Biergarten-Rippchen ~ Spare Ribs Schweinsbratenstyle mit Honig-Senf-Glasur

Biergartenzeit is! Aber nicht nur dort schmecken meine Rippchen im Schweinsbratenstyle besonders gut, sondern auch auf der heimischen Terrasse. Das Besondere ist die Marinade aus Senf und Schweinsbratengewürz, mal was was anderes als im BBQ-Style, wie man sie eigentlich kennt. Die Rippchen sind butterzart, das Fleisch fällt vom Knochen und ist würzig ohne Ende.

Ich schneide die Leitern wieder gleich in einzelne Rippchen, so bekommt jedes rundherum Marinade ab und später lassen sie sich gut anfassen und abknabbern. Gegart werden sie im Backofen, genau wie meine BBQ-Ribs und die BBQ-Ribs mit Essig-Ketchup-Honigmarinade, die ich auch beide sehr empfehlen kann.

Zutaten & Zubereitung 
für 2 Personen

• 2 fleischige Spare Ribs-Leitern, ca. 1 bis 1,2 kg
• 3 EL Dijon - oder mittelscharfer Senf
• 3 EL Schweinebratengewürz

Von den Leitern auf der Knochenseite die Silberhaut entfernen. Dazu mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. dem Griff eines kleinen Löffels unter die Silberhaut gehen und an einer Stelle lösen, dann mit Küchenkrepp anfassen - verhindert das Abrutschen - und vollständig abziehen. Jede Leiter in einzelne Ribs zerteilen und in eine Schüssel geben. Senf und Gewürzmischung dazugeben und alles gründlich vermischen; wer das nicht mit blanken Händen machen möchte, dem seien Einweghandschuh empfohlen. In eine luftdicht verschließbare Schüssel geben oder vakuumieren. Mindestens einen, besser zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem Gußbräter oder einer Gußpfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und Rippchen rundherum anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Ich benutze eine 28er Viereck-Gußpfanne, zu der ich einen Deckel habe. Rippchen nebeneinander mit der Fleischseite nach oben legen; sie sollten schön neben - und nicht übereinander liegen.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond 
• 200 g Wasser

Fond und Wasser von der Seite angießen, damit die Marinade nicht von den Rippchen gespült wird; die Flüssigkeit sollte die Rippchen fast bedecken. Eine Stunde mit aufgelegtem Deckel auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 160°C Umluft garen, dann die Rippchen wenden und eine weitere Stunde garen. Deckel abnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Rippchen wieder drehen, so daß die fleischige Seite oben liegt. Achtung! Das Fleisch ist butterweich, also vorsichtig sein!

• 25 g cremiger Honig
• 25 g Dijon - oder mittelscharfer Senf

Honig und Senf verrühren und die Rippchen damit vorsichtig mit einem Pinsel bestreichen. Bräter offen in den Backofen stellen und die Rippchen bei Oberhitze oder Grillfunktion schön Farbe annehmen lassen. Bitte aber dabeibleiben, das dauert nur ein paar Minuten und aufgrund des Honigs verbrennen sie sehr schnell, also Temperatur nicht zu heiß wählen. Ich habe die Rippchen zum Servieren noch mit ein paar Chiliflocken bestreut, da Dekogrün aus war ;o)

 
meine Tips:

• als Beilage paßt hervorragend ein Weiß - oder Rotkrautsalat, ein Kartoffelsalat oder auch, für den, der wer was Warmes bevorzugt, ein Sauerkraut und Knödel
• in der Pfanne verbleibt ein sehr aromatischer Sud, in den sich gut ein Stück Weißbrot eintunken läßt
• wer es knofelig mag, preßt in die Marinade noch ein bis zwei Knoblauchzehen

Teriyaki-Rahmsauce mit Champignons

Unser Steakhouse des Vertrauens hat seit einiger Zeit eine ähnliche Sauce auf der Speisekarte, die einen umwerfenden Geschmack hat. Allerdings enthält sie grünen Pfeffer, den ich überhaupt nicht mag und so habe ich sie mit Champignons und Zwiebel nachgebaut, was sie für mich noch besser macht. Eine Sauce mit richtig ‚Wumms‘, also ich könnte glatt drin baden und bin gespannt, ob es Dir auch so geht. 

Die Sauce paßt wunderbar zu einem Steak, aber auch zu Frikadellen, Schnitzel, Nuggets oder einfach nur zu Reis oder Kartoffeln. Oder wie bei uns auf dem Teller gelandet zu meinen Röstzwiebel-Hackbällchen.

