Rinderschmortopf mit Sauerkraut & Knödelchen

Mein heutiges Rezept ist so richtig schön passend für die kommende Herbst-Winter-Zeit. Weichgeschmortes Rindfleisch trifft auf deftiges Sauerkraut und kleine Knödelchen und das alles in nur einem Topf und in richtig viel Sauce, so mag ich das. Es spart nicht nur Abwasch, sondern bringt auch am Ende so richtig viel Geschmack zusammen.

Wenn ich Sauerkraut als Beilage verwende, schmore ich es gern selbst und nehme dafür rohes Sauerkraut. Für diesen Schmortopf allerdings habe ich vorgegartes verwendet, das eigentlich nur 2 Minuten erhitzt werden muß; ich schmore es jedoch eine halbe Stunde mit, was es herrlich weich macht. Außerdem habe ich mich für Mini-Knödel aus der Kühltheke entschieden, ein Convenienceprodukt, was durchaus in Ordnung für mich ist. 

Zutaten & Zubereitung 
für ca. 4 Portionen

• 600 g Rindergulasch
• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Rindergulasch rundherum scharf anbraten, bis es Röstspuren hat. Mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.

• 200 g Zwiebel, in 0,5 cm großen Würfeln
• 300 g Möhre, in 0,5 cm großen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 2 TL Salz

Gemüse und Salz in den Bräter geben, Hitze leicht reduzieren (bei mir 7 von 10) und 10 Minuten schmoren, bis das Gemüse weich ist. 

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

Tomaten zugeben, unterrühren und kurz mitbraten. 

• 1 gehäufter EL Weizenmehl, Type 405 oder 550
• 1 gehäufter EL getrockneter Majoran

Mehl und Majoran zugeben, unterrühren. Den Backofen auf 180°C mit einem Rost erhitzen. 

• 2 Gläser = 800 g Rinderfond
• 400 g Wasser
• 50 g Balsamico
• 50 g Sojasauce
• 1 EL Worcestersauce

Flüssigkeiten in den Bräter geben, aufkochen lassen. Bräter zudeckeln und im Backofen auf dem Rost platzieren. 2 Stunden garen, dabei nach einer Stunde umrühren. Evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben und auch mal abschmecken. 

• 400 g vorgegartes Sauerkraut (Beutel oder Dose), ich hatte einen Beutel M*ldessa würzig

Sauerkraut zugeben, unterrühren und weitere 20 Minuten zugedeckelt garen. 

• 1 Päckchen Mini-Knödel aus der Kühltheke (ca. 375 g)

Mini-Ködel untermischen und weitere 10 Minuten zugedeckelt garen. Nochmals abschmecken. 
 
meine Tips:

• wenn Du keine Mini-Knödel bekommst, kannst Du auch Gnocchi oder Schupfnudeln aus der Kühltheke nehmen
• der Rinderschmortopf läßt sich prima vorbereiten und am nächsten oder übernächsten Tag wieder sanft erwärmen; ich finde, er schmeckt dann sogar nochmal etwas besser

ofengeschmorte Kasslerbrocken in Balsamico-Sauce

Mal ehrlich, bei einem Braten sind die Endstücke am leckersten, oder? Und wie schade, daß es immer nur zwei gibt? Wer jetzt zustimmend nickt, dem wird das folgende Rezept sehr gut gefallen.

Kasslernacken ist aktuell in der Herbst - und Winterzeit oft im Angebot, er bleibt beim Schmoren wunderbar saftig durch das enthaltene Fett und zerfällt am Ende beinahe. Schau mal, wie gut das schon aussieht, jeder Brocken ist rundherum wie ein Endstück und innen supersaftig:

Zutaten & Zubereitung 

für ca. 4 Portionen

• 1,5 kg Kasslernacken ohne Knochen

Kassler in 3 gleich dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe nochmal vierteln, so entstehen 12 schön große Brocken. Meine Metzgersfrau des Vertrauens hat das gleich mit ihrem scharfen großen Messer für mich erledigt.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Kasslerbrocken rundherum scharf anbraten, bis sie Röstspuren haben. Aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller oder in einer Schüssel parken.

• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie), in kleinen Würfeln von ca. 1 cm
• 250 g Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 gestrichener TL Salz

Gemüse und Salz in den Bräter geben und anbraten, bis es schön Röstspuren hat, das dauert ein paar Minuten. In der Zwischenzeit schonmal den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

• 1 ordentlich gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und mitrösten.

• 100 ml dunkler Balsamicoessig (keine Crema)

Balsamico zugeben, untermischen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

• 10 Wacholderbeeren, angedrückt
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Liter Kalbsfond

Zutaten in den Bräter geben und aufkochen lassen. Kasslerbrocken wieder in den Bräter geben und zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofens eine Stunde garen; die Brocken brauchen dazu nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt zu sein, so entsteht die schöne Kruste. Kasslerbrocken wenden und eine weitere Stunde zugedeckelt garen.

