Kürbis-Hack-Reistopf

Wenn es den ganzen Tag draußen nicht hell wird, ist mir oft am Abend nach etwas, was so richtig schön rundgekocht ist und was man im Idealfall aus einer Schüssel im Schneidersitz auf dem Sofa löffeln kann. Dieser Kürbis-Hack-Reistopf ist genau das Richtige, er schmeckt nach Soulfood allerfeinster Sorte und macht so richtig schön satt und nebenbei gute Laune. 

Zutaten & Zubereitung 

• 2 EL Öl
• 500 g gemischtes Hackfleisch (Rind / Schwein) oder ein anderes nach Wahl

Öl in einer beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Hackfleisch darin grobkrümelig anbraten und dabei kräftig salzen und pfeffern.

• 1 Gemüsezwiebel, in groben Würfeln

Sobald das Hackfleisch Farbe bekommt, Zwiebel zugeben und mitbraten, bis sie weich ist und alles schön Farbe hat.

• 1 EL Paprikapulver
• 1 TL Chiliflocken oder Pul Biber

Paprika und Chili unterrühren und kurz mitbraten. 

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 500 g Butternutkürbis, geschält und entkernt gewogen, in 2 cm großen Würfeln, alternativ ungeschälter Hokkaidokürbis

Knoblauch und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 500 g Fond (Fleisch - oder Gemüsefond nach Wahl)
• 1 Dose geschälte, ganze Tomaten

Fond und Tomatensud zugeben, Tomaten mit der Hand grob zerquetschen und auch zugeben. Unterrühren und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist.

• 125 g Reis, z.B. Basmati oder Langkorn

Reis unterrühren, zudeckeln, aufkochen und Flamme ausschalten. 15 Minuten quellen lassen und dann nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

meine Tips:

• der Reistopf läßt sich sehr gut vorkochen und wieder erwärmen; sollte er dabei zu dick sein, weil der Reis nachgezogen hat, einfach einen kleinen Schluck Fond oder Wasser angießen
• start Kürbis kann man auch Süßkartoffeln oder Möhren nehmen
• wir bröseln gern etwas Feta drüber oder geben einen Klecks saure Sahne oder Ähnliches dazu

Butterbrotsalz

Wer mich kennt, der weiß, daß ich ein absoluter Schnittchenliebhaber bin. Gern darf es hierbei auch ein Butterbrot - am Niederrhein Bütterken genannt - sein, einfach nur mit etwas Salz. Andere Worte, die man hier, im Ruhrpott und im Rheinland übrigens benutzt, sind Knifte, Dubbel, Botteram, Dong und Stulle, sind das nicht schöne Namen? Um das Salz etwas aufzupimpen, habe ich es mit verschiedenen Zutaten gemixt und herausgekommen ist dieses wunderbar grüne und äußerst würzige Salz. Es ist also 'watt für auffet Bütterken'...

Es schmeckt aber nicht nur auf einem Butterbrot, sondern auch auf Tomaten und Salatgurke, Frischkäse oder im Salat als Kräutersalz.

Ich zerkleinere die Zutaten alle in einem Steinmörser und zwar genau in der Reihenfolge, die ich aufgeschrieben habe. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 TL rosa Pfefferbeeren

Pfefferbeeren im Mörser zerstoßen, so daß man noch feine Stückchen sieht und in eine kleine Schüssel umfüllen.

• 1 kleines getrocknetes Lorbeerblatt
• 1 TL schwarze Pfefferkörner 
• 1 TL ganze Korianderkörner
• 1 TL Schwarzkümmel
• 1 TL getrockneter Thymian
• 1 TL getrockneter Rosmarin
• 2 TL getrocknete Petersilie
• 2 TL getrockneter Majoran

Alles in einen Mörser geben und fein vermahlen. Ich siebe es nach dem Mörsern immer durch ein kleines Sieb in die Schüssel und wenn noch etwas im Sieb bleibt, kommt es zurück in den Mörser und wird erneut zerkleinert. 

• 3 EL Röstzwiebeln

Röstzwiebeln in den Mörser geben und ebenfalls mörsern, bis sie klein sind. Ich mache dieses nach den trockenen Gewürzen, da die Röstzwiebeln einen kleinen Fettanteil haben, der alles verkleben würde. Ebenfalls in die Schüssel geben. 

