Salzzitronen

Salzzitronen haben in der Küche Marokkos einen festen Platz. Sie schmecken eher salzig als sauer und dabei frisch und würzig. Durch Fermentation bekommen sie eine geleeartige Konsistenz und sind viel weniger säurelastig als frische Zitronen. 

Der hohe Salzgehalt macht eine weitere Zugabe von Salz an Speisen oft überflüssig und sogar die Lake, die durch die Fermentation eindickt, kann verwendet werden. 

Salzzitronen sind eine aromatische Geheimwaffe für Salate, Suppen, Saucen, Dressings, Fleisch - oder Fischgerichten. Couscous und Reis bekommen einen ganz besonderen Geschmack, wenn man am Ende etwas pürierte Salzzitrone untermischt. 

Klassischerweise schneidet man die ganzen Zitronen in Vierteln tief ein und füllt sie mit dem Salz auf. Ich finde jedoch, daß es praktischer ist, die Zitrone gleich in grobe Stück zu zerteilen, das erleichtert hinterher die Entnahme in kleinen Portionen.

Zutaten & Zubereitung 

• Bio-Zitronen, möglichst große mit dicker Schale
• grobes Meersalz

Von den Zitronen die Endstücke abschneiden und den Rest in grobe Stücke schneiden. Abwiegen und je Kilogramm Zitrone mit 25 g grobem Meersalz vermischen. Bei Zimmertemperatur einen halben Tag durchziehen lassen, dabei immer wieder umrühren oder durchschütteln, wenn die Schüssel einen Deckel hat.

In ein Bügel -, Schraub - oder Weckglas füllen und runterdrücken, so daß der Saft austritt. Die Zitronen sollten vollständig bedeckt sein; wenn nicht, mit frisch gepreßtem Zitronensaft auffüllen. Damit die Zitronen mit Flüssigkeit bedeckt bleiben, mit einem kleinen Glas- - oder Porzellantellerchen beschweren.

die Zitronen zu Beginn ihrer Lagerzeit

Jetzt heißt es: Geduld haben! Die Zitronen an einem dunklen Ort für 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur ziehenlassen. Meine haben sogar fast ein Jahr gezogen und sind perfekt.

Zur Verwendung entnimmt man entsprechend viele Stücke, schabt das restliche Fruchtfleisch ab - wer mag, kann es natürlich mit verwerten - und hackt oder püriert die Schale. Hat man das Glas einmal angebrochen, empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank; dabei immer darauf achten, daß die Zitronenstücke bedeckt sind. 

Kellergatsch ~ Kellergeheimnis

Ein Klassiker beim Weinviertler Heurigen in Österreich, heute hier bei mir am Niederrhein: der Kellergatsch, auch Kellergeheimnis genannt. Gatsch ist bei unseren Nachbarn das Wort für Matsch oder Schlamm, was dem Rezept so gar nicht gerecht wird. 

Vielmehr handelt es sich um einen Brotaufstrich, der aus Wurstresten und sauer eingelegtem Gemüse zubereitet wird und zum Wein mit etwas Brot oder Laugengebäck gereicht wird. Im Supermarkt stieß ich auf Bergsteigerwurst aus Österreich ähnlich einer Mettwurst bei uns, die sich hervorragend zusammen mit einer niederrheinischen Schinkenwurst zu dieser Köstlichkeit vereinigte. Genau wie jeder Heuriger ein eigenes Rezept hat, habe ich mir auch meins kreiert. 

Übrigens: einen weiteren typischen Heurigen-Aufstrich findest Du schon hier im Blog: Liptauer.

Zutaten & Zubereitung 

• 150 g Bergsteigerwurst oder eine andere Mettwurst
• 150 g Schinkenwurst oder Fleischwurst, Lyoner, Extrawurst in Österreich

Wurst in grobe Stücke schneiden und im Foodprozessor kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann.

