Kappesuntereinander mit Hackbröckskes ~ gestampfter Kohl-Kartoffel-Eintopf mit Hack

Untereinander oder auch Durcheinander meint im Rheinland, Ruhrpott und auch hier am Niederrhein immer eine Gemüsesorte, die zusammen mit Kartoffeln weichgekocht und dann gestampft und damit untereinander gemischt wird. Besonders bekannt und beliebt ist das mit Möhren, dazu Frikadellen oder grobe Bratwurst vom Metzger, köstlich. Oder auch Endivie, die allerdings nicht mitgekocht wird, sondern in feinen Streifen geschnitten als kräftig angemachter Salat separat ziehen kann, während die Kartoffeln kochen und dann gestampft werden. Aber auch hier wird am Ende alles untereinandergemischt und das schmeckt so so gut.

Kohl (Kappes) funktioniert auch ganz wunderbar, ich habe einen mittelgroßen Spitzkohl genommen, der entstrunkt 600 g wog. Die Kartoffelmenge ist dann ganz einfach die Gleiche, hier kommt es wirklich auf das Gramm genau an. Als Kartoffel nehme ich eine festkochende Sorte, die nicht so breiig beim Stampfen wird, aber das ist Geschmackssache; es funktioniert mit jeder Sorte.

Noch ein Wort zum Kümmel: wenn Du mir schon länger folgst, dann kennst Du meine Abneigung ihm gegenüber, besonders wenn er in ganzen Körnchen sichtbar ist. Mittlerweile haben wir ganz zarte Bande geknüpft und in einem zugebundenen Teefilter mitgekocht in homöopathischer Dosis gibt er diesem Kohlgericht genau den richtigen Twist, probiere es unbedingt aus. Wenn Du Kümmelfan bist, kannst Du ihn natürlich auch direkt ohne Filter zugeben.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Hackfleisch, ich empfehle halb und halb Schwein/Rind oder Rinderhack

Etwas neutrales Öl wie Sonnenblume oder Raps oder Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hack wie ein Burgerpatty plattdrucken und von beiden Seiten scharf anbraten, dann mit den Pfannenwender in mundgerechte Bröckchen (Bröckskes) zerteilen. Diese rundherum anbraten, bis sie schön Farbe haben, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel parken. 

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt und in 1 cm breiten Streifen
• 600 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln von ca. 2 bis 3 cm

Kohl und Kartoffeln in die Pfanne geben und 5 bis 10 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis der Kohl zusammenfällt. 

• ca. 800 ml Rinder - oder Kalbsfond
• 1/2 TL ganzer Kümmel, nach Belieben in einem Tee-Ei oder Teefilter 

Soviel Fond angießen, daß Kohl und Kartoffeln gerade so bedeckt sind. Kümmel dazugeben und zugedeckelt aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln leicht stückig zerdrücken, auf keinen Fall einen Pürierstab benutzen. Hackbröckskes und evtl. noch etwas Fond dazugeben, Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken, schon ist das Kappesuntereinander fertig. 

 

meine Tips:

• ich empfehle unbedingt, das Kappenuntereinander einen Tag im Voraus zuzubereiten, über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen und dann wieder langsam zu erwärmen, so schmeckt es am Besten
• statt Hack kann man auch in Scheiben geschnittene Mettenenden oder ähnliche Wurst nehmen
• wir essen das Kappesuntereinander am liebsten aus tiefen Tellern mit einem ordentlichen Klecks Senf auf dem Rand, von dem man mit jeder Gabel oder Löffel ein wenig mitnimmt

Kööch ~ eingebrannter Kohl ~ Rosenkohluntereinander mit Einbrenne

Rosenkohl - für viele ein Haßgemüse. Gebraten oder gebacken nimmt man ihm schon viel von seinem verhaßten Stinkearoma, heute gibt es ihn bei mir allerdings in einer Form, die meine Wiener Freundin Nizi mir schon jahrelang unter die Nase hält und die ich unbedingt mal ausprobieren wollte.

