Knusper-Pizzateig (optional mit Käserand) für die White Lady

Dieses Rezept sollte eigentlich gar nicht auf dem Blog, da ich meinen neuen und natürlich selbst bezahlten Pizzastein nicht bewerben möchte. Wer die Marke kennt, wird ihn auf den Bildern erkennen und da der Pizzateig so genial knusprig ausgefallen ist, muß das Rezept unbedingt auf meinen Blog, damit ich es nicht vergesse. Wie sich der Teig auf einem anderen Pizzastein oder Blech backen läßt, kann ich nicht sagen. Wer es ausprobiert, kann mir gern eine Nachricht zukommen lassen.

Pizzateige machen ich eigentlich gern ein bis zwei Tage im Voraus mit einer geringen Hefemenge und Kaltgare, damit der Teig Ruhe und dadurch Aroma bekommt, aber von dieser Variante bin ich auch ganz angetan und manchmal muß der Pizzajieper ja auch ganz spontan bekämpft werden...

Zutaten

• 125 g lauwarmes Wasser
• 20 g Frischhefe
• 1 Prise Zucker

Hefe und Zucker im Wasser auflösen. 

• 250 g Mehl, Tipo '00' oder Type 405
• 10 g Weichweizengrieß
• 1 EL Olivenöl
• 1 gestrichener TL Salz

Zutaten in eine Schüssel geben, in der Mitte eine Mulde formen. Hefewasser zugeben und mit etwas Mehl verrühren. Kurz anspringen lassen, dann gründlich verkneten. Das kann man mit der Hand, mit den Knethaken des Handrührgeräts oder einer entsprechenden Küchenmaschine erledigen.

Ich habe meinen Wuppertaler benutzt, Wasser, Hefe und Zucker 1 Minute Stufe 2 / 37°C, dann 3 Minuten Knetstufe. Der Teig sollte wunderbar geschmeidig werden.

Teig zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten gehenlassen, er sollte sich dabei verdoppeln; ich mache das gern im Backofen, den ich kurz auf 50°C Umluft aufheize, ausschalte, aber die Backofenlampe noch anlasse.
Dann den Teig  direkt auf dem Pizzastein ausrollen. Wer einen Käserand so wie ich machen möchte, rollt den Teig etwas über den Rand, belegt mit Käsestiften und überschlägt diese dann wieder mit Teig, so daß alles gut versteckt ist. Ich habe übrigens ca. 120 g Cheddar benutzt, der ist schön cremig und würzig.

Die Pizza kann dann nach Belieben belegt werden, man benötigt ungefähr 120-150 passierte Tomaten, 200 g Reibekäse und sonstigen Belag nach Lust und Laune.

Zum Abbacken einen Rost mit der gewölbten Seite nach oben auf den Boden des Backofens legen und den Backofen auf 220°C U/O (bitte keine Umluft) aufheizen. Pizzastein hineinstellen und ca. 25-30 Minuten backen.

Mein Tip:

• wer den Teig würzig möchte, mischt beim Kneten 1 gehäuften TL Pizzagewürz oder Chiliflocken unter

schnelle Weizenbrötchen

Eigentlich kann man auf die Schnelle keine wohlschmeckenden Brötchen herstellen, denn Geschmack entwickelt sich durch Teigruhe. Wenn es aber mal schnell gehen muß, können sich diese Brötchen durchaus sehenlassen.

Zutaten
für 12 Stück

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Tütchen Trockenhefe (7 g)
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker
• 300-350 g lauwarmes Wasser

Die trockenen Zutaten in der Rührschüssel mischen, 300 ml Wasser dazugeben. Teig 5 bis 8 Minuten kneten, dabei evtl. noch das restliche Wasser nach und nach zufügen. Der Teig soll schön elastisch sein und auf keinen Fall kleben.

Teiglinge von 65 g abstechen und rundschleifen, Anleitungsvideos dazu gibt es im www. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit Schluß nach unten legen und stempeln oder einschneiden. Die Oberseite in Wasser tauchen und nach Wunsch in Körner oder Saaten drücken; man kann sie auch leicht bemehlen.

Backofen auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Blech hineinstellen und 30 Minuten gehenlassen. Besser wäre noch eine Stunde, man könnte sie aber auch gleich abbacken; durch die Gehzeit entscheidet sich, wie sehr die Brötchen aufgehen.