Kasslerbrocken vorsichtig aus dem Sud heben - sie sind butterzart - und auf einem Teller oder in einer Schüssel zwischenparken. Lorbeerblätter herausfischen und Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Nochmals abschmecken, bei mir war die Sauce direkt perfekt, auch von der Konsistenz. Wenn sie Dir zu dünn ist, rühre etwas Stärke mit Wasser an und binde die Sauce damit, indem Du sie aufkochst und nach und nach etwas Stärke hinzugibst. 

Kasslerbrocken wieder in die Sauce geben und erwärmen. Ich bereite solche Schmorgerichte immer einen Tag im Voraus zu und stelle sie bis zum nächsten Tag kalt, dann ziehen sie schön durch und brauchen nur langsam wieder erwärmt zu werden.

 
meine Tips:

• wer mag, gib beim Pürieren noch etwas mittelscharfen Senf hinzu, das gibt der Sauce eine schöne Note
• es lohnt sich aufgrund der langen Schmorzeit gleich das doppelte Rezept zuzubereiten und portionsweise einzufrieren
• dazu paßt prima Sauerkraut oder Rotkohl und eine Kartoffelbeilage wie zum Beispiel Knödel
• mach‘ einen Burger draus: zerzupfe die Kasslerbrocken, mische etwas Sauce drunter und packe sie in Buns oder Brötchen... oder auch auf eine Scheibe Bauerbrot

Schmorpfanne mit zweierlei Bohnen, Kartoffeln & Möhren

Angeregt von einem griechischem Gericht mit Bohnen und Kartoffeln (Fasolakia me patates) ist das Rezept für diese Schmorpfanne entstanden. Gemüse geschmort in einer leichten Tomatensauce, die durch die Schmorzeit eindickt und sich um das Gemüse legt - einfach nur köstlich. 

Da ich noch Baconwürfel zu verwerten hatte, sind diese in der Pfanne gelandet. Möchtest Du es fleischfrei machen, so nimm einfach ein zweite Zwiebel. Außerdem habe ich Buschbohnen verwendet, es passen aber auch sehr gut diese breiten, die man allerdings in der Länge halbieren sollte.

Zutaten & Zubereitung 

• 100 g Baconwürfel
• 1 mittelgroße Zwiebel, in nicht zu dünnen Halbringen
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben

Etwas  Öl in einer Schmorpfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und Bacon, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. 

• 300 g Kartoffeln, geschält gewogen, halbiert oder wenn größer geviertelt, kleine wie Drillinge können ganz bleiben
• 200 g Möhren, geschält gewogen, schräg geschnitten in 2 cm breite Stücken

Kartoffel und Möhren in die Pfanne geben und kurz mitbraten.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben unterrühren und kurz mitbraten.

• 500 g grüne Bohnen, Enden abgeschnitten
• 200 g Tomatenpolpa oder stückige Tomaten
• 400 g Gemüsefond
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 gehäufter TL getrockneter Majoran
• 1 gehäufter TL getrockneter Oregano

Zutaten in die Pfanne geben, alles gut vermischen und aufkochen. Hitze reduzieren, so daß es leicht köchelt. Deckel auflegen und 35 bis 40 Minuten schmoren, bis das Gemüse schön weich ist, dabei zwischendurch mal umrühren und testen. Die Flüssigkeit sollte am Ende fast verdampft sein.

• 1 Dose weiße Riesenbohnen, 240 g EW, auf einem Sieb abgespült

Bohnen in die Pfanne geben, untermischen und erwärmen . Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken und nach Belieben noch etwas frisch gehackte Petersilie untermischen, ich habe ein halbes Päckchen 8 Kräuter TK genommen.

meine Tips:

• das Gericht läßt sich gut vorbereiten und sanft wieder erwärmen, so zieht es schön durch und wird fast noch besser; auch lauwarm schmeckt es sehr gut
• statt Baconwürfel kannst Du auch Schinkenwürfel nehmen oder wenn Du etwas fleischhaltiger möchtest, brate etwas Hackfleisch als erstes grobkrümelig an

geräucherte Dicke Rippe mit Zwiebelsauce

Oft entscheiden beim Samstagseinkauf die Angebote im Gemüsebereich oder an der Fleischtheke den Speiseplan der kommenden Woche. Am vergangenen Wochenende war zum Beispiel geräucherte Dicke Rippe im Angebot und ich habe mir ein schönes Stück einpacken lassen. Es ähnelt geschmacklich einem Kasseler und da das Fleisch in diesem Rezept am Knochen geschmort wird, ist es doppelt würzig. Hier auf dem Blog gibt es bereits die geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce, die ich auch sehr empfehlen kann.

Ich finde generell, daß es nicht immer nur die sogenannten Edelteile eines Tieres sein müssen. So wie diese Dicke Rippe gibt es noch andere Teile, die günstig und richtig zubereitet wahre Delikatessen sind. 

