Sauerbraten

Sauerbraten fand bis zu meinem Erstkontakt zum Niederrhein vor 20 Jahren nicht statt. Ich weiß gar nicht mehr, wo ich ihn zum ersten Mal aß, aber ich war sofort hin und weg. Dieses butterweich geschmorte Rindfleisch in seiner süß-sauren Sauce, in der ich baden könnte... einfach nur köstlich. Traditionell wird er hier gern mit Pferdefleisch gemacht, diese Viecher sind mir aber weder lebendig noch auf dem Teller sympathisch.

Ich lege Sauerbraten immer selbst ein, obwohl man ihn hier bei jedem guten Metzger eingelegt kaufen kann, allerdings meist nur in einem Essigsud ohne weitere Aromaten. Das bedingt zwar, daß man eine Woche im Voraus aktiv werden muß, aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

Der Braten sieht auf dem Foto etwas trocken aus, aber vertraut mir, er ist wunderbar weich und zerfällt fast beim Aufschneiden, weswegen ich ihn immer kurz abkühlen lasse, während ich die Sauce vollende. 

Zutaten & Zubereitung 
für die Marinade

• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 Möhre, geschält, in groben Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Marinade einmal kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 bis 1,2 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch etweder in einen großen Gefrierbeutel legen, in eine Schüssel stellen und mit der Marinade  mitsamt Gemüse und Gewürzen übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel verschließen und 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Oder alternativ eine passende Schüssel mit Deckel verwenden, das Fleisch muß komplett von der Marinade bedeckt/umhüllt sein.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und Marinade durch ein Sieb geben, feste Bestandteile nicht weiterverwenden. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch beim Schmoren bedeckt ist; für ein einfaches Rezept reicht ein 3 Liter-Bräter, ich nehme meinen Gußbräter vom Möbelschweden.

• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Etwas Butterschmalz in einem kleinen Bräter zergehen lassen, Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze weichschmoren. Fleischstück darauflegen. 

• Marinade 
• 200 ml Rinderfond

Zum Fleisch geben und aufkochen lassen. Deckel auflegen und im auf 160 °C U/O vorgeheizten Backofen  auf einem Rost in der Mitte des Backofens 1,5 Stunden schmoren.

• 120 g Saucenlebkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, zerbröselt oder grob geraspelt
• 4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

Rübenkraut und Saucenkuchen zugeben, einen Moment warten, bis er sich aufgelöst hat und unterrühren. Die Sauce wirkt jetzt noch sehr flüssig, der Lebkuchen bindet sie jedoch beim weiteren Schmoren. Deckel wieder auflegen und weitere 1,5 Stunden schmoren. 

Fleisch aus dem Bräter auf ein Brett legen. Sauce mit dem Pürierstab pürrieren und mit Salz und Rübenkraut abschmecken, sie sollte schön süß-sauer sein. Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce oder auf eine Servierplatte legen. Ich koche den Sauerbraten immer vor, lege die Scheiben in die Sauce und erwärme alles am nächsten Tag ganz sanft. Dazu gibt es klassisch bei uns meist Klöße/Knödel, Rotkohl und einem Klecks Apfelmus. Da sich reichlich Sauce ergibt, mache ich oft am zweiten Tag Nudeln dazu und schneide das Fleisch klein. 

 meine Tips:

• statt Rübenkraut kann man auch Apfel - oder Birnenkraut nehmen
• es lohnt sich das Schmoren von großen Portionen, da sich dann die lange Zeit lohnt und der Sauerbraten prima portionsweise eingefroren oder eingeweckt werden kann, also ruhig das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, wenn der Bräter groß genug ist
• ich achte immer drauf, ein möglichst gleichmäßiges Stück Rind zu erwischen, damit es gleichmäßig durchgart und sich schöne Scheiben ergeben