Kappesuntereinander mit Hackbröckskes ~ gestampfter Kohl-Kartoffel-Eintopf mit Hack

Untereinander oder auch Durcheinander meint im Rheinland, Ruhrpott und auch hier am Niederrhein immer eine Gemüsesorte, die zusammen mit Kartoffeln weichgekocht und dann gestampft und damit untereinander gemischt wird. Besonders bekannt und beliebt ist das mit Möhren, dazu Frikadellen oder grobe Bratwurst vom Metzger, köstlich. Oder auch Endivie, die allerdings nicht mitgekocht wird, sondern in feinen Streifen geschnitten als kräftig angemachter Salat separat ziehen kann, während die Kartoffeln kochen und dann gestampft werden. Aber auch hier wird am Ende alles untereinandergemischt und das schmeckt so so gut.

Kohl (Kappes) funktioniert auch ganz wunderbar, ich habe einen mittelgroßen Spitzkohl genommen, der entstrunkt 600 g wog. Die Kartoffelmenge ist dann ganz einfach die Gleiche, hier kommt es wirklich auf das Gramm genau an. Als Kartoffel nehme ich eine festkochende Sorte, die nicht so breiig beim Stampfen wird, aber das ist Geschmackssache; es funktioniert mit jeder Sorte.

Noch ein Wort zum Kümmel: wenn Du mir schon länger folgst, dann kennst Du meine Abneigung ihm gegenüber, besonders wenn er in ganzen Körnchen sichtbar ist. Mittlerweile haben wir ganz zarte Bande geknüpft und in einem zugebundenen Teefilter mitgekocht in homöopathischer Dosis gibt er diesem Kohlgericht genau den richtigen Twist, probiere es unbedingt aus. Wenn Du Kümmelfan bist, kannst Du ihn natürlich auch direkt ohne Filter zugeben.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Hackfleisch, ich empfehle halb und halb Schwein/Rind oder Rinderhack

Etwas neutrales Öl wie Sonnenblume oder Raps oder Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hack wie ein Burgerpatty plattdrucken und von beiden Seiten scharf anbraten, dann mit den Pfannenwender in mundgerechte Bröckchen (Bröckskes) zerteilen. Diese rundherum anbraten, bis sie schön Farbe haben, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel parken. 

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt und in 1 cm breiten Streifen
• 600 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln von ca. 2 bis 3 cm

Kohl und Kartoffeln in die Pfanne geben und 5 bis 10 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis der Kohl zusammenfällt. 

• ca. 800 ml Rinder - oder Kalbsfond
• 1/2 TL ganzer Kümmel, nach Belieben in einem Tee-Ei oder Teefilter 

Soviel Fond angießen, daß Kohl und Kartoffeln gerade so bedeckt sind. Kümmel dazugeben und zugedeckelt aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln leicht stückig zerdrücken, auf keinen Fall einen Pürierstab benutzen. Hackbröckskes und evtl. noch etwas Fond dazugeben, Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken, schon ist das Kappesuntereinander fertig. 

 

meine Tips:

• ich empfehle unbedingt, das Kappenuntereinander einen Tag im Voraus zuzubereiten, über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen und dann wieder langsam zu erwärmen, so schmeckt es am Besten
• statt Hack kann man auch in Scheiben geschnittene Mettenenden oder ähnliche Wurst nehmen
• wir essen das Kappesuntereinander am liebsten aus tiefen Tellern mit einem ordentlichen Klecks Senf auf dem Rand, von dem man mit jeder Gabel oder Löffel ein wenig mitnimmt

Malzbiergulasch

Nachdem die Eisheiligen in diesem Jahr ganz schön deutlich zu spüren waren, schlich sich bei mir zwischen aller Freude über Spargel und Erdbeeren die Lust auf ein wohlig wärmendes Gulasch ein. Die einfache Faustformel lautet: viel Sauce = viel glücklich! Diese hier ist besonders lecker, denn zum Rinderfond gesellt sich Malzbier, das ich schon bei meiner Dicken Rippe verwendet habe.

Löffel für Löffel Genuß pur und da das Fleisch nicht angebraten wird, auch in der Vorbereitung eine relativ fixe Sache.

Zutaten & Zubereitung

Backofen auf 160°C Umluft mit einem Rost vorheizen.

• 1 EL Butterschmalz 
• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 2 Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einem großen Gußbräter erhitzen und Zwiebel mit Salz darin 15 Minuten anschmoren, sie sollten weich werden, aber keine Farbe bekommen.