Verwendet habe ich als Grundlage die Teriyakisauce mit geröstetem Knoblauch eines bekannten Sojasaucenherstellers mit K, die es im gut sortierten Supermarkt oder im Asialaden gibt. Gerade der Knoblauch macht sie schön würzig, so daß ich sie pur auch oft für Wokgerichte benutze.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Champignons,  in kleinen Würfeln von ca. 0,5 cm oder in sehr feinen Scheiben
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Etwas neutrales Öl wie Sonnenblume oder Raps in einer mittelgroßen beschichteten Pfanne erhitzen und Champignons mit Zwiebeln darin anbraten, bis alles leicht Farbe annimmt. 

• 200 g Sahne
• 200 g Kalbsfond, alternativ Gemüsefond
• 200 g Teriyakisauce mit geröstetem Knoblauch
  

Flüssigkeiten in die Pfanne geben und aufkochen. Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt und ca. 15 Minuten ohne Deckel unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen, bis die Sauce schön dickflüssig ist. Mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken, Salz habe ich nicht mehr benötigt.

meine Tips:

• wenn Du keine Pilz-und Zwiebelstückchen am Ende haben möchtest, dann püriere die Sauce einfach mit einem Pürierstab

Kappesuntereinander mit Hackbröckskes ~ gestampfter Kohl-Kartoffel-Eintopf mit Hack

Untereinander oder auch Durcheinander meint im Rheinland, Ruhrpott und auch hier am Niederrhein immer eine Gemüsesorte, die zusammen mit Kartoffeln weichgekocht und dann gestampft und damit untereinander gemischt wird. Besonders bekannt und beliebt ist das mit Möhren, dazu Frikadellen oder grobe Bratwurst vom Metzger, köstlich. Oder auch Endivie, die allerdings nicht mitgekocht wird, sondern in feinen Streifen geschnitten als kräftig angemachter Salat separat ziehen kann, während die Kartoffeln kochen und dann gestampft werden. Aber auch hier wird am Ende alles untereinandergemischt und das schmeckt so so gut.

Kohl (Kappes) funktioniert auch ganz wunderbar, ich habe einen mittelgroßen Spitzkohl genommen, der entstrunkt 600 g wog. Die Kartoffelmenge ist dann ganz einfach die Gleiche, hier kommt es wirklich auf das Gramm genau an. Als Kartoffel nehme ich eine festkochende Sorte, die nicht so breiig beim Stampfen wird, aber das ist Geschmackssache; es funktioniert mit jeder Sorte.

Noch ein Wort zum Kümmel: wenn Du mir schon länger folgst, dann kennst Du meine Abneigung ihm gegenüber, besonders wenn er in ganzen Körnchen sichtbar ist. Mittlerweile haben wir ganz zarte Bande geknüpft und in einem zugebundenen Teefilter mitgekocht in homöopathischer Dosis gibt er diesem Kohlgericht genau den richtigen Twist, probiere es unbedingt aus. Wenn Du Kümmelfan bist, kannst Du ihn natürlich auch direkt ohne Filter zugeben.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Hackfleisch, ich empfehle halb und halb Schwein/Rind oder Rinderhack

Etwas neutrales Öl wie Sonnenblume oder Raps oder Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hack wie ein Burgerpatty plattdrucken und von beiden Seiten scharf anbraten, dann mit den Pfannenwender in mundgerechte Bröckchen (Bröckskes) zerteilen. Diese rundherum anbraten, bis sie schön Farbe haben, dabei mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel parken. 

• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und glasig anschwitzen.

• 600 g Spitzkohl, entstrunkt gewogen, geviertelt und in 1 cm breiten Streifen
• 600 g festkochende Kartoffeln, in Würfeln von ca. 2 bis 3 cm

Kohl und Kartoffeln in die Pfanne geben und 5 bis 10 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis der Kohl zusammenfällt. 

• ca. 800 ml Rinder - oder Kalbsfond
• 1/2 TL ganzer Kümmel, nach Belieben in einem Tee-Ei oder Teefilter 

Soviel Fond angießen, daß Kohl und Kartoffeln gerade so bedeckt sind. Kümmel dazugeben und zugedeckelt aufkochen. Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Wenn alles schön weich ist, mit einem Kartoffelstampfer die Kartoffeln leicht stückig zerdrücken, auf keinen Fall einen Pürierstab benutzen. Hackbröckskes und evtl. noch etwas Fond dazugeben, Deckel wieder auflegen und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer nochmal abschmecken, schon ist das Kappesuntereinander fertig. 

 

meine Tips:

• ich empfehle unbedingt, das Kappenuntereinander einen Tag im Voraus zuzubereiten, über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen und dann wieder langsam zu erwärmen, so schmeckt es am Besten
• statt Hack kann man auch in Scheiben geschnittene Mettenenden oder ähnliche Wurst nehmen
• wir essen das Kappesuntereinander am liebsten aus tiefen Tellern mit einem ordentlichen Klecks Senf auf dem Rand, von dem man mit jeder Gabel oder Löffel ein wenig mitnimmt

geräucherte Dicke Rippe mit Zwiebelsauce

Oft entscheiden beim Samstagseinkauf die Angebote im Gemüsebereich oder an der Fleischtheke den Speiseplan der kommenden Woche. Am vergangenen Wochenende war zum Beispiel geräucherte Dicke Rippe im Angebot und ich habe mir ein schönes Stück einpacken lassen. Es ähnelt geschmacklich einem Kasseler und da das Fleisch in diesem Rezept am Knochen geschmort wird, ist es doppelt würzig. Hier auf dem Blog gibt es bereits die geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce, die ich auch sehr empfehlen kann.

