Spargel-Kartoffel-Ragout mit Kalbshackbällchen

Beim Wochenendeinkauf war Kalbshackfleisch im Angebot, und da greife ich immer gern zu. Zuerst dachte ich an Königberger Klopse, die schon seit Jahren auf meiner bucket list stehen, aber da gerade Spargelzeit ist, habe ich die leckeren Bällchen, die aus dem Hack wurden, einfach mit Spargel und Kartoffeln zu einem Gericht kombiniert. 

 

Die cremge Sauce legt sich ganz wunderbar um die Zutaten und das Gericht hat uns ausgezeichnet geschmeckt. 

Zutaten & Zubereitung 
für ca. 4 Portionen

für die Kalbshackbällchen

• 100 g feine Zwiebelwürfel
• 1 TL Salz
• 2 EL neutrales Öl, z.B. Raps oder Sonnenblume

Zutaten in einer kleinen beschichteten Pfanne anschwitzen, bis die Zwiebeln glasig werden.

• 1 gehäufter EL Kapern, fein gehackt
• 2 gehäufte EL gehackte Petersilie
• 1 bis 2 Sardellen, sehr fein gehackt

Zutaten zugeben und kurz mitbraten

• 1 gehäufter EL mittelscharfer oder Dijon-Senf

Senf zugeben und mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und etwas abkühlen lassen. 

• 500 g Kalbshackfleisch
• 1 Ei, Gr. L
• 60 g Paniermehl

Zutaten zusammen mit dem Pfanneninhalt in eine Schüssel geben und kräftig durchkneten, bis sich alles gut verbunden hat. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich lasse die Hackmasse mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen. 16 bis 18 Bällchen daraus formen und in ganz leicht siedendem Salzwasser ca. 10 Minuten garen. Herausnehmen und abtropfen lassen. Zum Portionieren nehme ich übrigens einen Eiskugelportionierer mit 4 cm Durchmesser. 

Spargel und Kartoffeln

• 1 kg weißer Spargel, geschält und schräg in ca. 5 cm lange Stücke geschnitten

Spargel in Salzwasser mit einer Prise Zucker gerade eben bißfest kochen, das dauert nur wenige Minuten. Ich muß gestehen, ich habe ihn etwas zu weit gegart und mir ist er in der Sauce beim Umrühren fast zerfallen ;o)

Auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Kochsud auffangen.

Parallel die Kartoffeln ebenfalls kochen. Dazu

• 500 g kleine, festkochende Kartoffeln, geschält gewogen, der Länge nach geviertelt

in Salzwasser kochen, bis sie weich sind und ebenfalls auf einem Sieb abtropfen lassen. 

für die Sauce

• 40 g Butter

Butter in einem großen Topf zerlassen, bis sie schäumt.

• 40 g Weizenmehl, Type 405 oder 550

Mehl hinzugeben und mit einem Schneebesen kräftig rühren, bis sich die Masse vom Boden löst, sie sollte nicht bräunen.

• 100 g Weißwein
• 300 g Milch (ich hatte 200 g Kochsahne und 100 g Milch)
• ca. 600 g Spargelkochwasser

Flüssige Zutaten nacheinander in den Topf geben und dabei kräftig rühren. Vom Spargelwasser erstmal 600 g nehmen, die Sauce aufkochen lassen. Nun kann man noch soviel Spargelwasser zugeben, daß sich eine schöne cremige Konsistenz ergibt. Die Sauce 10 Minuten ganz leicht offen köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert. Mit Salz, Pfeffer, nach Belieben Muskatnuß und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. 

