Salzzitronen

Salzzitronen haben in der Küche Marokkos einen festen Platz. Sie schmecken eher salzig als sauer und dabei frisch und würzig. Durch Fermentation bekommen sie eine geleeartige Konsistenz und sind viel weniger säurelastig als frische Zitronen. 

Der hohe Salzgehalt macht eine weitere Zugabe von Salz an Speisen oft überflüssig und sogar die Lake, die durch die Fermentation eindickt, kann verwendet werden. 

Salzzitronen sind eine aromatische Geheimwaffe für Salate, Suppen, Saucen, Dressings, Fleisch - oder Fischgerichten. Couscous und Reis bekommen einen ganz besonderen Geschmack, wenn man am Ende etwas pürierte Salzzitrone untermischt. 

Klassischerweise schneidet man die ganzen Zitronen in Vierteln tief ein und füllt sie mit dem Salz auf. Ich finde jedoch, daß es praktischer ist, die Zitrone gleich in grobe Stück zu zerteilen, das erleichtert hinterher die Entnahme in kleinen Portionen.

Zutaten & Zubereitung 

• Bio-Zitronen, möglichst große mit dicker Schale
• grobes Meersalz

Von den Zitronen die Endstücke abschneiden und den Rest in grobe Stücke schneiden. Abwiegen und je Kilogramm Zitrone mit 25 g grobem Meersalz vermischen. Bei Zimmertemperatur einen halben Tag durchziehen lassen, dabei immer wieder umrühren oder durchschütteln, wenn die Schüssel einen Deckel hat.

In ein Bügel -, Schraub - oder Weckglas füllen und runterdrücken, so daß der Saft austritt. Die Zitronen sollten vollständig bedeckt sein; wenn nicht, mit frisch gepreßtem Zitronensaft auffüllen. Damit die Zitronen mit Flüssigkeit bedeckt bleiben, mit einem kleinen Glas- - oder Porzellantellerchen beschweren.

die Zitronen zu Beginn ihrer Lagerzeit

Jetzt heißt es: Geduld haben! Die Zitronen an einem dunklen Ort für 3 bis 6 Monate bei Zimmertemperatur ziehenlassen. Meine haben sogar fast ein Jahr gezogen und sind perfekt.

Zur Verwendung entnimmt man entsprechend viele Stücke, schabt das restliche Fruchtfleisch ab - wer mag, kann es natürlich mit verwerten - und hackt oder püriert die Schale. Hat man das Glas einmal angebrochen, empfiehlt sich die Aufbewahrung im Kühlschrank; dabei immer darauf achten, daß die Zitronenstücke bedeckt sind. 

wild fermentierte rote Bete

Rote Bete eignet sich hervorragend zum Fermentieren, der Geschmack hat so gar nichts mit den essigsauren Scheiben zu tun, die man hier im Glas kaufen kann. Sie wird unheimlich knackig, leicht salzig und säuerlich und dazu durch die enthaltenen Nährstoffe sehr gesund. Da das Gemüse nicht erhitzt wird, bleiben die Vitame erhalten und es bilden sich sogar neue. 

Man kann die rote Bete einfach zwischendurch oder zum Bütterken wegsnacken, oder auch in einen Salat geben. Ganz besonders lecker finde ich sie kleingehackt mit feinen Zwiebelwürfelchen gemischt zum Beispiel auf einem Spiegelei / Strammen Max als besonderen Kick. 

Tips zum Fermentieren kannst Du in meinem Rezept wild fermentiertes Möhren-Sauerkraut nachlesen.

Zutaten & Zubereitung 

für zwei Mason Jar mit je 473 ml Inhalt

• 600 g rote Bete, gründlich gewaschen, aber möglichst nicht geschält, in dünne Scheiben gehobelt
• 5 g frischer Meerrettich, in dünne Scheiben gehobelt
• 12 g Ursalz (unbehandeltes Salz ohne Zusätze)

Alles vermengen und bei Zimmertemperatur über Nacht abgedeckt stehenlassen. Die rote Bete zieht in dieser Zeit Flüssigkeit.

