ofengeschmortes Dijon-Zwiebelfleisch

Das Wetter macht zur Zeit echte Kapriolen, erst drei Tage über 30 Grad und gleich im Anschluß wieder Dauerregen mit 10 Grad weniger. Von einer Salatwoche bin ich also nahtlos wieder auf ein Schmorgericht gekommen, dessen Zusammensetzung mir kurz vor dem Einschlafen im Gehirnskasten rumwaberte: saftiger Schweinenacken in einer Senf-Zwiebelsauce.

Senf, Zwiebeln und Bratenfond -  den ich meist fertig im Glas kaufe - geben soviel Geschmack, daß es nur noch ein bißchen Salz und Pfeffer als Gewürz benötigt. Genau wie bei den Kasslerbrocken schneide ich das Fleisch auch wieder in ordentlich große Würfel, denn so hat man rundherum eine schöne 'Kruste' und innen bleiben alles herrlich saftig und das Fleisch zerfällt fast.

Warum Dijonsenf und kann man auch eine andere Sorte benutzen?

Der Dijonsenf stammt zwar ursprünglich aus der gleichnamigen Stadt; der Name jedoch stellt keine geschützte Herkunftsbezeichnung dar, sondern vielmehr das Rezept, denn er wird nicht wie sonst üblich mit Essig, sondern Verjus, dem Saft aus unreifen Trauben hergestellt. Dazu kommen helle, ungeschälte Senfkörnern, die ihn fein würzig-pikant machen. Ich koche sehr gern damit, denn er löst sich prima und verbindet sich mit anderen Zutaten. Man bekommt ihn in jedem gut sortierten Supermarkt. Natürlich kannst Du auch eine andere Sorte Senf wie zum mittelscharfen nehmen, aber ich kann nicht sagen, wie das Gericht dann schmeckt. Da der Dijonsenf mit Verjus und nicht mit Essig hergestellt wird, hat das Zwiebelfleisch fast eine Weißweinnote, ohne Alkohol zu enthalten. Meine Empfehlung ist ganz klar: Dijonsenf!

Zutaten & Zubereitung 

Backofen auf 180°C U/O vorheizen.

• 1,8 - 2 kg Schweinenacken, in großen Würfeln von 8 bis 10 cm
• 1/2 TL schwarzer grobgemahlener Pfeffer

Fleisch mit Pfeffer in einer Schüssel mischen.

• 2 gehäufte EL Dijonsenf

Dijonsenf zugeben und alles mischen, bis sich der Senf gleichmäßig verteilt hat. Fleisch in eine luftdicht abschließbare Dose geben oder vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Am nächsten Tag mindestens eine Stunde vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen. 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Gußbräter erhitzen und die Fleischstücke rundherum anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen, dabei mit Salz würzen. Aus dem Bräter nehmen und parken. 

• 3 Gemüsezwiebeln, in groben Würfeln von ca. 2 cm 

Zwiebeln in den Bräter geben und bei etwas reduzierter Hitze glasig anschwitzen. Fleisch wieder zugeben.

• 1 Flasche Bier (0,33 l)
• 1,5 Gläser = 600 g Bratenfond

Flüssigkeiten angießen und aufkochen lassen. Bräter zudeckeln und auf einem Rost in der Mitte des Backofens zwei Stunden schmoren; nach einer Stunde die Fleischstücke wenden. Ich habe dann den Deckel abgenommen und die Fleischstücke nochmal von jeder Seite gute 5 Minuten Farbe annehmen lassen. Bräter auf den Herd stellen, Fleischstücke vorsichtig herausnehmen - sie zerfallen schon fast von allein - und parken.

• 1/2 Glas = 200 g Bratenfond
• 25 g Speisestärke
• 1 gehäufter EL Dijonsenf

Speisestärke und Dijonsenf zum Fond im Glas geben und gründlich verrühren. Flüssigkeit im Bräter zum Kochen bringen, Glasinhalt zugeben, unterrühren und einmal aufkochen lassen. Die Sauce sollte jetzt schön gebunden sein. Nochmals mit Salz und Pfeffer und vielleicht auch noch etwas Senf abschmecken. Fleisch zurück in die Sauce geben und sanft erwärmen.

meine Tips:

• das Zwiebelfleisch läßt sich gut aufwärmen, allerdings wird die Sauce dabei etwas flüssiger; Du kannst sie mit etwas in Wasser angerührter Speisestärke nochmals andicken, wenn nötig
• das Zwiebelfleisch schmeckt zu Kartoffeln, Nudeln und Reis; wir essen es auch gern in einem Brötchen, das mit der Sauce übergossen wird wie ein Hamburger Rundstück oder zerzupfen es für einen Burger
• alternativ zu Schweinenacken kannst Du auch Schweineschulter nehmen

ofengeschmorte Kasslerbrocken in Balsamico-Sauce

Mal ehrlich, bei einem Braten sind die Endstücke am leckersten, oder? Und wie schade, daß es immer nur zwei gibt? Wer jetzt zustimmend nickt, dem wird das folgende Rezept sehr gut gefallen.

Kasslernacken ist aktuell in der Herbst - und Winterzeit oft im Angebot, er bleibt beim Schmoren wunderbar saftig durch das enthaltene Fett und zerfällt am Ende beinahe. Schau mal, wie gut das schon aussieht, jeder Brocken ist rundherum wie ein Endstück und innen supersaftig:

Zutaten & Zubereitung 

für ca. 4 Portionen

• 1,5 kg Kasslernacken ohne Knochen

Kassler in 3 gleich dicke Scheiben schneiden und jede Scheibe nochmal vierteln, so entstehen 12 schön große Brocken. Meine Metzgersfrau des Vertrauens hat das gleich mit ihrem scharfen großen Messer für mich erledigt.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Kasslerbrocken rundherum scharf anbraten, bis sie Röstspuren haben. Aus dem Bräter nehmen und auf einem Teller oder in einer Schüssel parken.