Hackbällchen, Spargel und Kartoffeln in die Sauce geben und langsam erwärmen, dabei nicht zuviel rühren.

meine Tips:

• wer mag, mischt unter die Sauce noch ein paar Kapern oder einen Löffel mittelscharfen oder körnigen Senf
• statt Kalbshack kann man natürlich auch eine andere Sorte verwenden
• außerhalb der Spargelsaison kann man ihn durch andere Gemüse wie Kohlrabi, Möhren, Zuckerschoten, Bohnen, Erbsen oder Lauch ersetzen
• statt weißem Spargel kann man auch grünen verwenden oder mischen
• wer keine Sardellen mag, läßt sie einfach weg; ich finde sie jedoch genial, weil sie im Hack verarbeitet nicht fischig schmecken und eine schöne Umamiwürze mitbringen

Stippmilch

Das Einfache kann so gut sein, und deshalb gibt es heute bei mir ein ganz einfaches, aber nichtsdestotrotz köstliches Dessert, das in Westfalen und dem Münsterland beheimatet ist. Es kommt mit wenigen Zutaten - zumindest bei mir - aus und ist in Windeseile zubereitet, sowas liebe ich. In vielen Rezepten findet man noch die Zugabe von geschlagener Sahne, ich finde jedoch, wenn man den Quark richtig rührt, ist er schon cremig genug. 

Ich 'pimpe' die Stippmilch gern noch mit Obst und Pumpernickelbröseln, die ich vorher anröste; auch eine Fruchtsauce paßt prima dazu oder etwas Nuß - oder Kekscrunch. 

Zutaten & Zubereitung
für 2 Portionen

• 250 g Quark, 20 oder 40%, ich bevorzuge 40%
• 30 g bis 40 g weißer Zucker
• 1 Pck. Bourbon-Vanillezucker oder Vanillezucker
  
• eine kleine Prise Salz 
• ein kleiner Spritzer Zitronensaft
  

Zutaten in der Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät auf kleiner Stufe (1 oder 2) 5 Minuten cremig rühren. Zwischendurch die Masse mit einem Spatel einmal runterschaben.

• 40 g Milch

Milch zugeben und bei weiter auf kleiner Stufe 2 Minuten rühren, bis sich alles gut vermischt hat. 

In Portionsgläser oder Schalen abfüllen und mindestens eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhenlassen.

Pur, mit Obst nach Wahl, Fruchtsauce oder gerösteten Pumpernickelbröseln genießen.

meine Tips:

• wer mag, kann natürlich auch Vanillemark von einer halben Schote verwenden ;o)
• statt Vanillezucker kann man auch den Abrieb einer Bio-Zitrone unterrühren und erhält so eine Stippmilch mit zitroniger Note
  
• statt der Milch kann man auch Buttermilch oder Kefir drunterrühren, dann bekommt die Stippmilch eine schön säuerliche Note

gefüllte Backofen-Süßkartoffel

Süßkartoffeln essen wir nicht sehr oft, aber wenn, dann wirklich gern. Besonders in dieser Backofenvariante gefallen sie uns sehr gut, denn das butterweiche Fruchtfleisch läßt sich mit ein paar Zutaten ruckzuck in eine Geschmacksbombe verwandeln. 

Für uns ein Muß ist etwas Frisches dazu, ich habe mich für einen Paprikasalat entschieden. Grundsätzlich kannst Du natürlich nehmen, was Du magst.

Zutaten & Zubereitung 

für 2 Personen

• 1 große Süßkartoffel, ca. 700 g
• 3 Knoblauchzehen, ungeschält (ich nehme chinesischen Soloknoblauch)

Süßkartoffel der Länge nach halbieren, mit der Schnittfläche nach oben auf ein Blech legen, dünn mit Öl bestreichen und mit Pfeffer und Salz (ich nehme Fleur de sel) würzen. Knoblauch dazulegen, Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Ca. 45 bis 60 Minuten backen, bis das Fruchtfleisch der Kartoffel weich ist, das läßt sich ganz einfach durch Einstechen mit einem kleinen Küchenmesser testen. Die Knoblauchzehen nach ca. 30 Minuten bereits rausnehmen, sobald sie weich sind. 

In der Zwischenzeit den Paprikasalat zubereiten.