Ich finde generell, daß es nicht immer nur die sogenannten Edelteile eines Tieres sein müssen. So wie diese Dicke Rippe gibt es noch andere Teile, die günstig und richtig zubereitet wahre Delikatessen sind. 

Zutaten & Zubereitung 

Backofen auf 180°C Umluft mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten vorheizen, Gewürzsäckchen vorbereiten. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Alle Gewürze in das Gewürzei geben und verschließen oder in ein Teefiltertütchen geben und diesen mit Küchengarn fest zuknoten. 

• 1,5 kg geräucherte Dicke Rippe am Stück

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem (Guß)Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum - auch an den Schmalseiten - anbraten, bis es leicht Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken.

• 500 g Zwiebeln, geschält gewogen in mittelgroßen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Zwiebeln zusammen mit dem Salz in den Bräter geben, evtl. noch etwas Butterschmalz oder Öl zufügen. Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen. 

• 1 gehäufter TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.

• 40 ml dunkler Balsamicoessig

Balsamicoessig zugeben und so lange rühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist.

• 600 ml Kalbsfond
• 200 ml Wasser

Flüssigkeiten und Gewürzsäckchen zugeben, aufkochen. Fleisch mit der Fleischseite nach unten einlegen, Bräter zudeckeln und 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Fleisch umdrehen und eine weitere Stunde zugedeckelr schmoren lassen. Dann das Fleisch aus dem Sud heben, den Sud samt Zwiebeln fein pürrieren und abschmecken. Die Sauce hatte für mich die richtige Konsistenz. Wer sie lieber etwas dicker haben möchte, gibt etwas in Wasser gelöste Speisestärke oder etwas Beurre manié (Mehlbutter) dazu und kocht sie nochmal auf. 

Fleisch von Knochen und Knorpel befreien, in Scheiben oder Stücke schneiden und wieder in die Sauce einlegen. 

meine Tips:

• dazu schmecken uns Kartoffeln, die man herrlich in der Sauce matschen kann ;o) oder ein Stück Brot, außerdem Sauerkraut oder Rosenkohl
• das Fleisch schmeckt am nächsten aufgewärmt fast noch besser, wenn es über Nacht in der Sauce durchziehen konnte
• wer keinen Kalbsfond zur Hand hat, nimmt einfach Wasser und schmeckt die Sauce dann nochmal ab oder einen Rinderfond

Schlemmer-Filetpfanne ~ Schweinefilet mit Champignons & Lauch in Käse-Sahnesauce

Unsere Weihnachtstage 2019 verbrachten wir wie die Jahre zuvor nicht daheim, sondern die Wahl fiel auf Dithmarschen, genauer gesagt Heide/Holstein. Mich hat es besonders in diese Ecke gezogen, da meine Mutter ihre ersten Lebensjahre in Büsum verbracht hat und immer viel davon erzählt hat. Es war das letzte Fest vor dieser unsäglichen Pandemie, die uns nach wie vor auf Trapp hält, maskenfrei und ohne Angst, sich zu infizieren. Noch heute denken wir oft an diesen Urlaub zurück und erinnern uns an völlig unbeschwerte Tage in einer wunderschönen Region, die auch im Winter ihren ganz besonderen Charme hat. 

Wir füllten damals den Kühlschrank unserer kuscheligen Ferienwohnung mit allerlei Köstlichkeiten aus dem sehr gut sortierten Supermarkt und nahmen für den heiligen Abend ein Schweinefilet mit, das in Sahnesauce baden sollte. Das spontan entstandene Rezept notierte ich mir auf einem winzigen Schmierzettel und seitdem wartete es auf erneutes, blogtaugliches Nachkochen. Im Nachhinein muß ich sagen, viel zu lange hat es gewartet, denn es schmeckt wirklich richtig richtig gut. 

Zutaten & Zubereitung 

• 500 - 600 g Schweinefilet, in 1,5 bis 2 cm dicken Scheiben

Etwas neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume oder etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schweinefiletscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern und kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Herausnehmen und auf einem Teller oder in einer kleinen Schüssel parken. 

• 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, der Länge nach gedrittelt und dann in feine Streifen geschnitten oder eine andere geräucherte Sorte

Schinken in der Pfanne anbraten, bis er kross ist. 