Blech herausnehmen, Backofen auf 230°C U/O aufheizen. Blech in der Mitte des Backofens einschieben und etwas Wasser auf den Boden geben, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Schwaden durch kurzes Öffnen der Backofentür ablassen. Man kann auch ein kleines Metallgefäß mit aufheizen und da hinein das Wasser geben.

Weitere 8-10 Minuten backen, bis die Brötchen goldgelb sind. Kurz vor Ende der Backzeit nochmal mit Wasser besprühen, das gibt eine schöne goldgelbe Kruste.

Auf einem Rost abkühlen lassen und und am Besten gleich frisch genießen. Man kann natürlich auch größere oder kleinere Teigportionen abstechen.

Apfel-Butterkuchen mit Puddingpfützchen

Willkommen in 2018! Wie schon in meinem letzten Rezeptpost des vergangengenen Jahres angekündigt, möchte ich ein bißchen mehr Süßes backen und habe dieses gleich Neujahr in die Tat umgesetzt. Im Kühlschrank schlummerten noch zwei Boskop-Äpfel und so fiel mir das Rezept mit den Puddingpfützen wieder ein,
Butterkuchen - Apfelkompott - Pudding, diese Kombi kann nur gut schmecken und wirklich, so einen leckeren Blechkuchen habe ich schon lange nicht mehr gebacken. Für uns zwei reicht ein halbes Blech bzw. mein Emailleblech mit einer Größe von 27x31 cm. Wer ein komplettes Blech backen möchte, verdoppelt die Zutaten.

Zutaten für das Apfelkompott

• 500 g Äpfel, bevorzugt Boskop, geschält, entkernt, in feine Streifen geschnitten
• 50 g Zucker, mehr oder weniger nach Belieben
• 1 Pck. Vanillezucker
• 100 ml Apfelsaft oder Wasser
• 1 Msp. Zimtpulver oder mehr nach Belieben

Zutaten für das Kompott aufkochen und zugedeckelt einen Moment schmoren lassen, bis die Äpfel zerfallen. Offen weiterschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Mit einem Löffel durchrühren, so daß es ein Mus mit größeren Stücken wird. Wer es feiner mag, kann auch mit einem Pürierstab durchgehen. Das Kompott auskühlen lassen; man kann es auch schon am Vorteig zubereiten.

Ungeduld läßt grüßen - der Pudding ist noch nicht schnittfest ;o)

Zutaten für den Teig

• 125 ml lauwarme Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Zucker 
• 1 Pck. Vanillezucker
• 250 g Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 1 Prise Salz
• 30 g Butter in Flöckchen

Mehl in eine Schüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe, Zucker und Vanillezucker in der lauwarmen Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl verrühren und zugedeckt 15 Minuten anspringen lassen. Mit den Knethaken des Handrührers oder in der Küchenmaschine zu einem Teig verkneten; sobald sich ein Teigball bildet, Butter und Salz hinzugeben und unterarbeiten. Teig mindestens 5 Minuten auskneten.  Backofen auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten und die Backofenlampe anlassen. Schüssel mit einem Küchenhandtuch abgedeckt auf einem Rost hineinstellen und eine Stunde gehen lassen. In der Zwischenzeit den Pudding herstellen.

Zutaten für den Pudding

• 250 ml Milch
• 25 g Zucker
• 20 g Vanille-Puddingpulver

200 ml Milch mit dem Zucker in einem Topf zum Kochen bringen. Puddingpulver in den restlichen 50 ml Milch klümpchenfrei anrühren. Sobald die Milch kocht, einrühren und aufkochen lassen. In eine Schüssel umfüllen und mit Klarsichtfolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Pudding abkühlen lassen.

Das Backblech sparsam einfetten. Hefeteig halbieren, eine Hälfte auf die Größe des Blechs ausrollen und auf das Backblech legen, dabei eine kleinen Rand hochziehen. Apfelkompott darauf verteilen und dann die zweite Hälfte des Teigs ausrollen und drauflegen. Mit einem Finger tiefe Mulden dicht bei dicht hineindrücken. Pudding durchrühren und idealweiser in einen kleinen Spritzbeutel oder eine Gefriertüte umfüllen und davon eine kleine Ecke abschneiden. Pudding in die Mulden spritzen.