• 1 Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Knollensellerie), in kleinen Würfeln von ca. 1 cm
• 250 g Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 gestrichener TL Salz

Gemüse und Salz in den Bräter geben und anbraten, bis es schön Röstspuren hat, das dauert ein paar Minuten. In der Zwischenzeit schonmal den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

• 1 ordentlich gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und mitrösten.

• 100 ml dunkler Balsamicoessig (keine Crema)

Balsamico zugeben, untermischen und weiterbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

• 10 Wacholderbeeren, angedrückt
• 4 Lorbeerblätter
• 1 Liter Kalbsfond

Zutaten in den Bräter geben und aufkochen lassen. Kasslerbrocken wieder in den Bräter geben und zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofens eine Stunde garen; die Brocken brauchen dazu nicht komplett mit Flüssigkeit bedeckt zu sein, so entsteht die schöne Kruste. Kasslerbrocken wenden und eine weitere Stunde zugedeckelt garen.

Kasslerbrocken vorsichtig aus dem Sud heben - sie sind butterzart - und auf einem Teller oder in einer Schüssel zwischenparken. Lorbeerblätter herausfischen und Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren, danach durch ein feines Sieb in einen Topf streichen. Nochmals abschmecken, bei mir war die Sauce direkt perfekt, auch von der Konsistenz. Wenn sie Dir zu dünn ist, rühre etwas Stärke mit Wasser an und binde die Sauce damit, indem Du sie aufkochst und nach und nach etwas Stärke hinzugibst. 

Kasslerbrocken wieder in die Sauce geben und erwärmen. Ich bereite solche Schmorgerichte immer einen Tag im Voraus zu und stelle sie bis zum nächsten Tag kalt, dann ziehen sie schön durch und brauchen nur langsam wieder erwärmt zu werden.

 
meine Tips:

• wer mag, gib beim Pürieren noch etwas mittelscharfen Senf hinzu, das gibt der Sauce eine schöne Note
• es lohnt sich aufgrund der langen Schmorzeit gleich das doppelte Rezept zuzubereiten und portionsweise einzufrieren
• dazu paßt prima Sauerkraut oder Rotkohl und eine Kartoffelbeilage wie zum Beispiel Knödel
• mach‘ einen Burger draus: zerzupfe die Kasslerbrocken, mische etwas Sauce drunter und packe sie in Buns oder Brötchen... oder auch auf eine Scheibe Bauerbrot

Spitzkohl-Schmortopf mit Fregola Sarda

Heute heißt es bei mir: Austria meets Italy! Aus dem letzten Wien-Urlaub hatte ich mir Selchrippen mitbebracht, diese sind gepökelt und geräuchert ähnlich wie der Bauchspeck / Gelderländer Speck bei uns. Zusammen mit Spitzkohl und italienischer Fregola Sarda wurde daraus ein schöner Schmortopf, der aufgewärmt doppelt gut schmeckt.
Statt Selchrippen oder Bauchspeck kannst Du auch würzige Wurst wie Mettenden oder Kabanossi verwenden, die Du in nicht zu dünne Scheiben schneidest. 

Fregola Sarda sind kleine, runde Pastakugeln aus Hartweizengrieß von Sardinien und man findet sie oft auch in der Schreibweise Fregula. Enthält der Name den Zusatz tostata, dann ist die Pasta geröstet, was eine schöne nussige Note gibt; es gibt sie auch ungeröstet, beide Sorten schmecken prima.
Wenn Du keine Fregola Sarda findest, kannst Du auch Perlcouscous oder Kritharaki / Risoni (Nudeln in Reisform) verwenden. Hier muß Du allerdings bitte selbst auf die Garzeit achten. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 mittelgroße Zwiebel
• 500 g Selchrippen, geräucherter Bauchspeck ohne Schwarte oder eine würzige Wurst, in 2 bis 3 cm großen Würfeln bzw. Scheiben/Stücken

Etwas neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume in einer großen beschichteten Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, ob er einem beschichteten Bräter erhitzen. Zwiebel und Fleisch darin anschwitzen, bis die Zwiebel glasig ist und das Fleisch leichte Bratspuren bekommt. 

• 1 ordentlich großer Spitzkohl, geviertelt, Strunk herausgeschnitten und in 1 cm breiten Streifen 
• 1 Apfel, mit Schale grob geraspelt
• 1 EL Schweinebratengewürz

Zutaten in die Pfanne geben und alles unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten anbraten.

• 2 EL Apfelessig
• 600 g Gemüsefond

Flüssigkeiten zugeben, aufkochen lassen, Hitze reduzieren und mit aufgelegtem Deckel eine Stunde schmoren lassen. Dabei immer mal umrühren, das Fleisch sollte nach der Zeit zart sein. Verwendest Du Wurst, reicht auch eine halbe Stunde.

• 100 g Fregola Sarda tostata oder Ersatz, s.o.

Fregola unterrühren und weitere 20 - 25 Minuten zugedeckelt weiterköcheln, bis sie weich ist, dabei immer die Flüssigkeit kontrollieren und evtl. noch etwas dazugeben.

Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken; je nachdem, wie würzig das Fleisch bzw. die Wurst ist, ist das gar nicht mehr nötig. Nach Belieben etwas Dekogrün wie Schnittlauchröllchen oder gehackte Petersilie untermischen. 

meine Tips:

• statt Spitzkohl kannst Du auch Weißkohl oder Wirsing benutzen
• wenn Du kein Schweinebratengewürz zur Hand hast, nimm Salz, Pfeffer und etwas gemahlenen Kümmel

Biergarten-Rippchen ~ Spare Ribs Schweinsbratenstyle mit Honig-Senf-Glasur

Biergartenzeit is! Aber nicht nur dort schmecken meine Rippchen im Schweinsbratenstyle besonders gut, sondern auch auf der heimischen Terrasse. Das Besondere ist die Marinade aus Senf und Schweinsbratengewürz, mal was was anderes als im BBQ-Style, wie man sie eigentlich kennt. Die Rippchen sind butterzart, das Fleisch fällt vom Knochen und ist würzig ohne Ende.