• 400 g Champignons, bevorzugt braune, halbiert oder geviertelt, je nach Größe
• 1 dünne Stange Lauch, in 0,5 cm dicken Ringen (unbedingt das dunkelgrüne mitverwenden)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Gemüse in die Pfanne zum Schinken geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Lauch schön weich ist. 

• 250 ml Sahne (ich nehme Kochsahne)
• 250 ml Kalbsfond
• 100 g Sahne-Schmelzkäse

Zutaten in die Pfanne geben, aufkochen und ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Filet und evtl. ausgetretenen Fleischsaft zugeben und in der Sauce sanft erwärmen. Ich habe zum Schluß noch frischen Schnittlauch in feinen Ringen untergemischt, das sieht nicht nur toll aus, sondern gibt auch eine schöne Note; es geht auch gehackte Petersilie oder andere Kräuter nach Wahl.

meine Tips:

• die Schlemmerpfanne läßt sich gut vorbereiten und erneut aufwärmen, zum Beispiel im Backofen
• statt Schweinefilet kann man auch Hähnchen - oder Putenbrust verwenden, die man in nicht zu kleine Streifen schneidet

Apfel & Speck-Sauerkraut

Nach einiger Zeit gab es bei uns mal wieder die Schmorrippchen im Zwiebelsud und dazu eine neue Variante Sauerkraut. Apfel und Speck machen es herzhaft und lieblich-fruchtig zugleich und es schafft damit den Sprung auf den Blog. Sauerkrautrezepte kann man - oder zumindest ich - nie genug haben.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL Butterschmalz
• 100 - 125 g Schinkenspeck, in kleinen Würfeln, alternativ Bacon oder Katenschinken
• 1 mittelgroßer Apfel, entkernt und geschält, grob geraspelt (ca. 120 g)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in kleinen Würfeln (ca. 120 g)

Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Speck, Apfel und Zwiebel zugeben und 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. 

• 500 g rohes Sauerkraut 

Sauerkraut auf einem Sieb einmal mit kaltem Wasser kurz durchspülen und gründlich abtropfen lassen. Zerzupft in die Pfanne geben und unter Rühren weitere 8 bis 10 Minuten anbraten, bis auch das Kraut leicht Farbe bekommt. 

• 1 gehäufter EL gerebelter Majoran
• 1 TL Zucker
• 2 Lorbeerblätter

Majoran, Zucker und Lorbeerblätter zugeben und kurz mitbraten.

• 400 g Kalbsfond, alternativ Gemüse - oder Rinderfond

Fond angießen, aufkochen lassen und Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt. ca. 30 bis 40 Minuten zugedeckelt köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist und das Sauerkraut weich ist. 

meine Tips:

• rohes Sauerkraut bekommst Du abgepackt, meist in Beuteln, im Supermarkt bei den Konserven oder auch als lose Ware an der Fleischtheke im Supermarkt oder auch in vielen Biomärkten; bitte nimm kein vorgegartes, das ist nicht geeignet
• das Sauerkraut läßt sich prima vorbereiten und kaltstellen, am nächsten Tag einfach langsam in einem Topf erhitzen; durchgezogen schmeckt es sogar noch besser
• wer einen Foodprozessor hat, kann Zwiebel und Apfel in groben Stücken hineingeben und so zerkleinern, bis es noch leicht stückig ist; so erspart man sich das Würfeln und Raspeln

rahmiges Rinderragout mit Champignons

Nein, das ist heute kein Rezept für Hundefutter, auch wenn es auf dem Foto beinahe so aussieht. Es ist ein köstliches Rinderragout, butterweich geschmort und mit einer Reihe von Aromaten versehen, die ihm so richtig finanzministerisch 'Wumms' geben. 

Es paßt zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis oder auch zu einem knusprigen Baguette, mit dem man die leckere Sauce auftunken kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 800 g Rindergulasch, in ca. 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rindfleisch rundherum kräftig angebraten, bis es leicht Farbe bekommt, evtl. in zwei Partien anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen,

• 350 - 400 g braune Champignons, in ca. 1,5  cm große Würfel geschnitten
• 1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 1 große oder 2 mittelgroße Möhren, ca. 150 g, fein gewürfelt
• 1 rote Paprika, geschält, entkernt, fein gewürfelt
• 1 TL Salz

Zutaten in die nicht ausgewischte Pfanne geben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und langsam anschmoren, bis alles weich ist und leicht Farbe bekommt, das dauert locker 15 Minuten. 

