Kassler-Minutensteaks mit Gemüsesauce

Eine Kleinigkeit später als geplant melde ich mich aus der Pause zurück. Seit gut zwei Wochen koche ich in meiner neuen Traumküche. Und endlich kommt ein neues Rezept für meine geduldigen Leser! Den jährlichen Keksmarathon überlasse ich meinen Foodbloggerkollegen, bei mir wird‘s gewohnt deftig…

Wir sind echte Saucenliebhaber und bei diesem Rezept schwimmen die Kasslerscheiben förmlich in einer würzigen Sauce, die die Gemüsebeilage gleich beinhaltet. Einfach noch Kartoffelpü, Reis, Knödel, Nudeln oder auch ein Baguette zum Tunken dazu, und es darf geschlemmt werden.

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Scheiben = ca. 500 g Minutensteaks vom Kasslerlachs
• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Ich nehme dazu meine große Viereck-Alugußpfanne, sie ist ideal. Kasslerscheiben von beiden Seiten kurz scharf anbraten, bis sie Röstspuren bekommen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken, Butterschmal in der Pfanne belassen.

• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), geputzt und in 1 cm großen Würfeln
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in 1 cm großen Würfeln
• 250-300 g kleine Champignons, gern braune, halbiert und in 0,5 cm dicken Scheiben
• 1 TL Salz

Zutaten in die Pfanne geben und bei großer Hitze 10 Minuten ohne Deckel unter häufigem Rühren anbraten, bis das Gemüse weich ist und Röstspuren bekommt; es fällt dabei ordentlich zusammen.

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitbraten, so daß es sich gut verteilt und angeröstet wird, so verliert es seine Säure.

• 2 Gläser = 800 ml Rinderfond
• 1 gehäufter EL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser klümpchenfrei angerührt

Fond in die Pfanne geben, die Stärke nach und nach unterrühren, aufkochen lassen, so daß die Sauce andickt, so wie Du es magst. Evtl. benötigt man nicht die gesamte Menge Stärke oder auch noch ein bißchen mehr, hier mußt Du Dich selbst rantasten.

Kasslerscheiben und Saft, der sich gebildet hat, in die Pfanne zurückgeben und mit Sauce bedecken. Mit Deckel 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, ich habe nicht mehr viel gebraucht, da das Kassler schon salzig ist.

meine Tips:

• wer es etwas fetter / durchwachsener mag, kann auch Kasslernacken in Scheiben verwenden
• als Alternative zum Kassler kann man auch Leberkäsescheiben nehmen
• sollte Petersilie bei Deinem Suppengrün dabei sein, nimm sie gern kleingehackt so wie ich zur Garnitur
• das Gericht läßt sich gut vorbereiten und wieder erwärmen, evtl. muß man die Sauce dann nochmal etwas andicken

Nudeleintopf mit weißen Bohnen & Tomate

Während auf anderen Blogs eine wahre Weihnachtsplätzchenschlacht stattfindet, bleibe ich bei meinen - herzhaften - Leisten und so geht´s weiter mit dem Vorratsabbau in der Gruschelkammer, heute kommen weiße Bohnenkerne zum Einsatz. Ich gare sie immer selbst, weil mir das persönlich viel besser schmeckt, es geht aber auch mit vorgegarten aus Dose oder Glas, dann ist auch der Eintopf ruckizucki fertig, weil die Einweichzeit und das Vorkochen entfällt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 250 g getrocknete, kleine weiße Bohnenkerne, z.B. Cannellini 

Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag auf einem Sieb abschütten und in einen Topf geben.

• 2 daumendicke Scheiben geräucherter Bauchspeck, möglichst mager (ca. 250 g)
• 2 Lorbeerblätter
• 2 l Wasser

Zutaten zu den Bohnen in den Topf geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und ca. 1,5 Stunden zugedeckelt leicht köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Nach einer Stunde den Bauchspeck herausnehmen und auf einem Brett abkühlen lassen. Dann Schwarte und Fett befreien und in Würfel schneiden. Bohnen auf einem Sieb abgießen. Tip für Bohnen aus Dose oder Glas s. u.

• 2 Mettenden, in 0,5 cm dicken Scheiben

Mettenden in dem Topf anschwitzen, bis die Scheiben leicht Farbe bekommen. 

• 1 Bund = 500 g Suppengrün (Lauch, Möhre, Knollensellerie), in kleinen Würfeln

Suppengrün zufügen und 10 Minuten mitbraten. 

• 2 Gläser = 800 g Gemüsefond
• 1 Dose = 400 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch)

Fond und Polpa in den Topf gießen, Bohnen und Bauchspeck zugeben, aufkochen, Hitze reduzieren und 20 Minuten sanft köcheln lassen. 

In der Zwischenzeit die Nudeln kochen, ich mache das immer separat.

