Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Stoneware

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

Sauerbraten

Sauerbraten fand bis zu meinem Erstkontakt zum Niederrhein vor 20 Jahren nicht statt. Ich weiß gar nicht mehr, wo ich ihn zum ersten Mal aß, aber ich war sofort hin und weg. Dieses butterweich geschmorte Rindfleisch in seiner süß-sauren Sauce, in der ich baden könnte... einfach nur köstlich. Traditionell wird er hier gern mit Pferdefleisch gemacht, diese Viecher sind mir aber weder lebendig noch auf dem Teller sympathisch.

Ich lege Sauerbraten immer selbst ein, obwohl man ihn hier bei jedem guten Metzger eingelegt kaufen kann, allerdings meist nur in einem Essigsud ohne weitere Aromaten. Das bedingt zwar, daß man eine Woche im Voraus aktiv werden muß, aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

Der Braten sieht auf dem Foto etwas trocken aus, aber vertraut mir, er ist wunderbar weich und zerfällt fast beim Aufschneiden, weswegen ich ihn immer kurz abkühlen lasse, während ich die Sauce vollende. 

Zutaten & Zubereitung 
für die Marinade

• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 Möhre, geschält, in groben Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Marinade einmal kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 bis 1,2 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch etweder in einen großen Gefrierbeutel legen, in eine Schüssel stellen und mit der Marinade  mitsamt Gemüse und Gewürzen übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel verschließen und 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Oder alternativ eine passende Schüssel mit Deckel verwenden, das Fleisch muß komplett von der Marinade bedeckt/umhüllt sein.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und Marinade durch ein Sieb geben, feste Bestandteile nicht weiterverwenden. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch beim Schmoren bedeckt ist; für ein einfaches Rezept reicht ein 3 Liter-Bräter, ich nehme meinen Gußbräter vom Möbelschweden.

• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Etwas Butterschmalz in einem kleinen Bräter zergehen lassen, Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze weichschmoren. Fleischstück darauflegen. 

• Marinade 
• 200 ml Rinderfond

Zum Fleisch geben und aufkochen lassen. Deckel auflegen und im auf 160 °C U/O vorgeheizten Backofen  auf einem Rost in der Mitte des Backofens 1,5 Stunden schmoren.

• 120 g Saucenlebkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, zerbröselt oder grob geraspelt
• 4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

Rübenkraut und Saucenkuchen zugeben, einen Moment warten, bis er sich aufgelöst hat und unterrühren. Die Sauce wirkt jetzt noch sehr flüssig, der Lebkuchen bindet sie jedoch beim weiteren Schmoren. Deckel wieder auflegen und weitere 1,5 Stunden schmoren. 

Fleisch aus dem Bräter auf ein Brett legen. Sauce mit dem Pürierstab pürrieren und mit Salz und Rübenkraut abschmecken, sie sollte schön süß-sauer sein. Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce oder auf eine Servierplatte legen. Ich koche den Sauerbraten immer einen Tag im Voraus und lasse ihn im Ganzen in der Sauce im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag schneide ich ihn in Scheiben, die ich dann langsam mit der Sauce erwärme. Erkaltet läßt sich das Fleisch viel leichter aufschneiden und zerfällt weniger.

Dazu gibt es klassisch bei uns meist Klöße/Knödel, Rotkohl und einem Klecks Apfelmus. Da sich reichlich Sauce ergibt, mache ich oft am zweiten Tag Nudeln dazu und schneide das Fleisch klein. 

 meine Tips:

• statt Rübenkraut kann man auch Apfel - oder Birnenkraut nehmen
• es lohnt sich das Schmoren von großen Portionen, da sich dann die lange Zeit lohnt und der Sauerbraten prima portionsweise eingefroren oder eingeweckt werden kann, also ruhig das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, wenn der Bräter groß genug ist
• ich achte immer drauf, ein möglichst gleichmäßiges Stück Rind zu erwischen, damit es gleichmäßig durchgart und sich schöne Scheiben ergeben

Currywursttopf

Wer die Currywurst erfunden hat, darüber streiten diskutieren die Leute ebenso wie über die Beschaffenheit der Wurst an sich. Mit Darm oder ohne, Curry-Bockwurst oder Rostbratwurst, ein jeder möge es für sich selbst entscheiden - ich mag sie alle.

Für meinen Currywursttopf habe ich Curry-Bockwurst benutzt, wie sie eher in Norddeutschland gegessen wird; von dort hatte ich sie mir auch aus dem Weihnachtsurlaub mitgebracht.

Zutaten

• 3 Stück = 450 g Curry-Bockwurst, alternativ Rostbratwurst o.Ä.

Currywurst im Ganzen in der Pfanne rundherum anbraten, aus der Pfanne nehmen und in Scheiben schneiden. 