• 3 Paprika, verschiedene Farben, in 0,5 cm großen Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 EL Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• 3 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume

Alle Zutaten mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durchziehen lassen. Wer Paprika nicht mag oder verträgt, kann auch Tomaten oder Salatgurke nehmen oder alles mischen.

• 100 g Baconwürfel
• 100 g Zwiebeln, in 0,5 cm großen Würfeln
• 1 EL Butter

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Bacon und Zwiebel darin bei etwas reduzierter Hitze langsam anbraten, bis alles leicht Farbe bekommt. Fruchtfleisch der Süßkartoffel bis auf einen kleinen Rand auskratzen, dabei die Schale nicht beschädigen und diese in eine Auflaufform oder ofenfeste Pfanne legen.

• 1 gehäufter EL Crème fraîche, alternativ Saure Sahne, Sauerrahm oder Schmand
• 100 g Reibekäse oder zerbröselter Feta, mehr nach Belieben
• 3/4 der angebratetenen Bacon-Zwiebel-Mischung
• ausgedrückte Knoblauchzehen

Alles mit der Süßkartoffel mischen, das geht ganz einfach mit einem Eßlöffel. Kräftig abschmecken mit Salz, Pfeffer und nach Belieben Chiliflocken oder Pul Biber. Zurück in die Kartoffelschalen füllen und kurz bei Oberhitze im Backofen gratinieren, bis die Oberfläche anfängt zu bräunen. Etwas vom Paprikasalat, einen Klecks Crème fraîche und die restliche Bacon-Zwiebel-Mischung draufgeben, nach Belieben noch mit Schnittlauchröllchen oder frisch gehackter Petersilie bestreuen. Restlichen Paprikasalat dazu servieren, es paßt auch sehr gut noch ein grüner Salat.

meine Tips:

• wer es richtig käsig mag, kann auch Käse vor dem Gratinieren auf die Kartoffelhälften geben
• wer es vegetarisch möchte, läßt einfach den Bacon weg
• statt Bacon passen auch toll kleine Würfel von kräftiger Wurst wie Salami, Kabanossi, Sucuk

gepickelte Zwiebeln

Zwiebeln kommen bei mir in fast jedem herzhaften Rezept vor, allerdings tue ich mich in rohem Zustand etwas schwer mit ihnen. In gepickelter Variante in einem leichten Essigsud mariniert jedoch verlieren sie ihre bissige Schärfe und ich mag sie sehr gern zum Beispiel auf einem Salat oder Burger. Eigentlich passen sie überall, wo ein frischer, knackiger Kick fehlt. 

Dazu sind sie auch noch schnell gemacht, denn sie brauchen nur einen Tag im Kühlschrank. Ich nehme am liebsten rote Zwiebeln, weil die hinterher einen wunderbaren Farbton bekommen, es gehen aber auch weiße Zwiebeln. 

Zutaten & Zubereitung 

• 200 g rote Zwiebeln, geschält gewogen, halbiert und in dünne Spalten oder Halbringe geschnitten

Zwiebeln in ein Weck - Schraub - oder Bügelglas geben. 

• 125 g Apfelessig oder einer andere helle Sorte nach Wahl
• 125 g Wasser
• 10 g Zucker
• 5 g Salz

Zutaten in einem kleinen Topf aufkochen und über die Zwiebeln geben. Dabei darauf achten, daß alle Zwiebelstreifen bedeckt sind und evtl. mit einem kleinen Porzellan - oder Glasteller oder Schälchen beschweren; bei Weckgläsern einfach einen Deckel vom nächstkleineren Glas nehmen. Sofort verschließen, abkühlen lassen und dann im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen. Zum Verzehren aus dem Sud heben. 

meine Tips:

• man kann den Sud mit aromatisieren mit Körnern von Senf, Piment, Pfeffer, Wacholder, auch ein Lorbeerblatt (frisch) paßt prima; einfach mit aufkochen und mit ins Glas einfüllen

Baked oatmeal ~ Haferflockenauflauf

Haferflocken habe ich schon als Kind geliebt, meine Oma kochte sie mir manchmal mit Milch zu einer Art Haferbrei, den ich immer mit Zuckerrübensirup oder Honig süßen durfte. Ich verband damit nie Kranksein, wo ihn ja viele herkennen, und ich habe den Brei immer sehr gern gegessen. 