• 150 g kleine Nudeln, z.B. Gabelspaghetti / Gobbetti

Nudeln in Salzwasser gerade so weichkochen. Auf einem Sieb abgießen und kalt abspülen. Zusammen mit einer ordentlichen Handvoll gehackter, krauser Petersilie zur Suppe geben und genießen. Benötigt man die Suppe erst am nächsten oder übernächsten Tag, empfehle ich, die Nudeln frisch zu kochen und erst kurz vor dem Servieren mit der Suppe zu mischen, so saugen sie sich nicht voll und werden matschig.

meine Tips:

• wer die Bohnen nicht selbst abkochen möchte, nimmt 500 g (abgegossen gewogen) aus Dose oder Glas; der grob gewürfelte Bauchspeck sollte dann zusammen mit den Mettenden angebraten werden
• statt Nudeln kann man auch gegarten Reis zur Suppe geben oder Kartoffelwürfel mitkochen

Hühnerbrühe aus dem Slowcooker

Hühnerbrühe im Slowcooker zuzubereiten ist eine geniale Idee, bei der ich mich mal wieder frage, warum ich sie nicht eher ausprobiert habe. Alles wird einfach in den Topf gegeben und einige Stunden später hat man eine hocharomatische Brühe und butterzartes Hühnerfleisch als Einlage für eine gute Suppe. 

In vielen Rezepten habe ich gelesen, den Slowcooker nur auf low laufen zu lassen, aber das ist mir bei Hühnerfleisch zu heikel, ich gare immer auf high. 

Zutaten & Zubereitung im 3,5 l Slowcooker

ergibt ca. 1 Liter + Hähnchenfleisch als Einlage für eine Hühnersuppe

• 2 Hähnchenschenkel
• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie, evtl. Petersilie), geputzt und in groben Stücken
• 1 Zwiebel mit Schale, halbiert
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 2 Lorbeerblätter
• 2 getrocknete Tomaten (optional)
• 1 TL getrocknete Mischpilze (optional)
• 1 l Wasser

Alle Zutaten in den Slowcooker geben, zudeckeln und 4 Stunden auf high garen. 

Hähnchenschenkel herausnehmen, abkühlen lassen und Fleisch von Haut und Knochen befreien. Brühe durch ein Sieb geben. Wenn man sie sofort in ein Schraub-, Bügel - oder Weckglas abfüllt und im Kühlschrank aufbewahrt, hält sie sich einige Zeit.

 
mein Tip:

• statt der getrockneten Tomaten kann man auch eine frische, halbierte dazugeben

Schnibbelbohnensuppe

Dieser Sommer zeigt sich bisher für mich von seiner besten Seite. Temperaturen um die 20 Grad, hier und da ein Regenschauer, genau so mag ich das. Und mit diesen erträglichen Wetter ist auch die Lust auf ein Süppchen vorhanden, die bei jenseits der 30 Grad gern mal auf Wanderschaft geht und erst im Herbst wiederkommt.

Diese Schnibbelbohnensuppe ist einer der ganz schnellen Art, denn man kann sie in knapp einer halben Stunde auf den Tisch bringen. Oder so wie ich, morgens kochen und abends nochmal erwärmen, dann schmeckt sie noch besser. 

Und ob man sie mit zwei b oder lieber zwei p schreibt, tut dem Geschmack keinen Abbruch. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 100 g kleine Baconwürfel
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Öl in einem Topf erhitzen und Bacon darin anschwitzen, bis er beginnt, Farbe zu bekommen. Zwiebeln zufügen und kurz mitdünsten, bis sie weich sind.

• 250 g Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie), in 0,5 cm großen Würfeln
• 150 g festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm großen Würfeln
• 500 g breite grüne Bohnen, sehr schräg in 0,5 cm breite Streifen geschnitten, damit die Schnibbel schön lang werden
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz in den Topf geben und kurz mitschwitzen. 

• 1 l Gemüsefond oder ein Fleischfond nach Wahl

Fond angießen, aufkochen und auf kleiner Hitzen ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind. Nochmals abschmecken.

• 1 Handvoll frisch gehackte, krause Petersilie

Petersilie unterrühren und servieren. 

meine Tips:

• statt der Kartoffeln kann man auch separat gekochte kleine Nudeln untermischen oder sie durch die gleiche Menge vorgegarter weißer Bohnenkerne ersetzen
• ein paar getrocknete Tomaten in feinen Würfeln oder Streifen mitgekocht geben ein schönes Aroma
• man kann auch grüne oder gelbe Buschbohnen nehmen und diese in 3 bis 4 cm lange Stücke schneiden
• lecker ist es auch, statt Bacon Mettenden zu nehmen, die man in Scheiben schneidet 

Paprika-Kartoffelcremesuppe mit Bratwurstklößchen

Ach, was soll ich zum Thema Suppen noch schreiben? Du weißt, wir lieben sie und diese hat uns wieder am Montag in eine neue Woche starten lassen. Dazu habe ich sie am Sonntag vorgekocht, was ihr richtig gut getan hat. Die Bratwurstklößchen haben ihren guten Geschmack über Nacht abgegeben, was sie zu einem muckeligen Soulfoodessen gemacht hat. 