Ich schneide die Leitern wieder gleich in einzelne Rippchen, so bekommt jedes rundherum Marinade ab und später lassen sie sich gut anfassen und abknabbern. Gegart werden sie im Backofen, genau wie meine BBQ-Ribs und die BBQ-Ribs mit Essig-Ketchup-Honigmarinade, die ich auch beide sehr empfehlen kann.

Zutaten & Zubereitung 
für 2 Personen

• 2 fleischige Spare Ribs-Leitern, ca. 1 bis 1,2 kg
• 3 EL Dijon - oder mittelscharfer Senf
• 3 EL Schweinebratengewürz

Von den Leitern auf der Knochenseite die Silberhaut entfernen. Dazu mit einem stumpfen Gegenstand wie z.B. dem Griff eines kleinen Löffels unter die Silberhaut gehen und an einer Stelle lösen, dann mit Küchenkrepp anfassen - verhindert das Abrutschen - und vollständig abziehen. Jede Leiter in einzelne Ribs zerteilen und in eine Schüssel geben. Senf und Gewürzmischung dazugeben und alles gründlich vermischen; wer das nicht mit blanken Händen machen möchte, dem seien Einweghandschuh empfohlen. In eine luftdicht verschließbare Schüssel geben oder vakuumieren. Mindestens einen, besser zwei Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem Gußbräter oder einer Gußpfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen und Rippchen rundherum anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Ich benutze eine 28er Viereck-Gußpfanne, zu der ich einen Deckel habe. Rippchen nebeneinander mit der Fleischseite nach oben legen; sie sollten schön neben - und nicht übereinander liegen.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond 
• 200 g Wasser

Fond und Wasser von der Seite angießen, damit die Marinade nicht von den Rippchen gespült wird; die Flüssigkeit sollte die Rippchen fast bedecken. Eine Stunde mit aufgelegtem Deckel auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 160°C Umluft garen, dann die Rippchen wenden und eine weitere Stunde garen. Deckel abnehmen, etwas abkühlen lassen. Die Rippchen wieder drehen, so daß die fleischige Seite oben liegt. Achtung! Das Fleisch ist butterweich, also vorsichtig sein!

• 25 g cremiger Honig
• 25 g Dijon - oder mittelscharfer Senf

Honig und Senf verrühren und die Rippchen damit vorsichtig mit einem Pinsel bestreichen. Bräter offen in den Backofen stellen und die Rippchen bei Oberhitze oder Grillfunktion schön Farbe annehmen lassen. Bitte aber dabeibleiben, das dauert nur ein paar Minuten und aufgrund des Honigs verbrennen sie sehr schnell, also Temperatur nicht zu heiß wählen. Ich habe die Rippchen zum Servieren noch mit ein paar Chiliflocken bestreut, da Dekogrün aus war ;o)

 
meine Tips:

• als Beilage paßt hervorragend ein Weiß - oder Rotkrautsalat, ein Kartoffelsalat oder auch, für den, der wer was Warmes bevorzugt, ein Sauerkraut und Knödel
• in der Pfanne verbleibt ein sehr aromatischer Sud, in den sich gut ein Stück Weißbrot eintunken läßt
• wer es knofelig mag, preßt in die Marinade noch ein bis zwei Knoblauchzehen

Kassler-Minutensteaks mit Gemüsesauce

Eine Kleinigkeit später als geplant melde ich mich aus der Pause zurück. Seit gut zwei Wochen koche ich in meiner neuen Traumküche. Und endlich kommt ein neues Rezept für meine geduldigen Leser! Den jährlichen Keksmarathon überlasse ich meinen Foodbloggerkollegen, bei mir wird‘s gewohnt deftig…

Wir sind echte Saucenliebhaber und bei diesem Rezept schwimmen die Kasslerscheiben förmlich in einer würzigen Sauce, die die Gemüsebeilage gleich beinhaltet. Einfach noch Kartoffelpü, Reis, Knödel, Nudeln oder auch ein Baguette zum Tunken dazu, und es darf geschlemmt werden.

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Scheiben = ca. 500 g Minutensteaks vom Kasslerlachs
• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer Pfanne, zu der es einen Deckel gibt, erhitzen. Ich nehme dazu meine große Viereck-Alugußpfanne, sie ist ideal. Kasslerscheiben von beiden Seiten kurz scharf anbraten, bis sie Röstspuren bekommen. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken, Butterschmal in der Pfanne belassen.

• 1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie), geputzt und in 1 cm großen Würfeln
• 2 mittelgroße Zwiebeln, in 1 cm großen Würfeln
• 250-300 g kleine Champignons, gern braune, halbiert und in 0,5 cm dicken Scheiben
• 1 TL Salz

Zutaten in die Pfanne geben und bei großer Hitze 10 Minuten ohne Deckel unter häufigem Rühren anbraten, bis das Gemüse weich ist und Röstspuren bekommt; es fällt dabei ordentlich zusammen.

• 2 Knoblauchzehen, fein gehackt

Knoblauch zugeben und kurz mitbraten.

• 1 gehäufter EL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und unter Rühren 2 Minuten mitbraten, so daß es sich gut verteilt und angeröstet wird, so verliert es seine Säure.

• 2 Gläser = 800 ml Rinderfond
• 1 gehäufter EL Speisestärke, mit etwas kaltem Wasser klümpchenfrei angerührt

Fond in die Pfanne geben, die Stärke nach und nach unterrühren, aufkochen lassen, so daß die Sauce andickt, so wie Du es magst. Evtl. benötigt man nicht die gesamte Menge Stärke oder auch noch ein bißchen mehr, hier mußt Du Dich selbst rantasten.