Zutaten & Zubereitung 

Backofen auf 180°C Umluft mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten vorheizen, Gewürzsäckchen vorbereiten. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Alle Gewürze in das Gewürzei geben und verschließen oder in ein Teefiltertütchen geben und diesen mit Küchengarn fest zuknoten. 

• 1,5 kg geräucherte Dicke Rippe am Stück

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem (Guß)Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum - auch an den Schmalseiten - anbraten, bis es leicht Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken.

• 500 g Zwiebeln, geschält gewogen in mittelgroßen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Zwiebeln zusammen mit dem Salz in den Bräter geben, evtl. noch etwas Butterschmalz oder Öl zufügen. Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen. 

• 1 gehäufter TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.

• 40 ml dunkler Balsamicoessig

Balsamicoessig zugeben und so lange rühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist.

• 600 ml Kalbsfond
• 200 ml Wasser

Flüssigkeiten und Gewürzsäckchen zugeben, aufkochen. Fleisch mit der Fleischseite nach unten einlegen, Bräter zudeckeln und 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Fleisch umdrehen und eine weitere Stunde zugedeckelr schmoren lassen. Dann das Fleisch aus dem Sud heben, den Sud samt Zwiebeln fein pürrieren und abschmecken. Die Sauce hatte für mich die richtige Konsistenz. Wer sie lieber etwas dicker haben möchte, gibt etwas in Wasser gelöste Speisestärke oder etwas Beurre manié (Mehlbutter) dazu und kocht sie nochmal auf. 

Fleisch von Knochen und Knorpel befreien, in Scheiben oder Stücke schneiden und wieder in die Sauce einlegen. 

meine Tips:

• dazu schmecken uns Kartoffeln, die man herrlich in der Sauce matschen kann ;o) oder ein Stück Brot, außerdem Sauerkraut oder Rosenkohl
• das Fleisch schmeckt am nächsten aufgewärmt fast noch besser, wenn es über Nacht in der Sauce durchziehen konnte
• wer keinen Kalbsfond zur Hand hat, nimmt einfach Wasser und schmeckt die Sauce dann nochmal ab oder einen Rinderfond

Puszta-Hackbällchen

Aus dem Stehgreif 20 Personen zu verpflegen wäre bei meinen Gruschelkammervorräten sicherlich möglich und immer wieder nehme ich mir vor, abzubauen und nur noch das zu horten, was man wirklich so braucht. Viel zu oft lasse ich mich im Supermarkt verleiten, nehme mir unbekannte Dinge mit und einmal ins Regal eingeräumt sind sie aus den Augen, aus dem Sinn. Für dieses Rezept habe ich eine Dose Tomatenpolpa und ein Glas Pusztasalat aufgebraucht und herausgekommen ist zusammen mit Hackfleisch ein herrlich deftiges Gericht.

Zutaten & Zubereitung 

für 3 bis 4 Portionen 

• 400 g gemischtes Hackfleisch oder ein anderes nach Wahl
• 1 Ei, Gr. M
• 30 g Paniermehl, ich nehme Panko
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zwiebelgranulat
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1 TL Salz

Alle Zutaten miteinander verkneten und kurz durchziehen lassen, ich stelle die Masse zugedeckelt für 30 Minuten in den Kühlschrank. 4 cm große Bällchen rollen, ich bekomme 16 Stück heraus, und diese rundherum in etwas Öl oder Butterschmalz scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 1 Gemüsezwiebel, geviertelt, in 0,5 cm breiten Streifen
• 1/2 TL Salz

Zwiebel mit Salz in der Pfanne langsam bei etwas reduzierter Hitze, bei mir 8 von 10, langsam anbraten, bis sie weich wird. 

• 1 gestrichener TL Zucker
• 1 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1 TL Paprikapulver
• 1 gehäufter TL Tomatenmark

Zugeben und kurz mitbraten. 

• 1 Dose Tomatenpolpa
• Dose zur Hälfte mit Wasser aufgefüllt
• abgetropften Sud von einem Glas Puszta-Salat (370 g Gesamtgewicht)

Zugeben und aufkochen. Hackbällchen wieder zugeben und 30 Minuten bei stark reduzierter Hitze ganz leicht köcheln lassen. 

• abgetropftes Gemüse vom Pusztasalat

Zugeben und weitere 10 Minuten schmoren lassen.

Ich schmecke erst jetzt kräftig mit Salz und Pfeffer ab, da sich der Geschmack während des Schmoren erst entwickelt.

meine Tips:

• nach Belieben kann man auch noch Currypulver zugeben
• dazu paßt Reis oder einfach nur ein Brot wie Baguette oder Weißbrot
• die Puszta-Hackbällchen schmecken am nächsten Tag sanft erwärmt fast noch besser

rahmiges Rinderragout mit Champignons

Nein, das ist heute kein Rezept für Hundefutter, auch wenn es auf dem Foto beinahe so aussieht. Es ist ein köstliches Rinderragout, butterweich geschmort und mit einer Reihe von Aromaten versehen, die ihm so richtig finanzministerisch 'Wumms' geben. 