• 75 g Gewürzgurken
• 50 g Silberzwiebeln
• 50 g eingelegte Peperoni, mild oder scharf

Gemüse ebenfalls kurz zerkleinern, so daß man noch kleine Stück erkennen kann. Unter die Wurst mischen.

• 50 g Sauerrahm oder Crème fraîche 
• 75 g Mayonnaise

Zur Wurst-Gemüsemischung geben und unterrühren, es sollte alles gut zusammenhalten, so daß man es auf´s Brot streichen kann. Mit Pfeffer würzen und mindestens eine Stunde im Kühlschrank, gern auch länger, ziehenlassen. Er hält sich ein paar Tage im Kühlschrank und ich finde, am nächsten oder übernächsten Tag schmeckt er so richtig gut durchgezogen. Der Kellergatsch läßt sich gut auf´s Brot streichen. Wenn Du ihn noch cremiger haben möchstest, nimm etwas mehr Sauerrahm oder Mayonnaise.

meine Tips:

• bei der Wurst kann Du ganz flexibel nehmen, was Du da hast, es passen auch Kochschinken, Bratenreste, Würstchen
• weitere Zutaten, die auch super in den Kellergatsch passen, sind Paprika, hartgekochtes Ei oder Käse, ebenfalls im Foodprozessor zerkleinert

Soleier

Genau wie an die Menagerien mit Salz, Pfeffer, Maggi, Senf und Zahnstochern, die auf den blankgescheuerten Holztischen standen, erinnere ich mich an Soleier in großen Gläsern auf den Theken in den Kneipen unserer Region. Manchmal holten wir meinen Vater nach einem Feierabendbier aus so einer ab, ich durfte kurz mit rein und wenn es gut lief, gab es sogar ein Waldmeistereis oder ein paar Pfennige für den Automaten mit den dragierten Erdnüssen für mich. 

Soleier sind so einfach zu machen und schmecken nicht nur zu Ostern richtig gut. Zu einem Frühstück oder Brunch sind sie echt mal was anderes und viele kennen sie so wie ich aus der Kindheit, haben sie aber ewig nicht gegessen, das sorgt immer für Spaß.

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Pimentkörner
• 6 Wacholderbeeren
• 1/2 TL Kümmel, ganz
• 1/2 TL Korianderkörner
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL gelbe Senfkörner
• 1 TL rosa Pfefferbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1 kleine Zwiebel, halbiert
• wenn vorhanden, etwas zusätzliche Zwiebelschale

Gewürze in einem Topf anrösten, bis sie anfangen zu knacken. Ganz nach Belieben und Gewürzvorräten kannst Du die Zusammensetzung natürlich ändern, es sollten aber immer ganze Gewürze und kein Pulver sein. 

• 700 ml Wasser
• 100 g Rotweinessig
• 50 g Salz

Flüssigkeiten und Salz zugeben, aufkochen, handwarm abkühlen lassen. Zwiebel und Zwiebelschale herausfischen, die restlichen Gewürze kommen mit ins Glas. 

• 7 Eier, Gr. L, weiß oder braun

Eier in eine Topf geben, so daß sie nebeneinander liegen. Gerade so mit kaltem Wasser bedecken. Zugedeckelt aufkochen, dann Hitze auf kleine Stude (bei mir 2 von 10) reduzieren und 10 Minuten kochen. In kaltem Wasser 15 Minuten liegenlassen, dann vorsichtig rundherum antitschen. Eier in das Bügelglas geben und mit dem Sud übergießen.

Mindestens 3 Tage, besser 5 durchziehen lassen. Es kann sein, daß sich im Glas am Anfang etwas Druck entwickelt, daher einfach das Glas mehrmals öffnen. Im Kühlschrank aufbewahrt halten sich die Soleier eine ganze Weile, ich würde sie jedoch innerhalb einer Woche verzehren. 