• 1 rote Chilischote, auf Wunsch entkernt, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 100 g lieblicher Rotwein

Rotwein zum Gemüse geben, Flamme auf volle Hitze stellen und unter Rühren komplett verdampfen lassen, bis es wieder anfängt zu braten.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond
• 1/2 Glas = 200 g Wasser
• 200 g Kochsahne
• 20 g dunkle Sojasauce

Zutaten angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt, Deckel auflegen und ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch butterzart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und abschmecken. Wenn das Ragout zu sehr eindickt, einfach noch einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Ich habe am Ende einen leicht gehäuften Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser angerührt zugegben und einmal aufgekocht, damit die Sauce schön sämig wird, das ist aber Geschmackssache.

meine Tips:

• wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch Wasser oder Fond
• aufgewärmt schmeckt das Ragout doppelt gut

Brauhaus-Gulasch

Zwei Flaschen des liebsten Altbieres, das hier in der Region sehr gern getrunken wird und aus einer wenigen noch exisiterenden Privatbraueren stammt, standen noch in der Vorratskammer und warteten auf Verwendung. Einfach so wegtrinken geht natürlich immer, aber ein feines Gulasch daraus kochen war die eindeutig schmackhaftere Alternative. 

Am Besten eignen sich dunkle Biersorten wie Alt oder Schwarzbier, aber auch mit Weizen schmeckt es sehr gut. Pils würde ich nicht empfehlen, da dieses leicht bitter schmecken kann. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kg Gulaschfleisch (Rind, Kalb, Schwein), ich hatte je 500 g Rind und Kalb
• 1 EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Flesichwürfel rundherum kräftig anbraten, bis es ordentlich Röstspuren hat, ich mache das in zwei Partien. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 600 g = 5 große Zwiebel(n), geviertelt, je zur Hälfte fein und grob gewürfelt
• 100 g  = 2 Stück Möhren, fein geraspelt
• 1 TL Salz

Zwiebel und Möhren mit dem Salz in die Pfanne geben und bei reduzierter Hitze unter gelegentlichem Rühren weichschmoren, bis alles leicht Farbe bekommt. Dieses kann 20 Minuten dauern und ist wichtig, damit die Zwiebeln schön süß und kräftig werden.

• 2 Zehen Knoblauch oder 1 Solozehe chinesischer Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 gehäufter EL Majoran
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß

Alle zu den Zwiebeln und Möhren geben und unterrühren. 

• 500 ml Bier (Alt, Schwarzbier oder Weizen)
• 400 ml Kalbsfond

Flüssigkeiten angießen, aufkochen und Fleisch wieder dazugeben.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und Bräter 2 bis 2,5 Stunden zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofen garen; nach einer Stunde umrühren und abschmecken. Ich habe noch 1 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) dazugegeben, weil mein Altbier sehr kräftig war. Nach zwei Stunden kann man dann anfangen zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, es sollte butterweich sein und beinahe zerfallen. Je nach Größe und Fleischqualität kann das auch mal drei Stunden dauern. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, einfach noch einen Schluck Fond oder Wasser angießen.

Am Ende nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag gern einen Klecks Crème fraîche dazu, man kann ihn auch unterrühren, dann wird die Sauce noch rahmiger, man benötigt einen gut gehäuften Eßlöffel voll.

meine Tips:

• am Besten schmeckt das Gulasch aufgewärmt am nächsten Tag
• wer keinen Alkohol verwenden möchte oder darf, kann auch Malzbier nehmen

Braunesoßewürstchengulasch

Ein komischer Name für dieses Rezept denkst Du gerade? Stimmt, aber genau so nannte es ein ehemaliger Kollege und er kochte es immer für sich und seinen Sohn, wenn die beiden allein Zuhaus waren. Ich fand den Namen immer lustig, weil er ihn auch so in einem Stück nannte, so daß mein heutiges Rezept ganz liebe Grüße in die alte Heimat schickt. Ich konnte mich erinnern, daß viel Zwiebeln und Bratwurststückchen unbedingt hineingehören und so ist dieses 'Gulasch' herausgekommen, in das man sich förmlich reinlegen möchte. Und ich möchte betonen, daß dieses Gericht nichts mir einer rechten Gesinnung zu tun hat!

Bei mir werden reichlich Zwiebeln sanft dunkel angebraten, ein Schuß Metaxa gibt der Sauce die besondere Note und und die Würstchen nehmen dann ein Vollbad darin. Ich bereite es gern vor und erwärme es nochmal, so zieht es schön durch. Wer keinen Alkohol verwenden möchte, kann natürlich darauf verzichten.

Zutaten & Zubereitung 

• 300 g kleine Bratwürstchen

Würstchen in einer beschichteten Pfanne rundherum goldbraun anbraten und aus der Pfanne nehmen. In mundgerechte Stücke schneiden.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz
• 750 g Zwiebeln, grob gewürfelt, gern rot und weiß gemischt
• 1 TL Salz

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Salz zugeben und 15 - 20 Minuten unter gelegentlichem Rühren anbraten, bis die Zwiebeln ordentlich Farbe haben.

• 1 gehäufter TL Tomatenmark
• 1 TL Zucker

Pfannenboden in der Mitte etwas freischieben, Zucker und Tomatenmark hineingeben. Zucker schmelzen lassen und Tomatenmark anrösten, dann alles gründlich vermischen. 

