allgemein alle Kohlsorten mögen wir hier im Greenwaycastle sehr gern. Heute habe ich ihn mal im TM gekocht, und diese Variante kommt auf die 'Unbedingtwiederholenliste'. Dazu gab es frische Bratwurst; wer mag, kocht noch ein paar Kartöffelchen dazu.

Zutaten

• 500 g Wirsing, in groben Stücken
• 15 g Butter
• 50 g feine Baconstreifen oder Würfel
• 1/2 TL Salz
• 1/4 TL Pfeffer
• 1 TL Gemüsebrühe
• 150 g Wasser
• 120 g Sahne
• 20 g Speisestärke

Wirsing in zwei Partien mit Hilfe des Spatels 15 Sekunden / Stufe 4 zerkleinern. In eine Schüssel umfüllen. Butter und Baconstreifen 3 Minuten / Varoma / LL / Stufe 1-2 andünsten. Wirsing und alle weiteren Zutaten hinzufügen und 20 Minuten / 100 Grad / LL / Stufe 1-2 kochen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

Das tolle Geschirrhandtuch mit meinem Blognamen habe ich übrigens bei Sarah von Sarahs Krisenherd gewonnen, vielen Dank nochmal!

Wirsingeintopf

Meinen TM besitze ich jetzt schon ganze zehn Jahre, aber selten habe ich Eintopf darin gekocht - warum eigentlich nicht? Gestern abend mußte er mal wieder ran, und heraus kam ein ganz deftig-leckerer Eintopf, der nur ein wenig Vorbereitung und 20 Minuten Kochzeit braucht und somit auch perfekt nach Feierabend zu kochen ist. Natürlich funktioniert die Zubereitung auch ohne TM.

Zutaten

• 350 g Wirsing, in ca. 3 x 3 cm großen Stücken
• 350 g Kartoffeln, in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
• 100 g Möhren, in Würfeln oder Scheiben
• 1 Zwiebel
• 10 g Öl
• 1 TL Salz
• 1/4 TL Pfeffer
• 750 g kräftige Brühe nach Wahl (Gemüse, Rind, Huhn)
• 2 Mettenden
• 1 EL gehackte Kräuter

Zubereitung ohne TM

Zwiebel in feine Würfel schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebel darin farblos anschwitzen. Gemüse, Salz, Pfeffer und die Brühe dazugeben. Mettenden obenauf legen und auf mittlerer Hitze 20 Minuten köcheln lassen. Mettenden rausfischen, der Länge nach halbieren, in 0,5 cm dicke Halbmonde schneiden und zusammen mit den Kräutern unterrühren. Evtl. noch mit Salz oder Gemüsebrühpulver abschmecken.

Zubereitung im TM
Zwiebel vierteln und bei Stufe 5 auf das  laufenden Messer fallen lassen. Zwiebel runterschaben, Öl zufügen und 2 Minuten / Varoma / Stufe 1 dünsten. Dann das Gemüse, Salz, Pfeffer und die Brühe zugeben, der Mixtopf wird richtig voll. Varoma aufsetzen. Mettenden mehrfach einstechen, in den Varoma legen und zudeckeln. 20 Min/ 100 °/ Stufe 1/LL kochen lassen. Mettenden der Länge nach halbieren, in 0,5 cm dicke Halbmonde schneiden und zusammen mit den Kräutern 10 Sek/Stufe 3/LL unterrühren. Evtl. noch mit Salz oder Gemüsebrühpulver abschmecken.

Kartoffel-Wirsing-Topf mit Currysauce und Hackbällchen aus dem TM

Es herbstelt im Greenwaycastle, heute gab es so ein richtig schönes Gericht zum Aufwärmen und Seele streicheln - ein Kohlgericht.
Schon lange habe ich kein komplettes Gericht mehr im Thermomix zubereitet, aber ein schöner kleiner Wirsingkopf und Möhren in der Biokiste haben mich auf dieses Rezept gebracht. Ich liebe es, den TM zu befüllen, anzuschalten und es mir dann auf dem Sofa bequem zu machen. Soll er doch arbeiten, teuer genug war er ja... ;o)

