ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden

Schon lange gilt bei neueren Züchtungen nicht mehr der Grundsatz, daß er einmal Frost benötigt, aber trotzdem ist der erste Frost für mich ein Zeichen, endlich wieder eines meiner liebsten Kindheitsgerichte zu kochen: Grünkohl.
Ich bin mit ihm unter dem Namen Braunkohl in Niedersachsen aufgewachsen und ich mag ihn einfach deftig zubereitet und nicht etwa neumodern als Smoothie oder Kale Chips 'vergewaltigt'.

Das Kochen wird bei mir zum Backen, denn ich bereite den Grünkohl ganz einfach geschichtet mit allen weiteren Zutaten im Backofen zu. Das ist unkompliziert, riecht nicht ganz so sehr wie beim Kochen und man muß nur ab und an kontrollieren, ob noch genügend Flüssigkeit vorhanden ist.
Klassischerweise kochte meine Mutter Kassler und Bregenwurst mit, Letztere gibt es hier am Niederrhein leider nicht zu kaufen. Ich ersetze sie durch Mettenden, denkbar wäre auch Kohlwurst oder Ähnliches, ganz was es in Deiner Region zu kaufen gibt.

Den Kohl verarbeite ich am Liebsten frisch;  abstrapseln, waschen, kleinschneiden und nochmal waschen gehört für mich dazu und läßt die Vorfreude nur steigen. In einigen Bauernlädchen hier bekommt man auch bereits vorbereiteten frischen Grünkohl in Beuteln abgepackt, der geht natürlich auch. Mit TK-Ware habe ich keine Erfahrung und ich möchte auch keine sammeln, da ich TK-Gemüse außer Erbsen generell nicht so lecker finde, aber das soll jeder selbst entscheiden.

Zutaten
für 3-4 Portionen

• 1 kg frischer Grünkohl  (ergibt ca. 700 g geputzten Grünkohl)

Grünkohl von den Strünken abstrapseln und im Waschbecken gründlich waschen, evtl. einmal das Wasser erneuern, wenn der Kohl dreckig ist. In Büscheln in die Hand nehmen und ausdrücken, mit einer Schere zerkleinern; alternativ kann man ihn natürlich auch auf einem Brett schneiden. Ich wasche den Grünkohl dann noch ein letztes Mal durch und schleudere ihn trocken.

• 1 EL Schweine- oder Butterschmalz
• 2 Zwiebeln, ca. 150 - 200 g, in nicht zu feinen Würfeln
• 125 g Baconstreifen - oder Würfel
• 2 Scheiben Kasslernacken 
• 4 Mettenden, Kohlwurst, Bregenwurst oder eine ähnliche Wurstsorte

Schmalz in einem großen Gußbräter (ca. 5 l Fassungsvermögen) kurz zergehen lassen. Dann Grünkohl mit Bacon und Zwiebeln einschichten, Kasslerscheiben dazwischenlegen. Jede Schicht etwas pfeffern und ganz leicht salzen, Bacon, Wurst und Kassler bringen schon einiges an Salz mit. Gut runterdrücken, damit alles reinpaßt.

Mettenden rundherum anpiksen, das geht am Besten mit einem Dreizack zum Pellkartoffelschälen oder einem spitzen Messer, und obenauf legen.

• 600 ml Gemüsefond 
• 1 EL Weißweinessig
• 1 EL Zucker

Fond mit Essig und Zucker mischen und über den Grünkohl gießen. Bräter zudeckeln und im Backofen bei 180°C Umluft 2-2,5 Stunden garen. Dabei jede Stunde prüfen, ob der Grünkohl mit Flüssigkeit bedeckt ist; gerade am Anfang fällt er zusammen und muß dann etwas runtergedrückt werden. Je nachdem, wie dicht der Deckel schließt, verdunstet Flüssigkeit, dann einfach noch etwas Fond nachgießen. Mettenden immer mal drehen. Wenn der Kohl schön weichgegart ist, ist er fertig und kann nochmal mit Salz und Pfeffer abschmeckt werden; ich hatte das nicht mehr nötig.
Man kann ihn sofort genießen, ich empfehle allerdings, ihn bis zum nächsten Tag kaltgestellt durchziehen zu lassen. Ich schneide gern die Mettenden und das Kassler in gefällige Stücke und mische sie unter den Grünkohl.