Kasslerscheiben und Saft, der sich gebildet hat, in die Pfanne zurückgeben und mit Sauce bedecken. Mit Deckel 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, ich habe nicht mehr viel gebraucht, da das Kassler schon salzig ist.

meine Tips:

• wer es etwas fetter / durchwachsener mag, kann auch Kasslernacken in Scheiben verwenden
• als Alternative zum Kassler kann man auch Leberkäsescheiben nehmen
• sollte Petersilie bei Deinem Suppengrün dabei sein, nimm sie gern kleingehackt so wie ich zur Garnitur
• das Gericht läßt sich gut vorbereiten und wieder erwärmen, evtl. muß man die Sauce dann nochmal etwas andicken

geräucherte Dicke Rippe mit Zwiebelsauce

Oft entscheiden beim Samstagseinkauf die Angebote im Gemüsebereich oder an der Fleischtheke den Speiseplan der kommenden Woche. Am vergangenen Wochenende war zum Beispiel geräucherte Dicke Rippe im Angebot und ich habe mir ein schönes Stück einpacken lassen. Es ähnelt geschmacklich einem Kasseler und da das Fleisch in diesem Rezept am Knochen geschmort wird, ist es doppelt würzig. Hier auf dem Blog gibt es bereits die geschmorte Dicke Rippe mit Malzbier-Kümmel-Sauce, die ich auch sehr empfehlen kann.

Ich finde generell, daß es nicht immer nur die sogenannten Edelteile eines Tieres sein müssen. So wie diese Dicke Rippe gibt es noch andere Teile, die günstig und richtig zubereitet wahre Delikatessen sind. 

Zutaten & Zubereitung 

Backofen auf 180°C Umluft mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten vorheizen, Gewürzsäckchen vorbereiten. Ich benutze dazu ein Teefiltertütchen, man kann auch einen Kaffeefilter oder im besten Fall ein Gewürzei aus Metall benutzen.

• 6 Wacholderbeeren, angedrückt
• 3 Pimentkörner
• 3 Lorbeerblätter, frisch oder getrocknet
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner

Alle Gewürze in das Gewürzei geben und verschließen oder in ein Teefiltertütchen geben und diesen mit Küchengarn fest zuknoten. 

• 1,5 kg geräucherte Dicke Rippe am Stück

Etwas Butterschmalz oder neutrales Öl in einem (Guß)Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum - auch an den Schmalseiten - anbraten, bis es leicht Farbe hat. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken.

• 500 g Zwiebeln, geschält gewogen in mittelgroßen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Zwiebeln zusammen mit dem Salz in den Bräter geben, evtl. noch etwas Butterschmalz oder Öl zufügen. Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln 10 Minuten anschwitzen. 

• 1 gehäufter TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten.

• 40 ml dunkler Balsamicoessig

Balsamicoessig zugeben und so lange rühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist.

• 600 ml Kalbsfond
• 200 ml Wasser

Flüssigkeiten und Gewürzsäckchen zugeben, aufkochen. Fleisch mit der Fleischseite nach unten einlegen, Bräter zudeckeln und 2 Stunden im Backofen schmoren lassen. Fleisch umdrehen und eine weitere Stunde zugedeckelr schmoren lassen. Dann das Fleisch aus dem Sud heben, den Sud samt Zwiebeln fein pürrieren und abschmecken. Die Sauce hatte für mich die richtige Konsistenz. Wer sie lieber etwas dicker haben möchte, gibt etwas in Wasser gelöste Speisestärke oder etwas Beurre manié (Mehlbutter) dazu und kocht sie nochmal auf. 

Fleisch von Knochen und Knorpel befreien, in Scheiben oder Stücke schneiden und wieder in die Sauce einlegen. 

meine Tips:

• dazu schmecken uns Kartoffeln, die man herrlich in der Sauce matschen kann ;o) oder ein Stück Brot, außerdem Sauerkraut oder Rosenkohl
• das Fleisch schmeckt am nächsten aufgewärmt fast noch besser, wenn es über Nacht in der Sauce durchziehen konnte
• wer keinen Kalbsfond zur Hand hat, nimmt einfach Wasser und schmeckt die Sauce dann nochmal ab oder einen Rinderfond

Holsteiner Rübenmalheur

Mal ehrlich, Steckrübe: yeah or neah? Eine kleine Umfrage beim Posten des Bildes bei Insta ergab, daß knapp 80% für yeah stimmen, wobei davon auffällig viele im Norden von Deutschland Zuhause sind. Dort gehört sie einfach zur kälteren Jahreszeit dazu und ich bin auch mit ihr aufgewachsen, Steckrübeneintopf stand jährlich auf dem winterlichen Speiseplan. 

Im Greenwaycastle wohnt das erklärte #teamsteckrübe, wir mögen sie wirklich richtig gern. Leider bekommt man sie hier am Niederrhein nur noch auf dem Markt. Supermärkte führen sie selten, weil immer weniger Leute etwas mit ihr anzufangen wissen. Vielleicht braucht es mal einen neuen, fancy Namen wie die gute, alte Rauke, die als Rucola ihr Revival feiert und beinahe inflationär über alles mögliche drübergeworfen wird ;o)

Das Holsteiner Rübenmalheur stand schon lange auf meiner Liste und ich kann dieses Wintersoulfood deluxe wirklich jedem ans Herz legen, der sich mal an das köstliche Gemüse wagen möchte. Komm´ ins #teamsteckrübe, Du wirst es nicht bereuen!

Probier´ übrigens auch mal meine Steckrübensuppe mit Möhre, Fenchel und weißen Bohnen oder Steckrübensuppe mit Möhren, Linsen und Würstchen, beides supergute Kombis.

Zutaten & Zubereitung 

für 3 bis 4 Portionen

• 400 - 450 g ausgelöster Kasslernacken am Stück
• 1 l Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zwiebel, geschält und halbiert
• 1/2 TL Pfefferkörner

Zutaten in einen Topf geben, das Fleisch sollte mit Wasser komplett bedeckt sein. Aufkochen, Hitze reduzieren und 60 Minten zugedeckelt leicht köcheln lassen. Fleisch herausnehmen und Sud durch ein Sieb geben.