Es paßt zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis oder auch zu einem knusprigen Baguette, mit dem man die leckere Sauce auftunken kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 800 g Rindergulasch, in ca. 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rindfleisch rundherum kräftig angebraten, bis es leicht Farbe bekommt, evtl. in zwei Partien anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen,

• 350 - 400 g braune Champignons, in ca. 1,5  cm große Würfel geschnitten
• 1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 1 große oder 2 mittelgroße Möhren, ca. 150 g, fein gewürfelt
• 1 rote Paprika, geschält, entkernt, fein gewürfelt
• 1 TL Salz

Zutaten in die nicht ausgewischte Pfanne geben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und langsam anschmoren, bis alles weich ist und leicht Farbe bekommt, das dauert locker 15 Minuten. 

• 1 rote Chilischote, auf Wunsch entkernt, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 100 g lieblicher Rotwein

Rotwein zum Gemüse geben, Flamme auf volle Hitze stellen und unter Rühren komplett verdampfen lassen, bis es wieder anfängt zu braten.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond
• 1/2 Glas = 200 g Wasser
• 200 g Kochsahne
• 20 g dunkle Sojasauce

Zutaten angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt, Deckel auflegen und ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch butterzart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und abschmecken. Wenn das Ragout zu sehr eindickt, einfach noch einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Ich habe am Ende einen leicht gehäuften Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser angerührt zugegben und einmal aufgekocht, damit die Sauce schön sämig wird, das ist aber Geschmackssache.

meine Tips:

• wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch Wasser oder Fond
• aufgewärmt schmeckt das Ragout doppelt gut

Brauhaus-Gulasch

Zwei Flaschen des liebsten Altbieres, das hier in der Region sehr gern getrunken wird und aus einer wenigen noch exisiterenden Privatbraueren stammt, standen noch in der Vorratskammer und warteten auf Verwendung. Einfach so wegtrinken geht natürlich immer, aber ein feines Gulasch daraus kochen war die eindeutig schmackhaftere Alternative. 

Am Besten eignen sich dunkle Biersorten wie Alt oder Schwarzbier, aber auch mit Weizen schmeckt es sehr gut. Pils würde ich nicht empfehlen, da dieses leicht bitter schmecken kann. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kg Gulaschfleisch (Rind, Kalb, Schwein), ich hatte je 500 g Rind und Kalb
• 1 EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Flesichwürfel rundherum kräftig anbraten, bis es ordentlich Röstspuren hat, ich mache das in zwei Partien. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 600 g = 5 große Zwiebel(n), geviertelt, je zur Hälfte fein und grob gewürfelt
• 100 g  = 2 Stück Möhren, fein geraspelt
• 1 TL Salz

Zwiebel und Möhren mit dem Salz in die Pfanne geben und bei reduzierter Hitze unter gelegentlichem Rühren weichschmoren, bis alles leicht Farbe bekommt. Dieses kann 20 Minuten dauern und ist wichtig, damit die Zwiebeln schön süß und kräftig werden.

• 2 Zehen Knoblauch oder 1 Solozehe chinesischer Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 gehäufter EL Majoran
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß

Alle zu den Zwiebeln und Möhren geben und unterrühren. 

• 500 ml Bier (Alt, Schwarzbier oder Weizen)
• 400 ml Kalbsfond

Flüssigkeiten angießen, aufkochen und Fleisch wieder dazugeben.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und Bräter 2 bis 2,5 Stunden zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofen garen; nach einer Stunde umrühren und abschmecken. Ich habe noch 1 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) dazugegeben, weil mein Altbier sehr kräftig war. Nach zwei Stunden kann man dann anfangen zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, es sollte butterweich sein und beinahe zerfallen. Je nach Größe und Fleischqualität kann das auch mal drei Stunden dauern. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, einfach noch einen Schluck Fond oder Wasser angießen.

Am Ende nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag gern einen Klecks Crème fraîche dazu, man kann ihn auch unterrühren, dann wird die Sauce noch rahmiger, man benötigt einen gut gehäuften Eßlöffel voll.

meine Tips:

• am Besten schmeckt das Gulasch aufgewärmt am nächsten Tag
• wer keinen Alkohol verwenden möchte oder darf, kann auch Malzbier nehmen

Sauerbraten

Sauerbraten fand bis zu meinem Erstkontakt zum Niederrhein vor 20 Jahren nicht statt. Ich weiß gar nicht mehr, wo ich ihn zum ersten Mal aß, aber ich war sofort hin und weg. Dieses butterweich geschmorte Rindfleisch in seiner süß-sauren Sauce, in der ich baden könnte... einfach nur köstlich. Traditionell wird er hier gern mit Pferdefleisch gemacht, diese Viecher sind mir aber weder lebendig noch auf dem Teller sympathisch.