• 50 g kalte Butter, in kleinen Würfeln

Butter zwischen die Puddingpfützchen in den Teig drücken.

• 25 g Mandelblättchen, etwas zerkleinert oder gehackte Mandeln
• 25 g Zucker

Mandeln und Zucker vermischen und den Kuchen damit bestreuen.

Backofen auf 175°C Umluft vorheizen und Kuchen ca. 30 - 35 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen und leicht lauwarm genießen. Alternativ kann man das Apfelkompott auch weglassen und den Kuchen als Butterkuchen mit Puddingpfützchen backen.

Rezeptquelle: abgewandelt nach Petra von Chili und Ciabatta

Rübenkraut-Brioche

Rübenkraut aka Zuckerrübensirup, begleitet mich seit meinen Kindertagen. Oma und Mama haben mir die Liebe dazu quasi in die Wiege gelegt und er ist neben feiner Leberwurst das Erste, was ich nach Rückkehr aus einem Urlaub auf ein Butterbrot oder Brötchen schmiere (wenn ich mir nicht sogar etwas mitnehme ;o)
Das Rübenkraut macht das Brioche nicht zuckersüß, sondern gibt eine schön malzige Note und eine tolle Farbe. Ich empfehle, es frisch zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es sehr gut getoastet.

Um es am Morgen frisch abzubacken, kann man das Brioche auch prima mit Übernachtgare zubereiten. Dazu die Hefemenge halbieren und nach dem Einlegen des Teigs in die Kastenform diese in einen Beutel gewickelt und mit einem Clip verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag eine Stunde vor dem Backen Zimmertemperatur annehmen lassen und dann ebenso bestreichen und backen wie nachstehend beschrieben.

 Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Prise Salz
• 120 ml Milch, lauwarm
• 20 g Frischhefe
• 50 g brauner Zucker
• 40 g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
• 1 Ei, Gr. M
• 150 g geschmolzene Butter, abgekühlt

Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe, Zucker und Rübenkraut in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl vermischen und zugedeckt 10 Minuten anspringen lassen. Dann das Ei zugeben und die Küchenmaschine auf kleinster Stufe laufenlassen. Sobald sich ein Teigball bildet, die Butter langsam zugießen und alles 8 Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. 

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt für eine Stunde in den Backofen stellen und gehenlassen. Dann nochmals durchkneten. 

Eine Kastenform von 20 cm Bodenlänge gründlich ausbuttern. 

Teig auf die Breite der Form etwas ausrollen und dann von unten und oben einrollen. Mit dem Schluß nach oben in die Kastenform einlegen und weitere 30 Minuten im Backofen gehenlassen.

Form herausnehmen, Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben und Backofen auf 200°C U/O vorheizen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Eigelb, Gr. M
• 2 EL Milch

Eigelb durch ein feines Sieb streichen, um die Hagelschnüre zu entfernen und mit der Milch mischen. Brioche damit einstreichen, kurz trocknen lassen und wiederholen. Dann die Kastenform auf den Rost geben und auf den Boden des Backofens etwas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Weitere 25 Minuten backen, dann Brioche aus der Form nehmen und weitere 5 Mintuen frei backen. Falls das Brioche zu dunkel wird, mit Alufolie oben abdecken.

2-Stunden-Baguette ~ Baguette magique ~ das magische Baguette

Dieses Rezept geistert schon so lange im Internet und endlich hat es den Weg auch zu mir gefunden. Gutes Baguette in nur zwei Stunden, da schüttelt jeder Brotkenner den Kopf. Brot braucht Zeit, viel Zeit. Aber ich muß sagen, daß dieses Baguette wirklich lecker ist - die Kruste ist herrlich knusprig und die Krume aromatisch und unregelmäßig geport. Und zwei Stunden lassen sich wirklich gut einplanen, da die meiste Zeit davon Gehzeit ist und man bequem etwas anderes erledigen kann.

Zutaten

• 375 g Weizenmehl, Type 550
• 1 TL Salz

Mehl und Salz in der Rührschüssel vermischen.

• 12 g Frischhefe
• 1 TL Zucker
• 300 ml lauwarmes Wasser

Hefe und Zucker im Wasser auflösen und zum Mehl geben. 4 Minuten zu einem sehr klebrigen Teig verkneten. Rührschüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden gehen lassen.