• 125 g mittelgrobes Meersalz
• 1 TL Kurkuma 
• 1 TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1 TL Knoblauchgranulat
• 1 TL Zucker

Zutaten in die Schüssel geben und alles gut miteinander vermischen. Wenn sich Klümpchen bilden, mit einem Löffel zerdrücken. 

meine Tips:

• die Zutaten sind natürlich nicht in Stein gemeißelt, Du kannst gern etwas austauschen oder weglassen ganz nach Deinem Gusto
• wenn Du eine elektrische Gewürzmühle hast, kannst Du die natürlich nehmen und Dir die Handarbeit ersparen

Caponata siciliana

Vor Jahren bekam ich bei einem Geschäftsessen in einem Düsseldorfer Ristorante eine hervorragende Caponata zur Vorspeise serviert und seitdem stand diese Köstlichkeit auf meiner Nachkochliste. Caponata ist ein sizilianischer Gemüseeintopf, ein klassisches Antipasto oder auch eine Beilage zu Fisch und Fleisch.

Mein türkischer Supermarkt des Vertrauens hatte wunderbar kleine Auberginen im Angebot, und endlich habe ich meine Caponata ausprobiert. Wunderbar gemüsig ist sie, ausgewogen süß-sauer, zum Weißbrot jeglicher Art einfach nur ein Genuß. Ich sage bewußt meine Caponata, denn das eine Rezept gibt es auch hier nicht. Ich habe mich in Zutaten und Zubereitungsweise ungefähr an das gehalten, was man über die Caponata siciliana nachlesen kann. Sie macht zwar etwas Arbeit, aber wenn erst alles vorbereitet ist, geht es eigentlich ratzfatz. Ein gutes Mis en Place ist hier mal wieder die halbe Miete.

Zutaten & Zubereitung 

• 3 große Strauchtomaten

Tomaten über Kreuz einritzen und 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren. Auf einem Sieb abgießen, kurz auskühlen lassen und enthäuten. Vierteln, Kernmasse entfernen, in 0,5 cm breite Spalten schneiden und beiseite stellen; es ergeben sich ca. 250 g Tomatenfleisch. Wenn Du das Glück hast, vollreife San Marzano-Tomaten bekommen kannst, dann greif zu. Da sie etwas kleiner sind, brauchst Du vielleicht ein oder zwei mehr.

• 700 g möglichst kleine Auberginen, in Würfel von ca. 4 cm

Rapsöl in einem kleinen Topf erhitzen und Auberginenwürfel portionsweise darin frittieren. Wenn sie leicht Farbe bekommen und schön weich sind, mit einer Siebkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und auf ein Sieb geben, dabei leicht salzen. Wer nicht frittieren möchte, kann die Auberginenwürfel auch in der Pfanne anbraten. 

• 2 EL Olivenöl
• 150 g Zwiebeln, gern rot, in 0,5 cm breiten Segmenten
• 150 g Staudensellerie, in 0,5 cm dicken Scheiben, möglichst die zarten Stangen aus der Mitte
• 2 EL Kapern, möglichst in Salz eingelegt, auf einem kleinen Sieb gründlich abgespült und abgetropft, alternativ die in Essig eingelegten, gründlich abgetropft
• 2 EL ganze grüne Oliven, ohne Stein (ca. 40 g)
• 2 EL ganze schwarze Oliven, ohne Stein (ca. 40 g)

Olivenöl in einer beschichten Pfanne, am Besten einer Wokpfanne, erhitzen. Zwiebeln und Staudensellerie hineingeben und bei etwas reduzierter Hitze anschwitzen, bis die Zwiebeln schön weich sind. Kapern und Oliven zugeben und kurz mitschmoren. 

• 100 ml Weißweinessig
• 25 g Zucker

Essig und Zucker zufügen und aufkochen lassen. Tomaten in die Pfanne geben und alles auf kleiner Flamme offen einige Minuten einkochen lassen, bis es schön rund ist.

Auberginen zugeben, vorsichtig unterrühren und nochmals mit Salz und evtl. etwas Olivenöl abschmecken. Auf einer Platte anrichten, nach Belieben mit etwas zartem Sellerieblattgrün in feinen Streifen oder wenn zur Hand, etwas frischem Basilikum, garnieren. 

Die Caponata kommt niemals heiß auf den Tisch, sondern immer nur lauwarm, besser noch kalt, allerdings niemals direkt aus dem Kühlschrank.  Wenn Du sie einen Tag im Voraus zubereiten möchtest, dann kannst Du sie nach dem Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren, mußt sie allerdings unbedingt zwei Stunden vor dem Verzehr herausholen, damit sie Zimmertemperatur annimmt. 