Wenn die Schnibbelarbeit getan ist, geht die Zubereitung raztfatz. Ich koche übrigens am Anfang nur etwa 3/4 der Paprika mit, bei mir waren das drei von meinen vier großen Paprikas. Die letzte schwitze ich separat in der Pfanne an und gebe sie erst nach dem Pürieren hinzu, so sieht und fühlt man noch schön die Stückchen.

Zutaten & Zubereitung 

• 4 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 300 g Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie), in kleinen Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse und Salz hinzugeben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten anschwitzen, bis das Gemüse schön weich ist. 

• 1 kg rote Paprika, geputzt ca. 800 g, in 1 bis 2 cm großen Würfel oder Streifen
• 600 g festkochende Kartoffeln, in 1 cm großen Würfeln

3/4 der Paprika (ca. 600 g) und Kartoffeln zugeben und kurz mit anschwitzen.

• 1 l Gemüsefond

Fond in den Topf geben, aufkochen und zugedeckelt bei reduzierter Hitze 20 Minuten sanft köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem, wir kräftig Dein Gemüsefond war, auch gern einen Löffel Gemüsebrühpulver oder gekörnte Brühe zugeben. Ein bis zwei Kellen Gemüse ohne Flüssigkeit aus der Brühe fischen und Beiseite stellen.

• 200 - 300 g Sahne-Schmelzkäse

Schmelzkäse zufügen und mit dem die Suppe mit dem Pürierstab fein pürieren.

• 500 g ungebrühte, grobe Bratwurst, alternativ feine, wichtig ist ungebrüht

Bratwurstbrät in kleinen Klößchen aus dem Darm herausdrücken und in einer kleinen beschichten Pfanne mit etwas Öl rundherum knusprig anbraten. Zur Suppe geben. Die restliche Paprika in der gleichen Pfanne ohne Auswischen ein paar Minuten anschwitzen, bis sie gerade so weich ist, ebenfalls zusammen mit einer Handvoll frisch gehackter, glatter Petersilie zur Suppe geben. 

meine Tips:

• die Suppe kann gut am Vortag vorbereitet werden und einfach sanft erwärmt werden
• statt Schmelzkäse kann man auch Frischkäse benutzen, ich finde ihn jedoch perfekt in der Suppe

Ciorbă de perișoare ~ mild gesäuerte Gemüsesuppe mit Fleisch-Reis-Klößchen aus Rumänien

Ciorbă de perișoare ist eine traditionelle rumänische Gemüsesuppe mit Fleischklößchen, die mit Reis angereichert werden. Wie alle Speisen mit dem Wort Ciorbă im Namen ist sie gesäuert, was in Rumänien durch die Zugabe von Borș gemacht wird. Borș entsteht durch die Fermantion von Maisgrieß und Weizenkleie und ist hier in meiner Umgebung nicht zu bekommen. Alternativ habe ich Brottrunk genommen, den ich sowieso meist im Haus habe, da ich ihn sehr gern mit Wasser verdünnt trinke und er mir sehr gut tut. Er entsteht ebenfalls durch Fermentation, aber aus Vollkornbrot und hat einen angenehm säuerlichen und erfrischenden Geschmack. Wer auch den nicht bekommt, nimmt einfach ein bißchen Zitronensaft, ein sehr milder Essig geht zur Not auch.

Klassisch werden die Fleischklößchen direkt in der Suppe gargezogen. Ich habe das nicht gemacht, weil ich finde, daß die Brühe dann unschön eintrübt. Lieber gare ich sie separat in Salzwasser und gebe sie dann mit einem Teil des Kochsuds hinzu.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind und Schwein)
• 2 EL Paniermehl
• 1 Ei, Gr. L
• 40 g Reis, ich hatte Milchreis
• 1 Zwiebel
• 2 EL fein gehackter Dill
• 2 EL fein gehackte glatte Petersilie

Zutaten gründlich miteinander verkneten, bis eine kompakte Masse entsteht, die gut zusammenhält, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 20 bis 25 Klößchen drehen und diese in einem weiten Topf in Salzwasser 30 Minuten sanft garziehen lassen. Das Wasser darf nur ganz leich köcheln, sonst werden die Klößchen zu harten Gummibällen, und das will ja keiner. Auf einem Sieb abgießen und Flüssigkeit auffangen. 

