[Basics] Einwecken mit dem Einweckautomat

Seit einiger Zeit besitze ich einen Einkochautomaten, mit dem ich sehr zufrieden bin und mit dem ich nicht mehr in Schraubgläsern einkochen, sondern in WECK-Gläsern mit der Erdbeere drauf einwecke. Schraubgläser haben für mich den unangenehmen Nachteil, daß die Beschichtigung im Deckel immer Geruch annimmt, den man nicht wieder los wird. Über die Weichmacher in der Beschichtung möchte ich jetzt mal gar nicht reden...

Das ganze Jahr über kann man Lebensmittel einwecken und man sollte dieses auch so tun, so wie die Lebensmittel eben Saison haben, denn dann sind sie richtig günstig und vor allem reif.

Ich schreibe hier meine ganz persönlichen Erfahrungen zusammen, die keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben und Dich ermuntern sollen, Dich vielleicht auch mit dem Thema zu befassen. Außerdem möchte ich betonen, daß ich keinerlei Geld für die Nennung der Marke WECK bekomme, ich bin einfach nur überzeugt von den Produkten. Auch wenn Ihr die Produkte einer anderen Marke benutzt, möchte ich Euch einfach nur anstupsen, leckere Vorräte anzulegen.

Einkochautomat

Ich verwende ein Modell der Firma WECK, ein Einkochvollautomat aus Edelstahl. Dieser hat einen Timer, das Aufkoch- und Temperturhalteprogramm laufen automatisch ab, und ich muß nichts kontrollieren. Der Edelstahl läßt sich wunderbar reinigen. Auf einen Auslaufhahn habe ich verzichtet, da der Topf an dieser Stelle meiner Meinung etwas störungsanfällig sein könnte mit der Zeit. Wenn man allerdings auch entsaften möchte, ist so ein Modell sinnvoller; ebenso, wenn man eine große Menge z.B. Glühwein oder Kakao warmmachen möchte.

Gläser, Deckel und Gummiringe

Grundsätzlich kann man zum Einwecken Schraub- oder Rillengläser benutzen. Ich gehe aus oben genanntem Grund nur auf die Verwendung der Rillengläser ein

Ich habe in eine ganze Reihe von WECK-Gläsern inkl. Zubehör investiert, die ich entweder online bestelle oder direkt am Bonner Werk kaufe. Weitere Direktverkäufe sind in Warendorf und Wehr-Öflingen. Die Gläser sind direkt vor Ort nicht günstiger, allerdings sieht man hier alle auf einen Blick und kann die Größen besser abschätzen. Bei guter Pflege kann man die Gläser immer wieder verwenden, die Gummiringe muß man gelegentlich ersetzen. Wenn man mit dem Einkochen beginnt, ist das eine ganz schöne Investition, aber sie amortisiert sich mit der Zeit.

Vorbereitung / Sterilisation der Gläser und Gummiringe

Grundsätzlich gilt: alles muß unbeschädigt und möglichst steril sein. Sauberkeit ist das höchste Gebot beim Einwecken! Ganz keimfrei wird man das alles natürlich nicht hinbekommen, darüber bin ich mir bewußt, aber man sollte es so gut wie möglich versuchen, damit der sich das Einkochgut lange hält.

Zur Sterilisation spüle ich die Gläser und Deckel mit heißem Wasser, das mit einem Spritzer Spülmittel versetzt ist, aus. Dann stelle ich alles auf ein Backblech, das ich in den kalten Ofen auf mittlerer Höhe setze. Nun schalte ich den Backofen auf 140°C Unter- und Oberhitze ein, sobald der Ofen die Temperatur erreicht hat, lasse ich das Blech 15 Minuten drin.
Danach das Blech herausnehmen und die Gläser befüllen. Dazu stelle ich die Gläser immer auf ein Küchenhandtuch, besonders bei heißem Einfüllgut ist das wichtig, damit die Gläser nicht platzen. Die Gummiringe koche ich 5 Minuten in leichtem Essigwasser aus. 