Ich lege Sauerbraten immer selbst ein, obwohl man ihn hier bei jedem guten Metzger eingelegt kaufen kann, allerdings meist nur in einem Essigsud ohne weitere Aromaten. Das bedingt zwar, daß man eine Woche im Voraus aktiv werden muß, aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

Der Braten sieht auf dem Foto etwas trocken aus, aber vertraut mir, er ist wunderbar weich und zerfällt fast beim Aufschneiden, weswegen ich ihn immer kurz abkühlen lasse, während ich die Sauce vollende. 

Zutaten & Zubereitung 
für die Marinade

• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 Möhre, geschält, in groben Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Marinade einmal kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 bis 1,2 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch etweder in einen großen Gefrierbeutel legen, in eine Schüssel stellen und mit der Marinade  mitsamt Gemüse und Gewürzen übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel verschließen und 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Oder alternativ eine passende Schüssel mit Deckel verwenden, das Fleisch muß komplett von der Marinade bedeckt/umhüllt sein.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und Marinade durch ein Sieb geben, feste Bestandteile nicht weiterverwenden. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch beim Schmoren bedeckt ist; für ein einfaches Rezept reicht ein 3 Liter-Bräter, ich nehme meinen Gußbräter vom Möbelschweden.

• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Etwas Butterschmalz in einem kleinen Bräter zergehen lassen, Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze weichschmoren. Fleischstück darauflegen. 

• Marinade 
• 200 ml Rinderfond

Zum Fleisch geben und aufkochen lassen. Deckel auflegen und im auf 160 °C U/O vorgeheizten Backofen  auf einem Rost in der Mitte des Backofens 1,5 Stunden schmoren.

• 120 g Saucenlebkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, zerbröselt oder grob geraspelt
• 4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

Rübenkraut und Saucenkuchen zugeben, einen Moment warten, bis er sich aufgelöst hat und unterrühren. Die Sauce wirkt jetzt noch sehr flüssig, der Lebkuchen bindet sie jedoch beim weiteren Schmoren. Deckel wieder auflegen und weitere 1,5 Stunden schmoren. 

Fleisch aus dem Bräter auf ein Brett legen. Sauce mit dem Pürierstab pürrieren und mit Salz und Rübenkraut abschmecken, sie sollte schön süß-sauer sein. Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce oder auf eine Servierplatte legen. Ich koche den Sauerbraten immer einen Tag im Voraus und lasse ihn im Ganzen in der Sauce im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag schneide ich ihn in Scheiben, die ich dann langsam mit der Sauce erwärme. Erkaltet läßt sich das Fleisch viel leichter aufschneiden und zerfällt weniger.

Dazu gibt es klassisch bei uns meist Klöße/Knödel, Rotkohl und einem Klecks Apfelmus. Da sich reichlich Sauce ergibt, mache ich oft am zweiten Tag Nudeln dazu und schneide das Fleisch klein. 

 meine Tips:

• statt Rübenkraut kann man auch Apfel - oder Birnenkraut nehmen
• es lohnt sich das Schmoren von großen Portionen, da sich dann die lange Zeit lohnt und der Sauerbraten prima portionsweise eingefroren oder eingeweckt werden kann, also ruhig das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, wenn der Bräter groß genug ist
• ich achte immer drauf, ein möglichst gleichmäßiges Stück Rind zu erwischen, damit es gleichmäßig durchgart und sich schöne Scheiben ergeben

Rinderrouladen mit Backpflaumen, Nüssen und Südtiroler Speck

Die Freundin flüstert Rouladen ins eine Ohr, der Kollege mit Backpflaumenfüllung ins andere - schön, wenn einem die Entscheidung für´s Sonntagessen im Gespräch über Wochenendschlemmereien 'abgenommen' wird und sich dazu das Rezept beim Einkaufen wie ein Selbstläufer im Kopf zusammenbraut.

Die Kombination aus Nüssen, Backpflaumen (auch Trockenpflaumen genannt) und Speck ist für mich so richtig perfekt und ergibt ein herbstliches Soulfood vom Feinsten. Die Rouladen sind durch das sanfte Schmoren im Backofen butterweich und zerfallen praktisch beim Anschauen und die Sauce... ich könnt´ mal wieder drin baden...

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Rouladen vom Rind, ca. 900 - 1000 g
• 6 gehäufte TL Senf
• 12 Scheiben Südtiroler Speck, dünn aufgeschnitten

Rouladen auf den Arbeitplatte ausbreiten, so daß die breiteste Stelle oben liegt. Meine waren leider sehr lang und schmal, was aber auch nichts ausgemacht hat; die Rouladen sind dann nur eher rundliche als längliche Rolle. Jede Scheibe leicht salzen und pfeffern mit einem TL Senf bestreichen, das geht am Besten mit einem Pinsel. Auf jede Scheibe 2 Scheiben Speck legen. 