Arbeitsplatte bemehlen, Teig aus der Rührschüssel darauffließen lassen. Teig auch von oben bemehlen und mit einer Teigkarte oder einem Messer teilen. Ich benutze ein Baguetteblech zum Backen, dieses hat drei Mulden und Löcher, damit das Baguette schön knusprig wird; die Mulden verhindern das Breitlaufen.

Teigstränge ganz leicht wälzen, so daß sie rundherum bemehlt sind und auf das mit Backpapier ausgelegte Blech oder in das Baguetteblech legen. Gebt Euch keine Mühe, der Teig läßt sich nicht großartig formem, da er sehr weich ist. Auch ein Einschneiden ist nicht notwendig, sie reißen ganz von allein so wunderschön auf.
Ich habe verschiedene Längen probiert, mir gefiel sowohl eine Brötchengröße als auch eine lange Baguettestange.

Backofen auf 240°C U/O vorheizen und Blech bzw. Baguetteblech auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben. Auf den Boden ein halbes Glas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Backzeit Backofentür öffnen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Ich besprühe die Baguettes jetzt mit Wasser für eine schöne Kruste. Weitere 15-20 Minuten backen, bis das Baguette goldgelb ist. Dabei besprühe ich es auch kurz vor Ende nochmal mit Wasser. Baguette auf einem Rost abkühlen lassen und genießen, denn am Besten schmeckt es frisch.

Übernacht-Brioche à tête

Für warmes Brioche am Morgen könnte ich sterben und deswegen gibt es ja bei uns auch so oft das Übernacht-Kastenbrioche. Da ich mir aber beim Zwischen-den-Jahren-Einkaufsbummel in Luxembourg eine schöne große Briocheform mitgebracht habe, wollte ich sie natürlich auch gleich ausprobieren.

Für uns ist die Menge genau richtig, denn Brioche schmeckt uns am Besten lauwarm und frisch verzehrt und es blieb nur ein kleiner Rest. Aufheben läßt es sich nicht gut, außer man möchte French Toast oder einen Brotauflauf davon machen.

Zutaten

• 250 g Weizenmehl, Type 550

Mehl in die Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen.

• 120 ml Milch
• 6 g frische Hefe
• 30 g Zucker

Milch leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen. Mischung in die Mulde gießen und mit etwas Mehl vermischen. Schüssel zudecken und 15 Minuten anspringen lassen.

• 1 Ei, Gr. M

Ei zufügen und auf kleiner Stufe verkneten, bis sich ein Teigball bildet.

• 1 /2 TL Salz
• 50 g Butter, weich

Salz einrieseln lassen, Butter in kleinen Flocken zugeben und alles auf Stufe 2 für 8 Minuten zu einem glatten, klebrigen Teig verkneten. Die lange Knetzeit ist wichtig, damit das Mehl auskleistern kann und sich die typische wattige Textur ergibt.

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt hineinstellen und eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten.

Eine gut tennisballgroße Menge Teig abnehmen, diese erst zu einem Ball und dann zu einem Tropfen formen. Restlichen Teig zu einem Ball formen und diesen in die gründliche ausgebutterte Briocheform setzen. In der Mitte ein Loch formen und da hinein den Tropfen mit der Spitze nach unten setzen.

Form in eine Plastiktüte geben (ich nehme eine neue Mülltüte), leicht aufpusten, mit einem Clip verschließen und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen.

• 1 Eigelb, durch ein feines Sieb gestrichen
• 2 EL Milch

Eigelb und Milch verrühren und das Brioche damit bepinseln. Eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen und dann nochmals bepinseln.

Backofen auf 180°C U/O vorheizen. Kastenform auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form stürzen und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Noch lauwarm genießen.

Übernacht-Milchbrot mit Mehlkochstück (Water roux)

Endlich mal wieder ein neues Rezept für die Rubrik Übernachtgare. Abends den Teig zusammenkneten, gehenlassen, formen und dann im Kühlschrank parken, so mag ich es am Liebsten für das Sonntagsfrühstück. Vergangenes Wochenende gab es ein Milchbrot, das durch das Mehlkochstück, das sogenannte Water roux, besonders fluffig und soft wird.

