Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Lily

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

Erdbeer-Himbeer-Cobbler

Während ein Crumble für mich eher eine superknusprige Streuselschicht hat, werden beim Cobbler Teig'flicken' auf das Obst gegeben, die dann beim Backen zusammenschmelzen. Diese Flicken sind obenauf knusprig und darunter wie ein kleiner Rührteig, so daß ein Cobbler sowohl als Dessert, aber auch zum Nachmittagskaffee gegessen werden kann als Kuchenersatz. 

Ein Cobbler ist im Englischen übrigens ein Flickschuster und so sieht das Gericht auch ein bißchen zusammengeschustert aus. Fans von Two and a half man erinnern sich sicherlich an Alans legendären Peach Cobbler in Verbindung mit Oralsex... aber lassen wir das... ;o))))

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g frische Erdbeeren, geputzt und evt. halbiert, alternativ TK
• 100 g Himbeeren, gern TK
• 1 Pck. Vanillezucker
• 2 EL Crema di Balsamico

Zutaten mischen, in eine Auflaufform geben und 20 Minuten ziehenlassen.

• 80 g kalte Butter, in Flöckchen
• 110 g Weizenmehl, Type 405
• 1 gestrichener TL Backpulver
• 40 g Zucker 
• 1 Prise Salz 
• 60 ml Buttermilch 

Butter, Mehl und Backpulver mit den Rührbesen des Handrührers vermischen, bis es feinbröslig ist. Restliche Zutaten zufügen und kurz unterrühren, bis es sich gerade so verbindet. Früchte nochmals durchmischen und mit Fetzen vom Teig unregelmäßig belegen, der Teig sollte eher flach als in dicken Brocken sein. Ich bestreue den Teig noch mit etwas braunem Zucker für eine leckere Kruste.

Backofen auf 190°C Umluft vorheizen und Auflaufform auf einem Rost in der Mitte des Backofens 30 Minuten backen, bis der Teig goldgelb ist. Etwas auskühlen lassen und mit Vanilleeis oder einem Klecks Saure Sahne oder Crème fraîche genießen.

meine Tips:

• es können auch Pfirsiche, Aprikosen, Beerenobst jeglicher Art, Äpfel oder Birnen verwendet werden
• wir mögen das Obst gern sauer, wer es süßer mag, nimmt einfach mehr Zucker oder Vanillezucker zum Marinieren; auch schmeckt das Mark einer Vanilleschote unter das Obst gemischt sehr gut
• im Original wird meist nur eine Obstsorte verwendet, ich mag es gern gemischt
• statt frischen Früchten können auch bedenkenlos tiefgekühlte verwendet werden
• lecker ist es, wenn man unter den Teig noch einen Eßlöffel Kokosraspel mischt

Coleslaw mit Buttermilch & Mayonnaise

Zarter Spitzkohl, feine Möhrenstreifen und ein feines Sößchen, das trotz Mayonnaise nicht klebig ist und den Salat zu einer einzigen Pampe macht, genau das beschreibt diesen Coleslaw. Für ihn gilt, daß er mindestens einen halben, besser noch einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen sollte, da er immer besser wird. Er paßt gerade jetzt in der Grillsaison hervorragend, aber eigentlich schmeckt er das ganze Jahr hindurch gut und paßt zu vielen Gerichten.

Zutaten & Zubereitung 

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in feinen Streifen
• 1 mittelgroße Möhre (ca. 60 g), in feinen Streifen (Julienne) 
• 1 kleine Zwiebel, in feinen Würfeln

Zutaten in einer Schüssel locker mischen.

• 40 g Buttermilch
• 80 g Mayonnaise
• 1/2 TL mittelscharfer Senf
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Zitronensaft
• 40 g Zucker
• 1/2 TL Selleriesalz, alternativ normales Salz
• etwas frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
• 1 Prise Paprikapulver, edelsüß

Zutaten in einer kleiner Schüssel verrühren, über das Gemüse geben und gründlich vermischen. Kneten ist nicht notwendig, da der Spitzkohl sehr zart ist. Für mindestens einen halben, besser einen ganzen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. Nach einer Stunde umrühren und nochmal abschmecken.

meine Tips:

• wer mag, mischt vor dem Servieren noch frische Kräuter wie Schnittlauchröllchen oder fein gehackte Petersilie drunter
• wer es fruchtig mag, kann auch noch einen halben Apfel dazuhobeln, dieses würde ich aber erst kurz vor dem Servieren empfehlen