• 600 g Steckrübe, geschält gewogen, in ca. 1,5 - 2 cm großen Würfeln
• 300 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend, geschält gewogen, in ca. 1,5 - 2 cm großen Würfeln
• 150 g Möhre, geschält gewogen, in ca. 1 cm großen Würfeln
• 1 TL Salz

Gemüse und Salz in einen Topf geben und gerade soviel Sud zugeben, daß er leicht durchsteht. Aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 15 bis 20 Minuten zugedeckelt leicht köcheln lassen, bis alles weich ist. Mit einem Kartoffelstampfer grob durchstampfen, es soll noch etwas stückig sein.
Mit 1-2 TL mittelscharfen Senf, etwas frisch geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken. Kassler in Würfel schneiden, untermischen und wieder langsam erwärmen. Ich mische gern noch etwas frisch gehackte, krause Petersilie drunter.

Klassisch wird im hohen Norden zum Rübenmalheur Kochwurst gereicht, die es aber hier bei uns am Niederrhein nicht gibt. Wir toppen es immer mit angeschmorten Zwiebelringen und ein paar kross angebratenen Scheiben einer geräucherten Wurst wie Mettenden oder Krakauer, dazu gibt es einen ordentlichen Klecks Senf.

meine Tips:

• den übriggebliebenen Sud vom Kochen des Kasslers friere ich immer ein für den nächsten Eintopf; er hat viel Geschmack und es wäre unsinnig, um ihn wegzuschütten und nicht zu benutzen
• das Rübenmalheur schmeckt aufgewärmt nochmal so gut und läßt sich auch gut einfrieren

Kassler-Schichttopf mit Ananas & Sauerkraut aus der Stoneware

Ewig habe ich kein Kassler in Bratenform gegessen, meist verwende ich es für Suppen und Eintöpfe. Als mich beim Metzger ein schönes Stück davon anlachte, kam gleich die Idee, es mit Ananas und Sauerkraut zu kombinieren, ein Klassiker in meiner Kindheit. Zubereitet habe ich es in meinem Tontopf Lily mit 1,4 l Inhalt, es müßte allerdings auch in einer anderen (Kasten)Form, die einen Deckel hat - zum Beispiel aus Gußeisen oder Glas - ebenso funktionieren. 

Dem Fleisch habe ich als besonderen Kick eine Sweet Chili Sauce spendiert, und das war wirklich köstlich. Ich nehme eine ohne Kernchen, die mögen wir lieber. 

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g ausgelöstes Kasslerkotelett, in 0,5 cm dicken Scheiben
• 1 Dose = 350 g vorgegartes Sauerkraut, abgetropft
• ca. 1/4 frische Ananas, in 0,5 cm dicken Scheiben
• 5 EL Sweet Chili Sauce

Lily, wenn sie noch keine Patina hat, dünn mit Butterschmalz ausfetten. Dann Sauerkraut, Ananas und Kassler senkrecht in den Topf schichten, die Kasslerscheiben dabei von beiden Seiten dünn mit der Sauce bepinseln. Restliche Sauce nochmal obenauf verstreichen und den Schichttof im Kühlschrank ein paar Stunden, gern über Nacht, ziehenlassen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen und Lily auf einem Rost in der Mitte des Backofens 1,5 Stunden mit aufgelegtem Deckel garen. Dann den Deckel abnehmen, nochmals etwas Sauce obenauf verteilen und weitere 30 Minuten bei 200°C Umluft garen, bis alles eine schöne Farbe hat.

Dazu paßt hervorragend einfach ein Baguette oder Roggenbrötchen oder Kartoffelpüree und meine leckere Zwiebelrahmsauce.

meine Tips:

• wer keine frische Ananas bekommt, kann natürlich auch Scheiben aus der Dose nehmen; je nach Dicke würde ich die allerdings nochmal in der Scheibendicke halbieren, damit sie nicht zu dominant sind

geschichteter Steaktopf aus der Stoneware

Nicht Schicht im Schacht, aber Schicht im Bräter gibt es heute bei mir, denn ich habe einen wunderbar herzhaften Steaktopf im Gepäck, dessen Zubereitung pupeeinfach ist. 

Die Zutaten werden einfach alle geschichtet, den Rest bis auf eine kleine Zwischenbehandlung, erledigt der Backofen. Leider stellte sich das Knipsen wieder mal als Herausforderung raus, sei aber versichert, das Rezept ist so gut, daß Du Dir die Finger danach lecken und Dich ärgern wirst, nicht gleich eine größere Portion davon gemacht zu haben, ich schwöre!

Ich habe den Steaktopf in der Lily zubereitet und dafür die Mengen dafür notiert, das ergibt ungefähr drei Portionen, wenn es noch Baguette oder Reis und etwas Salat dazu gibt. Du kannst es genauso in einem Gußbräter mit Deckel zubereiten; ich habe es schon in einem 5 l Topf mit ungefähr 3 kg Nacken für eine Party gemacht, alles kein Problem. 

Zutaten & Zubereitung 

• 700 g = 6 Scheiben Nackensteak, möglichst wenig Fett, in 1 cm dicken Scheiben
• Steakgewürz bzw. BBQ-Rub nach Wahl

Steaks je nach Bräter halbieren oder in ganzen Scheiben lassen und von beiden Seiten und an den Rändern gut würzen.

• 1 Gemüsezwiebel, in ca. 0,5 mm dicken Scheiben
• 100 g Baconscheiben, evtl. ebenfalls halbiert

Lily, wenn sie noch keine Patina hat, dünn mit Butterschmalz ausfetten. Den Topf aufrecht stellen und die Fleischscheiben abwechselnd mit Bacon und Zwiebel hineinschichten.

Zugedeckelt am Besten für ein paar Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Bräter in den kalten Backofen geben und auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 180°C Umluft 1,5 Stunden garen. Deckel abnehmen und den Fettsud, der sich gebildet hat, bis auf einen kleinen Teil abgießen. 