Zutaten für das Mehlkochstück

• 25 g Weizenmehl, Type 550
• 100 g Wasser

Wasser und Mehl in einem kleinen Topf unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen erwärmen, bis es eine puddingsartige Konsistenz bekommt. Beiseite stellen und auskühlen lassen.

Zutaten für den Teig

• 125 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Zucker 

Milch in einem kleinen Topf leicht erwärmen, Zucker und Hefe darin auflösen.

• 400 g Mehl , Type 550

Mehl in die Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Milchmischung hineingeben und mit etwas Mehl verrühren. 15 Minuten zugedeckt anspringen lassen.

• Mehlkochstück
• 1 Ei + 1 Eigelb, Gr. M
• 40 g weiche Butter

Mehlkochstück und Eier zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. Sobald sich ein Teigball bildet

• 1 TL Salz
• 40 g weiche Butter

zugeben.

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen. Aussschalten, aber die Backofenlampe eingeschaltet lassen. Schüsse zugedeckt für eine Stunde im geschlossenen Backofen gehenlassen. Danach nochmal durchkneten. Sollte der Teig zu sehr kleben, noch etwas Mehl unterkneten. Eine kleine Kastenform von 20 cm gründlich fetten, den Teig zu einer gleichlangen Rolle formen und hineingeben. Kastenform in eine Plastiktüte geben, die aufpusten und mit einem Clip verschließen. Im Kühlschrank über Nacht gehen lassen.

Am nächsten Morgen aus dem Kühlschrank nehmen und eine Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Eigelb, durch ein feines Sieb passiert
• 2 EL Milch

Eigelb mit Milch vermischen und die Oberfläche damit zweimal bepinseln. Backofen auf 175°C Umluft aufheizen. Teig längs ca. 2 cm tief mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge einschneiden und die Kastenform auf der zweiten Schiene von unten 10 Minuten backen. Dabei auf den Boden des Backofens etwas Wasser kippen, um Dampf zu erzeugen. Nach 10 Minuten den Dampf ablassen und den Rost auf der untersten Schiene einschieben, sonst bräunt das Brot zu stark von oben. Weitere 20 Minuten backen, dann vorsichtig auf einen Rost kippen und auskühlen lassen. 

Übernacht-Dinkel-Buttermilchbrot mit Hirse

Ich hatte ich mal wieder so richtig Lust, ein Brot anzusetzen, das ich aber erst am nächsten Tag zum Abendbrot frisch abbacken wollte. Herausgekommen ist ein wunderbar knackiges Dinkelbrot mit viel Geschmack, obwohl es nur mit Hefe auskommt. Die Hirse paßt ganz wunderbar dazu und knackt so schön, allerdings kann man sie auch durch andere Körner, Saaten oder z.B. Röstzwiebeln austauschen.

Gebacken habe ich auf meinem Pizzastein; dieser ist keine große Investition und liefert bei Brot, Brötchen und natürlich auch Pizza beste Backergebnisse - vorausgesetzt, man heizt ihn so richtig vor dem Backen auf.



Zutaten

• 500 g Buttermilch, lauwarm
• 5 g Frischhefe
• 12 g Zucker
• 300 g Dinkelmehl, Type 1050 (ersatzweise Type 630), alternativ Weizenmehl Type 1050
• 350 g Dinkelvollkornmehl, alternativ Weizenvollkornmehl
• 100 g Hirse 
• 15 g Salz

Hefe und Zucker in der Buttermilch auflösen. Mehle in die Rührschüssel der Knetmaschine geben, Buttermilchmischung zufügen und auf kleiner Stufe verkneten, bis sich alles verbunden hat. Hirse und Salz zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; der Teig ist sehr feucht.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe angeschaltet lassen. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen; dabei nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten falten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in ein ausgemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 20-24 Stunden in einer Tüte, die man leicht aufpustet und mit einem Clip verschließt, im Kühlschrank parken.



Am nächsten Tag Pizzastein auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten bei 250°C U/O aufheizen. Das Körbchen zeitgleich aus dem Kühlschrank und aus der Tüte nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Pizzaschieber gut mehlen und Teig vorsichtig draufkippen. Brot von oben mehlen und nach Wunsch einschneiden; man kann auch den Schluß nach oben nehmen, dann reißt es schön natürlich auf. Brot mit Hilfe des Schiebers auf den Pizzastein befördern und auf den Boden des Backofens ein halbes Glas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen.