• 1 l kräftige Fleisch - oder Gemüsebrühe, ich hatte Rind
• 0,5 l Kochsud von den Hackklößchen (ich gebe ihn nochmal durch ein feines Sieb)
• 200 g Tomatenpolpa, alternativ gehackte Tomaten
• 350 - 400 g Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), in kleinen Würfeln
• 150 g Spitz - oder Weißkohl, in Flecken mit ca. 2 cm Kantenlänge

Flüssigkeit zum Kochen bringen und Gemüse darin weichkochen, das dauert nur ein paar Minuten. Klößchen wieder hinzugeben und erwärmen lassen.

• Brottrunk, alternativ etwas Zitronensaft
• 1 ordentliche Handvoll glatte, gehackte Petersilie

Petersilie unterrühren und die Suppe nach Gusto mit Brottrunk abschmecken, sie sollte leicht säuerlich sein. Wer den säuerlichen Geschmack nicht mag, läßt es einfach weg, die Suppe schmeckt auch ohne hervorragend. Vor dem Servieren etwas saurer Sahne oder Crème fraîche toppen.

meine Tips:

• als Gemüse paßt auch Staudensellerie, Pastinake oder Petersilienwurzel
• man kann die Suppe auch legieren, indem man etwas saure Sahne mit einem Eigelb vermischt und dieses in die nicht mehr kochende Suppe einrührt
• die Suppe läßt sich gut am nächsten oder übernächsten Tag aufwärmen
• Dill kann man sehr gut auch tiefgekühlt verwenden, wenn kein frischer verfügbar ist

Rinderrouladen mit Backpflaumen, Nüssen und Südtiroler Speck

Die Freundin flüstert Rouladen ins eine Ohr, der Kollege mit Backpflaumenfüllung ins andere - schön, wenn einem die Entscheidung für´s Sonntagessen im Gespräch über Wochenendschlemmereien 'abgenommen' wird und sich dazu das Rezept beim Einkaufen wie ein Selbstläufer im Kopf zusammenbraut.

Die Kombination aus Nüssen, Backpflaumen (auch Trockenpflaumen genannt) und Speck ist für mich so richtig perfekt und ergibt ein herbstliches Soulfood vom Feinsten. Die Rouladen sind durch das sanfte Schmoren im Backofen butterweich und zerfallen praktisch beim Anschauen und die Sauce... ich könnt´ mal wieder drin baden...

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Rouladen vom Rind, ca. 900 - 1000 g
• 6 gehäufte TL Senf
• 12 Scheiben Südtiroler Speck, dünn aufgeschnitten

Rouladen auf den Arbeitplatte ausbreiten, so daß die breiteste Stelle oben liegt. Meine waren leider sehr lang und schmal, was aber auch nichts ausgemacht hat; die Rouladen sind dann nur eher rundliche als längliche Rolle. Jede Scheibe leicht salzen und pfeffern mit einem TL Senf bestreichen, das geht am Besten mit einem Pinsel. Auf jede Scheibe 2 Scheiben Speck legen. 

• 2 Zwiebeln, ca. 120 g
• 200 g Backpflaumen

Zwiebeln und Pflaumen in einem Multizerkleinerer zu einer leicht stückigen Paste zerkleinern. Wer keinen hat, kann auch den Pürierstab nehmen oder alles auf einem Brett durchhacken, bis eine sämige Masse entsteht. Diese auf den Rouladen verteilen, dabei oben ca. 8 cm freilassen; so lassen sich die Rouladen besser aufrollen und die Füllung drückt sich nicht raus. Ich nehme zum Verstreichen gern einen Tortenheber.

• 30 g Nüsse nach Wahl, grob gehackt, lecker sind Walnüsse oder ein Nußmix

Nüsse auf der Pflaumenpaste verteilen. Die Seiten der Rouladen einklappen und das Fleisch fest von unten nach oben aufrollen. Entweder mit Rouladennadeln feststecken oder wie ich mit zwei Fäden zubinden. 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Gußbräter erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie deutliche Röstspuren haben, herausnehmen und auf einem Teller parken. 

• 2 Möhren, in kleinen Würfeln
• 1 Stange Porree, in kleinen Würfeln
• 1/4 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Gemüsezwiebel oder 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Gemüse mit Salz in die Pfanne bzw. Bräter geben und bei etwas reduzierter Hitze 15 Minuten unter gelegentlischen Rühren weichschmoren. 

• 2 EL Tomatenmark

In der Mitte des Bräterbodens eine kleine Fläche freischieben, Tomatenmark hineingeben und kräftig anschmoren. Mit dem Gemüse vermischen.

• 150 ml Rotwein

Rotwein in zwei Partien zum Gemüse geben und jeweils fast vollständig verdampfen lassen. Rouladen einlegen.

• 500 ml Rinderfond
• 500 ml Wasser

Fond und Wasser angießen und zudeckeln. Backofen auf 180°C U/O vorheizen und Bräter in der Mitte des Backofens auf einem Rost 3 Stunden garen; dabei nach jeweils einer Stunde die Rouladen wenden.