• 100 g Metaxa

Metaxa zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. Wer ohne Alkohol kochen möchte, überspringt diesen Schritt.

• 1 leicht gehäufter EL Mehl

Mehl über die Zwiebeln stäuben, unterrühren und kurz mitbraten.

• 500 ml Kalbs - oder Rinderfond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und 15 - 20 Minuten zugedeckelt einköcheln lassen, dabei mit Salz abschmecken. Deckel abnehmen und evtl. noch ein paar Minuten offen köcheln lassen, bis die Sauce schön eingedickt ist. Würstchen in mundgerechte Stücke schneiden, zur Sauce geben und darin erwärmen. Dazu schmeckt ein Baguette, aber auch Reis, Nudeln oder Kartoffeln, besonders Kartoffelpüree.

meine Tips:

• das Gericht kann gut vorbereitet und wieder aufgewärmt werden, dann zieht es richtig schön durch
• statt Bratwürstchen kann man auch Wiener o.Ä. nehmen
• es können auch gut Bratwurstreste vom letzten Grillabend verwertet werden

geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce

Kümmel kam in den ersten 45 Jahren meines Lebens nicht vor. Ich verschmähte alles, was danach nur ansatzweise schmeckte und erst Recht, wenn man ihn im Ganzen sehen konnte. Es änderte sich erst, als ich auf Dienstreise in Bayern ein hervorragendes Schmorkraut im Hotelrestaurant bekam, in dem die kleinen schwarzen 'Würmchen' nur so rumwimmelten. Ich kann gar nicht sagen, was mich getrieben hat, es zu kosten, aber siehe da: es war mehr als lecker und ich aß die gesamte Portion mit Genuß auf. Seitdem benutze ich Kümmel, wenn auch in kleinen Mengen, gern in meiner Küche. 

Bei diesem Rezept kommt er nur ganz mild in der leicht süßlichen Sauce durch und macht sie perfekt. Dicke Rippe ist ein relativ günstiges Stück Fleisch, dennoch sollte man auf gute Qualität achten. Es hat magere und durchwachsene Partien wie man schön auf den Fotos sehen kann und bietet so für jeden etwas; butterzart wird es durch das Schmoren an allen Stellen.

Ich bereite Dicke Rippe am Liebsten am Stück zu und schneide es erst nach dem Garen auf, so bleibt das Fleisch schön saftig. Man kann es jedoch auch in die einzelnen Rippen zerlegen, dann bekommt man mehr angebratene Oberfläche.

Zutaten & Zubereitung

Zuerst bereitet man ein Gewürzsäckchen vor. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 5 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch, alternativ getrocknet
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 - 2 Gewürznelken
• 2 TL Kümmel, ganz

Zutaten in das Tütchen füllen und mit Küchengarn fest zuknoten.

• ca. 1,8 kg dicke Rippe vom Schwein, am Stück oder Scheiben
• 50 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Gußbräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und Fleisch rundherum gründlich und kräftig anbraten, auch an den Schmalseiten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte parken.

• 5 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), geviertelt
• 3-4 Möhren (ca. 200 g), in 2 cm dicken Scheiben
• 1/2 Knollensellerie (ca. 200 g), in 2 cm großen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Zucker

Gemüse mit Salz und Zucker im Bräter anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt.

• 70 g Tomatenmark

Tomatenmark unterrühren und kräftig mit anbraten. Wenn es sich am Boden anlegt, mit einem Pfannenwender losschaben. 

• 100 ml dunkler Balsamico

Balsamico in die Pfanne geben, unterrühren und verdampfen lassen. 

• 2 Flaschen Malzbier (660 ml)
• 400 ml Kalbsfond

Malzbier und Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch zusammen mit dem Gewürzsäckchen  in den Bräter geben. Wie Du siehst, habe ich einen recht flachen, großen Bräter. Wenn Deiner nicht so eine große Grundfläche hat, halbiere evtl. das Fleisch, damit Du es hineinbekommst. Es muß nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 bis 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist, das kann man nach 2 Stunden zuerst testen, indem man an der Seite versucht, ein Stück Fleisch zu lösen. Ich habe das Fleisch währenddessen zwei Mal gewendet.

Fleisch herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, Fleisch wieder in den Bräter geben und warmstellen. Siebinhalt leicht ausdrücken und entsorgen. Sauce bei Bedarf entfetten und aufkochen, mit Salz abschmecken und nach Belieben etwas binden. Ich benutze dazu meine Mehlbutter, die ich immer auf Vorrat eingefroren habe, und nehme 2 bis 3 Kugeln, es geht natürlich auch mit frisch verkneteter Mehlbutter oder auch mit Speisestärke, die in kalten Wasser angerührt wurde.