• 2 gehäufte TL Tomatenmark
• 1 gehäufter TL mittelscharfer Senf

Den Topfboden in der Mitte etwas freischieben, Tomatenmark und Senf hinzugeben und anbraten. 

• 1 kg Rindergulasch
• 150 g geräucherter Speck, grob gewürfelt
• 1 rote Paprika, in 0,5 cm langen Streifen

Fleisch und Paprika zugeben und untermischen, es wird nicht angebraten.

• 1 gestrichener TL Kümmel (ich gebe ihn in einen Teefilter)
• 500 ml = 1 Flasche Malzbier
• 400 ml = 1 Glas Rinderfond

Kümmel und Flüssigkeiten zugeben und aufkochen.

Bräter zudeckeln und 1 Stunde im Backofen garen.

• 300 g kleine Champignons, größere halbiert oder geviertelt

Champignons in den Bräter geben, umrühren und eine weitere Stunde zugedeckelt garen. Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten garen. Ich habe in den letzten 10 Minuten 3 Mehlbutter-Kugeln zur Bindung untergerührt, Du kannst das Gulasch natürlich auch so lassen oder etwas Speisestärke mit Wasser verrührt zum Andicken verwenden.

meine Tips:

• um noch mehr Geschmack zu bekommen, kann man die Champignons auch anbraten und dann erst in der letzten halben Stunde zugeben 
• das Gulasch schmeckt am Besten, wenn es über Nacht im Kühlschrank durchziehen kann und am nächsten Tag sanft erwärmt wird
• dazu schmecken Nudeln, Knödel, Kartoffeln oder Kartoffelstampf oder Baguette und etwas frisches wie ein grüner oder ein Gurkensalat
• statt reinem Rindergulasch kann man auch halb Schwein halb Rind nehmen

geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce

Kümmel kam in den ersten 45 Jahren meines Lebens nicht vor. Ich verschmähte alles, was danach nur ansatzweise schmeckte und erst Recht, wenn man ihn im Ganzen sehen konnte. Es änderte sich erst, als ich auf Dienstreise in Bayern ein hervorragendes Schmorkraut im Hotelrestaurant bekam, in dem die kleinen schwarzen 'Würmchen' nur so rumwimmelten. Ich kann gar nicht sagen, was mich getrieben hat, es zu kosten, aber siehe da: es war mehr als lecker und ich aß die gesamte Portion mit Genuß auf. Seitdem benutze ich Kümmel, wenn auch in kleinen Mengen, gern in meiner Küche. 

Bei diesem Rezept kommt er nur ganz mild in der leicht süßlichen Sauce durch und macht sie perfekt. Dicke Rippe ist ein relativ günstiges Stück Fleisch, dennoch sollte man auf gute Qualität achten. Es hat magere und durchwachsene Partien wie man schön auf den Fotos sehen kann und bietet so für jeden etwas; butterzart wird es durch das Schmoren an allen Stellen.

Ich bereite Dicke Rippe am Liebsten am Stück zu und schneide es erst nach dem Garen auf, so bleibt das Fleisch schön saftig. Man kann es jedoch auch in die einzelnen Rippen zerlegen, dann bekommt man mehr angebratene Oberfläche.

Zutaten & Zubereitung

Zuerst bereitet man ein Gewürzsäckchen vor. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 5 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch, alternativ getrocknet
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 - 2 Gewürznelken
• 2 TL Kümmel, ganz

Zutaten in das Tütchen füllen und mit Küchengarn fest zuknoten.

• ca. 1,8 kg dicke Rippe vom Schwein, am Stück oder Scheiben
• 50 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Gußbräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und Fleisch rundherum gründlich und kräftig anbraten, auch an den Schmalseiten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte parken.

• 5 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), geviertelt
• 3-4 Möhren (ca. 200 g), in 2 cm dicken Scheiben
• 1/2 Knollensellerie (ca. 200 g), in 2 cm großen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Zucker

Gemüse mit Salz und Zucker im Bräter anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt.

• 70 g Tomatenmark

Tomatenmark unterrühren und kräftig mit anbraten. Wenn es sich am Boden anlegt, mit einem Pfannenwender losschaben. 

• 100 ml dunkler Balsamico

Balsamico in die Pfanne geben, unterrühren und verdampfen lassen. 