Kürbis-Kartoffel-Parmesan-Suppe

Herbst ist, wenn die erste Kürbissuppe auf dem Tisch steht, geht es Dir auch so? Ich bin in diesem Jahr etwas spät dran, obwohl ein kleiner süßer Butternut schon einige Zeit auf Verwertung wartete. Heute ist endlich sein großer Auftritt zusammen mit Kartoffeln und Parmesan, und die Premiere ist mehr als geglückt.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Etwas neutrales Öl wir Raps oder Sonnenblume in einem Topf erhitzen und die Zwiebel mit dem Salz darin glasig anschwitzen.

• 300 g Butternutkürbis, geschält und entkernt gewogen, in kleinen Stücken
• 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält gewogen, in kleinen Stücken

Gemüse in den Topf geben, kurz mit anschwitzen. 

• 400 ml Gemüsefond

Fond angießen, aufkochen und 20 Minuten mit aufgelegtem Deckel bei reduzierter Hitze weichköcheln lassen. 

• 250 g Sahne (ich nehme Sahne zum Kochen)
• 40 g frisch geriebener Parmesan

Sahne und Parmesan zugeben und mit dem Pürierstab fein pürieren. Mit Salz und nach Belieben etwas Pul Biber / Chilifocken abschmecken. Ich gebe gern noch einen winzigen Schuß Zitronensaft oder milden Essig hinzu. Sollte Dir die Suppe zu dickflüssig sein, gib noch etwas Fond oder Wasser hinzu.

meine Tips:

• zusammen mit der Gemüse können auch ein bis zwei Knoblauchzehen feingehackt mit angeschwitzt werden
• alternativ zum Butternut können natürlich auch andere Kürbissorten verwendet werden

BBQ-Ribs aus dem Backofen

An Knochen rumzunagen ist nicht jedermanns Sache, aber das ist bei diesen Rippchen auch nicht nötig. Sie gehören zu der Kategorie, die der Amerikaner 'fall of the bone' nennt, denn sie sind so zart, daß sie keinerlei Widerstand leisten und das Fleisch fast von allein abfällt. Ich schneide die Leitern immer gleich in einzelne Rippchen, so gekommt jede rundherum Sauce ab, wird so richtig schön klebrig-würzig und läßt sich gut anfassen.

Zutaten & Zubereitung 

• 1 Rezept BBQ-Sauce
• 3 Leitern Spare Ribs, ca. 1,5 kg

Von den Spare Ribs auf der Knochenseite die Silberhaut entfernen. Dazu mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. dem Griff eines kleinen Löffels unter die Silberhaut gehen und an einer Stelle lösen, dann mit Küchenkrepp anfassen (verhindert das Abrutschen) und vollständig abziehen. Jede Leiter in einzelne Ribs zerteilen und in eine Auflaufform, Edelstahlschale oder Bräter legen. 2/3 der Sauce über die Ribs gießen und mit den Händen gut vermischen und verteilen, bis alles ummantelt ist. Restliche Sauce weiterhin im Kühlschrank aufbewahren, so bleibt sie dickflüssig.

Gründlich mit Alufolie abdecken und im Kühlschrank für 2- 4 Stunden marinieren, man kann das auch gut schon über Nacht machen.

Nach dem Marinieren die Form mitsamt der Alufolie auf den Rost in der Mitte des Backofens stellen und bei 150°C Umluft 3 Stunden garen. Die Spare Ribs dämpfen in der Zeit und werden butterweich. Ein Blech mit Alufolie auslegen. Ribs aus dem Ofen nehmen und nebeneinander mit der Fleischseite nach oben abgetropft auf das Blech legen. Vorsichtig dabei sein und am Besten eine Zange oder einen Pfannenwender benutzen, da das Fleisch leicht vom Knochen fällt. Den Garsud wird nicht mehr gebraucht.

Mit der restlichen Sauce bepinseln. Backofengrill / Oberhitze anschalten und die Ribs ca. 15 Minuten bräunen, je nach Backofen kann das auch länger oder kürzer dauern. Ich bleibe immer dabei stehen, da die Ribs leicht verbrennen.

Sollten Reste bleiben, kann man das Fleisch von den Ribs lösen und im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag mit etwas BBQ-Sauce erwärmen und zum Beispiel einen Pulled Rib Burger daraus machen.

BBQ-Sauce

Mein Erstkontakt zu BBQ-Sauce fand irgendwann in den 80ern beim goldenen M statt. Ich dippte Nuggets aus dubiosem Klebeformfleisch zu später Stunde nach Disco - oder Kinobesuchen mit der Clique (welch schönes altmodisches Wort) hinein und war hin und hergerissen, wie ich den rauchigen Geschmack finden sollte. Bis heute hat sich gehalten, daß ich BBQ-Saucen mit zuviel Raucharoma nicht lecker finde und koche mir daher meine Variante schnell und einfach selbst zusammen.

Ich greife dabei auf gekauften Tomatenketchup und BBQ-Sauce vom Hersteller mit dem Namen wie die Mitte einer Dartscheibe zurück und verfeinere sie etwas. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Zwiebelwürfel mit Salz darin anschwitzen.

• 1 EL brauner Zucker

Zucker in die Pfanne geben und kurz karamellisieren lassen.

• 100 g Weißweinessig

Essig in die Pfanne geben und aufkochen lassen.

• 150 g kräftige BBQ-Sauce
• 100 g Tomatenketchup
• 100 g Honig
• 1 TL Knoblauchgranulat

Alle Zutaten in die Pfanne geben, verrühren und aufkochen lassen. 20 Minuten auf kleine Hitze offen einkochen lassen, bis die Sauce leicht dickflüssig ist. Mit dem Pürierstab gründlich pürrieren, nochmal abschmecken und abkühlen lassen. Unbedingt bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen.

Die Sauce paßt zu vielen Grillgerichten und kurzgebratenem Fleisch und hält sich kühl aufbewahrt einige Zeit. Wie Du mit dieser Sauce herrliche BBQ-Ribs im Backofen machen kannst, verrate ich Dir im nächsten Rezept.

meine Tips:

• ich gebe gern noch eine Prise Rauchsalz für ein besonderes Aroma hinzu

Gnocchi-Auflauf mit Hack, Fenchel und Mozzarella

Gnocchi aus der Kühltheke kommen hier nicht sehr oft auf den Tisch, eigentlich bin ich nicht so für dieses Convenienceprodukt zu haben. Fragt mich nicht, warum ich sie beim letzten Einkauf mitgebracht habe, aber was da ist, wird auch verwertet. Und ich muß sagen, sie waren wirklich gut, was aber auch am ausgegebenen Euro lag, den man in der Qualität merkte.

Herausgekommen ist ein wahnsinnig leckeres Gratin, die Gnocchi suhlen sich in einem würzigen Sugo aus Hack und Fenchel und als Krönung bekommt es auch noch ein paar Büffelmozzarellapfützen spendiert.

Herbstfood Deluxe, los geht´s...

Zutaten & Zubereitung 

• 250 g gemischtes Hackfleisch (Schwein/Rind) oder ein anderes nach Wahl

Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Hack darin grobkrümelig anbraten, dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken.

• 400 g Fenchel, entstrunkt gewogen, in Stücken von ca. 1,5 cm 

Fenchel zugeben und weiterbraten, bis alles leicht Farbe bekommt. Sollte die Fenchelknolle zartes Grün haben, unbedingt zum Bestreuen nach dem Backofen zur Seite legen. 

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 1 TL Café de Paris-Gewürzmischung, alternativ Currypulver
• 1 leicht gehäufter TL Mehl

Gewürz und Mehl auf dem Pfanneninhalt verteilen, unterrühren.

• 300 ml Gemüsefond

Gemüsefond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten schmoren, bis der Fenchel schön weich ist. 

• 1 EL Crème fraîche

Crème fraîche unterrühren und nochmals abschmecken. Alternativ kann man auch Schmand oder einen kleinen Schuß Sahne nehmen.

• 400 g vorgegarte Gnocchi aus der Kühltheke

Gnocchi in eine Auflaufform geben, Sauce dazugeben und etwas vermischen. Die Menge an Sauce ist genau richtig, auch wenn es etwas zuviel wirkt; die Gnocchis nehmen sie noch auf.

• 1 Kugel Büffelmozzarella, in nicht zu kleinen Würfeln

Mozzarellawürfel in der Auflaufform verteilen. Im Backofen auf einem Rost 15 Minuten bei 200°C Umluft backen, kurz den Backofengrill oder Oberhitze am Ende zuschalten, damit alles leicht Farbe bekommt. Mit gehacktem Fenchelgrün bestreut servieren.

meine Tips:

• statt Fenchel kann man auch Kürbis nehmen
• statt Hack kann man auch Salsiccia nehmen
• statt Mozzarella kann man auch Reibekäse oder Feta nehmen

griechisches Dressing mit Oregano, Knoblauch und Honig

Das Jahr 2020 wird gefühlt mein Dressingjahr. Die Lust auf Salat ist auch jetzt im Herbst ungebrochen und ich liebe es, für jeden Salat ein passendes Dressing zusammenzuschütteln. Meine unzähligen Öl - und besonders Essigsorten bieten da immer wieder neue Kombinationen und werden so auch endlich mal verbraucht.  