• 3 gehäufte EL Steak - oder BBQ-Sauce nach Wahl 

Sauce mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilen. Zugedeckelt weitere 30 Minuten garen, dann sollte das Fleisch butterzart sein; wenn nicht, einfach noch 30 Minuten länger garen lassen. Deckel abnehmen und nochmal 5 bis 10 Minuten bräunen lassen.

mein Tip:

• wenn Du den Steaktopf in einem großen Bräter mit einer großen Menge Fleisch zubereitest, braucht er ungefähr 3 bis 3,5 Stunden im Ofen

Schlemmer-Filetpfanne ~ Schweinefilet mit Champignons & Lauch in Käse-Sahnesauce

Unsere Weihnachtstage 2019 verbrachten wir wie die Jahre zuvor nicht daheim, sondern die Wahl fiel auf Dithmarschen, genauer gesagt Heide/Holstein. Mich hat es besonders in diese Ecke gezogen, da meine Mutter ihre ersten Lebensjahre in Büsum verbracht hat und immer viel davon erzählt hat. Es war das letzte Fest vor dieser unsäglichen Pandemie, die uns nach wie vor auf Trapp hält, maskenfrei und ohne Angst, sich zu infizieren. Noch heute denken wir oft an diesen Urlaub zurück und erinnern uns an völlig unbeschwerte Tage in einer wunderschönen Region, die auch im Winter ihren ganz besonderen Charme hat. 

Wir füllten damals den Kühlschrank unserer kuscheligen Ferienwohnung mit allerlei Köstlichkeiten aus dem sehr gut sortierten Supermarkt und nahmen für den heiligen Abend ein Schweinefilet mit, das in Sahnesauce baden sollte. Das spontan entstandene Rezept notierte ich mir auf einem winzigen Schmierzettel und seitdem wartete es auf erneutes, blogtaugliches Nachkochen. Im Nachhinein muß ich sagen, viel zu lange hat es gewartet, denn es schmeckt wirklich richtig richtig gut. 

Zutaten & Zubereitung 

• 500 - 600 g Schweinefilet, in 1,5 bis 2 cm dicken Scheiben

Etwas neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume oder etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Schweinefiletscheiben von beiden Seiten salzen und pfeffern und kurz von beiden Seiten scharf anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Herausnehmen und auf einem Teller oder in einer kleinen Schüssel parken. 

• 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken, der Länge nach gedrittelt und dann in feine Streifen geschnitten oder eine andere geräucherte Sorte

Schinken in der Pfanne anbraten, bis er kross ist. 

• 400 g Champignons, bevorzugt braune, halbiert oder geviertelt, je nach Größe
• 1 dünne Stange Lauch, in 0,5 cm dicken Ringen (unbedingt das dunkelgrüne mitverwenden)
• 1 mittelgroße Zwiebel, in feinen Würfeln

Gemüse in die Pfanne zum Schinken geben und alles unter Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdampft ist und der Lauch schön weich ist. 

• 250 ml Sahne (ich nehme Kochsahne)
• 250 ml Kalbsfond
• 100 g Sahne-Schmelzkäse

Zutaten in die Pfanne geben, aufkochen und ohne Deckel einkochen lassen, bis die Sauce die gewünschte Dicke erreicht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Filet und evtl. ausgetretenen Fleischsaft zugeben und in der Sauce sanft erwärmen. Ich habe zum Schluß noch frischen Schnittlauch in feinen Ringen untergemischt, das sieht nicht nur toll aus, sondern gibt auch eine schöne Note; es geht auch gehackte Petersilie oder andere Kräuter nach Wahl.

meine Tips:

• die Schlemmerpfanne läßt sich gut vorbereiten und erneut aufwärmen, zum Beispiel im Backofen
• statt Schweinefilet kann man auch Hähnchen - oder Putenbrust verwenden, die man in nicht zu kleine Streifen schneidet

Backofen-Pulled Pork aus dem Gußbräter

Das seit Jahren bekannte und beliebte Pulled Pork gibt es heute bei mir in der Variante Gußbräter + Backofen und mit tatsächlich nur drei Zutaten, nämlich Fleisch, Rub und Saft. Grillpuristen akzeptieren es nur mit ordentlich Raucharoma gesmoked vom Grill, ich mag es genauso gern aus dem Backofen. Und ich habe es dieses Mal auch nicht low & slow gemacht, sondern wie einen Sonntagsbraten zubereitet, um eine braune Oberfläche zu bekommen. Das Garen im Bräter macht es trotzdem superzart. 

Zutaten & Zubereitung 

• ca. 2,5 kg Schweinenacken
• 8 EL BBQ-Rub nach Wahl, ich hatte Magic Dust, lecker ist auch zum Beispiel meine Gewürzmischung für Pulled Pork

Schweinenacken äußerlich von grobem Fett befreien. Ich schneide ihn gern in zwei bis drei Stücke, so läßt es sich im Bräter besser wenden und die Fleischfasern sind beim Pullen nicht so lang, aber das ist absolut Geschmacksache, Du kannst ihn auch im Ganzen lassen. Rundherum gründlich mit dem Rub einreiben und dann entweder vakuumieren oder fest in Klarsichtfolie einwickeln und im Kühlschrank mindestens 24, besser 48 Stunden marinieren lassen. 

Ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. 

Backofen auf 180°C vorheizen. 

• 250 ml Apfelsaft, am Besten naturtrüb
• 1 EL Apfelessig

Apfelsaft und Essig in einen Gußbräter (ca. 5,5 l) geben, Nackenstück(e) hineinlegen, evtl. gebildeten Sud aus dem Beutel dazugeben, zudeckeln und in der Mitte des Backofens auf einem Rost zwei Stunden garen. Fleischstücke umdrehen, wieder zudeckeln und eine weitere Stunde garen. 

Dann den Deckel abnehmen, Fleisch umdrehen, weitere

• 250 ml Apfelsaft

angießen und 20 Minuten garen, bis das Fleisch schön dunkel ist, umdrehen und weitere 20 Minuten garen. Danach Deckel auflegen, Backofen ausschalten, Tür einen Spalt offenlassen und Bräter eine Stunde ruhenlassen. Sollte zuwenig Flüssigkeit im Bräter sein, einfach noch etwas Apfelsaft dazugießen. Durch das häufige Umdrehen erspart man sich das Übergießen mit Flüssigkeit.