Zutaten für 4 Personen

• 500 g Wirsing, geputzt gewogen, Strunk entfernt, in schmalen Streifen
• 2-3 Möhren, in dünnen Scheiben
• 3 Frühlingszwiebeln, in 0,5 cm dicken Röllchen
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Salz
• 500 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln
• 2 grobe, ungebrühte Bratwürste, ca. 300 g
• 2 mittelgroße Zwiebel, geschält und halbiert
• 30 g Öl 
• 500 ml Wasser
• 2 TL Gemüsebrühe

Wirsing, Möhren und Frühlingszwiebeln mit Currypulver und Salz mischen und in den Garaufsatz füllen - er ist ziemlich voll, den Wirsing ruhig etwas runterdrücken. Aus der Bratwurst kleine Bällchen herausdrücken und diese auf das Gemüse legen. Kartoffeln in das Garkörbchen füllen.

Die Zwiebeln auf das laufende Messer Stufe 5 fallen lassen und 3 Sekunden zerkleinern. Zwiebelstücke herunterschaben und das Öl zugeben. 2 Minuten Varoma / Stufe 2 ohne MB andünsten. Wasser und Gemüsebrühe zufügen, Garkörbchen einhängen, Varoma aufsetzen und 30 Minuten / Varoma / Stufe 1 garen. Varoma abnehmen, Kartoffeln in den Varoma schütten und zugedeckt beiseite stellen. Dann die Sauce zubereiten.

Zutaten für die Sauce

• 1 EL Sojasauce
• 200 g Schmand
• 2 TL Currypulver
• 1 gehäufter TL Stärke oder Mehl
• Salz und Pfeffer

Die Saucenzutaten zum entstandenen Gemüsesud in den Mixtopf geben und bei 100 Grad / Stufe 3 / 4 Minuten aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Varomainhalt in eine Servierschüssel geben. Sauce drübergeben, vorsichtig vermischen und genießen. Wer die Sauce dickflüssiger mag, nimmt etwas mehr Speisestärke. Ich mag es gern etwas flüssiger und 'matsche' dann die Kartoffeln darin ;o)

Auch kann man die Sauce gut mit Baguette auftunken. Statt Schmand schmeckt auch cremige Kokosmilch.

Wirsingpäckchen mit Ziegenfrischkäsefüllung

Ziegenfrischkäse entwickelt sich in meiner Küche zu einer ähnlichen Allzweckwaffe wie Schafskäse und Parmesan. Seine milde, aber doch deutlich schmeckbare Würze hat meinen Wirsingpäckchen den nötigen Pfiff verliehen.

Zutaten

• 6-8 Wirsingblätter
• 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
• 1 EL Öl
• 150 g Ziegenfrischkäse
• 40 g Katenschinkenwürfel
• 2 TL Sahne
• Salz & Pfeffer
• 1 Ei
• Semmelbrösel
• Sesam
• Öl oder Butterschmalz

Den mittleren Strunk aus den Wirsingblättern herausschneiden. Einen großen Topf Salzwasser aufkochen und die Wirsingsblätter darin 5 Minuten blanchieren, danach in kaltem Wasser abschrecken. Auf einem Küchentuch auslegen, mit einem weiteren gründlich abtupfen.

Für die Füllung die Zwiebel in feine Würfel schneiden und goldbraun anbraten, etwas abkühlen lassen. Dann mit dem Ziegenfrischkäse, dem Schinken und er Sahne verrühren, mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Je einen Klecks auf die Wirsingblätter setzen und diese zu Päckchen falten. Dabei aufpassen, daß die Füllung nicht auslaufen kann.

Das Ei verkleppern, Semmelbrösel und Sesam zu gleichen Teilen miteinander vermischen. Die Päckchen erst in Ei wenden und dann in der Semmelbrösel-Sesammischung wälzen.

Öl oder Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, dann die Hitze auf 3/4 der Leistung reduzieren (meine geht bis 10, ich habe auf 7 gebraten). Die Päckchen mit dem Schluß nach unten einlegen und sanft golgelb von beiden Seiten braten.

Tip: die Schinkenwürfel einfach weglassen, und schon ist es veggietauglich.