• 2 Zwiebeln, ca. 120 g
• 200 g Backpflaumen

Zwiebeln und Pflaumen in einem Multizerkleinerer zu einer leicht stückigen Paste zerkleinern. Wer keinen hat, kann auch den Pürierstab nehmen oder alles auf einem Brett durchhacken, bis eine sämige Masse entsteht. Diese auf den Rouladen verteilen, dabei oben ca. 8 cm freilassen; so lassen sich die Rouladen besser aufrollen und die Füllung drückt sich nicht raus. Ich nehme zum Verstreichen gern einen Tortenheber.

• 30 g Nüsse nach Wahl, grob gehackt, lecker sind Walnüsse oder ein Nußmix

Nüsse auf der Pflaumenpaste verteilen. Die Seiten der Rouladen einklappen und das Fleisch fest von unten nach oben aufrollen. Entweder mit Rouladennadeln feststecken oder wie ich mit zwei Fäden zubinden. 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Gußbräter erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie deutliche Röstspuren haben, herausnehmen und auf einem Teller parken. 

• 2 Möhren, in kleinen Würfeln
• 1 Stange Porree, in kleinen Würfeln
• 1/4 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Gemüsezwiebel oder 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Gemüse mit Salz in die Pfanne bzw. Bräter geben und bei etwas reduzierter Hitze 15 Minuten unter gelegentlischen Rühren weichschmoren. 

• 2 EL Tomatenmark

In der Mitte des Bräterbodens eine kleine Fläche freischieben, Tomatenmark hineingeben und kräftig anschmoren. Mit dem Gemüse vermischen.

• 150 ml Rotwein

Rotwein in zwei Partien zum Gemüse geben und jeweils fast vollständig verdampfen lassen. Rouladen einlegen.

• 500 ml Rinderfond
• 500 ml Wasser

Fond und Wasser angießen und zudeckeln. Backofen auf 180°C U/O vorheizen und Bräter in der Mitte des Backofens auf einem Rost 3 Stunden garen; dabei nach jeweils einer Stunde die Rouladen wenden.

Rouladen herausnehmen und auf einem Teller parken. Sauce mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen, nochmals mit Salz abschmecken. Bei mir war die Sauce von der Konsistenz genau richtig. Wenn sie Dir zu dünn ist, kannst Du sie mit etwas kalt angerührter Speisestärke andicken; sollte sie zu dick sein, kannst Du sie mit etwas Fond verdünnen.

Rouladen wieder in die Sauce einlegen und servieren. Wir essen die Rouladen am Liebsten am nächsten Tag sanft erwärmt. 

meine Tips:

• wer keine Nüsse mag oder darf, kann sie natürlich weglassen
• statt Südtiroler Speck kann man auch Bacon oder einer andere nicht zu magere Sorte Schinken verwenden
• die Rouladen lassen sich prima einfrieren

geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce

Kümmel kam in den ersten 45 Jahren meines Lebens nicht vor. Ich verschmähte alles, was danach nur ansatzweise schmeckte und erst Recht, wenn man ihn im Ganzen sehen konnte. Es änderte sich erst, als ich auf Dienstreise in Bayern ein hervorragendes Schmorkraut im Hotelrestaurant bekam, in dem die kleinen schwarzen 'Würmchen' nur so rumwimmelten. Ich kann gar nicht sagen, was mich getrieben hat, es zu kosten, aber siehe da: es war mehr als lecker und ich aß die gesamte Portion mit Genuß auf. Seitdem benutze ich Kümmel, wenn auch in kleinen Mengen, gern in meiner Küche. 

Bei diesem Rezept kommt er nur ganz mild in der leicht süßlichen Sauce durch und macht sie perfekt. Dicke Rippe ist ein relativ günstiges Stück Fleisch, dennoch sollte man auf gute Qualität achten. Es hat magere und durchwachsene Partien wie man schön auf den Fotos sehen kann und bietet so für jeden etwas; butterzart wird es durch das Schmoren an allen Stellen.

Ich bereite Dicke Rippe am Liebsten am Stück zu und schneide es erst nach dem Garen auf, so bleibt das Fleisch schön saftig. Man kann es jedoch auch in die einzelnen Rippen zerlegen, dann bekommt man mehr angebratene Oberfläche.

Zutaten & Zubereitung

Zuerst bereitet man ein Gewürzsäckchen vor. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 5 Lorbeerblätter, wenn möglich frisch, alternativ getrocknet
• 12 schwarze Pfefferkörner
• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1 - 2 Gewürznelken
• 2 TL Kümmel, ganz

Zutaten in das Tütchen füllen und mit Küchengarn fest zuknoten.

• ca. 1,8 kg dicke Rippe vom Schwein, am Stück oder Scheiben
• 50 g Schweineschmalz, alternativ Butterschmalz

Fleisch rundherum kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Schmalz in einem Gußbräter, zu dem es einen Deckel gibt, erhitzen und Fleisch rundherum gründlich und kräftig anbraten, auch an den Schmalseiten. Fleisch herausnehmen und auf einem Teller oder einer Platte parken.