Übernacht-Schweinefilet mit Champignons in Buttermilchsauce

Es mag am fortschreitenden Alter liegen, aber in der letzten Zeit schwelgen der Lieblingsmann und ich gerade kulinarisch oft in Kindheitserinnerungen. Unsere Mütter sind nun schon ein paar Jahre nicht mehr auf dieser Welt, und wir erinnern uns immer gern, was so die Highlights der 70/80er gewesen sind, die es oft und immer lecker gab. Da wir in verschiedenen Regionen der Bundesrepublik aufgewachsen sind, waren diese sehr unterschiedlich und doch gab ein es paar Sachen, die es sowohl in Niedersachsen als auch hier am Niederrhein gab.

Meine Mutter kochte gerade auf Partys immer gern für viele und Buttermilch-Schnitzel war eins ihrer berühmten Rezepte. Panierte Minutenschnitzel badeten in einer köstlichen, ganz leicht säuerlichen und wahnsinnig cremigen Sauce. Sie liebte dieses Rezept, denn es läßt sich gut ein bis zwei Tage im Voraus zubereiten und zieht im Kühlschrank durch; am Partytag muß es dann nur noch in den Backofen. Gerade für meine Wiener Freunde ist Paniertes in Sauce eine Todsünde, aber ich sage: ausprobieren, denn dadurch bleibt das Fleisch herrlich saftig und die vollgesaugte Panade schmeckt köstlich.

Ich habe es ganz leicht abgewandelt und nehme statt Minutenschnitzelchen Schweinefilet und habe auch noch ein paar Champignons spendiert. Allerdings verwende ich, genau wie es meine Mutter getan hat, Helle Sauce im Pappschächtelchen. Kindheitserinnerungen müssen manchmal so sein, und zwar genau so und nicht anders.

 

Zutaten

für 3 bis 4 Personen

• 500 g Schweinefilet, möglichst gleichmäßig dick, in 1,5 cm dicken Scheiben
• Salz, Pfeffer, Paprika (z.B. meine Gewürzmischung für Fleisch)
• 1 Ei, Gr. L verkleppert
• Paniermehl / Semmelbrösel
• Butterschmalz oder ein anderes Bratfett

Schweinefilet etwas plattdrücken und von beiden Seiten würzen, dann in Ei und Paniermehl wenden. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und von beiden Seiten goldgelb braten. Aus der Pfanne nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume oder ein kleiner Stich Butterschmalz
• 400 g Champignons, in dünnen Scheiben
• 1/2 TL Salz

Öl in einer kleinen, beschichteten Pfanne erhitzen, Champignons und Salz zugeben, unter Rühren braten, bis sie leicht Farbe bekommen. Wer mag, brät noch eine Zwiebek

Filets abwechselnd mit den Champignons dachziegelartig in eine Auflaufform schichten, restliche Champignons in den Zwischenräumen verteilen.

Zutaten für die Sauce

• 500 ml Buttermilch
• 200 g Sahne
• 1 Schächtelchen Helle Soße (bekommt man als 3er-Pack im Saucenregal)

Buttermilch, Sahne und Saucenpulver zusammen unter Rühren einmal aufkochen. Mit Salz und evtl. etwas Zitronensaft würzig abschmecken. Sauce zwischen und über den geschichteten Filets verteilen.

Über Nacht abgedeckt mit Deckel oder Alufolie im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag bei 200°C Umluft auf einem Rost auf mittlerer Schiene zuerst 1 Stunde abgedeckt, dann ca. 15 - 20 Minuten offen backen, bis die Soße an allen Stellen blubbert und leicht anfängt zu bräunen.

Dazu schmeckt besonders gut Weißbrot zum Auftunken der leckeren Soße und ein grüner Salat.

meine Tips:

• das Gericht kann ein bis zwei Tage im Voraus vorbereitet werden 
• statt Schweinefilet kann man auch dünne Minutenschnitzel verwenden, diese würde ich halbieren

Buttermilch-Sandwichbrot

Sandwiches gelten ja gemeinhin als das erste Fingerfood, allerdings in ungetoasteter und entrindeter Version - das ist so gar nicht mein Fall. Dieses ist ein fluffiges Buttermilch-Sandwichbrot, das sich prima toasten läßt - einen Sandwichmaker habe ich nämlich nicht. Durch die Geheimzutat Apfelmus bleibt die Krume mehrere Tage schön saftig.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 15 g Frischhefe
• 1 TL Zucker
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 225 ml Buttermilch
• 1 EL Apfelmus
• 35 g weiche Butter
• 2 flache TL Salz

Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker in Wasser auflösen, in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl verrühren und zugedeckt 15 Minuten anspringen lassen. Buttermilch, Apfelmus und Butter hinzugeben und auf kleinster Stufe kneten lassen, bis sich ein Teigball bildet. Salz enrieseln lassen und auf Stufe 2 8 Minuten kneten lassen.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50 C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt 60 Minuten hineinstellen und gehenlassen. Danach nochmals durchkneten. Eine Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen; ich habe eine Pain de mie-Form von 30x10x10 cm genommen, würde aber eine 25 cm lange Form beim nächsten Mal bevorzugen, damit der Teig etwas über den Rand geht und das Sandwich so seine typische Form bekommt. Teig auf die Länge der Kastenform wirken und einlegen. Nochamals zugedeckt für eine Stunde im Backofen gehenlassen.

Kastenform aus dem Backofen nehmen und diesen mit dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 220 C U/O vorheizen. Brot von oben mit Wasser besprühen und Kastenform auf den Rost einschieben; auf den Boden des Backofens einen kleinen Schluck Wasser gießen. 5 Minuten backen und dann die Temperatur auf 180 C reduzieren; weitere 45 Minuten backen. Sandwichbrot aus der Form kippen, evtl. Backpapier entfernen und sofort rundherum mit Wasser besprühen. Af einem Rost abkühlen lassen und dann über Nacht in en Geschirrhandtuch und eine Tüte gewickelt ruhenlassen. So wird es weich und läßt sich wunderbar aufschneiden und nach Belieben toasten oder direkt bestreichen / belegen.

Buttermilchdressing mit Kräutern und Zitrone

Dressing schüttele ich meist so aus dem Ärmel und notiere mir selten, was genau drin ist. Wir mögen Fruchtessige wie Mango, Erdbeer, Feige oder Dattel, dazu ein gutes Öl, wenn vorhanden ein Kleckes Schmand oder Crème fraîche, abschmecken und fertig. Oft werde ich aber nach dem Rezept gefragt, also notiere ich mir jetzt immer, was drin ist. Dieses leichte  Buttermilchdressing schmeckt hervorragend zu einem grünen Salat.

Zutaten

• 200 g Buttermilch
• 2 EL Schnittlauch in feinen Röllchen
• 2 EL gehackte Petersilie
• 2 EL Agavendicksaft oder Honig
• 2 EL Olivenöl
• Saft und Abrieb einer halben Bio-Zitrone
• Salz und Pfeffer

Alle Zutaten in einem Schraubglas oder Schüttelbecher geben und durchschütteln. Wer es süßer mag, erhöht einfach die Menge an Agavendicksaft bzw. Honig.

saftiges Schwarzbrot mit Sonnenblumenkernen im Glas gebacken

Schon als Kind hatte ich, wenn wir nach dem älljährlichen dreiwöchigen Campingurlaub von der italienischen Adria heimkamen, unbändige Lust auf ein Schwarzbrot mit Leberwurst, und so geht es mir auch heute noch - auch wenn die Reiseziele mit den Jahren variabler geworden sind. Das Schwarzbrot im Glas ist dafür eine prima Lösung, denn es hält sich eine ganze Weile schön saftig frisch, wenn man es sofort nach dem Backen verschließt und ein Vakuum ziehen läßt, und steht somit zur Verfügung, auch wenn der Bäcker mal geschlossen hat. Ich habe 5 Sturzgläser mit je 580 ml von Weck verwendet, diese sind meiner Meinung nach für einen Zweipersonenhaushalt genau richtig, der Teig paßt jedoch auch in 3 Gläser mit je 850 ml

Zuerst werden die Gläser vorbereitet, indem man sie gründlich ausbuttert und mit Haferflocken ausstreut; ich habe 5-Korn-Flocken benutzt. Das Ausbuttern gelingt übrigens ganz leicht, wenn man sich Frischhaltefolie um die Hand wickelt. Die Gummiringe werden in kaltes Wasser gelegt.