!0 Minuten backen, dann Tür kurz weit öffnen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.



Ich empfehle, das Brot am selben Tag zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es mir nur geröstet.

Buttermilch-Sandwichbrot

Sandwiches gelten ja gemeinhin als das erste Fingerfood, allerdings in ungetoasteter und entrindeter Version - das ist so gar nicht mein Fall. Dieses ist ein fluffiges Buttermilch-Sandwichbrot, das sich prima toasten läßt - einen Sandwichmaker habe ich nämlich nicht. Durch die Geheimzutat Apfelmus bleibt die Krume mehrere Tage schön saftig.

Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 15 g Frischhefe
• 1 TL Zucker
• 100 ml lauwarmes Wasser
• 225 ml Buttermilch
• 1 EL Apfelmus
• 35 g weiche Butter
• 2 flache TL Salz

Mehl in die Schüssel der Knetmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker in Wasser auflösen, in die Mulde gießen. Mit etwas Mehl verrühren und zugedeckt 15 Minuten anspringen lassen. Buttermilch, Apfelmus und Butter hinzugeben und auf kleinster Stufe kneten lassen, bis sich ein Teigball bildet. Salz enrieseln lassen und auf Stufe 2 8 Minuten kneten lassen.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50 C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt 60 Minuten hineinstellen und gehenlassen. Danach nochmals durchkneten. Eine Kastenform ausbuttern oder mit Backpapier auslegen; ich habe eine Pain de mie-Form von 30x10x10 cm genommen, würde aber eine 25 cm lange Form beim nächsten Mal bevorzugen, damit der Teig etwas über den Rand geht und das Sandwich so seine typische Form bekommt. Teig auf die Länge der Kastenform wirken und einlegen. Nochamals zugedeckt für eine Stunde im Backofen gehenlassen.

Kastenform aus dem Backofen nehmen und diesen mit dem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 220 C U/O vorheizen. Brot von oben mit Wasser besprühen und Kastenform auf den Rost einschieben; auf den Boden des Backofens einen kleinen Schluck Wasser gießen. 5 Minuten backen und dann die Temperatur auf 180 C reduzieren; weitere 45 Minuten backen. Sandwichbrot aus der Form kippen, evtl. Backpapier entfernen und sofort rundherum mit Wasser besprühen. Af einem Rost abkühlen lassen und dann über Nacht in en Geschirrhandtuch und eine Tüte gewickelt ruhenlassen. So wird es weich und läßt sich wunderbar aufschneiden und nach Belieben toasten oder direkt bestreichen / belegen.

Pils-Korn-Krüstchen aus dem kleinen Zaubermeister ~ 24-Stunden-Brot

Wer bei Pils und Korn an ein Herrengedeck, also an ein schönes Bierchen und dazu einen Kurzen denkt, der liegt zumindest zu 50% richtig. Das Brot mit Kracherkruste wird mit einer Flasche Pils gebacken, allerdings ist mit Korn einer Körnermischung, die der Brotkrume eine schöne Note gibt. Ich habe ohne Hefe gearbeitet, aber da mein Sauerteig noch nicht so triebkräftig war, ist das Brot sehr kompakt geworden; ich würde daher immer den Einsatz eines kleinen Anteils Hefe empfehlen.

Zutaten

• 1 Flasche = 330 g Pils
• 120 g gemischte Körner nach Wahl (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Amaranth)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl, Type 1150
• 240 g Dinkelmehl, Type 630
• 15 g Backmalz
• 15 g Salz

Bier zusammen mit den Körnern in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen; dann lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Backmalz in der Rührschüssel der Knetmaschine mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe im Bier auflösen und zusammen mit dem Sauerteig in die Mulde geben. 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, bis sich ein Teigball bildet. Salz einrieseln lassen und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Evtl. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nochmal durchkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen, rundherum bemehlen und mit dem Schluß nach oben in den mit Butterschmalz ausgefetteten kleinen Zaubermeister legen. Man kann es auch mit dem Schluß nach unten einlegen und kurz vor dem Backen einschneiden. 