• 5 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g), geviertelt
• 3-4 Möhren (ca. 200 g), in 2 cm dicken Scheiben
• 1/2 Knollensellerie (ca. 200 g), in 2 cm großen Würfeln
• 1 gehäufter TL Salz
• 1 TL Zucker

Gemüse mit Salz und Zucker im Bräter anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt.

• 70 g Tomatenmark

Tomatenmark unterrühren und kräftig mit anbraten. Wenn es sich am Boden anlegt, mit einem Pfannenwender losschaben. 

• 100 ml dunkler Balsamico

Balsamico in die Pfanne geben, unterrühren und verdampfen lassen. 

• 2 Flaschen Malzbier (660 ml)
• 400 ml Kalbsfond

Malzbier und Fond angießen und aufkochen lassen. Fleisch zusammen mit dem Gewürzsäckchen  in den Bräter geben. Wie Du siehst, habe ich einen recht flachen, großen Bräter. Wenn Deiner nicht so eine große Grundfläche hat, halbiere evtl. das Fleisch, damit Du es hineinbekommst. Es muß nicht vollständig von dem Sud bedeckt sein.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und zugedeckelten Bräter auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 bis 2,5 Stunden garen, bis das Fleisch butterzart ist, das kann man nach 2 Stunden zuerst testen, indem man an der Seite versucht, ein Stück Fleisch zu lösen. Ich habe das Fleisch währenddessen zwei Mal gewendet.

Fleisch herausnehmen, Sud durch ein Sieb in einen Topf geben, Fleisch wieder in den Bräter geben und warmstellen. Siebinhalt leicht ausdrücken und entsorgen. Sauce bei Bedarf entfetten und aufkochen, mit Salz abschmecken und nach Belieben etwas binden. Ich benutze dazu meine Mehlbutter, die ich immer auf Vorrat eingefroren habe, und nehme 2 bis 3 Kugeln, es geht natürlich auch mit frisch verkneteter Mehlbutter oder auch mit Speisestärke, die in kalten Wasser angerührt wurde.

Fleisch in Scheiben oder wie ich in grobe Stück teilen. Ich entferne dabei gleich die Rippenknochen und eventuelle Knorpel. Die Stück lege ich dann auch gern wieder in die Sauce, so bleiben sie schön warm und werden von der leckere Sauce umgeben.

 meine Tips:

• wer Kümmel richtig doll liebt, nimmt 3 oder 4 TL Kümmel
• dazu passen Knödel, Kartoffeln oder ein frisches Bauernbrot und viele Sorten an Gemüse, ich empfehle etwas aus Kohl wie Wirsing, Sauerkraut, Krautsalat

Rezeptinspiration: Chefkoch

gezupfter BBQ-Pökelnacken mit Schmorzwiebeln

War das ein leckerer Jahresauftakt! Neujahr gab es bei uns einen wunderbar würzigen selbstgepökelten Schweinenacken mit viel Zwiebeln und BBQ-Sauce im Pulled Pork-Style, der am Nachmittag im Backofen vor sich hingarte, während wir gemütlich couchten. Die Rezeptidee stammt von Frank Buchholz, einem unaufdringlichem Fernsehkoch, den ich sehr gern insbesondere zusammen mit Björn Freitag auf Heinz-Ottos Hausboot durch NRW schippern sehe.

Die Würze entstand nicht zuletzt durch das gepökelte Fleisch, das mal einen anderen Geschmack zum üblichen Pulled Pork gibt. Es steht ja immer wieder in der Kritik, da Pökelsalz wie allgemein Salz überhaupt, nicht zu den gesunden Lebensmitteln gehören soll. Wir mögen es jedoch recht gern und da wir es in Maßen genießen, darf es gern mal bei uns auf den Tisch. Den Schweinenacken pökele ich selbst, das ist kinderleicht; man kann ihn natürlich auch beim Metzger kaufen bzw. bestellen, denn sowas hat nicht jeder in seiner Auslage. Sicherlich kann man den Topf auch mit ungepökeltem Schweinenacken zubereiten.

Pökelsalz bekommt man im Internet, aber auch bei vielen Metzgern, wenn man ganz freundlich fragt. Ausschließlich normales Salz ist hier nicht geeignet. Pökelsalz bewirkt unter anderen die Umrötung, die das Fleisch so appetitlich aussehen läßt.

Zutaten
für ca. 4 Portionen

• 1 - 1,2 kg Schweinenacken, ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser geschrotet 
• 5 Wacholderbeeren, grob mit dem Messer gehackt
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze mischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben. Anschließend vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut wie möglich herausdrücken und mit einem Clip gut verschließen. Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden.

vakuumierter Schweinenacken in gebildeter Eigenlake nach 3 Tagen im Kühlschrank

Nach drei Tagen den Schweinenacken auspacken, gründlich abwaschen und trockentupfen. Fleisch in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

• 500 g = 2 große Gemüsezwiebeln, halbiert und in 0,5 cm breite Segmente geschnitten
• 250 g BBQ-Sauce nach Wahl*

Zwiebeln und BBQ-Sauce in einer Schüssel mischen, dabei die Zwiebelschichten vereinzeln.

