Karnıyarık ~ gefüllte Aubergine mit Rinderhack in Tomatensauce

Auberginen und ich, das ist eine erst seit Kurzem andauernde Liebelei. Jahrelang konnte ich mit ihnen nicht wirklich was anfangen, was aber an den Zubereitungsformen lag, die mir unterkamen. Ich liebe sie weich geschmort und kombiniert mit deftigen Aromen so wie in diesem Gericht. Im Orginal wird auf dem Hack noch eine grüne türkische Chili und evtl. eine Tomatenscheibe mitgebacken, ich habe beides nicht vermißt.

Zutaten

für 3-4 Personen

• 5 kleine Auberginen, zusammen ca. 750 g oder entsprechend größere

Auberginen waschen, die Blätter entfernen, den Stiel jedoch dranlassen. Mit einem Sparschäler breite Streifen von der Schale entfernen, diese sollten ungefähr so breit sein wie das, was stehenbleibt. An einer der geschälten Stellen einen Schnitt der Länge nach bis zur Mitte der Aubergine machen. Aubergonen rundherum gut mit Olivenöl einpinseln, in eine Auflaufform geben und diese auf einem Rost in der Mitte des Backofen bei 220°C U/O eine Stunde backen, dabei einige Male mit einer Zange wenden. 

Zutaten für die Füllung

• 400 g Rinderhack
• 1-2 Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Pul Biber oder Chiliflocken
• 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
• 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Rinderhack mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig anbraten. Wenn es Farbe nimmt, Zwiebeln und Knoblauch zugeben und mitbraten. Gewürze zugeben und kurz mitbraten.

• 1 Handvoll frisch gehackte glatte Petersilie
• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 100 g stückige Tomaten (1/2 Dose)

Petersilie und Salça zugeben und kurz mitbraten. Tomaten zugeben, alle gut vermischen und nochmals würzig abschmecken. 

Zutaten für die Sauce

• 1 gehäufter EL Salça, ersatzweise Tomatenmark
• 200 g stückige Tomaten (1/2 Dose)
• 1/2 TL Salz

Salça, Salz und Tomaten in einen Meßbecher geben und mit heißem Wasser auf 500 ml auffüllen.

Auberginen aus der Auflaufform nehmen und Sauce in die Auflaufform hineingeben. Auberginen mit zwei Gabeln am Schnitt vorsichtig auseinanderziehen, ohne daß sie an den Enden aufreißen. Das Fruchtfleisch mit der Gabel leicht zusammendrücken. Auberginen in die Sauce setzen und das Hackfleisch hineinfüllen. 

Bei 200°C U/O in der Mitte des Backofens  nochmals 25-30 Minuten backen.

Mit Joghurtklecksen - 10%iger Süzmejoghurt oder ähnlicher - oder Crème fraîche und frischer Petersilie servieren, dazu schmeckt Reis oder Fladenbrot.

Mein Tip:

man kann das Gericht gut vorbereiten und später weiterbacken, dazu nach dem Einfüllen des Hacks die Auflaufform mit Alufolie abdecken und kaltsstellen

Tepsi Böreği ~ Börek mit Salça-Rinderhack, Schafskäse und Kartoffeln

Türkische Küche - ich mag sie einfach. Sicher koche ich sie nicht 100% authentisch, aber ich denke, meine Rezepte wie z.B. der bekannte Bulgursalat Kısır, die Möhren-Joghurt-Creme  Havuçlu Yoğurt Salatası oder Patlıcan Salatası, ein  Auberginen-Salat können sich auch bei türkischen Mitbürgern sehen lassen. Dieses Börek habe ich zur Fußball-EM schon einmal für einen Fernsehabend gebacken und dann doch glatt vergessen, Fotos zu machen, um es zu verbloggen.

Für alle die, die nicht so mit der türkischen Küche vertraut sind, erkläre ich noch einige Begriff.

• Ein Tepsi ist ein rundes Blech, das man günstig im türkischen Supermarkt bekommen kann. Ich habe eins mit knapp 40 cm Durchmesser und es hat nur wenige Euro gekostet. Man kann auch prima Streusel-, Butter-oder Zuckerkuchen darin backen oder Fladenbrot.
• Yufka ist ein ganz dünn ausgewalzter Teig, der durch das Bestreichen mit Flüssigkeit ganz weich und formbar wird. Ich nehme für mein Börek immer die runden Teigblätter, die für Börek auf dem Blech gedacht sind; die für Zigarrenbörek sind etwas kleiner im Durchmesser.
• Salça besteht aus Tomaten- oder Paprikamark und Gewürzen, man kann es notfalls durch Tomatenmark ersetzen, aber Salça schmeckt einfach besser. Es gibt zwei Varianten, acı (scharf) und tatlı (mild). Ich verwende immer mild und würze dann selbst mit Pul Biber, einer Gewürzmischung mit getrockneten und zerstoßenen Chilis, das es ebenfalls in acı (scharf) und tatlı (mild) gibt. Für den Schafskäse habe ich mir den Sütdiyari Piknik Börek 40+ empfehlen lassen und finde ihn sehr lecker. Grundsätzlich geht aber auch jeder andere Sorte.