Zutaten

• 500 ml Buttermilch
• 120 g Zuckerrübensirup
• 1 Würfel Frischhefe
• 250 g Weizenvollkornmehl
• 250 g Weizenschrot
• 125 g Sonnenblumenkerne
• 1 EL Salz
• 1 TL Zuckerkuleur (optional; färbt das Brot dunkel)
• 150 g Naturjoghurt

Buttermilch, und Sirup in einem Topf leicht erwärmen und die Hefe darin auflösen. In der Rührschüssel  Mehlsorten mit Sonnenblumenkernen und Salz mischen. Zuckerkuleur und Naturjoghurt hinzugeben, ebenso das Buttermilschgemisch. Auf kleiner Stufe 4 Minuten gründlich verrühren, der Teig ist sehr flüssig.

Teig in die vorbereiteten Gläser füllen, dabei maximal bis knapp über die Hälfte füllen. Jedes Glas mit einer doppelten Lage Alufolie verschließen.

Gläser auf einen Rost, der auf der 2. Schiene von unten eingeschoben ist, in den Backofen stellen. Diesen jetzt erst auf 140°C U/O einschalten und die Gläser 2,5 Stunden (3 Stunden bei den größeren Gläsern) backen.

Nach dem Backen die Alufolie entfernen. Die Gummiringe abtrocknen und mit dem Glasdeckel  zusammen aufsetzen; jedes Glas mit zwei Klammern verschließen und komplett auskühlen lassen. Ich stelle sie dazu auf ein Geschirrhandtuch, damit sie nicht platzen. Nach dem Auskühlen die Klammern entfernen und die Gläser dunkel aufbewahren. Achtet darauf, daß der Gummiring nicht gequetscht ist, dann zieht sich das Vakuum nicht.

Buttermilch-Schwarzbrot

Eigentlich bin ich auf keine Sorte Brot festgelegt, wir essen fast alles gern. Aber so ein Schwarzbrot, das ist schon was Feines. Also habe ich Euch eins mit Sonnenblumenkernen, Roggenschrot und Leinsamen mitgebracht. Es geht ganz fix in der Herstellung und kommt ohne Sauerteig aus.

Zutaten

• 170 g Weizen-Vollkornmehl
• 100 g Roggenschrot, fein
• 100 g Weizenschrot, fein
• 1 TL Salz
• 1 Tütchen Trockenhefe
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 50 g Roggenschrot, grob
• 100 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälte ganze Saat und geschrotet)
• 50 g Zuckerrübensirup
• 360 ml Buttermilch

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel mischen. Buttermilch und Sirup leicht erwärmen und dazugeben. Auf kleiner Stufe verrühren, bis sich alles gut vermischt hat.

Eine 25 cm Kastenform gründlich ausbuttern und mit Haferflocken ausstreuen. Den Teig hineingeben und mit der nassen Hand glattstreichen. Mit Haferflocken bestreuen und mit einer doppelten Lage Alufolie verschließen. In den kalten Backofen auf ein mittig platzierten Rost stellen und auf 160°C Umluft 2,5 Stunden backen. Dann vorsichtig aus der Form kippen und nochmals frei auf dem Rost 15 Minuten backen. Vollständig auskühlen lassen.

Am Besten schmeckt das Schwarzbrot, wenn man es erst am kommenden Tag anschneidet und bis dahin in ein Küchenhandtuch eingewickelt oder in der Brotbox aufbewahrt. Es hält sich ein paar Tage und bleibt schön saftig. Uns schmeckt es am Besten in ganz dünnen Scheiben.

Buttermilch Ranch Dressing

Während dieses Dressing in den Vereinigten Staaten zu den beliebtesten gehört, ist es hier bei uns doch eher unbekannt. Und das zu Unrecht, wir ich finde, denn die fein säuerliche Note paßt zu vielen Salaten und ganz besonders zu einem grünen Blattsalat.
Erfunden haben das Dressing von Steve und Gayle Henson, die 1954 eine Ranch für Gäste in der Nähe von Santa Barbara/Kalifornien eröffneten. Dort servierten sie den Gästen eine Salatsauce, die so großen Anklang fand, daß man eine Fabrik zur Produktion baute und sie in den Versandhandel brachte.

Zutaten

• 125 g Buttermilch
• 100 g Naturjoghurt 3,5%
• 50 g Mayonnaise
• 1 kleine Schalotte, sehr fein gewürfelt
• 1 Knoblauchzehe, gepreßt
• 1 EL Schnittlauch in sehr feinen Ringen
• eine Prise Zucker

Alle Zutaten gründlich miteinander verrühren und mit Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken. 30 Minuten kaltstellen und dann über den Salat geben.