Fleisch in Scheiben oder wie ich in grobe Stück teilen. Ich entferne dabei gleich die Rippenknochen und eventuelle Knorpel. Die Stück lege ich dann auch gern wieder in die Sauce, so bleiben sie schön warm und werden von der leckere Sauce umgeben.

 meine Tips:

• wer Kümmel richtig doll liebt, nimmt 3 oder 4 TL Kümmel
• dazu passen Knödel, Kartoffeln oder ein frisches Bauernbrot und viele Sorten an Gemüse, ich empfehle etwas aus Kohl wie Wirsing, Sauerkraut, Krautsalat

Rezeptinspiration: Chefkoch

eingeweckte Sauce Bolognese

Schon länger hatte ich mir vorgenommen, für die schnelle Abendküche unter der Woche ein paar Gerichte einzuwecken, und jetzt endlich habe ich den Anfang mit einer köstlichen Sauce Bolognese gemacht.

Nudeln - für uns zwei nehme ich ca. 220 g - dazu sind schnell gekocht, die Sauce muß nur erwärmt werden und schon steht echtes Soulfood auf dem Tisch, bei uns immer noch mit etwas Parmesan bestreut. Außerdem kann man sie hervorragend für Lasagne und Aufläufe verwenden oder zusammen mit Schmand oder Crème fraîche zusammen als Füllung für eine Backkartoffel.

Entweder man bereitet die Sauce Bolognese komplett in einem großen Gußbräter mit mindestens 5 l Inhalt zu oder alternativ in einer Pfanne, in der das Soffritto, die italienische Dreifaltigkeit aus Zwiebel, Möhre und Staudensellerie, und das Hack angebraten wird (evtl. in zwei Partien) und später in einem Topf mit Fond und Polpa zum Köcheln vereinigt wird.

Ich wecke in Tulpengläsern mit 580 ml Inhalt ein; in jedes passen zwei gute Saucenkellen voll, das reicht genau für zwei Personen und ergibt bei diesem Rezept genau neun Gläser.

Zutaten 

• 2 EL Sonnenblumen - oder Rapsöl
• 200 g Pancetta, ersatzweise Bacon, in feinen Würfeln

Öl und Pancetta in einem Gußbräter erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze (bei mir 7 von 10) glasig anschwitzen.

Soffritto - die heilige Dreifaltigkeit Italiens

• 250 g feine Zwiebelwürfel, bevorzugt von roten Zwiebeln
• 250 g feine Möhrenwürfel
• 250 g feine Staudenselleriewürfel
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz hinzufügen und ebenfalls bei reduzierter Hitze mit aufgelegtem Deckel langsam weichschmoren, das dauert 10 bis 15 Minuten; dabei von Zeit zu Zeit umrühren. 

• 2 kg gemischtes Hackfleisch, alternativ z.B. Rinderhack oder eine Sorte Deiner Wahl

Hack hinzugeben, Hitze auf volle Leistung erhöhen und feinkrümelig anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Dabei kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Wer mag, gibt noch fein gehackten Knoblauch hinzu, ich habe 1 gehäuften TL Paste verwendet.

• 250 ml Rotwein

Rotwein zugeben, unterrühren und verdunsten lassen. 

• 2 große Dosen = 280 g Tomatenmark, doppelt konzentriert

Tomatenmark zugeben, gut unterrühren und kurz mitbraten.

• 1 l Rinder - oder Kalbsfond
• 2 Dosen = 800 g Tomatenpolpa (Tomatenfruchtfleisch ohne Kerne)
• 4 Lorbeerblätter
• optional 1 EL feingehackte getrocknete Pilze oder Pulver
• optional 4 EL fein gehackte Kräuter, ich hatte 2 EL Basilikum, 2 EL glatte Petersilie

Zutaten zur Hack-Gemüsemasse geben, aufkochen, Hitze reduzieren und eine Stunde zugedeckelt unter gelegentlichem Rühren ganz sanft köcheln lassen. Dabei nochmal mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Lorbeerblätter herausfischen und Sauce in vorbereitete Weckgläser abfüllen, verschließen; ich benutze zur Sicherheit drei Klammern je Glas. 120 Minuten bei 100°C einwecken.

Basic-Infos habe ich in dem Post Einwecken mit dem Einweckautomat zusammengefaßt. Die Sauce kann natürlich auch in Schraubgläser und im Backofen eingekocht werden, damit habe ich allerdings keine Erfahrungen.

meine Tips:

• die Sauce kann auch portionsweise eingefroren werden
• wer die Sauce sofort genießen und auf das Haltbarmachen verzichten möchte, halbiert oder viertelt das Rezept und köchelt sie drei Stunden auf ganz kleiner Hitze, bis die Sauce richtig rund schmeckt; wenn sie bis zum nächsten Tag kaltgestellt wird, wird sie noch besser
• ich kaufe mir immer eine Mischung aus verschiedenen Pilzsorten wie Steinpilz, Champignons, Pfifferlingen und mahle sie selbst im TM zu Pulver, dieses läßt sich vielseitig einsetzen