Zur Verwertung stand eine Banane, die zum Glück noch nicht den Tigerstatus erreicht hatte und ein paar Blaubeeren. Zusammen mit blütenzarten Haferflocken wurde daraus mal kein Brei, sondern ein Auflauf aus dem Backofen, der zum Frühstück oder Mittag, warm oder kalt, richtig lecker ist. Er ist sehr sättigend und saftig und zusammen mit den Früchten ist er wirklich ein Genuß. Hälzi sagt man da wohl im hipsterdeutsch zu ;o)

Zutaten & Zubereitung 

für 2 Portionen

• 1 Ei, Gr. M
• 100 g Milch
• 1 EL Honig oder Agavensirup, mehr nach Geschmack, alternativ Zucker 
• 1 Prise Salz

Zutaten mit einer Gabel gründlich miteinander verrühren.

• 100 g blütenzarte Haferflocken
• optional: etwas Zimt

Haferflocken und Zimt unterrühren. Eine kleine Auflaufform etwas ausbuttern, Masse einfüllen.

• 1/2 Banane, der Länge nach nochmal halbiert oder in Scheiben
• ein paar Blaubeeren

Banane und Blaubeeren auf der Masse verteilen und etwas eindrücken. Nach Belieben noch ein paar Nüsse, Sesam, Kokosflocken oder wie ich gehackte Mandeln drüberstreuen. Nimm einfach, was Du da hast, auch beim Obst bist Du flexibel, es paßt jede Sorte. Ich streue auch gern noch etwas braunen Zucker drüber.

Backofen auf 200°C U/O vorheizen und auf einem Rost in der Mitte des Backofens 30 bis 35 Minuten backen, bis die Masse fest und goldgelb ist. Man kann den Auflauf heiß, lauwarm oder auch kalt genießen.

mein Tip:

• der Auflauf lebt vom Obst, hier ist alles möglich, egal ob frisch oder TK

Kornbarren ~ rheinisches Vollkornbrot aus der Lily

Es geht für mich nichts, aber auch gar nichts, über ein saftiges Vollkornbrot, am Liebsten mit Guterbutter (wichtig: ein Wort!) dick bestrichen und mittelaltem Holländer (Gouda) belegt und dann auch noch etwas Rübenkraut (Zuckerrübensirup) beträufelt. Oder mit Quark und Marmelade, Eiersalat, Fleischsalat oder Zwiebelmett. Oder oder oder...

Mein rheinisches Vollkornbrot schmeckt mit süßen Belägen genau so gut wie mit herzhaften. Es hält sich wunderbar ein paar Tage frisch und saftig. 

Übrigens wird es hier am Niederrhein hauchdünn aufgeschnitten und dann auf ein bereits belegtes Brötchen oder auf einer hellen Scheibe Brot als Deckel draufgelegt. 

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenschrot
• 100 g Roggenschrot
• 50 g Leinsamen 
• 50 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 10 g Salz

Zutaten in einer Rührschüssel gründlich vermischen.

• 300 g Buttermilch
• 1 Würfel Frischhefe
• 20 g Rübenkraut / Zuckerrübensirup

Zutaten in einem kleinen Topf sanft erwärmen, bis sich die Hefe aufgelöst hat. In die Rührschüssel geben und kurz zu einem geschmeidigen Teig verrühren, dieser ist relativ flüssig. Ich benutze dazu meine Küchenmaschine mit Flachrührer.