Zum Verzehr Ei aus dem Sud nehmen, pellen und der Länge nach halbieren. In die Mulde etwas Öl und Essig geben, Eigelb wieder aufsetzen, mit einem Klecks Senf und etwas Pfeffer würzen. Mund auf, reinschieben, genießen!

meine Tips:

• probier die Soleier auch mal mit Balsamicoessig, dann bekommt das Eiweiß eine schöne Zeichnung

BBQ-Beef Short Ribs mit Schmorzwiebeln aus dem Backofen

Solange unser Grill noch im Gartenhäuschen eingemottet ist, bereite ich BBQ-Gerichte auch gern im Backofen zu. Für die diesjährige Saison habe ich mir vorgenommen, mal ein paar mir unbekannte Cuts zu verwenden, und den Auftakt machen Beef Short Ribs. Sie sind schön fleischig, haben einen kräftigen Rindsgeschmack und eignen sich sowohl zum Schmoren in Sauce als auch zur low & slow-Zubereitung in Backofen oder auf dem Grill.

Ich schneide die fertigen Ribs immer in Scheiben und richte sie auf den Schmorzwiebeln an, dazu paßt hervorragend ein grüner Salat oder ein Krautsalat, Baguette und etwas Tsatsiki. Auch kann man sich prima einen Burger daraus basteln.

Zutaten & Zubereitung 
für 3 bis 4 Personen

• 1,5 bis 2 kg Beef Short Ribs (Querrippen vom Rind), in einzelne Rippen geteilt
• BBQ-Rub nach Wahl

Ribs rundherum mit Rub kräftig einreiben und idealerweise vakumiert oder in einer mit Dose mit Deckel einen Tag im Kühlschrank marinieren.

• 3 Gemüsezwiebeln, halbiert und in ca. 0,5 cm breite Segmenten oder Halbringe geschnitten
• 1 TL Salz
• 1 TL Zucker

Zwiebel mit Salz und Zucker eine Minute durchkneten. In einen Auflaufform oder einen Bräter geben, ich habe ein günstiges Modell vom Möbelschweden mit Rosteinsatz.

• 100 m Rinder - oder Kalbsfond 

Fond über die Zwiebeln geben. Gitter darüber platzieren und die Ribs mit dem Knochen nach unten darauflegen.

Um die Kerntemperatur zu überwachen, Thermometer in eub Rub möglichst mittig einstechen. 

Backofen auf 120°C U/O vorheizen und den Bräter auf einem Rost auf mittlerere Höhe einschieben. Jetzt heißt es warten, bis die Ribs 90°C Kerntemperaur erreicht haben, das dauert ungefähr 5 Stunden. Bitte den Backofen in dieser Zeit nicht öffnen, damit keine Wärme verloren geht. 

• BBQ - oder Steaksaucesauce nach Wahl (ich nehme eine Mischung aus Dried Tomato Ketchup und BBQ-Sauce sweet & spicy)
  

Bräter aus dem Backofen nehmen, Zwiebeln ohne Sud herausnehmen und in eine Pfanne geben. Ribs rundherum dick mit der Sauce einpinseln und zurück in den Backofen stellen. 30 Minuten bei 120°C weitergaren, dann den Backofen ausschalten und die Ribs 30 Minuten ruhenlassen. In dieser Zeit die Zwiebeln kräftig anbraten, bis sie schön weich sind und leicht Farbe bekommen, dabei mit Salz würzen. Ich mische gern noch ein bis zwei Eßlöffel von der BBQ-Sauce drunter.  

Zum Servieren gebe ich die Zwiebeln auf eine Platte, eine flachen Schale oder in eine Pfanne, löse das Fleisch von den Rippen, schneide es in Scheiben und lege es auf die Zwiebeln.