• 100 g Baconstreifen

Bacon in der Pfanne auslassen. Wenn er beginnt, Farbe zu nehmen, die Wurstscheiben zugeben und alles rundherum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 250 g Champignons, je nach Größe evtl. halbiert
• ca. 250 g = 1 Gemüsezwiebel, geputzt gewogen, in groben Stücken
• ca. 250 g = 2 unterschiedlich farbige Paprika, geputzt gewogen, in groben Stücken, ich hatte gelb und grün

Gemüse in die Pfanne geben und anbraten, bis es weich ist, aber noch Biß hat. Wurstscheiben und Bacon zugeben.

Zutaten für die Sauce

• 400 g Gemüse - oder Kalbsfond
• 400 g Tomatenpolpa
• 200 g Wasser
• 2 EL Tomatenmark
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 100 g Tomatenketchup
• 30 g Apfelessig
• 30 g Worcestershiresauce
• 30 g Rübenkraut, alternativ Honig
• 1 gehäufter EL Paprikapulver
• 1 gehäufter EL Currypulver
• Tabasco nach Belieben

Alle Zutaten in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab gründlich mischen. Sauce in die Pfanne geben, aufkochen, Hitze reduzieren und offen 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, bis die Sauce leicht eindickt. Nochmals abschmecken und mit etwas Currypulver bestreut servieren.

Am Besten schmeckt der Currywursttopf allerdings, wenn er über Nacht im Kühlschrank durchziehen darf und dann sanft wieder erwärmt wird.

Mein Tip:

• wer keine Lust auf Currywurst hat, kann auch grobe, frische Bratwurst kaufen, das Brät in Kugeln rausdrücken und anbraten, dann wird es ein Curry-Hackbällchen-Topf

ofengeschmortes Schaschlik

Am Wochenende war ich mal wieder bei meinem Lieblings-Naturmetzger und dort lachten mich wunderbare Schaschlikspieße an. Seit einiger Zeit gibt es hier im Blog das Rezept für ofengeschmortes Zigeuner-Schaschlik und heute möchte ich Euch eine weitere Variante zeigen, die so schmeckt, wie man es von einer Kirmes oder aus der Imbissbude kennt. Dort liegen die Spieße oft lange in der leckeren Sauce und ziehen vor sich hin, was sie wunderbar zart und aromatisch macht. Ich schmore die Spieße im Backofen und habe so nur zu Beginn die Arbeit des Anbratens und Saucekochens - perfekt auch für eine Party.

Zutaten für die Sauce

• 1 Gemüsezwiebel, in groben Würfeln
• 1 rote Paprika, in schmalen Streifen

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Zwiebel und Paprika darin anschwitzen.

• 1 Glas = 400 g Geflügelfond
• 400 g Wasser
• 200 g doppelt konzentriertes Tomatenmark
• 25 g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
• 25 g Honig
• 50 g Apfelessig
• 30 g Worcestershire-Sauce
• ein paar Spritzer Tabasco
• 1,5 EL Paprikapulver edelsüß
• 1 EL Currypulver

Alle Zutaten in einem Rührbecher miteinander gründlich vermischen und in die Pfanne geben. Aufkochen, Hitze reduzieren und die Sauce 20 Minuten sanft ohne Deckel köcheln lassen; dann mit Salz, Pfeffer und evtl. noch etwas Tabasco abschmecken. 

• 4 - 6 Schaschlikspieße (ca. 850-900 g) vom Metzger des Vertrauens (meine waren mit Schweinefleisch, Zwiebel und durchwachsenem Speck, man kann sie natürlich auch selbst herstellen)

In der Zwischenzeit die Spieße kräftig rundherum anbraten, ich mache dieses in einer Gußpfanne, zu der es einen Deckel gibt und die in den Backofen darf. Hat man so eine Pfanne nicht, die Spieße in einem Bräter mit Deckel umschichten. Mit der Sauce übergießen, zudeckeln und zwei Stunden bei 160°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens garen. Nach der Hälfte der Zeit die Spieße einmal wenden und evtl. noch etwas Brühe oder Wasser angießen.

meine Tips:

• die Spieße bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen und dann langsam bei 160° C im Backofen erwärmen, sie schmecken aber auch sofort
• dazu schmeckt Baguette, Pommes oder Reis

Rübenkraut-Brioche

Rübenkraut aka Zuckerrübensirup, begleitet mich seit meinen Kindertagen. Oma und Mama haben mir die Liebe dazu quasi in die Wiege gelegt und er ist neben feiner Leberwurst das Erste, was ich nach Rückkehr aus einem Urlaub auf ein Butterbrot oder Brötchen schmiere (wenn ich mir nicht sogar etwas mitnehme ;o)
Das Rübenkraut macht das Brioche nicht zuckersüß, sondern gibt eine schön malzige Note und eine tolle Farbe. Ich empfehle, es frisch zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es sehr gut getoastet.

Um es am Morgen frisch abzubacken, kann man das Brioche auch prima mit Übernachtgare zubereiten. Dazu die Hefemenge halbieren und nach dem Einlegen des Teigs in die Kastenform diese in einen Beutel gewickelt und mit einem Clip verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag eine Stunde vor dem Backen Zimmertemperatur annehmen lassen und dann ebenso bestreichen und backen wie nachstehend beschrieben.