Kööch wird bei ihr in Österreich traditionell mit Wirsing gemacht, aber auch Rosenkohl eignet sich ganz hervorragend dafür. Während der Kohl zusammen mit Kartoffeln ein heißes Salzwasserbad nimmt, macht man nebenbei eine Einbrenne mit viel Zwiebel und Knoblauch, in der sich das Gemüse nach dem Abgießen noch etwas einschmoren darf, bevor alles zu einer runden Einheit gestampft wird. Erinnert stark an unser rheinisches Untereinander, nur daß wir hier keine Einbrenne machen. 

Zutaten & Zubereitung 

• 450 bis 500 g Rosenkohl, geputzt gewogen (750 g ungeputzt), in ca. 4 mm dicken Scheiben
• 250 g Kartoffeln vorwiegend festkochend, in kleinen Würfeln von ca. 1 cm

Kartoffeln in Salzwasser aufkochen. Sobald das Wasser kocht, Rosenkohl zugeben und 10 Minuten kochen lassen. 

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 1/2 TL Salz

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze langsam anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen.

• 2 Knoblauchzehen, ganz fein gehackt oder gepreßt

Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. 

• 25 g Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl über die Zwiebeln stäuben und kurz mitschmoren, bis alles goldgelb ist. 

• 500 g Gemüsefond

Gemüsefond nach und nach in die Pfanne geben, dabei mit einem Schneebesen rühren. Einbrenne offen 5 Minuten einkochen lassen, bis sie schön eingedickt ist. Gemüse auf einem Sieb abgießen, in die Pfanne geben und unterrühren, dabei mit Salz und evtl. etwas Gemüsebrühpulver abschmecken.. Zugedeckelt bei kleiner Hitze 15 Minuten schmoren, dabei ab und zu umrühren, es setzt leicht an. Mit einem groben Kartoffelstampfer kleinstampfen, ich lasse es gern noch etwas stückig. 

meine Tips:

• wer es deftig mag, schmort zusammen mit den Zwiebeln ein paar Baconwürfel (100 g) mit an
• statt Rosenkohl kann man auch Wirsing in Streifen geschnitten nehmen

Mangold-Kartoffel-Untereinander mit vergrabenen Eiern

Mangold verwende ich erst, seit ich eine Biokiste im Abo habe und ich freue mich immer sehr, wenn mich diese bunten Stängel anleuchten. Auch der 'einfache' Mangold mit den weißen Stängeln natürlich, denn man kann aus diesem Gemüse so tolle Sachen machen. Für dieses Rezept habe ich ihn vorher geschmort und würzig abgeschmeckt. Zusammen mit dem cremigen Kartoffelpüree und den Eiern ist das eine runde Sache.

Zutaten

• 600 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, in groben Würfeln
• 2 EL Öl
• 300 g Mangoldstiele und Blätter, in feinen Streifen
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 50 g Bacon, in kleinen Würfeln
• Chiliflocken oder Pul Biber

Kartoffeln in Salzwasser weichkochen.

In der Zwischenzeit das Öl in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebel, Bacon und Knoblauch darin anschwitzen. Mangold hinzufügen und weichdünsten, dabei mit Salz, Pfeffer und Chili kräftig würzen. Kartoffeln abgießen und stampfen, dabei

• 100 g zerbröselten Feta
• 50 g geriebenen Parmesan
• 100 ml Milch

unterrühren. Mit Muskatnuß und evtl. etwas Salz würzig abschmecken, dann den Mangold untermischen. Eine Tarteform von 26 cm Durchmesser oder eine Auflaufform in ähnlicher Größe mit 1 EL Öl ausstreichen. Kartoffel-Mangold-Masse einfüllen. Mit einem Eßlöffel 6 Löcher 'graben' und 

• 6 Eier, Gr. M

hineinschlagen. Auf die Eier etwas Salz (gern Fleur de Sel), Pfeffer und Chili geben.