Rouladen herausnehmen und auf einem Teller parken. Sauce mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen, nochmals mit Salz abschmecken. Bei mir war die Sauce von der Konsistenz genau richtig. Wenn sie Dir zu dünn ist, kannst Du sie mit etwas kalt angerührter Speisestärke andicken; sollte sie zu dick sein, kannst Du sie mit etwas Fond verdünnen.

Rouladen wieder in die Sauce einlegen und servieren. Wir essen die Rouladen am Liebsten am nächsten Tag sanft erwärmt. 

meine Tips:

• wer keine Nüsse mag oder darf, kann sie natürlich weglassen
• statt Südtiroler Speck kann man auch Bacon oder einer andere nicht zu magere Sorte Schinken verwenden
• die Rouladen lassen sich prima einfrieren

Kartoffelcremesuppe

Erst ein einziges Mal habe ich vor Jahrzehnten auf einem Firmenausflug eine Kartoffelcremesuppe gegessen und jetzt habe ich auch zum ersten Mal eine selbst gekocht. Köstlich ist sie geworden, ein echtes Herbst - und Wintersoulfood. Sie ist schnell in der Herstellung, kommt mit einfachen Zutaten aus und macht auch viele Bäuche kostengünstig satt.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 1 mittelgroße  Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 kleines Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Knollensellerie), in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Gemüse mit Salz darin bei etwas reduzierter Hitze 10 Minuten anschwitzen. 

• 800 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält gewogen, in kleinen Würfeln
• 1 l Wasser
• 30 g Gemüsebrühpulver
• 1 Lorbeerblatt

Alle Zutaten in den Topf geben, aufkochen, Hitzen reduzieren und bei aufgelegtem Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen. 

• 100 ml Sahne
• 100 g Sahneschmelzkäse
• 1 TL Kurkuma

Zutaten in den Topf geben, mit dem Pürierstab pürrieren. Ich mag das sehr fein, wer mag, kann die Suppe auch leicht stückig lassen. 

• 1 gehäufter EL Majoran

Majoran zugeben und mit Salz abschmecken; für mich gehört auch ein Spritzer aus der dunkelbraunen Flasche dran ;o).
Evtl. muß noch etwas Gemüsebrühe zugegeben werden, wenn Dir die Suppe zu dick ist. Sie kann gut  vorgekocht und am nächsten Tag sanft aufgewärmt werden. 

Wir mögen Cremesuppen gern mit Topping, hierfür kann man zum Beispiel nehmen:

• Würstchenscheiben
• gebratene Mettendenscheiben oder eine andere würzige Wurst
• geräucherter Lachs / Stremellachs oder geräucherte Forelle
• kross gebratener Bacon oder Schinken
• Backerbsen oder Croutons
• Schnittlauch und / oder Petersilie
• Feta
• Parmesan

meine Tips:

• Sahne und Schmelzkäse können auch weggelassen werden, für mich wird die Suppe aber dadurch erst so richtig lecker

Weißkohlsuppe

Wer bei dem Titel an eine angebliche magische Kohlsuppe für eine ominöse Diät denkt, die vor einigen Jahren die Runde machte, liegt leider zum Glück falsch.  

Diäten kommen mir nicht ins Haus, meine Weißkohlsuppe ist deftig kräftig mit Rinderbrühe gekocht und auch ein paar Mettenden geben ihr ein wunderbares Aroma. Unbedingt empfehlenswert ist es, die Suppe einen Tag im Voraus zu kochen und über Nacht durchziehen zu lassen, denn erst aufgewärmt schmeckt sie so richtig rund.

Die Rinderbrühe koche ich selbst, das ist kinderleicht und schmeckt um Längen besser als eine gekaufte.

Zutaten

• 700 - 750 g Suppenfleisch vom Rind, z.B. Hochrippe und Brust
• 2 l Wasser
• 1 EL Salz
• 1 EL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 Bund Suppengrün, geputzt, in groben Stücken
• 2 Zwiebeln, halbiert

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch ganz leicht köchelt und 2,5 bis 3 Stunden köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Dann vom Fett befreien, das Fett entsorgen. Brühe durch ein Sieb geben und abkühlen lassen.
Ich koche die Brühe einen weiteren Tag im Voraus, stelle sie über Nacht kalt und nehme am nächsten Tag das festgewordene Fett, welches sich an der Oberfläche absetzt, ab um sie zu entfetten; man kann das Fett natürlich auch drauflassen. Das Fleisch würfeln, dieses kommt zum Schluß wieder zur Suppe dazu.

Zutaten für die Suppe

• 1 EL Butterschmalz
• 2 Mettenden, der Länge nach geviertelt, in Würfel geschnitten, alternativ Krakauer, Kabanossi o.Ä.
• 2 Zwiebeln, gewürfelt

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Mettenden und Zwiebeln darin anschwitzen. 