Fleisch mit zwei Gabeln oder mit bear paws, das sind Klauen extra zum Pullen aus dem BBQ-Bedarf, zerzupfen und anschließend mit dem Sud im Bräter vermischen. Wen mag, mischt jetzt noch BBQ-Sauce oder Ketchup dazu. 

Nochmal in der Übersicht zusammengefaßt:

• 2 Stunden mit Deckel
• Fleisch umdrehen
• 1 Stunde mit Deckel
• Fleisch umdrehen
• 20 Minuten ohne Deckel 
• Fleisch umdrehen
• 20 Minuten ohne Deckel
• 1 Stunde mit Deckel bei ausgeschaltetem Backofen ruhenlassen

meine Tips:

• statt Apfelsaft kannst Du auch Ananassaft verwenden
• das Pulled Pork kann prima eingefroren werden
• zum Erwärmen etwas Wasser oder Saft und gern etwas BBQ-Sauce oder Ketchup zugeben

Bratwurst mit Zwiebel-Curry-Sahnesauce

Sahnesaucen sind eigentlich nicht so mein Ding, besonders nicht bei Pastagerichten, aber in Kombination mit der frischen Bratwurst vom Metzger des Vertrauens war diese Variante eine wunderbare Begleitung, die man herrlich mit Weißbrot auftunken konnte. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 EL neutrales Öl wie Raps oder Sonnenblume
• 4 Stück (ca. 500 g) grobe, frische Bratwurst

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und Bratwurst darin rundherum anbraten, bis sie schön Farbe hat, sie muß nicht ganz durch sein. In eine Auflaufform geben, ich habe sie nochmal halbiert. 

• 1 EL Öl
• 1 Gemüsezwiebel (ca. 200 bis 250 g), in knapp 1 cm großen Würfeln
• 0,5 TL Salz

Zwiebeln und Salz in die Pfanne geben und bei etwas reduzierter Hitze glasig anschwitzen. 

• 1 TL Tomatenmark

Tomatenmark zugeben und kurz mitbraten.

• 200 g Sahne, ich nehme gern Kochsahne
• 1 gehäufter TL Crème fraîche 
• 1 TL Zitronensaft
• 1 Messerspitze Pul Biber / Chiliflocken (mehr nach Gusto)
• 1 Messerspitze Currypulver (mehr nach Gusto)

Alle Zutaten in die Pfanne geben und einmal aufkochen lassen. 

• 1 EL gehackte Kräuter, z.B. 8 Kräuter TK

Pfanne von der Flamme nehmen und Kräuter unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über die Bratwurst geben. Backofen auf 200°C U/O vorheizen und Auflaufform in der Mitte des Ofens auf einem Rost 20 Minuten garen.

 

meine Tips:

• dazu paßt Reis, Kartoffeln, Pommes frites, Kroketten oder ein Weißbrot / Baguette und ein frischer, grüner Salat
• anstelle der Bratwurst kann Du auch Frikadellen, Schweinefilet oder Hähnchenbrustfilet nehmen und ebenso vorher anbraten

BBQ-Schweinefilet mit Schmorzwiebeln aus dem Backofen

Ich würde lügen, wenn ich behaupten würde, Schwein kommt hier nicht mehr auf den Teller. Wir essen gern Schweinefleisch und wenn man darauf achtet, woher es kommt, ist das auch absolut okay für mich. Beim Naturmetzger des Vertrauens erstand ich beim samstäglichen Einkauf ein wunderbares Filet mit 550 g und überlegte, was daraus werden könnte. Wir lieben es mit viel Sauce, meist aus dem Backofen, wie die Vielzahl an Rezepten hier im Blog zeigt. 

Beim weiteren Einkauf füllte ich den Vorrat an BBQ-Sauce für die Grillsaison auf, und da entstand der Gedanke an eine herzhafte BBQ-Sahnesauce, zusätzlich spendierte noch ein Bett aus saftig-würzigen Schmorzwiebeln, was sich als perfekte Kombi herausgestellt hat. Ein tolles Gericht, das man einen Tag im Voraus zubereiten sollte, damit es im Kühlschrank durchziehen kann; am nächsten Tag benötigt es dann nur noch eine halbe Stunde im Backofen und ein schönes Baguette zum Saucentunken und eignet sich somit auch perfekt als Partyfutter.

Zutaten & Zubereitung 

• 550 - 600 g Schweinefilet, in acht Scheiben

Scheinefiletscheiben auf eine Schnittfläche legen und leicht plattieren. Etwas Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Filet kurz und scharf anbraten, bis es ganz leicht Farbe bekommt. Herausnehmen und beiseitestellen.

• 2 Gemüsezwiebeln, in 0,5 cm breiten Segmenten

Einen kleinen Schuß Öl in die Pfanne geben, und erhitzen. Zwiebeln und Salz zugeben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und die Zwiebeln langsam unter gelegentlichem Rühren schmoren, das dauert ca. 15 Minuten. 

Die Hälfte der Zwiebeln in eine Auflaufform geben und gleichmäßig verteilen. Filet von beiden Seiten leicht pfeffern und salzen und auf die Zwiebeln legen. Restliche Zwiebeln in den Zwischenräumen verteilen.

• 200 g Sahne, ich hatte Kochsahne
• 150 g BBQ-Sauce, ich hatte normale und sweet & spicy je zur Hälfte
• 50 g Dijonsenf, alternativ ein mittelscharfer Senf

Zutaten miteinander verquirlen und auf dem Filet verteilen. Auflaufform zudeckeln oder mit Alufolie abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank durchziehen lassen. 
Backofen auf 180°C aufheizen und Auflaufform abgedeckt 30 Minuten auf einem Rost in der Mitte des Backofens backen. Folie entfernen und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis alles schön blubbert. 

