Schweinebauch trockenpökeln

12.11.2018
Angefixt durch das sensationelle Resultat meines ersten Schweinebauchprojekts habe ich mich an eine weitere Variante gewagt und das Fleisch selbst gepökelt. Das ist kinderleicht und bringt ein wunderbares Ergebnis, das Fleisch wird herrlich würzig und zart. Ich habe mein Pökelsalz im Internet bestellt, man kann natürlich auch seinen Metzger ganz nett nach einer kleinen Portion fragen. Je Zentimeter Fleischdicke rechnet man einen Tag Pökelzeit, also rechtzeitig damit anfangen.

Das Pökeln dient eigentlich dazu, das Fleisch vor dem Verderb zu schützen und haltbar zu machen. Dabei passiert das Umröten, was nach dem Garen eine wunderbar rosa Farbe verleiht. Außerdem bekommt es ein ganz besonderes Aroma. Ich habe das Trockenpökeln gewählt, bei der das Fleisch mit einer Salzmischung eingerieben wird. Diese verflüssigt sich zwar durch die Feuchtigkeit im Fleisch, man spricht aber trotzdem von der trockenen Variante.

Schweinebauch trockenpökeln

Zutaten
  • 1-1,2 kg Schweinebauch mit Schwarte, möglichst mager und ohne Knochen
  • 25 g Pökelsalz
  • 15 g Salz 
  • 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch grob geschrotet 
  • 10 g Puderzucker 
  • 10 g Zucker
  • 5 g Knoblauchpulver
Die Gewürze vermischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben.

Schweinebauch trockenpökeln

Anschließend in einen Gefrierbeutel geben, die Luft herausdrücken und gut verschließen. Wer ein Vakumiergerät hat, kann sehr gern das Fleisch auch einschweißen.

Schweinebauch trockenpökeln

Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden. Nach drei Tagen den Schweinebauch gründlich abwaschen, trockentupfen und nach Wahl zubereiten.

Ich zeige Euch übermorgen, wie er zu einem Krusten-Schweinebauch wird. Man kann das Fleisch aber auch kochen und zum Beispiel zu Grünkohl oder Sauerkraut genießen. Oder ein leckeren Aufschnitt oder Zwiebelfleisch daraus machen...

Spekulatius-Schmalznüsse

06.11.2018
In meiner Kindheit in Niedersachsen konnte man sie bei jeden Bäcker zur Weihnachtszeit kaufen: Schmalznüsse. Herrlich knusprig und mürbe zugleich sind sie und für mich gehören sie einfach zum alljährlichen Keksrepertoire dazu, obwohl sie sich gern ein bißchen divenhaft geben. Der Teig ist total bröselig und wirkt zuerst so, als würde daraus niemals etwas Eßbares - zumindest nicht in einem Stück - werden können, aber vertraut mir... es wird und das verdammt lecker!

Spekulatius-Schmalznüsse
 
Zutaten
für ca. 40 Stück
  • 500 g Weizenmehl, Type 405
  • 250 g Zucker
  • 1 Pck. Vanillezucker oder Mark einer Vanilleschote
  • 1 Prise Salz
  • 2-3 TL Spekulatiusgewürz 
  • 1 TL Hirschhornsalz
  • 125 g pures Schweineschmalz
  • 125 g Butter 
Die trockenen Zutaten miteinander in einer großen Schüssel mischen. Schmalz und Butter zugeben und mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich vermischen. Jetzt bitte nicht wundern, es bildet sich kein richtig homogener Keksteig, sondern eine recht bröselige Masse, das ist richtig so. Nun werden entweder mit der Hand vorsichtig walnußgroße Kugeln geformt und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech gelegt, dabei werden sie nicht plattgedrückt.

Ich nehme einfach einen 4-cm-Eisportionierer, drücke den Teig sehr fest in die Halbkugel, drücke ihn vorsichtig wieder heraus und setze die Halbkugeln mit etwas Abstand auf das Blech.

Spekulatius-Schmalznüsse

Insgesamt passen bei mir je 20 Stück auf zwei Bleche, die ich nacheinander in der Mitte des Backofens bei 190°C U/O für 20 Minuten hell abbacke. Danach die Schmalznüsse kurz auf dem Blech abkühlen lassen und dann vorsichtig auf einen Rost legen zum vollständigen Auskühlen.

Spekulatius-Schmalznüsse

Die Schmalznüsse schmecken erst nach 1-2 Tagen in einer luftdicht abschließenden Box so richtig gut und sollten dann recht zügig verzehrt werden.

Spekulatius-Schmalznüsse

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

04.11.2018
Auberginen und ich, das ist eine erst seit Kurzem andauernde Liebelei. Jahrelang konnte ich mit ihnen nicht wirklich was anfangen, was aber an den Zubereitungsformen lag, die mir unterkamen. Ich liebe sie weich geschmort und kombiniert mit deftigen Aromen so wie in diesem Gericht. Im Orginal wird auf dem Hack noch eine grüne türkische Chili und evtl. eine Tomatenscheibe mitgebacken, ich habe beides nicht vermißt.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Zutaten
für 3-4 Personen
  • 5 kleine Auberginen, zusammen ca. 750 g oder entsprechend größere
Auberginen waschen, die Blätter entfernen, den Stiel jedoch dranlassen. Mit einem Sparschäler breite Streifen von der Schale entfernen, diese sollten ungefähr so breit sein wie das, was stehenbleibt. An einer der geschälten Stellen einen Schnitt der Länge nach bis zur Mitte der Aubergine machen. Aubergonen rundherum gut mit Olivenöl einpinseln, in eine Auflaufform geben und diese auf einem Rost in der Mitte des Backofen bei 220°C U/O eine Stunde backen, dabei einige Male mit einer Zange wenden. 

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Zutaten für die Füllung
  • 400 g Rinderhack
  • 1-2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
  • 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
  • 1 TL Salz
  • 1 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
  • 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rinderhack mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig anbraten. Wenn es Farbe nimmt, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gewürze zugeben und kurz mitbraten.
  • 1 Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie
  • 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
  • 100 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
Petersilie und Salça zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alle gut vermischen und nochmals würzig abschmecken. 

Zutaten für die Sauce
  • 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
  • 200 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
  • 1/2 TL Salz
Salça, Salz und Tomaten in einen Meßbecher geben und mit heißem Wasser auf 500 ml auffüllen.

Auberginen aus der Auflaufform nehmen und Sauce in die Auflaufform hineingeben. Auberginen mit zwei Gabeln am Schnitt vorsichtig auseinanderziehen, ohne daß sie an den Enden aufreißen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel leicht zusammendrücken. Auberginen in die Sauce setzen und das Hackfleisch hineinfüllen. 

Bei 200°C U/O in der Mitte des Backofens  nochmals 25-30 Minuten backen.

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Mit Joghurtklecksen - 10%iger Süzmejoghurt oder ähnlicher - oder Crème fraîche und frischer Petersilie servieren, dazu schmeckt Reis oder Fladenbrot.

Mein Tip:
man kann das Gericht gut vorbereiten und später weiterbacken, dazu nach dem Einfüllen des Hacks die Auflaufform mit Alufolie abdecken und kaltsstellen

Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce