Kellergatsch ~ Kellergeheimnis

Ein Klassiker beim Weinviertler Heurigen in Österreich, heute hier bei mir am Niederrhein: der Kellergatsch, auch Kellergeheimnis genannt. Gatsch ist bei unseren Nachbarn das Wort für Matsch oder Schlamm, was dem Rezept so gar nicht gerecht wird. 

Vielmehr handelt es sich um einen Brotaufstrich, der aus Wurstresten und sauer eingelegtem Gemüse zubereitet wird und zum Wein mit etwas Brot oder Laugengebäck gereicht wird. Im Supermarkt stieß ich auf Bergsteigerwurst aus Österreich ähnlich einer Mettwurst bei uns, die sich hervorragend zusammen mit einer niederrheinischen Schinkenwurst zu dieser Köstlichkeit vereinigte. Genau wie jeder Heuriger ein eigenes Rezept hat, habe ich mir auch meins kreiert. 

Übrigens: einen weiteren typischen Heurigen-Aufstrich findest Du schon hier im Blog: Liptauer.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Bergsteigerwurst oder eine andere Mettwurst
• 150 g Schinkenwurst oder Fleischwurst, Lyoner, Extrawurst in Österreich

Wurst in grobe Stücke schneiden und im Foodprozessor kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann.

• 75 g Gewürzgurken
• 50 g Silberzwiebeln
• 50 g eingelegte Peperoni, mild oder scharf

Gemüse ebenfalls kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann. Unter die Wurst mischen.

• 50 g Sauerrahm oder Crème fraîche 
• 75 g Mayonnaise

Zur Wurst-Gemüsemischung geben und unterrühren, es sollte alles gut zusammenhalten, so daß man es auf´s Brot streichen kann. Mit Pfeffer würzen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank, gern auch länger, ziehenlassen. Er hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und ich finde, am nächsten oder übernächsten Tag schmeckt er so richtig gut durchgezogen. Der Kellergatsch läßt sich gut auf´s Brot streichen. Wenn Du ihn noch cremiger haben möchstest, nimm etwas mehr Sauerrahm oder Mayonnaise.

meine Tips:

• bei der Wurst kann Du ganz flexibel nehmen, was Du da hast, es passen auch Kochschinken, Bratenreste, Würstchen
• weitere Zutaten, die auch super in den Kellergatsch passen, sind Paprika, hartgekochtes Ei oder Käse, ebenfalls im Foodprozessor zerkleinert

bunter Käse-Wurst-Sattmachersalat

Es kommen so langsam wieder die meinerseit äußert ungeliebten heißen Tage, wo man keine Lust hat, am Herd zu stehen und etwas zu kochen oder gar den Backofen anzuschmeißen. In solchen Fällen gibt es dann immer bei uns einen Sattmachersalat, meist mit Käse und/oder Wurst, dazu ein Butterbrot und der Hunger ist im Nu gestillt.

Zutaten & Zubereitung 

ergibt 2 bis 3 Portionen zum Sattessen

• 150 g Schinkenwurst (Fleischwurst)
• 150 g Käse nach Wahl wie z.B. Gouda oder Bergkäse
• 100 g rote Paprika
• 100 g Gewürzgurke
• 100 g Mais

Alle Zutaten in ungefähr gleichgroße, knapp 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. 

• 1 rote Zwiebel in feinen Segmenten
• 3 EL Olivenöl
• 3 EL heller Essig wie Weißwein oder Apfel
• 1 EL flüssiger Honig
• 1 TL getrocknete Salatkräuter

Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und alles miteinander vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckelt mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen. Wir essen dazu am liebsten ein Butterbrot, lecker sind auch Bratkartoffeln. 

meine Tips:

• alternativ zu den getrockneten Salatkräutern kann man auch frische wie Petersilie oder Schnittlauch nehmen
• alternativ zur Schinkenwurst kann man auch eine andere Brühwurst oder Kochschinken nehmen
• wer mag, mischt noch ein paar Kidneybohnen drunter, die passen perfekt oder auch ein paar halbierte Cocktailtomaten

Herrensalat

... der garantiert auch Damen schmeckt! Dieser deftige und dennoch frische Sattmachersalat ist perfekt für heiße Sommertage, wie wir sie aktuell erleben, schmeckt aber auch für den Rest des Jahres sehr gut.

