überbackene Wurstschnitten

... oder wie ich sagen würde: Resteverwertung deluxe!
Irgendwie bleiben bei uns gerade nach einem Wochenende schonmal ein paar Wurstreste am Stück oder als Aufschnitt übrig, die keiner mehr essen mag und die ich dann oft in Wurstfleckerl verarbeite. Nach dem letzten Wochenende kam aber noch ein halbes Brot dazu und so entstand die Idee, mal wieder überbackene Schnitten zu machen. Vielleicht erinnerst Du Dich noch an die köstlichen Leberkäseschnitten mit Käse-Senf-Creme & Schmorzwiebeln und die Champignonschnitten, die ich Dir sehr ans Kochherz legen kann.

Es ist ein echtes Rumfort-Rezept, denn Du kannst darin förmlich 'verwursten', was noch so rumliegt und fort muß. Es eignet sich alles, was die Metzgerstheke so als Brotbelag hergibt und auch Bratenreste können verwertet werden.

Es empfiehlt sich, die Belagmasse am Vortag herzustellen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen zu lassen; so zieht sie schön durch und die Zubereitung geht am nächsten Tag ruckzuck. Wenn Du die Zeit dazu nicht hast, kannst Du sie natürlich auch gleich verwenden.

Zutaten & Zubereitung 

für ca. 5 normale Scheiben Brot

• 300 g Wurst, bei mir eine Mischung aus Zwiebelmett, Fleischwurst, Mettende, Salami
• 1 mittelgroße Zwiebel

Zutaten in groben Stücken in einen Multizerkleinerer geben und kleinhäckseln, es sollten noch Stückchen sichtbar sein. In einer Pfanne mit einem kleinen Schuß neutralem Öl anbraten, bis die Zwiebeln weich sind und alles leichte Röstspuren bekommt. In eine Schüssel umfüllen und auskühlen lassen. 

• 200 g Crème fraîche
• 1 EL mittelscharfer Senf
• 100 g Reibekäse
• 1 gehäufter EL feingehackte Kräuter nach Wahl, ich nehme 8 Kräuter TK
• je nach Wurstsorten evtl. etwas Pfeffer oder Chiliflocken als Würze

Zutaten zur ausgekühlten Wurst in die Schüssel geben und gründlich vermischen und mit Pfeffer abschmecken; Salz ist nicht nötig, da die Wurst genug mitbringt. 

Brotscheiben je nach Größe halbieren, dann die Wurstmasse ca. 1 cm dick gleichmäßig bis zum Rand auf den Scheiben verteilen. Backblech mit Backpapier auslegen, die Brote darauf verteilen und bei 200°C Umluft ca. 12 bis 15 Minuten backen, bis die Brote knusprig und der Belag schön gebräunt ist; da das sehr schnell geht, bitte den Backofen im Blick behalten. Nach Belieben mit Gewürzgurken - und Zwiebelscheiben garnieren, das schmeckt schön frisch dazu.

meine Tips:

• Du kannst den Belag auch auf Brötchen streichen, da eignen sich am Besten welche vom Vortag, die weich geworden sind durch Lagerung in Folie oder auch Aufbackbrötchen

Kellergatsch ~ Kellergeheimnis

Ein Klassiker beim Weinviertler Heurigen in Österreich, heute hier bei mir am Niederrhein: der Kellergatsch, auch Kellergeheimnis genannt. Gatsch ist bei unseren Nachbarn das Wort für Matsch oder Schlamm, was dem Rezept so gar nicht gerecht wird. 

Vielmehr handelt es sich um einen Brotaufstrich, der aus Wurstresten und sauer eingelegtem Gemüse zubereitet wird und zum Wein mit etwas Brot oder Laugengebäck gereicht wird. Im Supermarkt stieß ich auf Bergsteigerwurst aus Österreich ähnlich einer Mettwurst bei uns, die sich hervorragend zusammen mit einer niederrheinischen Schinkenwurst zu dieser Köstlichkeit vereinigte. Genau wie jeder Heuriger ein eigenes Rezept hat, habe ich mir auch meins kreiert. 