• 50 g Reibekäse (oder auch mehr nach Belieben)

Käse in Häufchen auf den Filets verteilen und bei Grillfunktion / Oberhitze kurz schmelzen lassen. 

meine Tips:

• statt Schweinefilet kann man auch Hähnchenfilet nehmen

Schmorrippchen im Zwiebelsud

Kaum fallen die Temperaturen nochmal gen usselig, habe ich schwupps wieder Lust auf ein Schmorgericht. Man hat meist nur kurz Arbeit mit dem Anbraten des Fleisches und über Stunden im Backofen hinweg entwickelt sich etwas, das aus dem einfachsten Stück Fleisch eine Köstlichkeit macht. Ich erstand beim Metzger des Vertrauens einen Rippenstrang mit gut 1,5 kg, schön mager und fleischig und sofort kamen mir Schmorrippchen in den Kopf, die schon länger auf meiner Rezeptliste standen. 

Wer auf butterzarte, vom Knochen fallende Rippchen steht, und nicht immer nur BBQ-Aromen haben möchte, ist bei diesen fast naturbelassenen Exemplaren genau richtig.

Zutaten & Zubereitung 

• ca. 1,5 kg Kotelett-Schälrippen vom Schwein, möglichst fleischig und mager
• 1 EL Butterschmalz

Rippen in Stücke mit je zwei Knochen teilen, ich lasse die Silberhaut dran, damit sie nicht auseinanderfallen. Von beiden Seiten kräftig salzen und pfeffern. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, ich nehme meine Gußpfanne, und Rippen rundherum kräftig anbraten. Mit der Fleischseite nach oben in einen Bräter geben. Backofen schonmal auf 160 Umluft vorheizen. 

• 3 Gemüsezwiebeln, ca. 750 g, in Würfeln von 1,5 bis 2 cm
• 1 TL Salz

Pfanne nicht reinigen, Zwiebeln mit Salz darin bei etwas reduzierter Hitze langsam anschmoren, bis sie anfangen, Farbe zu bekommen. Geduld, das dauert gut 15 Minuten. Zwiebeln zum Fleisch geben.

• 800 ml Fond, zum Beispiel Rind, Kalb oder Bratenfond
• 1/2 TL Kümmel
• 6 Wacholderbeeren, angedrückt

Gewürze in ein kleines Teebeutelchen oder Teei geben und zusammen mit dem Fond zu den Rippchen geben.

Zugedeckt 2 bis 2,5 Stunden im Backofen garen, das Fleisch soll am Ende butterweich sein und vom Knochen fallen. Wenn Du einen flachen Bräter hast wie ich und das Fleisch nicht ganz vom Fond bedeckt ist, wende es einmal nach der Hälfte der Zeit. Zum Ende hin die Fleischseite wieder nach oben drehen und 15 Minuten ohne Deckel noch etwas Farbe nehmen lassen.

Ich lasse den Sud so, wie er ist, wir tunken ihn gern mit Weißbrot auf. Du kannst ihn aber auch zusammen mit den Zwiebeln pürrieren, und ihn dadurch sämiger zu machen. Oder Du bindest ihn mit etwas Mehlbutter oder angerührter Stärke. 

meine Tips:

• Reste puhle ich immer vom Knochen ab, zerzupfe sie und am nächsten Tag werden sie erwärmt in ein Brötchen gepackt, am liebsten mit Krautsalat

Gyros mit Champignons, Paprika und Zwiebel in Käse-Rahmsauce

Wenn ein Tag schon morgens mit Regen beginnt und es nicht so richtig hell werden will, steigt mein Appetit immer auf etwas mit Sauce zum Tunken, kennst Du das? Dieser Gyrostopf ist dann genau das Richtige, lecker gewürzte Fleischstreifen zusammen mit Gemüse in einer Käse-Rahmsauce, dazu ein bißchen Baguette und fertig ist Soulfood deluxe. 

Zutaten & Zubereitung 

• 400 - 500 g Gyros, fertig gewürzt vom Metzger des Vertrauens oder selbst mariniert

Eine beschichtete Pfanne erhitzen und das Gyros darin rundherum kräftig anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Sollte Dein Gyros keine ölhaltige Marinade haben, gib einen Schuß Raps - oder Sonnenblumenöl in die Pfanne. 

• 350 g braune Champignons, kleine ganz lassen, größere halbieren
• 1 TL Salz

Champignons mit Salz in die Pfanne geben und anbraten, bis sie Farbe bekommen. 

• 1 Gemüsezwiebel, halbiert und in 0.5 cm breiten Segmenten oder groben Würfeln

Zwiebel zugeben und mitbraten, bis sie weich werden.

• 1 rote Paprika, in 0,5 cm breiten Streifen

Paprika zugeben und mitbraten, bis sie leicht weich ist. Gyros wieder in die Pfanne geben und untermischen.

• 200 ml Gemüsefond
• 200 ml Sahne (ich nehme Kochsahne)
• 100 g Sahne-Schmelzkäse

Fond, Sahne und Käse zugeben und aufkochen.

• 1 gestrichener TL Speisestärke

Stärke in wenig Wasser anrühren, in die Pfanne geben und unterrühren. Ein paar Minuten köcheln lassen. Die Sauce sollte schön cremig, aber auch nicht zu dick sein. 

• 3 - 4 gehäufte EL frische gehackte Blattpetersilie

Petersilie unterrühren und mit Baguette oder Reis servieren. Ich bestreue das Gyros gern noch mit etwas feingebröseltem Feta. 

meine Tips:

• wer mag, mischt ein Schuß Metaxa unter die Sauce
• statt Gyros kann man auch Hähnchen, Schweinefilet, Schweinerücken nehmen; einfach in Streifen schneiden und entweder mit Gyrosgewürzmischung oder mit Salz, Pfeffer, Paprika oder einer anderen Gewürzmischung würzen; auch Hackbällchen schmecken sehr gut zu Gemüse und Sauce