Es eignen sich Schinkenwurst, aber auch Fleischwurst, Lyoner oder Würstchen, nimm einfach das, was bei Dir regional verfügbar ist und was Du gern magst. Ich hatte eine kleine Schinkenwurst, die ich in knapp 1 cm dicke Scheiben geschnitten und diese dann geachtelt habe, so ergibt sich eine schöne Form. Alle Bestandteile sollten nicht zu klein geschnibbelt werden, damit man alles gut erkennen und schmecken kann, deswegen stehen meine Zentimeterangaben auch immer nur als Richtwert für Anfänger dabei, denn würfeln und würfeln ist ja nicht dasselbe ;o)

Zutaten & Zubereitung 

• 1 gelbe Paprika, in ca. 1 - 1,5 cm großen Würfeln
• 1 rote Paprika, in ca. 1 - 1,5 cm großen Würfeln
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in ca. 1 - 1,5 cm großen Würfeln

Einen kleinen Schuß Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz anbraten, bis es ganz leicht weich wird. In eine Schüssel umfüllen.

• 250 g Schinkenwurst, in gefälligen Stückchen von ca. 1,5 cm

Wurst in die Pfanne geben und ebenfalls kurz anbraten, bis sie ganz leicht Farbe bekommt. In die Schüssel zum Gemüse geben und auskühlen lassen.

• 3 - 4 Gewürzgurken, ca. 120 g,  in 0,5 cm breiten Scheiben, dickere Exemplare vorher der Länge nach halbieren
• 100 g Käse, in 1 cm großen Würfeln

Ebenfalls in die Schüssel geben.

• 100 g Tomatenketchup
• 50 g Sauerrahm oder saure Sahne
• 1 EL Gurkenwasser
• 1 Spritzer Worcestershiresauce
• 1 TL getrocknete Salatkräuter
• 1/2 TL Paprikapulver
• 1/4 TL Currypulver
• 1/4 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1 Prise Zucker

Zutaten in einer kleinen Schüssel gründlich vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Über den Salat geben, alles gründlich vermischen und mindestens zwei Stunden, gern auch länger, im Kühlschrank durchziehen lassen. 

meine Tips:

• wer mag, kann auch frische Kräuter wie Schnittlauchröllchen oder frisch gehackte Petersilie untermischen
• für mehr Frische kann man auch noch ein bis zwei entkernte, gewürfelte Tomaten untermischen
• wer es fruchtig mag, gibt noch eine Dose abgetropfte Mandarinen hinzu

Wurst-Käse-Salat mit Senfgurken und Senf-Honig-Sauce

Ein leckerer Wurstsalat zum Abendbrot ist eine gute Sache nicht nur im Sommer. Hier bei uns am Niederrhein bereite ich ihn entweder aus Schinkenwurst oder Fleischwurst im Ring zu, diese Wurst hat in andere Regionen ganz andere Namen wie Lyoner, Extrawurst, Mortadella oder Gelbwurst. 

Zutaten

• 350 g Schinkenwurst, in feinen Streifen
• 100 g Käse nach Wahl, z.B. Gouda, Butterkäse, Bergkäse, in feinen Streifen
• 200 g Senfgurken, in kleinen Würfeln oder Streifen
• 1 kleine rote Zwiebel, in feinen Würfeln
• 2 EL frisch gehackte Petersilie oder Schnittlauchröllchen

Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Ich verwende ein kleines Glas Senfgurken und gieße den Sud, nachdem ich die Gurken mit einer Gabel entnommen habe, durch ein Sieb, um die Senfkörner aufzufangen und diese ebenfalls dazuzugeben.

Zutaten für die Sauce

• 50 ml Rapsöl
• 20 ml weißer Balsamico
• 20 ml Apfelessig
• 20 ml Wasser
• 30 g mittelscharfer Senf
• 25 g flüssiger Honig
• 15 g Zucker
• 1 Prise weißer Pfeffer 

Sauce mit einem Pürierstab in einem schlanken, hohen Gefäß aufmixen und abschmecken, evtl. muß für Eure Geschmack noch etwas Honig, Zucker oder Essig dazu. Zu den Salatzutaten geben und alles gründlich und vorsichtig vermischen. Mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen, gern auch länger; der Wurstsalat schmeckt auch am nächsten Tag so richtig gut.

Mein Tip:

• dazu schmeckt ein Butterbrot oder Bratkartoffeln / Schmörkes
  
  
  

Utopenci ~ ertrunkene Wurst im Essigsud

Utopenci - übersetzt 'die Ertrunkenen' - ist eine traditionelle Spezialität der böhmischen Küche. Benutzt wird eine geräucherte Brühwurst, genauer eine Speckwurst mit dem Namen špekáčky, die in einem Sud aus Essig und Wasser mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt wird. Die Ertrunkenen ißt man nicht nur Zuhause, sondern findet sie auch in Gaststätten und Biergärten als Imbiss wie früher hier bei uns die Soleier, die auf keiner guten Kneipentheke fehlen durften.

Die original Speckwurst habe ich nicht bekommen und ich wüßte auch gar nicht, ob die so mein Fall wäre, also habe ich sie kurzerhand durch Fleischwurst vom Ring und Bierschinken ersetzt. Dazu schmeckt ein Butterbrot oder auch Bratkartoffeln; ein schönes Essen für heiße Tage und mal eine Abwechslung zum Wurstsalat.

Zutaten für ein 1-Liter-Glas

• 500 g Brühwurst (Schinkenwurst, Fleischwurst im Ring, Bierschinken, Würstchen), in 0,5 cm dicken Scheiben, evtl. halbiert oder geviertelt
• 200 g Zwiebeln, in Scheiben gehobelt

Brühwurst und Zwiebeln abwechselnd in das Glas schichten.

Zutaten für den Sud

• 400 ml Wasser
• 6 EL würziger Essig wie z.B. weinwürziger oder Weißweinessig
• 10 Pimentkörner
• 10 schwarze Pfefferkörner
• 5 Lorbeerblätter
• 2 TL Zucker
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber

Zutaten für den Sud aufkochen und ins Glas gießen. Verschließen, abkühlen lassen und dann 4-6 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Rezeptinspiration: Paprika meets Kardamom

Curry-Fleischsalat

Zu einem rustikalen Abendbrot hatte ich ein Zwiebelbrot frisch gebacken und dazu diesen Fleischsalat gemacht - einfach nur köstlich und durch den Curry auch ein bißchen raffiniert. Und für alle, die jetzt aufschreien, daß die Mayonnaise nicht selbstgemacht ist... schreit ruhig... mein Blog - meine Party ;o)
 

Zutaten

• 300 g Schinkenwurst, in Würfeln mit 5 mm Kantenlänge
• 150-200 g Gewürzgurken, in Würfeln mit 5 mm Kantenlänge

Schinkenwurst und Gurke in einer Schüssel mischen.

• 100 g Mayonnaise (ich nehme Miracle Whip)
• 150 g Crème fraîche
• 1 TL Currypulver (nach Belieben auch mehr)
• 1/2 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• etwas Pfeffer
• 1 EL Kräuter nach Wahl, z.B. 8 Kräuter TK

Zutaten verrühren, zu Schinkenwurst und Gurken geben und gründlich vermischen. Etwas durchziehen lassen und dann mit einem knusprigen Brot oder Baguette genießen.

Der Fleischsalat kann auch als Grundlage für einen Kartoffelsalat dienen. Dazu die Sauce mit etwas Gurkenwasser und einem Schuß Milch strecken und Pellkartoffeln dazuschnibbeln.

Wurst-Käse-Salat mit getrockneten Tomaten, Kapern, Gürkchen und Frühlingszwiebeln

Das Rezept für einen 'klassischen' Wurst-Käse-Salat ist eigentlich mein Standardrezept, wenn wir mal wieder Hunger auf diesen Sattmachersalat bekommen, und das passiert besonders oft an heißen Tage. Dieses Mal habe ich den Salat noch etwas gepimpt und noch ein paar lekere Zutaten hinzugegeben, die dem Salat nochmal einen besonderen Pfiff geben.

Zutaten

• 300 g Schinkenwurst in Streifen
• 100 g Käse nach Wahl, ich hatte zur Hälfte Emmentaler und zur Hälfte einen Tomaten-Olivenkäse, in Streifen oder kleinen Würfeln
• 6 kleine Gürkchen, in dünnen Scheiben
• 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Scheiben
• 8 getrocknete Tomaten in Öl, abgetropft, in feinen Streifen
• 2 EL feine Kapern
• 1 TL Dillspitzen
• 1/2 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• Pfeffer
• ein ordentlicher Schwapp Gurkenwasser
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL weißer Balsamico

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermischen und abschmecken. Evtl. noch Essig, Öl oder Gewürze zufügen ganz nach Eurem Gusto.

Der Salat sollte mindestens zwei Stunde, gern auch länger, im Kühlschrank durchziehen. Dazu schmeckt Baguette, ein herzhaftes Krustenbrot mit Butter oder auch Bratkartoffeln.

Fleischsalat mit Kräutern und Senfmayonnaise

Als ich vergangenen Sonntag beim Vorkoster Björn Freitag einen Bericht über Fertigsalate und insbesondere Fleischsalat gesehen habe, wußte ich wieder einmal mehr, warum ich diesen nur selbst mache oder beim Fleischer des Vertrauens kaufe. Fleischsalat muß nur 25% Wurst enthalten, Delikatess-Fleischsalat 'immerhin' 35%. Wenn man dazu dann noch die Zutatenliste liest, ist das schon echt gruselig und ihn selbst herzustellen geht so schnell und einfach.