• 1 kleiner Weißkohl, ca. 1 - 1,1 kg, entstrunkt ca. 800 - 900 g, in Stückchen von ca. 1,5 cm oder Streifen
• 150 - 200 g Möhren (2 - 3 Stück), in kleinen Würfeln
• 150 - 200 g rote Paprika (1 Stück), in kleinen Würfeln
• 150 - 200 g Staudensellerie, in feinen Scheiben

Gemüse in den Topf geben und kurz mit anschwitzen.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 TL Currypulver
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1/4 TL Muskatnuß
• 1/2 -1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen

Tomatenmark und Gewürze zugeben, unterrühren. Rinderbrühe zugeben, die Menge hängt ein bißchen von der Menge des Gemüses ab, es soll alles gut bedeckt sein. Aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und 60 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und das Rindfleisch dazugeben. Nach Möglichkeit über Nacht kaltstellen und am nächsten Tag sanft erwärmen, sie schmeckt aber auch sofort.

Meine Tips:

• man kann die Suppe auch gut einfrieren
• statt der Rinderbrühe kann man auch Gemüsebrühe benutzen und wer keine Mettenden mag, macht daraus eine vegetarische Variante
• wer auf Kohlenhydrate nicht verzichten möchte, der kocht ein paar Kartoffelwürfel mit oder gibt am Ende separat gekochte Nudeln hinzu 

Linsensuppe mit Würstchen

Heute gibt es mal wieder ein Rezept für eine Suppe, ganz so wie sie meine Mutter gekocht hat. Ein einfaches Rezept mit einfachen Zutaten, das einen ganzen Topf voll Soulfood ergibt und gerade jetzt in der Herbst-Winterzeit so richtig durchwärmt.

Zutaten

• 2 EL Öl
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel mit Salz darin anschwitzen.

• 1 Bund Suppengrün (je 150 g Lauch, Möhre, Sellerie), Lauch in dünnen Scheiben, Möhren und Sellerie in kleinen Würfeln

Gemüse zugeben und kurz mitbraten.

• 2 daumendicke Scheiben durchwachsener Speck, ca. 200 g
• 1,5 l Gemüsefond
• 250 g Tellerlinsen

Speck und Fond in den Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 25 Minuten köcheln.

• 500 g festkochende Kartoffeln, in kleinen Würfeln

Kartoffeln zugeben und weitere 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Speck aus der Suppe nehmen und von der Schwarte befreien, evtl. auch das Fett abschneiden und in kleine Würfel schneiden.

• 250 g Würstchen in dünnen Scheiben
• ordentlich fein gehackte Petersilie

Würstchen, Speck und Petersilie in die Suppe geben und mit Salz, mittelscharfem Senf (ca. 1 gehäufter EL) und nach Belieben etwas Essig und einer Prise Zucker abschmecken. Am Besten schmeckt die Suppe, wenn sie einen Tag im Kühlschrank durchziehen kann und am nächsten Tag sanft erwärmt wird.

Meine Tips:

• wenn Du keinen Gemüsefond zur Hand hast, nimm Wasser und etwas Gemüsebrühpulver
• die Suppe läßt sich prima einfrieren

Hühnerfrikassee mit Champignons, Erbsen & Möhren

Ein Lieblingsrezept wie dieses, das sich seit 2014 auf dem Blog gefindet, verdient auch mal eine Überarbeitung, besonders was die Fotos angeht. Hühnerfrikassee erinnert mich total an meine Kindheit, denn meine Mutter kochte es oft und sehr lecker. Allerdings kamen bei uns nur Champignons hinein und die Sauce wurde ohne Wein zubereitet. Mit Erbsen, Möhren und auch einem Schuß Wein schmeckt es mir fast noch ein bißchen besser.
Was nicht fehlen durfte und darf ist auf jeden Fall die Original Worcestershiresauce von Lea & Perrins, nachgemachte Saucen aus ominösen Zutaten kommen mir nicht ins Frikassee. Genauso kein Huhn von schlechter Qualität, denn damit steht und fällt das Gelingen dieses Rezepts. 

Da ich ein ganzes Hähnchen - meist ein regionales Maishähnchen - abkoche, entsteht mehr Brühe als im Rezept benötigt, die sich prima für eine Hühnersuppe nutzen läßt. Ich friere sie samt dem Fleisch, das beim Zerlegen als kleine Futzel bleibt und zu fein für das Frikassee ist, ein und habe so gleich eine schöne Suppengrundlage, zu der es nur noch ein bißchen Gemüse und Nudeln oder Reis braucht. 

Zutaten

• 1 Hähnchen von ca. 1,5 kg
• 1 Bund Suppengrün (Möhren, Lauch, Knollensellerie), grob zerkleinert
• 1-2 Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche in einer trockenen Pfanne dunkel angeröstet
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 2,5 l Wasser

Alle Zutaten in einen großen Topf geben, aufkochen, Hitze so einstellen, daß es nur ganz leicht simmert (bei mir 2 von 10) und zugedeckelt 1,5 bis 2 Stunden köcheln lassen. Huhn herausheben und auf eine Platte geben. Brühe durch ein Sieb passieren. 