Zutaten

• 5 Yufka-Teigblätter, rund

Zutaten für die Hackmasse

• 500 g Rinderhack
• 1 Zwiebel, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehen, gepreßt
• 3 EL Salça tatlı (mild)
• Pul Biber

Rinderhack, Zwiebeln und Knoblauch mit etwas Öl in einer beschichteten Pfanne krümelig, aber nicht zu fein zerkrümelt, anbraten, bis es leicht Farbe bekommet. Dabei mit Salz, Pfeffer und Pul Biber kräftig würzen. Salca unterrühren, kurz mitbraten und dann nochmal kräftig abschmecken. Abkühlen lassen.

Zutaten für die Kartoffel-Käsemasse

• 250 g festkochende Kartoffeln
• 250 g Schafskäse
• 2 EL glatte Petersilie, gehackt

Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen, pellen und auskühlen lassen. Dann mit einer Gabel grob zerkleinern. Schafskäse nicht zu fein bröckeln und mit der Petersilie untermischen.

Zutaten für die Flüssigkeit

• 500 ml Milch
• 150 g Butter, geschmolzen und abgekühlt
• 3 Eier, Gr. M

Alle Zutaten gründlich miteinander verquirlen.

Jetzt geht es ans Zusammenbauen:
Tepsi mit etwas neutralem Öl gründlich auspinseln. Ein Yufkablatt hineinlegen, Rand überlappen lassen; es macht nichts, wenn es leicht reißt. Mit Flüssigkeit bepinseln, der Teig soll schön weich werden, also nicht mit Flüssigkeit geizen. Ein weiteres Yufkablatt leicht knüllen und in das Tepsi komplett einlegen. Wiederum mit Flüssigkeit einpinseln, bis es weich ist und sich gut formen läßt. Ein weiteres Blatt ebenso einlegen und bepinseln. Dann die Hackmasse und die Kartoffel-Käsemasse gleichmäßig verteilen.

Zwei weitere Yufka-Blätter einlegen und jeweils bepinseln, sie müssen alle gut feucht sein. Überlappenden Rand nach innen umklappen und leicht andrücken. Mit der restlichen Flüssigkeit bepinseln.

1 Ei, Gr. M oder auch nur ein Eigelb verkleppern und die Oberfläche damit bepinseln. Mit Sesam und Schwarzkümmel bestreuen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und Tepsi auf einem Rost in der Mitte des Backofens 40 Minuten backen.

Das Börek schmeckt uns am Besten lauwarm oder kalt und eignet sich prima für eine Party, ein Buffet oder ein Picknick. Dazu paßt hervorragend ein Klecks Cacık, also Tsatsiki.

Kısır ~ türkischer Bulgursalat

Bis vor kurzem habe ich mir Kısır öfter in der Mittagspause beim türkischen Obsthändler in der nahegelgenen City geholt, denn ich mag ihn supergern. Allerdings gibt es diesen Obsthändler nicht mehr, so daß ich mir den Kısır selbst zubereiten muß. Es ist supereinfach und eine größere Portion lohnt sich, denn er schmeckt richtig durchgezogen phantastisch - wenn denn für den nächsten Tag überhaupt was übrigbleibt. Wichtig sind die frischen Kräuter Petersilie, Minze und Dill, denn die geben dem Kısır den richtigen Pfiff.

Zutaten

• 200 g Bulgur, mittelgrob
• 400 ml Wasser
• 100 g Salça (alternativ Tomatenmark)
  
• Saft einer Zitrone
  
• 5 EL Olivenöl
• 1 rote Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 rote Paprika, in feinen Würfeln
  
• 2 Tomaten, entkernt, in feinen Würfeln
• 1/2 Gurke, geschält, entkernt, ein feinen Würfeln
  
• 4 EL glatte Petersilie, fein gehackt
• 2 EL Dill, fein gehackt
• 2 EL Minze, fein gehackt
• 1 TL Sumak
• 1 TL Pul Piber

Bulgur, Wasser und Salça zusammen aufkochen und unter gelegentlichem Rühren auf kleiner Flamme 10 Minuten garen., evtl. noch etwas Wasser zufügen. Auf einem Teller ausbreiten und auskühlen lassen.

Die übrigen Zutaten in einer großen Schüssel mischen, Bulgur zugeben und unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Salat mindestens eine Stunde im Kühlschrank ziehenlassen. Ich gebe gern noch einen gehäuften Eßlöffel Tomatenmark extra dazu.