Übrigens: einen weiteren typischen Heurigen-Aufstrich findest Du schon hier im Blog: Liptauer.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Bergsteigerwurst oder eine andere Mettwurst
• 150 g Schinkenwurst oder Fleischwurst, Lyoner, Extrawurst in Österreich

Wurst in grobe Stücke schneiden und im Foodprozessor kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann.

• 75 g Gewürzgurken
• 50 g Silberzwiebeln
• 50 g eingelegte Peperoni, mild oder scharf

Gemüse ebenfalls kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann. Unter die Wurst mischen.

• 50 g Sauerrahm oder Crème fraîche 
• 75 g Mayonnaise

Zur Wurst-Gemüsemischung geben und unterrühren, es sollte alles gut zusammenhalten, so daß man es auf´s Brot streichen kann. Mit Pfeffer würzen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank, gern auch länger, ziehenlassen. Er hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und ich finde, am nächsten oder übernächsten Tag schmeckt er so richtig gut durchgezogen. Der Kellergatsch läßt sich gut auf´s Brot streichen. Wenn Du ihn noch cremiger haben möchstest, nimm etwas mehr Sauerrahm oder Mayonnaise.

meine Tips:

• bei der Wurst kann Du ganz flexibel nehmen, was Du da hast, es passen auch Kochschinken, Bratenreste, Würstchen
• weitere Zutaten, die auch super in den Kellergatsch passen, sind Paprika, hartgekochtes Ei oder Käse, ebenfalls im Foodprozessor zerkleinert

Soljanka nach DDR-Art

Soljanka, die Kultsuppe aus der DDR, ist mir namenstechnisch erst nach der Wende untergekommen. Ich bin zwar im westlichen Zonenrandgebiet aufgewachsen, aber meine Familie hatte keinerlei verwandtschaftliche Beziehungen in die DDR (oder 'nach drüben', wie es bei uns hieß), so habe ich sie tatsächlich erst im Jahr 1990 das erste Mal mit frisch erworbenem Führerschein, meinem rotem Flitzer und ein paar Freunden besucht, das war damals richtig abenteuerlich. Die typischen Gerichte kannte ich gar nicht, was ich ziemlich schade finde. Aber man kann das ja nachholen, Rezepte tummeln sich ja viele im www und in meinem Kochbuchregal steht sogar ein passendes Buch.

Die DDR-Soljanka ist eine ostdeutsche Variante der bekannten Sowjet-Suppe; ein echter Klassiker, den es in fast jeder Gaststätte und Familie gab und der oft aus Resten von Wurst und Schinken gekocht wurde und bestimmt auch noch wird. Die Suppe verbindet das Würzige mit dem Säuerlichen, eine Kombination, die ich sehr gern mag.

Zutaten & Zubereitung 

• 2 (ca. 120 g) mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 EL neutrales Öl (im Original Margarine, aber die kommt mir nicht ins Haus)

Öl in einem großen Topf erhitzen und Zwiebel darin glasig anschwitzen.

• 600 g Wurst, Schinken oder Braten (ich hatte je 200 g Salami, Fleischwurst und Schinkenspeck), gern gemischte Reste, nicht zu klein geschnibbelt in Würfel oder Streifen

Wurst in den Topf geben und kräftig mit anbraten, das gibt der Suppe das würzige Aroma.

• 50 g Paprikamark
• 50 g Tomatenmark
• 1 Prise Zucker

Mark und Zucker in den Topf geben und kurz mit anschwitzen. 