Zugedeckelt auf einem Rost auf unterster Schiene 24 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit geschlossener Tür ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen mit dem kalten Topf auf 240°C U/O aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen backen. Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen. Ich habe es gleich angeschnitten, daher wirkt es etwas klitschig ;o)

Übernacht-Dinkel-Leinsamen-Frühstücksbrot mit Joghurt

Fluffig und zugleich saftig, so könnte ich dieses Frühstücksbrot am Besten beschreiben. Leicht getoastet und mit Butter bestrichen, die dann in die Ritzen läuft - muß ich noch mehr schreiben? Es schmeckt mit herzhaften und süßen Belägen und läßt sich auch am nächsten Tag noch perfekt toasten und genießen.

Zutaten

• 450 g Dinkelmehl, Type 630
• 50 g geschroteter Leinsamen
• 12 g Frischhefe
• 20 g Zucker 
• 125 g lauwarmes Wasser
• 150 g Naturjoghurt
• 40 g Rapsöl
• 10 g Salz

Mehl und Leinsamen in der Rührschüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Joghurt und Öl zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen, sobald sich ein Teigball gebildetet hat. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und den Teig 30 Minuten anspringen lassen. Teig in vier Portionen teilen, ich wiege ihn dazu immer ab. Jede Portion nochmals durchkneten und rundwirken, in Wasser tauchen und in die Kastenform nebeneinander einlegen. Ich benutze eine Kastenform von 30 x 10 x 10 cm, die ich mit Backpapier auslege. Backform mit Alufolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen die Form aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 220°C U/O aufheizen. Kastenform hingeben und 25 Minuten backen, dabei ein Schnapsglas Wasser auf den Boden geben. nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann und die Temperatur auf 200°C U/O reduzieren. Weitere 15 Minuten backen und dann das Brot aus der Form kippen, Backpapier entfernen. Mit Wasser besprühen und frei auf dem Rost nochmal 8-10 Minuten backen, bis es rundherum goldbraun ist. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Ich habe es nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten und diese leicht getoastet.

Übernacht-Ofenberliner-Muffins

Sie kommen natürlich nicht an fettgebackene Berliner ran, aber Ofenberliner, die ich in meiner Muffinform gebacken haben, sind durchaus lecker und durch die Übernachtgare im Kühlschrank dazu auch noch praktisch.

Zutaten 
für 10 Stück

• 125 g Weizenmehl, Type 405
• 15 g Vanillezucker
• 3 g Salz
• 35 g lauwarme Milch
• 15 g Butter, in der Milch geschmolzen
• 7 g Frischhefe, in der Milch aufgelöst
• 1 Ei, Gr. M, vom Eiweiß nur die Hälfte

Mehl mit Zucker und Salz in einer Rührschüssel mischen. Alle weiteren Zutaten zufügen und mit der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührgeräts zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Eine Stunde zugedeckt anspringen lassen, nochmals durchkneten und dann zugedeckelt über Nacht im Kühlschrank parken. Am nächsten Tag 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen und dann in 10 Portionen teilen. Ich wiege dazu den Teig ab, um gleiche Mengen zu bekommen, bei mir waren das 22 g je Muffin.

10 Mulden einer Minimuffinform ausbuttern. Teiglinge rundschleifen und in die Mulden legen. Backofen auf 50°C Umluft vorheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Muffinblech zugedeckt mit einem Küchenhandtuch auf einem Rost eine Stunde gehenlassen.

Backofen auf 200°C U/O vorheizen und das Muffinblech auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten ca. 10-12 Minuten goldgelb backen.

Die Ofenberlinermuffins sofort nach dem Backen mit geschmolzener Butter bepinseln und in Zucker, evtl. Zimtzucker, wälzen. Wenn gewünscht, kann man sie vorher auch mit Konfitüre oder Nutella füllen. Man kann sie auch waagerecht halbieren und mit einer Creme füllen.

Pinwheel Greek style ~ Gyros-Pinwheel

Pinwheels geistern gerade durch das Netz und bei mir gibt es eine griechische Variante mit Gyros, Feta, getrockneten Tomaten in Öl und Oliven Der Teig ist wunderbar luftig und an den Rändern schön kross und mit einem Klecks Tsatsiki war es perfekt.

Von der Portion werden locker 4 Personen satt . Wenn Du das Gyros selbst marinieren möchtest, solltest Du das auch einen Tag vorher tun, damit es gut durchziehen kann.