Madeleines mit Honig & Mandel

Wieder einmal mehr bin ich 'Opfer' geworden, denn als man mir in einem bekannten sozialen Fotonetzwerk ein Bild dieser süßen Köstlichkeit in einer besonderen Muschelform vorbeischweben ließ, zuckte sofort mein Bestellfinger. Madeleines werden eigentlich klassisch in einer eher flachen und länglichen Muschelform gebacken, meine ist rundlicher, tiefer und damit etwas größer, so daß sich auch mal Blaubeeren, Schokostücke oder andere Köstlichkeiten im Teig verstecken lassen. 

Die Madeleines haben diesen wunderbaren 'Buckel' ausgebildet, sind auf der Unterseite durch Zucker und Honig fast karamellig und innen wunderbar weich, flaumig und saftig. Mir schmecken sie direkt am Backtag am Besten, sie halten sich aber auch einige Tage in einer luftdichten Box bei Zimmertemperatur. 

 

Heute gebe ich Dir das Rezept für einen Grundteig, den man vielseitig abwandeln kann, s. Tips. Bitte halte Dich genau an die Anweisungen, dann gelingen die Madeleines zu 100 Prozent. Die Menge ist genau passend für 12 Mulden dieser Muschelform. Wer Du eine Bezugsquelle für die von mir verwendete Form benötigst, schreib mir bitte eine Mail, Adresse findest Du im Impressum.

Zutaten & Zubereitung 

• 80 g Butter

Butter langsam erhitzen, bis sie flüssig ist und etwas abkühlen lassen.

• 2 Eier, Gr. M
• 90 g Zucker
• 1 EL Honig

Eier, Zucker und Honig 3 Minuten mit einem Handrührgerät aufschlagen, bis die Masse hell wird. 

• 80 g Weizenmehl, Type 405
• 40 g gemahlene Mandeln
• 1 TL Backpulver, bevorzugt Weinsteinbackpulver

Mehl, Mandeln und Backpulver mischen und unterrühren.

• 2 EL Zitronensaft

Zuerst Zitronensaft, dann die Butter unterrühren.

Wichtig! -> Den Teig im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

In der Ruhezeit die Madaleineform mit der Butter auspinseln, die sich noch im Topf / in der Pfanne befindet, das reicht vollkommen aus. Zusätzlich leicht bemehlen sorgt dafür, daß sie die Madeleines nach dem Backen leicht lösen. 

Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Wichtig! -> Den Teig nochmal langsam mit dem Schneebesen durchrühren, damit die Luftblasen entweichen. Damit wird verhindert, daß die Madeleines nach dem Backen zusammenfallen.

Die Mulden zu 2/3 mit Teig füllen, ich benutze dazu einen Eiskugelportionierer mit 4 cm Durchmesser. Bei 180°C Umluft ca. 14 Minuten backen, bis sie goldgelb sind.

In der Backform auf einem Rost 10 Minuten auskühlen lassen, dann aus der Form stürzen und komplett auskühlen lassen. Nach Belieben mit Puderzucker bestäuben oder in Glasur tunken. 

meine Tips:

• man kann die Madeleines zusätzlich mit Zitronenabrieb, Mark einer Vanilleschote / Vanillepaste oder Tonkabohnenabrieb aromatisieren
• den Zitronensaft kann man auch durch Rum, Amaretto oder einen Likör ersetzen
• die gemahlenen Mandeln kann man auch durch andere gemahlene Nüsse wie Hasel - oder Walnüsse ersetzen

Rezeptinspiration: Aurèlie Bastian / französisch kochen

Erdbeeren mit Himbeermarinade

Ich gebe zu, ich gehöre zu denjenigen, die schon die ersten einheimischen Erdbeeren früh im Jahr kaufen, auch wenn sie aus Folientunnel oder Treibhaus kommen und noch nicht ihre volle Süße entwickelt haben. Mit einem kleinen Trick kann man ganz einfach das Aroma herauskitzeln und seit ein paar Jahren bereite ich Erdbeeren nur noch so zu.