• 200 g Gewürzgurken, in kleinen Würfeln
• 100 g Gurkenwasser
• 1 Glas (ca. 650 g) Letschogemüse, mit einer Schere im Glas grob zerteilt (steht bei den Sauerkonserven im Supermarkt)
• 800 ml Gemüse - oder Fleischfond (Rind oder Kalb)
• 2 Lorbeerblätter

Alles in den Topf geben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 30 Minuten sanft köcheln lassen, dann nochmal abschmecken. Sie sollte schön säuerlich schmecken, mit dem Salzgehalt allerdings aufpassen, da die Wurst noch durchzieht. Lorbeerblätter herausfischen, Suppe auskühlen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen, so schmeckt sie am Besten. Serviert wird sie klassischerweise mit einer Zitronenscheibe (glänzte bei mir durch Abwesenheit), einem ordentlichen Klecks saurer Sahne und ein paar Kapern.

Rezeptinspiration: Kabel 1 / Gaststätte Oma, Dresden

meine Tips:

• Paprikamark gibt es in Tuben beim Tomatenmark im Supermarkt oder im Glas im türkischen Supermarkt (bitte tatlı kaufen, das ist die milde Sorte)
• wenn Du kein Paprikamark bekommst, nimm einfach Tomatenmark oder Ajvar
• wenn ich keine Reste an Wurst und Schinken habe und frisch beim Metzger einkaufen muß, lasse ich mir alles gleich in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die lassen sich dann ganz einfach in Streifen oder Würfel schneiden
• für die Suppe kann man jegliche Art von Wurst, Aufschnitt oder Schinken nehmen, auch Würstchenscheiben, Mettenden o.Ä. eignen sich, es sollte nur eine Mischung aus mehreren Sorten sein
• lecker ist es auch, wenn man noch 100 - 200 g rohes Sauerkraut mitkocht
• ich empfehle, zuerst nur die Hälfte der Gewürzgurken und der Paprika aus dem Letscho zuzugeben und den Rest erst in den letzten 5 Minuten, so bleiben sie etwas knackig

Krautfleckerl mit Wurst und Spitzkohl nach Tim Mälzer und Johann Lafer

Fleckerlgerichte gibt es viele in den verschiedensten Varianten, mit Kartoffelwürfeln, Wurst und auch mit Spitzkohl. Ich habe ein Rezept von Tim Mälzer ausgesucht, das er zusammen mit Johann Lafer gekocht hat; allerdings habe ich den Kochschinken durch Wurst ersetzt. In Österreich benutzt man eine Jausenwurst, ich habe beim Metzger eine Fleischwurst nach Krakauer Art bekommen, die perfekt war.

Zutaten

• 150 g würzige Wurst

Wurst in einer Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wurst unter Rühren braten, bis sie knusprig ist. In eine große Schüssel umfüllen, in der später gemischt werden kann.

• 500 g Spitzkohl, geputzt gewogen in 2 cm großen Stücken
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in feinen Würfeln
• 2 Knoblauchzehe, in feinen Würfeln
• 1 EL edelsüßes Paprikapulver
• 1 EL getrockneter Majoran
• 1 TL Zucker
• 150 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, nach Belieben Chiliflocken (Pul Biber)

Zwiebeln und Knoblauchzehe mit etwas Öl in der Pfanne anschwitzen. Spitzkohl zugeben und ein paar Minuten anbraten. Paprika, Majoran und Zucker zugeben, alles gut vermischen und mit der Brühe ablöschen. Bei großer Hitze ca. 10 Minuten offen schmoren, dabei mit Salz und Pfeffer und evtl. Chili kräftig abschmecken.

• 200 g breite Bandnudeln oder Lasagneplatten

Nudeln in grobe Stück brechen und in reichlich Salzwasser bißfest kochen. Abgießen und in die Schüssel geben, ebenso den Spitzkohl.

• 150 g Reibekäse, z.B. Bergkäse oder Gouda
• 20 g Kürbiskerne, grob gehackt

2/3 des Käses ebenfalls in die Schüssel geben und alles gründliche vermischen. Dann in eine gebutterte Auflaufform geben und mit dem restlichen Käse und den Kürbiskernen bestreuen.

Backofen auf 220°C U/O vorheizen und die Auflaufform auf der 2. Schiene von unten 10 Minuten backen, bis der Käse geschmolzen ist. 

 

Nach Belieben kann man es noch mit Kürbiskernöl beträufeln.