Schmorkraut-Zweierlei mit Apfel & Speck

Vergangene Woche haben wir fünf wundervolle und äußerst erholsame Tage bei unseren lieben Freunden in Wien verbracht und neben der Stadt auch wieder das köstliche Essen genossen. Für die Heimreise sind nicht nur viele schöne Erlebnisse, sondern auch Köstlichkeiten im Gepäck gelandet, so unter anderem auch Grammeln, aus denen ich Grammelknödel machen wollte. Als Beilage entschied ich mich zuerst klassisch für Sauerkraut, ganz so wie ich es in einem Restaurant gegessen hatte, doch dann kam mir im heimischen Supermarkt die Idee, Sauerkraut mit Weißkohl zu kombinieren - mit vollem Erfolg. Das Rezept für die Knödel findest Du unter Grammelknödel nach Ewald Plachutta, jetzt erstmal zur Beilage, die auch prima zu Braten, Frikadellen oder Bratwürsten paßt und auch als Hauptgericht durchgeht.

Zutaten

• 1 EL Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz
• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 normale Zwiebeln, nicht zu klein gewürfelt
• 100 g durchwachsener Speck, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 Apfel, geschält und grob geraspelt
• 200 g rohes Sauerkraut, einmal durchgewaschen und gründlich abgetropft
• 2 TL Schweinebratengewürz oder alternativ etwas Kümmel 

Schmalz in einer beschichteten Pfanne mit Deckel oder einem Topf erhitzen und bei etwas reduzierter Hitze Zwiebel und Speck mit dem Salz anschwitzen, bis es beginnt, Farbe zu nehmen. Apfel dazugeben und kurz mitbraten. Sauerkraut evtl. mit der Schere etwas zerkleinern, wenn es sehr lange Fäden hat und zugeben, ebenso das Gewürz. Kurz mitbraten.

• 500 ml Kalbs- oder Gemüsefond
• 100 ml Wasser oder Apfelsaft

Fond und Wasser angießen, aufkochen und 30 Minuten zugedeckelt sanft köcheln lassen.

• 800 g Weißkohl, geputzt und entstrunkt gewogen, in knapp 1 cm breiten Streifen

Weißkohl zugeben, Deckel auflegen und 5 Minuten zusammenfallen lassen. Dann alles gut vermischen und zugedeckelt eine weitere Stunde sanft köcheln lassen. Zwischendurch immer mal umrühren und abschmecken; je nach Schmalzsorte und Fond braucht es evtl. noch etwas Salz. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, noch etwas Wasser oder Fond angießen. Das Schmorkraut kann sofort serviert werden, schmeckt aber aufgewärmt am nächsten Tag fast noch besser.

Curry-Apfel-Schmorkohl mit Hack

Normalerweise schmore ich Kohl meist mit Paprikapulver oder Tomatenmark, dieses Mal habe ich mich für Currypulver entschieden und muß sagen: köstlich! Der Apfel gibt eine dezente Süße, die Zwiebeln und der Knoblauch Würze und alles verbindet sich perfekt mit Hack und Kohl. Ich schmore zuerst 3/4 des Kohls für längere Zeit, 1/4 gebe ich für die letzen 15 Minuten dazu, so habe ich wunderbar weichen und etwas knackigen Kohl zugleich.

Zutaten

• 2 EL Butterschmalz
• 500 g gemischtes Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein) oder eins nach Wahl

Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hackfleisch zerzupfen und kräftig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. 

• 250 g Zwiebel, in feinen Würfeln (ich hatte eine Gemüsezwiebel)
• 1 großer, säuerlicher Apfel, geschält, entkernt und grob geraspelt oder in kleinen Stückchen

Zwiebel und Apfel zugeben und alles kräftig anbraten, bis alles ordentlich Farbe hat. 

• 2 EL mildes Currypulver
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Curry und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 1 kg Spitzkohl, entstrunkt und ohne dicke Mittelrippen gewogen, geviertelt, in 0,5 cm breiten Streifen (mein Kohl hatte knapp 1,2 kg)

3/4 des Kohls zugegeben, alles gut vermischen und 10 Minuten offen braten.

• 500 ml Rinder - oder Kalbsfond

Fond angießen, aufkochen, zudeckeln und Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht blubbert. 30 Minuten köcheln lassen. Zwischendurch mal abschmecken mit Salz und Pfeffer.

• 100 g Schmand

Schmand und und restlichen Kohl zugeben und unterrühren, weitere 15 Minuten zugedeckelt köcheln lassen.

Dazu schmeckt Reis, aber auch Nudeln oder Kartoffeln und - wer mag - noch ein zusätzlicher Klecks Schmand. Das Gericht läßt sich wunderbar vorbereiten und aufwärmen, dann wird es noch besser.