gezupfter BBQ-Pökelnacken mit Schmorzwiebeln

War das ein leckerer Jahresauftakt! Neujahr gab es bei uns einen wunderbar würzigen selbstgepökelten Schweinenacken mit viel Zwiebeln und BBQ-Sauce im Pulled Pork-Style, der am Nachmittag im Backofen vor sich hingarte, während wir gemütlich couchten. Die Rezeptidee stammt von Frank Buchholz, einem unaufdringlichem Fernsehkoch, den ich sehr gern insbesondere zusammen mit Björn Freitag auf Heinz-Ottos Hausboot durch NRW schippern sehe.

Die Würze entstand nicht zuletzt durch das gepökelte Fleisch, das mal einen anderen Geschmack zum üblichen Pulled Pork gibt. Es steht ja immer wieder in der Kritik, da Pökelsalz wie allgemein Salz überhaupt, nicht zu den gesunden Lebensmitteln gehören soll. Wir mögen es jedoch recht gern und da wir es in Maßen genießen, darf es gern mal bei uns auf den Tisch. Den Schweinenacken pökele ich selbst, das ist kinderleicht; man kann ihn natürlich auch beim Metzger kaufen bzw. bestellen, denn sowas hat nicht jeder in seiner Auslage. Sicherlich kann man den Topf auch mit ungepökeltem Schweinenacken zubereiten.

Pökelsalz bekommt man im Internet, aber auch bei vielen Metzgern, wenn man ganz freundlich fragt. Ausschließlich normales Salz ist hier nicht geeignet. Pökelsalz bewirkt unter anderen die Umrötung, die das Fleisch so appetitlich aussehen läßt.

Zutaten
für ca. 4 Portionen

• 1 - 1,2 kg Schweinenacken, ohne Knochen
• 25 g Pökelsalz
• 15 g Salz 
• 1 TL schwarzer Pfeffer, grob im Mörser geschrotet 
• 5 Wacholderbeeren, grob mit dem Messer gehackt
• 10 g Puderzucker 
• 10 g Zucker
• 5 g Knoblauchpulver

Die Gewürze mischen und das Fleisch damit gründlich rundherum einreiben. Anschließend vakuumieren. Wer kein Vakuumiergerät hat, kann das Fleisch in einen Gefrierbeutel geben, die Luft so gut wie möglich herausdrücken und mit einem Clip gut verschließen. Tüte in eine Schüssel geben, mit einer kleinen Porzellanplatte oder einem Brettchen und einer Milchpackung o.Ä. beschweren. In den Kühlschrank stellen; morgens und abends jeweils wenden.

vakuumierter Schweinenacken in gebildeter Eigenlake nach 3 Tagen im Kühlschrank

Nach drei Tagen den Schweinenacken auspacken, gründlich abwaschen und trockentupfen. Fleisch in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. 

• 500 g = 2 große Gemüsezwiebeln, halbiert und in 0,5 cm breite Segmente geschnitten
• 250 g BBQ-Sauce nach Wahl*

Zwiebeln und BBQ-Sauce in einer Schüssel mischen, dabei die Zwiebelschichten vereinzeln.

Eine kleine Handvoll Zwiebeln in einen Gußbräter mit ca. 3 l Inhalt gaben, Fleischscheiben darauf aufrecht hinstellen. Die restlichen Zwiebeln zwischen und um die Fleischscheiben herum verteilen, dabei die Zwiebeln zwischen den Scheiben tief hinunterdrücken.

Zugedeckelt bei 180°C Umluft auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 Stunden backen. Deckel abnehmen, ausgetretenes Fett abgießen. Ohne Deckel nochmal 30 Minuten backen, bis die Oberfläsche schön braun ist.

Fleisch mit zwei Gabeln zerzupfen; bei mir hat schon das Umrühren mit einem Silikonspatel gereicht, es zerfiel schon fast beim Ansehen. Nach Belieben mit ein paar Eßlöffeln der entfetteten Sauce, die sich gebildet hat, mischen.

Dazu schmeckt hervorragend Krautsalat oder auch jeder andere Salat; das Fleisch kann auch gut im Fladenbrot, zur Backkartoffel oder als Burger serviert werden. Wer mag, gibt noch etwas Frisches wie einen Tsatsiki dazu. 

* Erlaubt ist, was gefällt, wir mögen es nicht zu rauchig. Ich mische meine Sauce aus verschiedenen Sorten selbst zusammen, alle vom Hersteller mit dem Namen wie die Mitte der Dartsscheibe ;o)

• 100 g Sweet & Spicy
• 100 g Tomatenketchup (Dried Tomato Ketchup) 
• 50 g rauchige BBQ-Sauce 

Meine Tips:

• man kann das Rezept auch vervielfacht als Partyrezept benutzen, da es wenig Arbeit macht und im Backofen allein vor sich hingart
• übriggebliebenes Fleisch kann man portionsweise einfrieren