Gekrönt mit einem Klecks Sahne, Joghurt, Vanillepudding / Sauce oder einer Kugel Eis machen sie so Lust auf den Sommer.

Zutaten & Zubereitung 

• 500 g Erdbeeren, gesäubert und geviertelt

Erdbeeren in eine Schüssel geben. 

• 125 g frische oder aufgetaute TK-Himbeeren
• 2 EL Vanillezucker, mehr oder weniger nach Belieben
• 1 EL Zitronensaft

Himbeeren mit Vanillezucker und Zitronensaft mit einem Pürierstab oder in einem kleinen Foodprozessor zerkleinern. Durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen, und zu den Erdbeeren geben. Gründlich vermischen, kurz ziehenlassen und servieren. 
 
meine Tips:

• Du kannst den Vanillezucker auch durch braunen oder Kokosblütenzucker oder durch Honig oder Agavensirup ersetzen
• um den Erdbeeren einen besonderen Kick zu verpassen, etwas feingehacktes Basilikum oder Pfefferminze zufügen; auch schwarzer, eingelegter grüner oder fermentierter Pfeffer, grob gemörsert, ist sehr lecker

geschichteter Steaktopf aus der Lily

Nicht Schicht im Schacht, aber Schicht im Bräter gibt es heute bei mir, denn ich habe einen wunderbar herzhaften Steaktopf im Gepäck, dessen Zubereitung pupeeinfach ist. 

Die Zutaten werden einfach alle geschichtet, den Rest bis auf eine kleine Zwischenbehandlung, erledigt der Backofen. Leider stellte sich das Knipsen wieder mal als Herausforderung raus, sei aber versichert, das Rezept ist so gut, daß Du Dir die Finger danach lecken und Dich ärgern wirst, nicht gleich eine größere Portion davon gemacht zu haben, ich schwöre!

Ich habe den Steaktopf in der Lily zubereitet und dafür die Mengen dafür notiert, das ergibt ungefähr drei Portionen, wenn es noch Baguette oder Reis und etwas Salat dazu gibt. Du kannst es genauso in einem Gußbräter mit Deckel zubereiten; ich habe es schon in einem 5 l Topf mit ungefähr 3 kg Nacken für eine Party gemacht, alles kein Problem. 

Zutaten & Zubereitung 

• 700 g = 6 Scheiben Nackensteak, möglichst wenig Fett, in 1 cm dicken Scheiben
• Steakgewürz bzw. BBQ-Rub nach Wahl

Steaks je nach Bräter halbieren oder in ganzen Scheiben lassen und von beiden Seiten und an den Rändern gut würzen.

• 1 Gemüsezwiebel, in ca. 0,5 mm dicken Scheiben
• 100 g Baconscheiben, evtl. ebenfalls halbiert

Lily, wenn sie noch keine Patina hat, dünn mit Butterschmalz ausfetten. Den Topf aufrecht stellen und die Fleischscheiben abwechselnd mit Bacon und Zwiebel hineinschichten.

Zugedeckelt am Besten für ein paar Stunden, idealerweise über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. 

Bräter in den kalten Backofen geben und auf einem Rost in der Mitte des Backofens bei 180°C Umluft 1,5 Stunden garen. Deckel abnehmen und den Fettsud, der sich gebildet hat, bis auf einen kleinen Teil abgießen. 

• 3 gehäufte EL Steak - oder BBQ-Sauce nach Wahl 

Sauce mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilen. Zugedeckelt weitere 30 Minuten garen, dann sollte das Fleisch butterzart sein; wenn nicht, einfach noch 30 Minuten länger garen lassen. Deckel abnehmen und nochmal 5 bis 10 Minuten bräunen lassen.

mein Tip:

• wenn Du den Steaktopf in einem großen Bräter mit einer großen Menge Fleisch zubereitest, braucht er ungefähr 3 bis 3,5 Stunden im Ofen