• 2 Flaschen Malzbier (660 ml)
• 400 ml Kalbsfond

Malzbier und Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch zusammen mit dem Gewürzsäckchen  in den Bräter geben. Wie Du siehst, habe ich einen recht flachen, großen Bräter. Wenn Deiner nicht so eine große Grundfläche hat, halbiere evtl. das Fleisch, damit Du es hineinbekommst. Es muß nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 bis 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist, das kann man nach 2 Stunden zuerst testen, indem man an der Seite versucht, ein Stück Fleisch zu lösen. Ich habe das Fleisch währenddessen zwei Mal gewendet.

Fleisch herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, Fleisch wieder in den Bräter geben und warmstellen. Siebinhalt leicht ausdrücken und entsorgen. Sauce bei Bedarf entfetten und aufkochen, mit Salz abschmecken und nach Belieben etwas binden. Ich benutze dazu meine Mehlbutter, die ich immer auf Vorrat eingefroren habe, und nehme 2 bis 3 Kugeln, es geht natürlich auch mit frisch verkneteter Mehlbutter oder auch mit Speisestärke, die in kalten Wasser angerührt wurde.

Fleisch in Scheiben oder wie ich in grobe Stück teilen. Ich entferne dabei gleich die Rippenknochen und eventuelle Knorpel. Die Stück lege ich dann auch gern wieder in die Sauce, so bleiben sie schön warm und werden von der leckere Sauce umgeben.

 meine Tips:

• wer Kümmel richtig doll liebt, nimmt 3 oder 4 TL Kümmel
• dazu passen Knödel, Kartoffeln oder ein frisches Bauernbrot und viele Sorten an Gemüse, ich empfehle etwas aus Kohl wie Wirsing, Sauerkraut, Krautsalat

Rezeptinspiration: Chefkoch

Schichtmittag aus dem Slowcooker

Ich bin ein Vordembackofensitzer - schon immer. Seit Kindertagen liebe ich es, im Schneidersitz vor dem Backofen zu sitzen, während darin etwas backt, blubbert und sich verändert. Warum es neuerdings Backöfen gibt, bei denen das Licht bei Fensterschließung ausgeht ist mir gänzlich unbegreiflich. Ähnlich geht es mir auch mit dem Slowcoooker, bei dem ich durch den Glasdeckel luschern kann, ohne ihn anzuheben. Nach längerer Zeit war er mal wieder im Einsatz und hat einen ganz klassischen Schichtmittag zubereitet, der mit ganz wenig einfachen Zutaten auskommt und durch die lange Garzeit so richtig schön durchgeschmort wird.

Zutaten für einen 3,5 l Slowcooker

• 700 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt, in ca. 4 mm breiten Streifen

Spitzkohl in kochendem Salzwasser 3 Minuten blanchieren. 1 Kelle vom Garsud auffangen und beiseite stellen. Spitzkohl auf einem Sieb abgießen und gründlich abtropfen lassen. 

• 600 g festkochende Kartoffeln, in 2-3 mm dicken Scheiben
• 600 g grobe, frische Bratwurst, in kleinen Portionen aus dem Darm gedrückt
• 200 g Zwiebel, fein gehobelt

Zutaten in den Slowcooker einschichten:

Hälfte des Spitzkohls, mit etwas ganzem Kümmel würzen

Hälfte der Kartoffeln, mit Salz und Pfeffer würzen

Hälfte der Zwiebelringe

Bratwurstbrät, grob zerzupft

restlichen Zwiebelringe

restliche Kartoffelscheiben, mit Salz und Pfeffer würzen

restlicher Spitzkohl, mit einer Prise Kümmel würzen

• 1 gehäufter EL Butter oder Butterschmalz
• aufgefangener Garsud

Den Garsud angießen und die Butter in Flöckchen oder dünnen Scheiben auflegen.

Auf 6,5-7 Stunden auf low garen. Nach dieser Zeit die Kartoffelscheiben probieren; sind sie weich, ist der Schichtmittag fertig. Ich lasse den Schichtmittag gern noch ein bis zwei Stunden weiter auf low garen, dann ist er so richtig schön rund.

Ich rühre ihn dann mit einem Silikonspatel vorsichtig durch, damit sich alles gut vermischt.

Dazu braucht es nur einen Klecks saure Sahne, Schmand oder Crème fraîche.

Mein Tip:

• wer keinen Kümmel mag, läßt ihn einfach weg
• der Kümmel kann auch durch eine Schweinebratengewürzmischung ersetzt werden

Rezeptinspiration: Rezeptteufel