Vollkornbrot mit Nüssen & Früchten

Vor einiger Zeit waren wir in einem Bauernhofcafé, und dort gab es selbstgebackene Brötchen und Brote auf dem Frühstücksbuffet. Eine Sorte Brot war besonders lecker und ich habe sie gestern endlich nachgebacken. Das Brot ist absolut geeignet für Brotbackneulinge, da es keinerlei Ruhezeit benötigt. 

Die Auswahl der Nüsse und Früchte ist bei diesem Brot sehr variabel. Als Nüsse habe ich eine Nußkernmischung mit Cashews, Paranüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln gewählt. Die Trockenfrüchte sind Aprikosen, Feigen und Pflaumen zu gleichen Teilen.

Zutaten
für eine große Kastenform 30 x 10 x 10 cm

• 250 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Weizenschrot
• 135 g Roggenschrot
• 75 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 75 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Salz
• 500 g Buttermilch
• 1,5 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 25 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.

Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Der Teig ist relativ weich, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist. 

• 300 g Trockenfrüchte, in Streifen
• 200 g Nüsse, kurz angeröstet und grob gehackt

Nüsse und Früchte hinzugeben und kurz auf kleinster Stufe unterrühren.

Die Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen. Form mit doppelter Lage Alufolie verschließen. Backofen nicht vorheizen und die Form auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen, die letzten 10 Minuten  Alufolie entfernen. Nach der Backzeit die Form 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Ich empfehle, das Brot erst am kommenden Tag anzuschneiden und es bis dahin in Alufolie gewickelt aufzubewahren. Am Besten schmeckt es, wenn man es in dünne Scheiben schneidet. Eigentlich braucht man außer Butter keinen Belag, uns schmeckt es aber auch hervorragend mit Käse.

Übernacht-Buttermilchkanten

Zum Thema Übernachtgare muß ich ja auf meinem Blog nicht mehr viel schreiben, denn in etlichen Rezepten habe ich ich schon ein Loblied darauf gesungen. Abends den Teig ansetzen, morgens abbacken und frische Brötchen genießen - ein perfekter Start in den Tag!

Zutaten

• 400 g Weizenmehl, Type 550
• 100 g Roggenmehl, Type 1150
• 20 g Mohn
• 20 g Leinsamen, möglichst geschrotet
• 20 g Sesam
• 10 g Salz
• 400 g Buttermilch
• 5 g frische Hefe
• 20 g Butter

Am Abend vor dem Backtag die trockenen Zutaten miteinander vermischen. Buttermilch handwarm erhitzen, Hefe und Butter darin auflösen. Zum Mehl geben und 12 Minuten in einer Küchenmaschine auf langsamer Stufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten, der sich von der Teigschüssel löst. Evtl. noch etwas Mehl zugeben, wenn er zu sehr klebt. Teig in eine Schüssel geben, zudeckeln und bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Morgen gehen lassen.

Am Backtag Arbeitsplatte leicht bemehlen, Teig aus der Schüssel daraufgeben und die Oberseite auch bemehlen. Zu einem Quadrat von ca. 30 cm Kantenlänge ausrollen. Ränder knappkantig abschneiden, damit die gerade Kante entsteht. Den Teig in beliebig große Stücke schneiden, ich habe 16 Stücke daraus gemacht. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und eine Stunde zugedeckt mit einem Küchenhandtuch ruhenlassen. Dann mit einem Messer diagonal einschneiden.

Backofen auf 250°C U/O vorheizen, Blech auf mittlerer Schiene ca. 18-20 Minuten backen. Dabei beim Einschieben auf den Boden des Backofens Wasser sprühen um Dampf zu erzeugen. Ich besprühe die Brötchen immer 3 Minuten vor Ende der Backzeit auch von oben nochmal leicht mit Wasser, das macht eine schöne Kruste.