Befüllen und Verschließen der Gläser

Damit der Rand sauber bleibt, benutze ich einen Einfülltrichter mit weiter Öffnung, für Flüssigkeiten einen normalen Trichter. Die Gläser werden stets nur bis maximal 1 cm unter den Rand gefüllt; beim Einfüllen von heißen Lebensmitteln die Gläser auf ein Geschirrhandtuch stellen, damit sie nicht platzen. Danach wird der Gummring sorgfältig in den Deckel eingelegt und das Glas damit verschlossen. Achtet darauf, daß der Gummring überall richtig sitzt. Nun wird das Glas mit zwei gegenüberliegenden Klammern verschlossen, ich nehme auch gern mal drei zur Sicherheit ;o)

Senfgurken und Mixed Pickles

Einsetzen in den Einkochautomat

Der Einkochautomat hat einen Kunstoffeinsatz, der direkt auf den Boden gelegt wird. Dieser verhindert den direkten Kontakt der Gläser mit dem Boden, in dem die Wärmequelle sitzt.
Gleichhohe Gläser sollten auf einer Ebene stehen. Gläser können direkt Glas auf Glas gestapelt werden. Ich empfehle, noch zwei weitere Einsätze zu kaufen, so erreicht man bei unterschiedlich hohen Gläsern immer eine Ebene und kann auch obenauf noch eins legen und zusätzlich mit einem Teller oder einer Auflaufform beschweren, damit gerade kleinere Gläser nicht das Tanzen im Topf anfangen.
Nun wird soviel Wasser eingefüllt, daß die oberste Schicht Gläser zu gut 3/4 im Wasser stehen, ich fülle immer bis kurz unter den Rand. Das Wasser sollte ungefähr die gleiche Temperatur wie der Glasinhalt haben. Ist er warm, nimmt man warmes Wasser; ist er kalt, dann kaltes.

Stellen des Timers
Die Einstellung an einem Einkochautomaten ist ganz einfach. Man stellt einfach die gewünschte Temperatur ein und die Minuten, die bei dieser Temperatur eingekocht werden soll. Der Automat durchläuft dann ein Programm, indem er zuerst aufheizt und dann die gewünschte Zeit die Temperatur hält. Er schaltet sich danach automatisch ab.
Wenn Ihr einen Einkochautomaten ohne Timer habt, schaut bitte in die Bedienungsanleitung. Die Einkochzeit- und Temperatur ist sehr individuell, je nachdem, was man konservieren möchte. Hierzu gibt es in der Bedienungsanleitung oder im www Tabellen, ich gebe es zum Beispiel immer im Rezept an.
Wenn man Gerichte wie Suppen und Fleischgerichte wie Rouladen, Gulasch & Co. einweckt, rechne ich übrigens die Zeit, die die Gläser bei 100°C im Einkochautomat verbringen, zur Koch - bzw. Schmorzeit hinzu. Schmore ich ein Gulasch normalerweise drei Stunden auf kleiner Flamme, so koche ich es für das Einwecken nur eine Stunde und dann weitere zwei Stunden im Einkochautomat. Nicht mit ins Glas dürfen übrigens Milchprodukte und auch Mehl oder Stärke zum Binden.

Herausnehmen der Gläser
Zuerst prüfe ich optisch, ob sich das Vakuum gebildet hat, und das geht ganz einfach: die Lasche des Gummirings zeigt in diesem Fall leicht nach unten. Ich lasse die Gläser kurz abkühlen und hole sie dann mit einer entsprechenden Zange, die es im Zubehör gibt, heraus und stelle sie auf ein Handtuch. Dort lasse ich sie komplett abkühlen und entferne dann erst die Klammern.

Aufbewahrung von eingeweckten Gläsern
Die beste Aufbewahrung ist kühl, z.B. im Keller und dunkel. Mangels Keller stehen die Gläser bei mir im dunklen Vorratsraum bei Zimmertemperatur und die Sachen, die wir gern zu Schnittchen vernaschen, auch in einer großen Schublade in der Küche.