Dazu gehören bei uns Salz - oder Bratkartoffeln, ein ordentlicher Klecks Senf und ein Klarer.

Die Kartoffeln kann man auch gut am Vortag als Pellkartoffeln kochen, am nächsten Tag pellen, anbraten und mit etwas Zucker karamellisieren. Meine Oma bestreute den Kohl immer mit etwas Zucker, das habe ich von ihr übernommen.

Grünkohltopf aus dem Slowcooker

Grünkohl - ich erwähnte es sicherlich schon - ist für mich der Inbegriff eines deftigen Winteressens. Genau wie im Frühjahr auf den ersten Spargel freue ich mich zu Winterbeginn auf frischen Grünkohl, denn TK oder gar aus dem Glas kommt er mir nicht auf den Tisch. Der Bauernladen in meiner Straße biete ihn schon fertig verlesen, gerupft und gewaschen in praktischen 500-g-Beuteln an, so daß man ihn nur noch etwas kleinerschneiden muß. Zu klein schneide ich ihn für diesen Topf jedoch auch nicht, denn er soll nicht zu einem Brei werden, sondern man soll die Stück noch gut erkennen und schmecken. Es empfiehlt sich, den Grünkohl vorher zu blanchieren, damit er zusammenfällt; ansonsten bekommt man die Menge nicht von Beginn an in den Slowcooker.

Ich schmore den Grünkohltopf im Slowcooker, da dieser wesentlich weniger Strom verbraucht als der Backofen. Slowcooker sind mittlerweile so günstig und liefern so gute Ergebnisse, daß Du wirklich mal über einen Kauf nachdenken solltest, wenn Du noch keinen hast ;o)

Zutaten für einen 3,5 l Slowcooker

• 500 g Grünkohl, gerupft gewogen

Grünkohl büschelweise in die Hand nehmen und mit einer Schere auf die gewünschte Größe schneiden. In kaltem Wasser waschen, ausdrücken und dann kurz in heißem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt. Ausdrücken und in eine große Schüssel geben.

• 1 Gemüsezwiebel oder 2-3 Zwiebeln, in Würfeln
• 150-200 g feine Baconstreifen- oder Würfel
• 500 g festkochende Kartoffeln, geschält und in 1 cm großen Würfeln

Zwiebel, Bacon und Kartoffeln zum Grünkohl geben und gründlich untermischen. 

• 2 EL Öl

Öl in den Slowcooker geben und auf dem Boden verteilen, dann die Hälfte des Grünkohls hineingeben.

• 2 Scheiben Kassler, am Besten durchwachsenen Nacken

Kasseler auf den Grünkohl geben, dann die 2. Hälfte des Kohls draufgeben. Es wird am Anfang ein bißchen eng im Slowcooker, also gut zusammendrücken.

• 600 ml Gemüsefond (ersatzweise Wasser mit Gemüsebrühpulver)
• 1 EL Essigessenz oder Weißweinessig
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 1 TL mittelscharfer Senf
• etwas frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten mischen und über den Grünkohl gießen.

• 4 Mettenden 

Die Mettenden rundherum etwas anpieken, ich nehme dazu einen Pellkartoffelhalter, und auf den Grünkohl legen. Zudeckeln und 5 Stunden auf high garen.

Nach der Garzeit das Kasseler aus dem Grünkohl fischen und kleinschneiden. Mettenden ebenfalls in Scheiben schneiden und beides unter den Grünkohl mischen. Gargrad und Salzgehalt prüfen; evtl. braucht der Grünkohltopf noch eine weitere Stunde (oder auch zwei), bei mir war er nach 5 Stunden perfekt.

Wer keinen Slowcooker hat, kann Grünkühl auch wunderbar im Backofen zubereiten nach diesem Rezept: ofengeschmorter Grünkohl mit Kassler & Mettenden.