Balsamicocreme ~ Crema di aceto balsamico nach Michela Chiappa

So ist das, wenn man spät abends noch durch die Kanäle zappt und bei Michela Chiappa, einer Waliserin mit italienischen Wurzeln, hängenbleibt und sich mit ihr zusammen kulinarisch in die Toscana träumt. Die Rezepte, die sie zeigt, sind immer so herrlich unkompliziert und die Balsamicocreme mußte ich sofort am nächsten Tag ausprobieren. 

Zutaten

• 570 ml Rotwein
• 570 ml Balsamicoessig
• 130 g brauner Zucker, möglichst dunkel

Rotwein und Balsamicoessig in einen Topf geben. Da die Flüssigkeit stark eingekocht werden muß und ich immer nicht weiß, wann genau die Hälfte erreicht ist, nehme ich einen Schaschlickstab, halte ihn vor dem Einkochprozeß in die Flüssigkeit und markiere dann mit einem Messer eine kleine Kerbe. Ein weitere mache ich bei der Hälfte und dann davon nochmal bei der Hälfte; so kann ich währen des Einkochens ganz leicht prüfen, wieviel schon verdunstet ist.

Flüssigkeit in einem weiten Topf aufkochen und ohne Deckel sprudelnd kochend auf die Hälfte reduzieren. Zucker hinzugeben und wiederum auf die Hälfte reduzieren, es sollte dann leicht zähflüssig sein. Creme im Topf abkühlen lassen, dabei dickt sie dann noch mehr ein. In eine sterilisierte Flasche abfüllen, im Kühlschrank aufbewahren und zügig verbrauchen.

Die Creme paßt herrlich zu Salaten, Tomate-Mozzarella oder Tomate-Feta oder auch auf Käse oder Frischkäse. Auch auf Eis oder Obstsalat kann sie verwendet werden.

Ragù alla Bolognese nach Michela Chiappa

Im zarten Alter von zwei Jahren haben mich meine Eltern das erste Mal nach Italian 'entführt' und meine Liebe für dieses Land, die Leute und vor allem für das gute Essen geweckt. Wir wohnten in den ersten Jahren immer auf einem Campingplatz an der Adria und während unter der Woche im Wohnwagen gekocht wurde, gingen wir samstags immer essen.
Ich erinnere mich noch genau an den Geschmack der Bolognese, denn sie schmeckte so ganz anders als die, die meine Mutter zubereitete. Kein Wunder, denn während sie eigentlich eine Tomatensauce mit Hack zubereitete, ist die klassische Bolognese, also das Ragù alla Bolognese, doch etwas total anderes. Stundenlang kocht es vor sich hin, wofür sich der Slowcooker hervorragend eignet. Aber auch in einem normalen Topf funktioniert es hervorragend.

Zutaten für das Soffritto

• 100 g Pancetta, ersatzweise ein mild geräucherter Bacon
• 2 Möhren
• 2 Stangen Staudensellerie
• 2 rote Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Butter

Gemüse und Pancetta in sehr kleine Würfel schneiden. Olivenöl und Butter in einer großen, beschichteten Pfanne oder einem Gußtopf mit Deckel erhitzen. Pancetta hinzugeben und glasig braten. Gemüse hinzugeben, Hitze etwas reduzieren (bei mir Induktion 6 von 10) und ca. 30 Minuten geduldig ohne Deckel schmoren, bis das Gemüse weich ist, dabei ab und an umrühren.

Wer Gemüse ‚verstecken‘ will oder muß, häckselt es im Multizerkleinerer sehr fein ;o)

weitere Zutaten

• 1 kg mageres, hochwertiges Rinderhack vom Metzger des Vertrauens
• 150 ml Rotwein
• 140 g Tomatenmark
• 2 Lorbeerblätter
• 500 ml Rinderfond

Hitze der Pfanne wieder erhöhen. Rinderhack in die Pfanne geben und feinkrümelig anbraten. So lange unter Rühren braten, bis es zu knistern beginnt und ganz leicht Farbe annimmt. Rotwein angießen, untermischen und komplett verdunsten lassen. Tomatenmark und Lorbeerblätter unterrühren und kurz anrösten. Krätig mit Salz und Pfeffer würzen und dann den Fond angießen. Alles aufkochen lassen, Hitze reduzieren und dann 3 Stunden mit aufgelegtem Deckel unter gelegentlichem Rühren schmoren lassen; es soll nur ganz leicht simmern.

Wenn es eindickt, 100 g Milch angießen.

Wer einen Slowcooker hat, erwärmt den Fond darin auf Stufe low, damit er schonmal warm ist. Dann die Hackmischung dazugeben und 6 Stunden auf low garen.

Es werden Tagliatalle oder Parpadelle als Pastasorte dazu empfohlen, ich finde jedoch, es schmeckt mit jeder. Außerdem kann man es sehr gut zum Füllen von Cannelloni oder Ravioli benutzen, dafür sollte es über Nacht im Kühlschrank stehen, damit es schön fest wird. Es läßt sich auch hervorragend einfrieren.
Als Pastasauce einfach eine Kelle voll in einer Pfanne sanft erwärmen, dann die tropfnasse Pasta und einen Schuß Kochwasser hinzugeben, mit Parmesan bestreuen und genießen. 

Da das Rezept eine große Menge ergibt, friere ich einen Teil immer portionsweise ein.

Rezeptquelle: 'Simply Italian' von Michela Chiappa