Rezeptquelle: Hefe und Mehr

Buttermilch-Quark-Stuten

Wenn Quark und Buttermilch aufgebraucht werden müssen, Mehl und Hefe im Haus sind und man dazu noch im www dieses Rezept entdeckt - dann kann man doch nicht anders, als die Küchenmaschine anzuwerfen! Herausgekommen ist ein wunderbar saftiger Stuten, der am besten frisch aufgeschnitten schmeckt, egal ob herzhaft oder süß belegt. Am nächsten Tag lassen sich einzelne Scheiben prima auftoasten.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl Typ 405
• 125 g Magerquark
• 125 ml Buttermilch
• 1/2 Würfel Frischhefe
• 1/2 EL Zucker
• 1/2 TL Salz
• 50 g Butter oder Schmalz

Mehl mit Salz mischen und in eine große Schüssel füllen, in die Mitte eine Mulde formen. Quark hineingeben. Buttermilch mit Butter und Zucker in einem Topf handwarm erwärmen, dann die Hefe hineinbröseln und auflösen. Mischung zum Mehl geben und 5 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten, ich lasse das meine Kitchen Aid machen. Bei Bedarf noch etwas Buttermilch oder Wasser zufügen. Teig zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehenlassen, ich stelle dazu die Schüssel in den Backofen unter die angeschaltete Backofenlampe.
Nach der Gehzeit den Teig nochmals durchkneten, zu einer langen Rolle formen und diese in eine gefettete Kastenform von ca. 25 cm  legen.

Nochmals zugedeckt 30 Minuten an einem warmen Ort gehenlassen, der Teig sollte die Kante der Backform erreicht haben. Backofen auf 180°C Umluft vorheizen, den Stuten nach Belieben an der Oberfläche mit einem Wellenschliffmesser einritzen. Auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen, dann behutsam aus der Form stürzen und mit der Oberseite nach unten auf einem Gitterrost nochmals 10 Minuten weiterbacken, so bekommt der Stuten rundherum eine schöne Kruste. Nach Belieben sofort nach dem Backen mit etwas Buttermilch oder Butter einpinseln.

Rezeptquelle: Toettchen

Dinkelkörnerbrot mit Buttermilch

Dieses Brot kommt mit sehr wenig Hefe aus, benötigt aber eine etwas längere Ruhezeit, die man jedoch gut planen kann. Lutz backt es mit Dinkelvollkornmehl, ich habe aber das Vollkorn weggelassen. Das Brot ist sehr locker und doch saftig und die Körner geben ihm das gewisse Etwas.

Quellstück 1

• 300 g Dinkelmehl, Typ 630
• 300 g Buttermilch
• 12 g Salz

Quellstück 2

• 40 g Leinsamen (ich hatte zu gleichen Teilen gold und dunkel)
• 20 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Haferflocken
• 150 g Buttermilch

Beide Quellstücke getrennt voneinander mit einem Rührlöffel vermischen und getrennt zugedeckelt für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hauptteig

• Quellstücke
• 300 g Dinkelmehl, Typ 630
• 15 g Frischhefe
• 110 g Buttermilch (zimmerwarm)
• 10 g Rohrzucker
• Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Buttermilch handwarm erwärmen und die Hefe und den Zucker darin auflösen. Zusammen mit Mehl und Quellstücken in einer Küchenmaschine oder mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen zugedeckt eine Stunde gehenlassen, dabei nach 20 und 40 Minuten für jeweils eine Minute durchkneten. Eine Kastenform von ca. 30 x 10 x 10 cm mit Backpapier auslegen. Teig in reichlich Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank parken. Am Backtag die Folie entfernen und den Teig oben mit Wasser bepinseln.

Form auf einem Gitterrost auf mittlerer Schiene in den kalten Backofen schieben. Diesen auf 180°C U/O einstellen und 70 Minuten backen; dabei evtl. mit Alufolie abdecken, falls das Brot zu dunkel wird. Aus der Form holen, Backpapier entfernen und frei auf dem Gitterrost noch weitere 15 Minuten backen. Auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Irish Soda Bread aus dem River Cottage nach Hugh Fearnley-Whittingstall

Das Buch, aus dem dieses Rezept stammt, habe ich mir aus dem letztjährigen Cornwall-Urlaub mitgebracht, als wir die River Cottage Canteen in Plymouth besucht haben, und nun kommt es endlich mal zum Einsatz. Hugh Fearnley-Whittingstall ist einer meiner Lieblingsköche, ich liebe seine einfache und dennoch raffinierte Landküche ohne viel Schnickschnack, die gut nachzukochen ist. Das Brot ist auch eines seiner Rezept, die sehr einfach zuzubereiten sind, es benötigt keine Ruhezeit und schmeckt dazu noch genial - was will frau mehr!