Lily mit Butterschmalz ausfetten und mit zarten Haferflocken ausstreuen. Teig einfüllen, mit leicht angefeuchteter Hand glattstreichen und ebenfalls mit zarten Haferflocken bestreuen. Deckel auflegen und auf einem Rost auf unterster Schiene im Backofen bei 150°C U/O 3 Stunden backen. Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten backen, dann auf einem Rost abkühlen lassen. Das Brot sollte nach dem Auskühlen zurück in die Lily gegeben und bis zum nächsten oder übernächste Tag zugedeckelt aufbewahrt werden, so zieht es gut durch und läßt sich wunderbar in dünne Scheiben schneiden.

meine Tips:

• Weizen - und Roggenschrot kann man sich in jedem guten Bioladen aus ganzen Körnern herstellen lassen oder auch in einem Foodprozessor wie TM selbst schroten

mediterrane Hähnchen-Reis-Pfanne aus dem Backofen

Mir stand mal wieder der Sinn nach einem Reisgericht, was leider viel zu selten vorkommt. Es sollte sich im Backofen zubereiten lassen wie schon mein Reisfleisch und da sich noch entbeinte Hähnchenoberschenkel im Kühlschrank befanden, die ich zum Testen in Bio-Qualität tatsächlich im  Discounter mitgenommen hatte, habe ich mir dieses Rezept ausgedacht.

Hähnchenoberschenkel ohne Knochen habe ich schon oft in englischsprachigen Rezepten gesehen, hier sind sie leider noch nicht so häufig zu bekommen. Frag einfach mal bei einem guten Geflügelhändler nach. Ich empfehle diese Stücke von Huhn, weil sie wunderbar saftig bleiben. Alternativ eignet sich natürlich Hähnchenbrust, die man halbiert oder drittelt, achte aber auch hier auf gute Qualität.

Zutaten & Zubereitung 

• 400 g Hähnchenoberschenkel ohne Knochen und Haut, alternativ Hähnchenbrust
• 2 EL Gyrosgewürz oder eine andere Gewürzmischung nach Wahl
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Zitronensaft

Zutaten gründlich mischen und in einer Schüssel zugedeckelt im Kühlschrank mindestens eine Stunde, gern auch länger, marinieren. In einer Pfanne mit etwas Öl oder Butterschmal kurz scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen. 

• 1 rote Paprika, in 1 cm großen Würfeln
• 1 mittelgroße Zwiebel, in nicht zu kleinen Würfeln
• 10 schwarze Oliven, halbiert
• 10 grüne Oliven, halbiert
• 5 Cherry - oder Minidatteltomaten, halbiert
• 1 EL Kapern
• 1 EL getrocknete Tomaten, kleingehackt
• 2 Knoblauchzehen, kleingehackt

Zutaten in die Pfanne geben und anbraten, bis die Zwiebel glasig ist. 

• 1 TL Zitronensaft
• 1 TL Honig

Zitronensaft und Honig untermischen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. 

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

• 100 g Basmatireis
• 400 g Geflügelfond, alternativ Gemüsefond

Reis und Fond in die Pfanne geben und untermischen. Hähnchenstücke auf die Gemüsemischung geben und Pfanne auf einem Rost im Backofen 30 Minuten garen. 

Wenn Du keine backofenfeste Pfanne hast, fülle alles in eine Auflaufform um. 

Die Reis-Gemüsemischung umrühren und weitere 15 Minuten garen. Reis prüfen, er sollte jetzt anfangen, weich zu werden; evtl. noch etwas Flüssigkeit zugeben. 

• 100 g Feta

Feta zerbröseln und unter den Reis mischen. Weitere 10 bis 15 Minuten garen, bis der Reis schön weich ist und der Feta zerläuft. Wer mag, bröselt zum Servieren noch etwas Feta und Schnittlauchröllchen oder frische, gehackte Blattpetersilie drüber. 

meine Tips:

• bei den Gemüsesorten für den Reis bist Du natürlich völlig frei, wenn Du etwas nicht im Haus hast oder nicht magst, laß es einfach weg oder ersetze es
• wenn Du es scharf magst, brate eine Chilischote in feinen Würfeln mit an oder gib etwas Pul Biber dazu