Sauerbraten fand bis zu meinem Erstkontakt zum Niederrhein vor 20 Jahren nicht statt. Ich weiß gar nicht mehr, wo ich ihn zum ersten Mal aß, aber ich war sofort hin und weg. Dieses butterweich geschmorte Rindfleisch in seiner süß-sauren Sauce, in der ich baden könnte... einfach nur köstlich. Traditionell wird er hier gern mit Pferdefleisch gemacht, diese Viecher sind mir aber weder lebendig noch auf dem Teller sympathisch.
Ich lege Sauerbraten immer selbst ein, obwohl man ihn hier bei jedem guten Metzger eingelegt kaufen kann, allerdings meist nur in einem Essigsud ohne weitere Aromaten. Das bedingt zwar, daß man eine Woche im Voraus aktiv werden muß, aber das Ergebnis lohnt sich allemal.
Der Braten sieht auf dem Foto etwas trocken aus, aber vertraut mir, er ist wunderbar weich und zerfällt fast beim Aufschneiden, weswegen ich ihn immer kurz abkühlen lasse, während ich die Sauce vollende.
für die Marinade
- 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
- 1 Möhre, geschält, in groben Stücken
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 5 Pimentkörner
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 200 ml Rotweinessig
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wasser
Alle Zutaten für die Marinade einmal kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.
- 1 bis 1,2 kg Rinderschmorbraten
Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und Marinade durch ein Sieb geben, feste Bestandteile nicht weiterverwenden. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch beim Schmoren bedeckt ist; für ein einfaches Rezept reicht ein 3 Liter-Bräter, ich nehme meinen Gußbräter vom Möbelschweden.
- 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
- 1/2 TL Salz
Etwas Butterschmalz in einem kleinen Bräter zergehen lassen, Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze weichschmoren. Fleischstück darauflegen.
- Marinade
- 200 ml Rinderfond
- 120 g Saucenlebkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, zerbröselt oder grob geraspelt
- 4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
Fleisch aus dem Bräter auf ein Brett legen. Sauce mit dem Pürierstab pürrieren und mit Salz und Rübenkraut abschmecken, sie sollte schön süß-sauer sein. Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce oder auf eine Servierplatte legen. Ich koche den Sauerbraten immer einen Tag im Voraus und lasse ihn im Ganzen in der Sauce im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag schneide ich ihn in Scheiben, die ich dann langsam mit der Sauce erwärme. Erkaltet läßt sich das Fleisch viel leichter aufschneiden und zerfällt weniger.
Dazu gibt es klassisch bei uns meist Klöße/Knödel, Rotkohl und einem Klecks Apfelmus. Da sich reichlich Sauce ergibt, mache ich oft am zweiten Tag Nudeln dazu und schneide das Fleisch klein.
meine Tips:
meine Tips:- statt Rübenkraut kann man auch Apfel - oder Birnenkraut nehmen
- es lohnt sich das Schmoren von großen Portionen, da sich dann die lange Zeit lohnt und der Sauerbraten prima portionsweise eingefroren oder eingeweckt werden kann, also ruhig das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, wenn der Bräter groß genug ist
- ich achte immer drauf, ein möglichst gleichmäßiges Stück Rind zu erwischen, damit es gleichmäßig durchgart und sich schöne Scheiben ergeben