Zutaten

• 500 g Dinkelmehl Type 630, alternativ Weizenmehl Type 405 oder 550
• 2 TL Natronpulver
• 1,5 TL Salz
• 400 ml Buttermilch

Mehl, Salz und Natron in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Buttermilch hineingießen. Von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Es sollte ein weicher, etwas klebriger Teig entstehen. Ich habe zum Kneten meine Kitchen Aid benutzt, das klappt ganz hervorragend.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig eine Minute durchkneten;  dann zu einer Kugel formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit Mehl bestäuben. Mit einem Messer ca. 2/3 der Höhe kreuzweise einschneiden oder mit einem Kochlöffelstiel eindrücken. 

Backofen auf 200°C U/O vorheizen und das Brot 45 Minuten backen. Klopfprobe machen - es sollte sich hohl anhören, wenn man auf die Unterseite klopft.

Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen und am Besten frisch am Backtag verzehren, dann hat es eine wunderbare Kruste. Am Folgetag könnte man es gut rösten, wenn denn etwas übrig bleibt ;o)

Knusperkringel

Der Teig mit einem Zentimeter etwas zu dick, beim nächsten Mal werde ich ihn wie in meinem Rezept angegeben, nur einen halben Zentimeter ausrollen, aber lecker sind diese Knusperkringel wirklich. Und endlich konnte ich mal meine schöne Ausstecherbox, die ich mir aus Cornwall mitgebracht habe, probieren.

Zutaten  

• 330 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 40 g weiche Butter
• 250 g Buttermilch
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 1 gestrichener TL Backpulver
• 1/2 TLSalz
• 1 Eigelb
• Sesam, schwarzer Sesam (Schwarzkümmel), Fleur de Sel oder Sea Salt Flakes

Mehl, Butter, Buttermilch, Kreuzkümmel, Backpulver und Salz mit den Knethaken des Rührgeräts zu einem elastischen Teig verkneten. Arbeitsplatte etwas mehlen und den Teig nochmals kräftig von Hand durchkneten. Teig einen halben Zentimeter dick ausrollen. Blech mit Backpapier auslegen, ich knülle es immer und streiche es dann wieder glatt, dann ist es nicht so störrisch. Mit einem Glas oder rundem Ausstecher große Kreis ausstechen und diese auf ein Blech legen. Mit einem kleinen Ausstecher oder einem Schnapsglas in der Mitte ein kleines Loch ausstechen. Rest Teig nochmals verkneten und ebenso ausstechen. Ringe mit Eigelb einpinseln und mit Sesam und Salz bestreuen. Möglich ist auch Paprikapulver und/oder Gewürze.

Backofen auf 220°C U/O vorheizen und die Kringel dann ca. 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.

Lecker dazu schmeckt meine Fetacreme oder die Eiercreme.

Rezeptidee: Herzelieb

rheinisches Vollkornbrot

Dieses saftig-kräftige Brot ist ein absoluter Genuß und schmeckt bestimmt nicht nur im Rheinland. 

Zutaten
für eine große Brotbackform oder zwei normale Kastenformen

• 500 g Vollkornweizenmehl
• 275 g Weizenschrot
• 275 g Roggenschrot
• 150 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 150 g Sesam
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 1 gehäufter EL Salz
• 1 l Buttermilch
• 3 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 50 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.


Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren (lassen). Der Teig ist relativ flüssig, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist.

Ich habe mir eine Kastenform mit Deckel, eine Pain de mie-Form, gekauft, die ca. 30 x 10 x 10 cm groß ist und habe 2/3 des Rezeptes angerührt.

Die Backform(en) mit Backpapier auslegen und den Teig einfüllen. Nach Belieben noch mit einer Körnermischung oder Haferflocken bestreuen. Entweder das Backpapier drüberlegen oder wenn das nicht groß genug ist, noch einen weiteren Streifen zuschneiden. Form mit Deckel jetzt schließen, Formen ohne Deckel noch mit Alufolie verschließen.


Backofen nicht vorheizen und die Form(en) auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen.


Nach der Backzeit die Form(en) 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.
Wir lassen das Brot immer in ein Küchentuch gewickelt bis zum nächsten Tag ruhen und schneiden es dann erst an.


Das Brot hält sich eine gute Woche und ist schön saftig. Es schmeckt mit herzhaften, aber auch süßen Belägen. Am leckersten finden wir, wenn man die Scheiben schön dünn schneidet.