Huhn von Haut und Knochen säubern, dabei möglichst große Stücke erhalten. Wenn das Huhn vollständig ausgekühlt ist, in Stücke von ca. 1,5 bis 2 cm Größe schneiden. 

• 250-300 g Champignons, möglichst braune, in 1/2 cm dicken Scheiben, evtl. halbiert
• 200 g Möhren, in kleinen Würfeln oder dünnen Scheiben
• 200 g Erbsen (TK)

Champignons und Möhren in der Brühe bißfest kochen, das dauert nur ein paar Minuten. TK-Erbsen für 2 bis 3 Minuten zufügen. Gemüse mit einer Schaumkelle herausnehmen oder den Topfinhalt durch ein Sieb geben und das Gemüse kurz Beiseite stellen. 

Zutaten für die Sauce

• 200 ml Weißwein, z.B. einen lieblichen Riesling
• 200 ml Milch
• 600 ml Brühe

Brühe im Meßbecher mit Wein und Milch mischen. Wer auf den Wein verzichten möchte oder muß, nimmt 300 ml Milch und 700 ml Brühe.

• 60 g Butter
• 60 g Weizenmehl, Type 405
• zum Abschmecken Salz, Worcestershiresauce, einige Spritzer Zitronensaft

Butter in einem mittelgroßen Topf schmelzen lassen, Mehl darin unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen anschwitzen, bis sich alles vom Topfboden löst. Meßbecherinhalt nach und nach angießen, dabei kräftig rühren und aufkochen lassen. Hitze reduzieren und 5 bis 10 Minuten leicht köcheln lassen damit sich der Mehlgeschmack verliert, dabei immer wieder rühren. Mit Salz, Worcestersauce und etwas Zitronensaft würzig abschmecken.

Hühnerfleisch und Gemüse in die Sauce geben und vorsichtig unterrühren, ich benutze dazu immer einen Silikonspatel, da das Fleisch sehr empflindlich ist. Alles langsam erwärmen - aber nicht kochen lassen - und mit Reis, Salzkartoffeln oder Baguette genießen.

meine Tips:

• das Hühnerfrikassee kann problemlos portionsweise eingefroren werden; beim langsamen Erwärmen vorsichtig mit einem Silikonspatel rühren, damit das Fleisch nicht zerfleddert
• wer mag, kann auch Spargelabschnitte und/oder kleine Hackbällchen zugeben

[Basics] Hühnerbrühe aus Hähnchenschenkeln kochen

Im letzten Jahr hatte ich bereits gezeigt, wie man Rindfleischbrühe aus einer Rinderbeinscheibe kochen kann, heute ist die Hühnerbrühe zum Beispiel für eine leckere Nudelsuppe gekocht aus Hähnchenschenkeln dran. Will man nicht Mengen für den Vorrat produzieren, reichen für einen Liter kräftige Hühnerbrühe, die dann wiederum mit Einlage für 4 Personen reicht, zwei Hähnchenschenkel.
Ich kaufe gern Bioqualität oder welche von Tieren, die vernünftig aufgezogen und mit einem Teil Mais gefüttert sind. Diese liefern eine fabelhafte Brühe und das Fleisch läßt sich in der Suppe als Einlage verwenden.

Suppengrün wird hier am Niederrhein meist als großes Bund (2-3 große Möhren, 1 Stange Porree, 1 großes Stück Knollensellerie und etwas Petersilie) angeboten. Ich verwende die Hälfte zum Kochen der Brühe und den Rest später als Einlage. Wenn Du kein großes Bund bekommst, nimm einfach zwei kleine. Die Petersilienstiele koche ich in der Brühe mit, die Blätter kommen am Ende kleingehackt in die Suppe. Du kannst natürlich auch auf die Suppengrün-Einlage verzichten, von vornherein nur ein kleines Bund zum Kochen der Brühe verwenden und dann kein oder anderes Gemüse für die Suppe nehmen.

Die Zwiebeln röste ich vorher halbiert auf der Schnittfläche in einer kleinen beschichteten Pfanne kräftig an, so bekommt die Brühe einen kräftigen Geschmack und ordentlich Farbe. Dieses ist jedoch Geschmackssache; wenn Du die Brühe hell haben möchtest, halbiere die Zwiebel nur und röste sie nicht an. Wenn sich noch Schalen lose im Netz befinden, immer rein damit in die Suppe; ich sammele sie oft auch in einem Glas bis zum nächsten Suppekochen, da sie eine schöne Farbe geben.