Und wann kann ich nach der ganzen Arbeit endlich das erste Glas probieren?
Nun ja - das hängt ganz davon ab, wie lange Du Dich beherrschen kannst ;o)
Grundsätzlich lasse ich süßsauer Eingewecktes mindestens eine Woche, eher länger, durchziehen, ehe ich probiere. Fertige Gerichte können natürlich zeitnah aufgemacht werden, aber dann ist ja der Sinn des Einweckens dahin.

Und nun fragst Du Dich sicherlich, wozu der ganze Aufwand?

Vorräte anzulegen ist für mich aus folgenden Gründen genial:

• mein eigener Geschmack steckt in jedem Glas
• in jedem Glas steckt nur das, was ich reingetan habe - keine unerwünschten Zusatzstoffe
• das Einkochen ist kostengünstig, wenn man saisonal und regional einkauft
• es bringt Abwechslung, Flexibilität und Zeitersparnis in meinen Speiseplan
• es läßt mich immer wieder neue Rezepte ausprobieren und kreativ werden
• kurz - es macht einfach Spaß!

süßsauer Eingewecktes ~ unser Liebstes
Wir essen sehr gern abends gern Schnittchen, und die werden erst perfekt mit etwas Süßsaurem aus dem Glas wie z.B. Gewürzgurken oder Mixed Pickles.

Grundsätzlich hat sich hier bei mir eine Mischung aus Essig und Wasser im Verhältnis 1:1 bewährt. Essigsorten gibt es ja viele, ich verwende gern:

• Apfelessig
• weißer oder dunkler Balsamico
• Kräuteressig
• Tafelessig
• weinwürziger Essig  
• Fruchtessige

Es muß auf keinen Fall eine teure Sorte sein. Gern mische ich auch mehrere Sorten Essig zusammen, denn das kann einen tollen neuen Geschmack geben. Bei der Menge Zucker taste ich mir immer ran. Wenn ich z.B. 1 Liter Wasser und 1 Liter Essig ansetze, nehme ich ca. 200 g Zucker und 1 EL Salz und probiere erst, wenn der Sud aufgekocht ist. Er sollte schön süß-sauer schmecken. Hier eine genaue Angabe über den Zucker zu machen, halte ich für falsch, denn jeder Geschmack ist anders. Auch kann man Honig zum Süßen benutzen, das gibt nochmal eine schöne Geschmackvariante. Als Zucker kann man normalen Haushaltszucker, braunen Zucker oder Rohrohrzucker verwenden.

Und was kann man alles süßsauer einwecken?
Einwecken läßt sich vieles, ich habe bisher ausschließlich Gemüse probiert, z.B.:

• Einlegegurken in allen Größen, die Großen eignen sich geschält sehr gut für Senfgurken
• Salatgurken
• Zucchini
• Blumenkohl
• Paprika
• kleine Maiskolben
• Champignons
• Kürbis

Gewürze 
Es gibt viele Gewürze, die süßsauer Eingekochtes noch schmackhafter machen. Die meisten verwende ich in getrockneter Form, z.B.:

• Senfsaat hell und dunkel
• Piment
• Pfefferkörner
• Wacholder
• Lorbeer
• Chilischoten
• Dill

Aber auch frische Kräuter können verwendet werden, z.B.:

• Dill
• Bohnenkraut
• Thymian
• Rosmarin
• Chili

Im Handel gibt es auch schon fertige Einlegegewürzmischungen. Erlaubt ist, was gefällt und ein wenig experimentieren gehört hier absolut dazu, um seine Lieblingsmischung zu finden.

Die Rezepte meiner letzten Einkochaktion werde ich hier nach und nach veröffentlichen, es gibt aber auch schon einige Rezepte hier im Blog. Demnächst möchte ich mich auch an das Einkochen von Mahlzeiten wie z.B. Gulasch, Chili con Carne, Rouladen und Suppen heranwagen. Außerdem möchte ich noch Fonds und Tomatensugo einkochen... Ihr seht, es wird nicht langweilig und meine Gruschelkammer füllt sich und damit auch das Rezeptrepertoire hier im Blog.

Wir haben in der Nähe einen großen Bauernmarkt, der immer wieder günstige Angebote aus regionalem Anbau hat und danach richte ich meine Einkochaktionen. Außerdem findet sich auf Wochenenmärkten immer hervorragende Ware.