Backofen auf 200°C U/O vorheizen und die Tarteform auf einem Rost auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten backen, bis die Oberfläche gebräunt ist und die Eier gestockt sind.

Andijviestamppot ~ Endivienuntereinander ~ niederländischer Endivien-Eintopf

Da ich ganz nah an der niederländischen Grenze wohne und mir die montäglich Biokiste einen schönen Kopf knackiger Endivie geliefert hat, gab es heute Andijviestamppot.

Ich bereite den Stamppot mit festkochenden Kartoffel zu, da ich es gern etwas stückig mag. Eigentlich werden mehligkochende Kartoffeln verwendet und dann keine Butter und Milch zugegeben.

Zutaten

• 1 Kopf Endiviensalat
• 1 kg festkochende Kartoffeln, in groben Würfeln
• 1 Zwiebel, in sehr feinen Würfeln
• 2 EL Weißweinessig
• 3 EL Öl 
• 1 TL scharfer Senf
• 1 TL Zucker
• Salz & Pfeffer 
• 200 g durchwachsener Speck, in Streifen oder Würfeln
• ein Schuß Milch & ein Stich Butter
• frisch geriebene Muskatnuß

Die äußeren Blätter entfernen, den Rest in feine Streifen schneiden. Diese gut spülen und dann in klarem Wasser liegenlassen, das entfernt die Bitterstoffe. Essig, Öl, Zwiebelwürfel, Senf, Zucker, Salz und Pfeffer zu einem Dressing mischen.

Dann die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen und abgießen. In der Zwischenzeit die Speckstreifen in einer kleinen Pfanne auslassen und knusprig braten. Die Endivie abgießen, trockenschleudern und mit der Marinade vermischen. Die Kartoffeln abgießen, mit einem Schuß Milch und einem guten Stich Butter zu einem Püree stampfen, mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Die Endivie unterheben, ebenso die Hälfte der Speckwürfel. In einer Schale oder einem Teller anrichten und mit den restlichen Speckstreifen bestreuen. Andijviestamppot schmeckt pur oder aber als Beilage z.B. zu gebratenem Fisch oder grober Bratwurst.

Möhrenuntereinander ~ Möhren-Kartoffel-Stampf ~ Muurejubbel

Wie singen De Räuber nicht nur im Karneval: Op dem Maat, op dem Maat, stonn die Buure. Decke Eier, fuhle Prumme, lange Muure. Na, habt Ihr das verstanden? Für alle Nicht-NRWler: Auf dem Markt stehen die Bauern, dicke Eier, faule Pflaumen und lange Möhren...
Möhren waren in der Biokisten, also gab es nach langer Zeit mal wieder die rheinische Spezialiät Muurejubbel oder auch Möhrenuntereinander genannt - Heimatliebe und Seelenwärmer zugleich.

Zutaten

• 400 g festkochende Kartoffeln, geschält gewogen
• 400 g Möhren, geschält gewogen

Möhren und Kartoffeln in nicht allzu große Würfel bzw. Scheiben schneiden, in Salzwasser weichkochen und abgießen.

• 1 gehäufter EL Crème fraîche
• 1 gehäufter EL Butter
• ein Schuß Milch
• Salz, Pfeffer, frisch gemahlene Muskatnuß
• 2 EL fein gehackte krause Petersilie

Möhren und Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zu einer sämigen Masse stampfen, die aber noch etwas stückig ist, auf keinen Fall dafür den Handmixer oder gar einen Pürierstab benutzen. Crème fraîche, Butter und soviel Milch unterrühren, bis es eine schön sämige Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zum Schluß die Petersilie untermischen.

Wer es noch herzhafter mag, kocht 1 bis 2 geschälte Knoblauchzehen bei den Kartoffeln mit und stampft sie anschließend auch. Dazu schmeckt hervorragend eine grobe, frische Bratwurst oder Buletten. Oder man verputzt es einfach nur pur ;o)