Zutaten

ergibt 1 Liter

• 2 Hähnchenschenkel, ca. 500 g
• 1/2 großes bzw. 1 kleines Bund Suppengrün (Möhre, Sellerie, Lauch, Petersilienstiele), geputzt und in groben Stücken
• 2 kleine  Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche ordentlich gebräunt
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 1 TL ganze schwarze Pfefferkörner
• 1,2 l kaltes Wasser

Alle Zutaten in einen nicht zu kleinen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren und zugedeckelt 1,5 Stunden köcheln lassen.

Hähnchenschenkel mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen und auf einer Platte abkühlen lassen. Brühe durch ein feines Sieb passieren; evtl. noch ein Passiertuch oder ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb geben - fertig ist ein Liter wunderbarster, geschmacksintensiver Brühe.

Für die Einlage das restliche Suppengrün bzw. ein weiteres kleines Bund in kleine Würfel schneiden und in der Brühe garkochen; das kann man auch schon gut machen, wenn die Brühe über Nacht im Kühlschrank steht und erst am nächsten Tag benötigt wird. Hühnerfleisch putzen, also von Knochen, Haut, Sehnen und evtl. Äderchen befreien und etwas zerzupfen.

Nudeln oder Reis empfehle ich separat zu kochen und dann zusammen mit der gehackten Petersilie in die Brühe zu geben, sie saugen sonst zuviel Flüssigkeit. Bei uns gehört unbedingt noch Eierstich dazu.

Meine Tips:

• wenn Du die Suppe erst am nächsten Tag benötigst, bewahre das zerzupfte Fleisch in einer Box getrennt im Kühlschrank auf und gibt es erst dazu, wenn die Suppe erwärmt ist, so zerfleddert es nicht 
• Nudeln oder Reis solltest Du auch nicht über Nacht in der Suppe lassen, da sie stark nachquellen; ich koche sie immer erst, wenn ich auch die Suppe benötige
• zum Aromatieren der Brühe kann man auch Chili und/oder Ingwer mitkochen, das macht sich gerade in der Erkältungszeit gut

Raspelgemüsesuppe mit Bohnen

Heute habe ich erneut ein Suppenrezept im Gepäck, aber solange das Wetter noch so usselig ist, koche ich am Sonntagnachmittag für den Montag ganz besonders gern Suppen und Eintöpfe vor, weil sie sich prima aufwärmen lassen und dann meist nochmal so gut schmecken. Im Vorratsregal habe ich einige angefangene Sorten Bohnenkerne gefunden, dazu ein Bund Suppengrün, Kartoffeln, ein einsame Pastinake und eine Stange Lauch aus dem Kühlschrank und fertig ist ein wunderbarer Bauchwärmer. Das Besondere ist, daß die Gemüsesorten auf einer Vierkantreibe grob geraspelt werden, denn so wird die Suppe schön rund und das Gemüse bleibt noch erkennbar.

Zutaten

• 250 g Bohnenkerne nach Wahl (ich hatte zu gleichen Teilen Pinto, Borlotti und Augenbohnen)

Bohnenkerne einen Tag im Voraus in reichlich kaltem Wasser einweichen. Dann in dem Einweichwasser ohne Zugabe von Salz weichkochen, das dauert eine ganze Weile. Auf einem Sieb abschütten.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel, gewürfelt  
• 1 TL Salz
• 700 g gemischtes Gemüse, z.B. Möhre, Sellerie, Lauch, Pastinake, Kartoffeln, grob geraspelt bzw. der Lauch in kleinen Würfeln, der läßt sich nicht raspeln

Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel mit Salz darin anschwitzen. Gemüse zugeben und 5 bis 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren bei etwas reduzierter Hitze anschwitzen.

• 40 g Tomatenmark
• 1 l Rinderfond zum Beispiel nach meinem Rezept oder Gemüsefond

Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten. Fond zugeben, aufkochen und zugedeckelt auf kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen. Bohnenkerne zufügen und mit Salz abschmecken; je nach Intensität des Fonds ist hier mehr oder weniger nötig.

• 4-5 EL krause, gehackte Petersilie
• 150 - 200 g Würstchen in Scheiben (ich hatte 6 kleine Geflügelwiener aus dem Glas)

Petersilie und Würstchen zugeben, kurz erwärmen und genießen.

Meine Tips:

• statt der Würstchen kann man auch kross ausgelassene Speckwürfel - oder Streifen, Mettenden oder andere Wurst zugeben
• wer es vegetarisch mag, nimmt Gemüsefond und läßt die Würstchen weg
• wer es rahmig mag, gibt noch etwas Sahneschmelzkäse hinzu
• statt der Bohnen oder auch zusätzlich kann man separat gekochte Nudeln zufügen 
• wer keine Zeit hat, die Bohnen einzuweichen, nimmt gegarte aus der Dose
• wenn Du den Fond aus Fleisch selbstgekocht hast, kannst Du dieses auch kleingewürfelt zugeben