Zutaten für Blitzmayonnaise mit dem Stabmixer (Zauberstab)

• 1 frisches Bio-Ei, Gr.L
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Prise Zucker
• 1/2 TL Salz
• etwas Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 250 ml Sonnenblumenöl

Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein und werden in einen hohen Becher gegeben. Nun den Stabmixer auf den Boden aufsetzen und anschalten. Unten stehenlassen, bis sich die Masse hell zur Mayonnaise verfärbt und emulgiert. Dann ganz langsam den Stabmixer nach oben ziehen. Noch ein paarmal von oben nach unten durchmixen.
Dieses ist ein Grundrezept, das Du nach Lust und Laune z.B. mit Curry, Knoblauch oder Chili pimpen kannst. Die Mayonnaise sollte zügig verbraucht werden wegen des rohen Eis.

Für meinen Fleischsalat bereite ich diese Variante zu:

Zutaten für meine Lieblings-Senf-Blitzmayonnaise mit dem Stabmixer (Zauberstab)

• 1 frisches Bio-Ei, Gr. L
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL körniger Senf
• 1 Prise Zucker
• 1/2 TL Salz
• etwas Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft
• 200 ml Sonnenblumenöl
• 50 ml Rapsöl

Alle Zutaten müssen zimmerwarm sein und werden in einen hohen Becher gegeben. Nun den Stabmixer auf den Boden aufsetzen und anschalten. Unten stehenlassen, bis sich die Masse hell zur Mayonnaise verfärbt und emulgiert. Dann ganz langsam den Stabmixer nach oben ziehen. Noch ein paarmal von oben nach unten durchmixen.

Zutaten für den Fleischsalat

• 200 g Schinkenwurst, in Würfeln mit 0,5 cm Kantenlänge
• 70 g Gewürzgurken, in Würfeln mit 0,5 cm Kantenlänge
• 70 g Mayonnaise
• 1 gehäufter TL gehackte Kräuter, ich nehme 8 Kräuter TK

Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehenlassen.

Wer mag, kann natürlich mehr Mayonnaise verwenden. Die restliche Mayonnaise im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen. 

Lyoner Fleischwurst-Torte

Am Freitag brachte der Lieblingsmann von unserem Lieblingsmetzger einen ganzen Lyoner Fleischwurstring mit. Da wir nur zu zweit sind und nicht alles nur auf Bütterken essen können, habe ich mir beim Chefkoch dieses Rezept rausgesucht. Es hat uns ausgezeichnet geschmeckt und wir haben fast die gesamte Torte verdrückt...

Zutaten

• 250 g Lyoner Fleischwurst oder eine Schinkenwurst, in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
• 250 g Emmentaler, in Würfeln von 1 cm Kantenlänge
• 250 g Champignons oder ein Glas (170 g Einwaage), in Scheiben
• 1 Bund Frühlingszwiebeln, in Ringen
• 1/2 rote Paprika, in kleinen Würfeln
• 1 EL Olivenöl

Zutaten für den Teig

• 100 g Butter
• 3 Eier, Gr. M
• 125 g Mehl
• 1/2 Pck. Backpulver
• 3 EL Senf
• Salz & Pfeffer
• Sesam, hell und dunkel

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Champignons darin anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Fleischwurst, Paprika, und Zwiebel zufügen und kurz anbraten, bis alles ein bißchen Farbe bekommt. Abkühlen lassen.

Für den Teig Eier und Butter in einer großen Schüssel schaumig schlagen, Mehl, Senf, Salz und Pfeffer  unterrühren. Dann die Gemüse mit einem Rührlöffel untermischen, bis sich alles gleichmäßig verteilt hat. Masse in eine Springform mit 26 cm Durchmesser streichen. Mit Sesam bestreuen.

Backofen auf 180°C U/O vorheizen und auf mittlerer Schiene ca. 55 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen. Danach in Stück schneiden und mit einem frischen Salat - ich hatte eine Mischung aus Cocktailtomaten, etwas roter Paprika und Frühlingszwiebelgrün, angemacht mit Essig und Öl, servieren. Ich würde dazu auch noch einen Quark-Dip empfehlen.

Die Torte schmeckt auch lauwarm und kalt, z.B. auf einem Buffet. Das doppelte Rezept ist perfekt für ein tiefes Blech. Das Gemüse ist variabel, so kann man daraus auch eine Rumfort-Variante für Reste kreieren ;o)