Dieses Dressing ist wunderbar süß-sauer, mit einem Hauch Knoblauch und Oregano und paßt zum Beispiel hervorragend zu einem deftigen griechischem Bauernsalat aus Gurken, Tomaten, Paprika, roten Zwiebeln, Oliven und Feta. Dazu ein knuspriges Knoblauchbaguette und fertig ist eine sättigende Mahlzeit.

Zutaten & Zubereitung 

• 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
• 100 ml Olivenöl
• 25 ml Rotweinessig, alternativ eine andere kräftige Sorte
• 25 ml Zitronensaft
• 1 - 2 EL Honig
• 1 EL Dijonsenf, alternativ mittelscharfer Senf
• 1 EL getrockneter Oregano
• 1/2 TL Salz
• etwas frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wie immer empfehle ich das Abmessen mit einem Meßlöffelset. Alle Zutaten in ein Schraubglas geben, zudeckeln und kräftig durchschütteln. Ich lasse das Dressing immer mindestens ein bis zwei Stunden ziehen, gern auch noch länger. Es hält sich im Kühlschrank locker bis zu einer Woche. 

Asia-Hühnersuppe ~ Bihun-Suppe

Ich weiß noch ganz genau, wie meine Mutter in den Endsiebzigern nach einem Plastikdosenverkaufsabend bei einer Freundin im Dorf nach Hause kam und von der Bihun-Suppe schwärmte, die es dort gegeben hatte. Ob sie aus Dose oder dem Tiefkühler stammte, kann ich nicht genau sagen, aber sie war wohl für die Damen vom platten Land geschmackstechnisch eine echte Sensation. Später kam noch die ganz verrückte Variante auf, eine Dose Bihun-Suppe, eine Dose abgetropfte Champignonköpfe und einen Becher Sahne zusammen zu erhitzen und das der Familie als indonesische Kreation zu kredenzen, ohne wahrscheinlich zu wissen, wo Indonesien überhaupt liegt.

Bihun heißt übersetzt Glasnudel und die weitere Zusammensetzung der in Deutschland bekannten Suppe ist mit Sicherheit so wenig indonesisch, wie sie nur sein kann. Ich habe mir mein eigenes Rezept zusammengestellt und nenne sie einfach Asia-Hühnersuppe.

Zutaten & Zubereitung 

Zuerst benötigst Du eine gute Hühnerbrühe. Wenn Du keine im Vorrat hast, ist die Zubereitung ganz einfach. 

• 1 Hähnchenschenkel (wenn er klein ist, gern auch 2)
• 2 mittelgroße Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittseite ordentlich in einer kleinen Pfanne ohne Fett gebräunt
• 1 Möhre, in groben Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 1 TL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1,5 l Wasser

Alle Zutaten in einen Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht siedet und 1 bis 1,5 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch leicht vom Knochen abgeht. Hähnchenschenkel herausheben, Brühe durch ein Sieb  zurück in den Topf geben. Das Fleisch vom Knochen lösen und in feine Streife zerzupfen; alternativ in kleine Würfel schneiden. Fleisch erstmal beiseite stellen.

• 10 getrocknete Mu Err Pilze (Black Fungus)

Mu Err Pilze mit 30 Minuten in warmem Wasser einweichen, abgießen und in feine Streifen schneiden. 

• 250 g kleine Champignons, bevorzugt braun, in dünnen Scheiben
• 1 kleine Möhre, in feinen Stiften
• 1 rote Paprikaschote, in feinen Streifen

Gemüse zusammen mit den Pilzen in die Brühe geben und einmal aufkochen lassen.

• 100 g Glasnudeln

Nudeln mit einer Schere auf eine Länge von 4 cm schneiden und in heißem Wasser 5 Minuten quellen lassen. Auf einem Sieb abgießen.

• 50 g Mungobohnensprossen aus dem Glas
• 80 g Bambusscheiben, in Streifen, aus dem Glas

Nudeln, Sprossen, Bambus und Hühnerfleisch in die Suppe geben und erwärmen, die Suppe braucht dazu nicht mehr zu kochen. Jetzt geht es ans Abschmecken, hier mußt Du ein bißchen nach Deinem Gusto probieren. Ich habe genommen:

• 4 EL Sojasauce
• 3 EL Reisessig
• 1 EL Ketjap Manis (süße Sojasauce)
• 1 EL Sambal Oelek
• 1 EL Worcestershiresauce
• eine Prise Salz
• eine Prise Zucker

Mit in dünnen Ringen geschnittener Frühlingszwiebel servieren. 

meine Tips:

• wer mag, kann die Suppe mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden; die Suppe sollte dann noch einmal aufkochen
• wer mag, kann bei der Brühe auch ein bis zwei Knoblauchzehen mitkochen