 Zutaten

• 500 g Weizenmehl, Type 405
• 1 Prise Salz
• 120 ml Milch, lauwarm
• 20 g Frischhefe
• 50 g brauner Zucker
• 40 g Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
• 1 Ei, Gr. M
• 150 g geschmolzene Butter, abgekühlt

Mehl und Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und in der Mitte eine Mulde formen. Hefe, Zucker und Rübenkraut in der Milch auflösen und in die Mulde geben. Mit etwas Mehl vermischen und zugedeckt 10 Minuten anspringen lassen. Dann das Ei zugeben und die Küchenmaschine auf kleinster Stufe laufenlassen. Sobald sich ein Teigball bildet, die Butter langsam zugießen und alles 8 Minuten auf Stufe 2 zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. 

Backofen auf 50°C Umluft mit einem Rost auf unterster Schiene aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe anlassen. Schüssel zugedeckt für eine Stunde in den Backofen stellen und gehenlassen. Dann nochmals durchkneten. 

Eine Kastenform von 20 cm Bodenlänge gründlich ausbuttern. 

Teig auf die Breite der Form etwas ausrollen und dann von unten und oben einrollen. Mit dem Schluß nach oben in die Kastenform einlegen und weitere 30 Minuten im Backofen gehenlassen.

Form herausnehmen, Rost auf der 2. Schiene von unten einschieben und Backofen auf 200°C U/O vorheizen.

Zutaten für das Eiwasch

• 1 Eigelb, Gr. M
• 2 EL Milch

Eigelb durch ein feines Sieb streichen, um die Hagelschnüre zu entfernen und mit der Milch mischen. Brioche damit einstreichen, kurz trocknen lassen und wiederholen. Dann die Kastenform auf den Rost geben und auf den Boden des Backofens etwas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen. Nach 10 Minuten Backofentür kurz öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Weitere 25 Minuten backen, dann Brioche aus der Form nehmen und weitere 5 Mintuen frei backen. Falls das Brioche zu dunkel wird, mit Alufolie oben abdecken.

Vollkornbrot mit Nüssen & Früchten

Vor einiger Zeit waren wir in einem Bauernhofcafé, und dort gab es selbstgebackene Brötchen und Brote auf dem Frühstücksbuffet. Eine Sorte Brot war besonders lecker und ich habe sie gestern endlich nachgebacken. Das Brot ist absolut geeignet für Brotbackneulinge, da es keinerlei Ruhezeit benötigt. 

Die Auswahl der Nüsse und Früchte ist bei diesem Brot sehr variabel. Als Nüsse habe ich eine Nußkernmischung mit Cashews, Paranüssen, Haselnüssen, Walnüssen und Mandeln gewählt. Die Trockenfrüchte sind Aprikosen, Feigen und Pflaumen zu gleichen Teilen.

Zutaten
für eine große Kastenform 30 x 10 x 10 cm

• 250 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Weizenschrot
• 135 g Roggenschrot
• 75 g Leinsamen (ich nehme je zur Hälfte geschrotet und ganze Saat)
• 75 g Sesam
• 50 g Sonnenblumenkerne
• 1 TL Salz
• 500 g Buttermilch
• 1,5 Würfel frische Hefe (zu je 42 g)
• 25 g Zuckerrübensirup

Mehl, Schrot, Samen und Kerne mit dem Salz in einer sehr großen Rührschüssel oder der Küchenmaschine kurz vermischen.

Die Buttermilch in einem Topf auf dem Herd sanft auf Handtemperatur erwärmen. Hefewürfel hinbröseln, Sirup hinzufügen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Diese Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Der Teig ist relativ weich, also nur solange rühren, bis alles gut vermischt ist. 

• 300 g Trockenfrüchte, in Streifen
• 200 g Nüsse, kurz angeröstet und grob gehackt

Nüsse und Früchte hinzugeben und kurz auf kleinster Stufe unterrühren.

Die Backform mit Backpapier auslegen, den Teig einfüllen und glattstreichen. Form mit doppelter Lage Alufolie verschließen. Backofen nicht vorheizen und die Form auf einen Rost in das untere Drittel des Backofens stellen. Auf 150°C Ober-und Unterhitze für 3 Stunden backen, die letzten 10 Minuten  Alufolie entfernen. Nach der Backzeit die Form 15 Minuten abkühlen lassen, dann das Brot herausstürzen. Folie und Backpapier entfernen und vollständig auskühlen lassen.

Ich empfehle, das Brot erst am kommenden Tag anzuschneiden und es bis dahin in Alufolie gewickelt aufzubewahren. Am Besten schmeckt es, wenn man es in dünne Scheiben schneidet. Eigentlich braucht man außer Butter keinen Belag, uns schmeckt es aber auch hervorragend mit Käse.