Eine kleine Handvoll Zwiebeln in einen Gußbräter mit ca. 3 l Inhalt gaben, Fleischscheiben darauf aufrecht hinstellen. Die restlichen Zwiebeln zwischen und um die Fleischscheiben herum verteilen, dabei die Zwiebeln zwischen den Scheiben tief hinunterdrücken.

Zugedeckelt bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 Stunden backen. Deckel abnehmen, ausgetretenes Fett abgießen. Ohne Deckel nochmal 30 Minuten backen, bis die Oberfläsche schön braun ist.

Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen; bei mir hat schon das Umrühren mit einem Silikonspatel gereicht, es zerfiel schon fast beim Ansehen. Nach Belieben mit ein paar Eßlöffeln der entfetteten Sauce, die sich gebildet hat, mischen.

Dazu schmeckt hervorragend Krautsalat oder auch jeder andere Salat; das Fleisch kann auch gut im Fladenbrot, zur Backkartoffel oder als Burger serviert werden. Wer mag, gibt noch etwas Frisches wie einen Tsatsiki dazu. 

* Erlaubt ist, was gefällt, wir mögen es nicht zu rauchig. Ich mische meine Sauce aus verschiedenen Sorten selbst zusammen, alle vom Hersteller mit dem Namen wie die Mitte der Dartsscheibe ;o)

• 100 g Sweet & Spicy
• 100 g Tomatenketchup (Dried Tomato Ketchup) 
• 50 g rauchige BBQ-Sauce 

Meine Tips:

• man kann das Rezept auch vervielfacht als Partyrezept benutzen, da es wenig Arbeit macht und im Backofen allein vor sich hingart
• übriggebliebenes Fleisch kann man portionsweise einfrieren

Gulaschtopf mit grünen Bohnen & Kartoffeln

Zum Glück scheint der Sommer nicht so heiß zu werden wie erwartet und die Temperaturen lassen mich schon an herbstliche Schmorgerichte denken. Dieser Gulaschtopf ist praktisch ein One Pot-Gericht genau wie der Rouladentopf, alles wird in einer Pfanne oder einem Topf zusammen gegart und verbindet sich zu einem köstlichen Bauchwärmer.

Damit ich alle Zutaten griffbereit habe, habe ich mir mal ein ordentliches mise en place aufgebaut.

Zutaten

• 500 g Rindergulasch
• 1 EL Butterschmalz

Gulaschwürfel evtl. einmal halbieren, die Stücke sollten nicht zu groß sein. Butterschmalz in einer Gußpfanne oder Schmortopf mit Deckel erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten bis es ordentlich Farbe hat. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

• 1 Gemüsezwiebel, in groben Würfeln, alternativ 2-3 normale Zwiebeln
• 1 TL Salz

Zwiebel mit Salz in die Pfanne geben und bei etwas reduzierter Hitze anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen. 

• 300 g kleine festkochende Kartoffeln, in 0,5 cm dicken Scheiben
• 2 Möhren, in kleinen Würfeln

Kartoffeln und Möhren hinzugeben und kurz mitbraten. Fleisch wieder zugeben.

• 2 EL Tomatenmark
• 1 leicht gehäufter EL getrockneter Majoran
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprika, edelsüß
• 1/2 TL Pfeffer
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepreßt

Tomatenmark und Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 20 g Weizenmehl Type 405 oder 550

Mehl drüberstäuben und unterrühren.

• 750 ml Gemüsefond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es gerade noch köchelt und 60 Minuten zugedeckelt köcheln lassen. 

• 400 g frische grüne Buschbohnen, in ca. 4 cm langen Stücken
• 2 Tomaten, grob gewürfelt

Bohnen und Tomaten zugeben und weitere 45 - 60 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Die Zeit hängt stark davon ab, welche Qualität das Fleisch hat, also ab und an mal probieren und dabei auch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben 2 gehäufte EL frisch gehackte, glatte Petersilie unterrühren.

Meine Tips:

• der Gulasch-Topf schmeckt sofort, kann aber auch aufgewärmt werden; ebenfalls eignet er sich gut zum Einfrieren
• zum Gulasch-Topf paßt prima ein Klecks Schmand, saure Sahne oder Crème fraîche oder ein bißchen zerbröselter Feta
• statt Rindergulasch kann man auch Schwein oder gemischt verwenden
• statt der Buschbohnen kann man auch die breiten grünen Stangenbohnen verwenden
• statt Gemüsefond kann man auch Kalbs- oder Rinderfond verwenden, dann allerdings mit der Salzmenge aufpassen, diese Fonds sind meist kräftiger im Geschmack