Zutaten für den Teig

• 350 g Pizzamehl, Tipo 00 oder alternativ Weizenmehl, Type 550
• 50 g Hartweizengrieß
• 2 TL Gyrosgewürz 
• 2 TL getrockneter Oregano
• 20 g frische Hefe
• 2 EL Honig
• 40 g lauwarmes Wasser
• 120 ml lauwarme Milch
• 2 Eier, Gr. M
• 1 TL Salz

Mehl, Grieß, Oregano und Gyrosgewürz in der Rührschüssel der Küchenmaschine mischen und in der Mitte eine Mulde formen. Wasser und Milch in einer kleinen Schüssel mit dem Honig und der Hefe mischen, bis beides sich aufgelöst hat. In die Mulde gießen und mit einem Löffel etwas Mehl vom Rand unterrühren. Schüssel mit einem Küchenhandtuch abdecken und 15 Minuten angehen lassen. Dann die Eier zufügen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine erst 2 Minuten auf kleinster Stufe, dann 8 Minuten auf nächsthöherer Stufe kneten lassen. Dabei das Salz einrieseln lassen. Backofen auf 50°C Umluft vorheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel auf einen Rost in den Backofen stellen, Tür schließen und Teig eine Stunde gehenlassen. Der Teig soll sich mehr als verdoppeln.

In der Zwischenzeit die Füllung für das Pinwheel vorbereiten.

Zutaten für die Füllung

• 4 Minutensteaks vom Schwein, ca. 1 cm dick (ca. 350 g)
• 3 TL Gyrosgewürz  
• 2 Knoblauchzehen
• 2 EL Olivenöl

Fettrand falls vorhanden an den Minutensteaks abschneiden und das Fleisch in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden. Knoblauch schälen und vierteln. Zusammen mit dem Olivenöl und dem Gewürz mischen und im Kühlschrank über Nacht marinieren. Alternativ kann man natürlich auch fertiges Gyros beim Metzger des Vertrauens kaufen. In einer beschichteten Pfanne anbraten, bis es leicht Farbe bekommt. Auf einem Teller ausgebreitet abkühlen lassen.

• 5 kleine Zwiebeln, geachtelt

Ebenfalls in der Pfanne anschwitzen und auf dem Teller abkühlen lassen.

• 120 g weiche Butter
• 1 Knoblauchzehe, gepreßt
• 50 g Pesto rosso

Butter, Knoblauch und Pesto miteinander mischen.

• 150 g Feta, in kleinen Würfeln oder zerbröselt
• 6-8 schwarze Oliven, in Scheiben
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl (am besten Streifen; wenn ganz, in Streifen schneiden)

Jetzt geht es an das Zusammenbauen: 

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsplatte nochmals durch durchkneten und dann zu einem großen Rechteck ausrollen. Der Teig sollte max. 4 mm dick sein. 

der Lieblingsmann als gelernter Bäcker in seinem Element ;o)

Mit der Buttermischung gleichmäßig bestreichen, das geht am Besten mit einem Schlesinger oder einer Winkelpalette.

Teig horizontal in 4 cm breite Streifen schneiden und diese vertikal nochmal teilen. Mit Gyros, Oliven, Tomaten, Feta und Zwiebeln gleichmäßig bestreuen und leicht andrücken.

Einen Streifen aufrollen und in die Mitte einer 26 cm Tarteform setzen. Die restlichen Streifen drumherum wickeln. Alles, was vom Belag heruntergefallen ist. locker zwischen die Teigringe stecken.

Tarteform nochmal im Ofen 15 Minuten ruhenlassen. Dann herausnehmen und Backofen auf 200°C U/O vorheizen. Tarteform auf einem Rost im unteren Drittel des Ofens einschieben und 30 Minuten goldbraun backen. Fünf Minuten abkühlen lassen und dann anschneiden.

Der Teig ist ein Grundrezept für herzhafte Pinwheels, die Ihr nach Lust und Laune füllen könnt. Wie wäre es z.B. mit einem Pizza-Pinwheel mit Salami, Käse und Reibekäse oder einem Pinwheel mit Kräuterbutter und gebratenen Zucchini und Paprika? Laßt Eurer Phantasie freien Lauf!