Rote Bete mit Flüssigkeit in Fermentiergläser geben und gut zusammendrücken. Mit Glasgewichten beschweren, damit das Gemüse mit Flüssigkeit bedeckt ist. Die Flüssigkeit sollte bis knapp unter den Rand stehen. Hat sich zuwenig Flüssigkeit gebildet, kann mit Salzwasser (20 g Ursalz auf 1 Liter Wasser) aufgefüllt werden). Gärdeckel aufschrauben, Luft rauspumpen und ca. 7 bis 10 Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen, bis die Gärtätigkeit aufhört. Ich stelle die Gläser in eine Auflaufform, da die Rote Bete sehr gärfreudig sein kann und beim Austritt aus dem Gärdeckel gern leicht schäumt. 

Gärdeckel entfernen, Flüssigkeit prüfen, wenn zuviel herausgedrückt wurde, nochmal mit Salzwasser auffüllen. Normale Deckel aufschrauben und im Kühlschrank weiterziehen lassen. Ich fand die Rote Bete nach insgesamt drei Wochen perfekt, leicht salzig und säuerlich, das kannt Du ganz nach Gusto entscheiden. 
 

meine Tips:

• ich hatte rote Bete in Eiszapfenform, die schön gleichmäßig große Scheiben ergab; wenn Du Knollen bekommt, halbiere oder viertele sie vor dem Hobeln, sonst werden die Scheiben zu groß
• zur Aromatisierung kann man die in Fermentiergläser zuerst Gewürze wie ganze Korianderkörner, Wacholderbeeren, Senfsaat oder Pimentkörner geben
• keine Angst vor dem frischen Meerrettich, er ist zwar beim Hobeln sehr scharf und treibt einem gern die Tränen in die Augen, nach dem Fermentieren merkt man ihn gar nicht mehr, er gibt der rote Bete aber einen schönen Geschmack, Du solltest nicht auf ihn verzichten

wild fermentiertes Möhren-Sauerkraut

Wilde Fermentation ist einer der großen Trends unserer Zeit und bestätigt wieder einmal, daß alles irgendwann wiederkommt. Fermentation war schon vielen Generationen vor uns bekannt, war es doch eine geniale Art, Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen. 

Auch ich bin dem Trend ein bißchen verfallen und fermentiere seit den ersten Versuchen neben vielen anderen Gemüsesorten immer mein Sauerkraut selbst. Dazu habe ich mir entsprechende Gläser mit Gärdeckel besorgt, mit denen geht es kinderleicht. Sicherlich funktioniert es auch mit Bügelgläsern, die man regelmäßig durch kurzes Öffnen entgast, bei meinem passiert das durch den Deckel selbständig. 

In meinem Set waren zum späterem Aufbewahren im Kühlschrank auch gleich noch die passenden Metalldeckel dabei, sowie eine Pumpe, Glasgewichte und ein Krautstampfer, ich kann ein solches Set jedem nur empfehlen für den Anfang. Wer unter Fermentation Starter Kit googelt, findet sofort den schönen rosafarbenen Karton. Meine mitgelieferten Gläser waren noch klar, heute sind sie bernsteinfarben als UV-Schutz. Obwohl diese Gläser sicherlich noch besser sind, liebe ich meine klaren, denn so kann ich wunderbar die Fermentation in Form von aufsteigenden Blasen beobachten und mich freuen, daß es so gut klappt.

Ich möchte Dir eine kleine Anleitung geben, wie ich unser Lieblingssauerkraut mit Möhren zubereite. Dieses läßt sich wunderbar roh essen oder auch zum Beispiel mit Ananas, Schmand, etwas Zucker oder Honig in einen frischen Salat verwandeln oder als deftige Beilage schmoren. Alles über wilde Fermente findet man im www, darüber möchte ich keine weitere Abhandlung schreiben. Nur soviel - es ist gesund, lecker und macht eine Menge Spaß, den Milchsäurebakterien beim Pupsen bei der Arbeit zuzusehen.

Wie das einfache Fermentieren ohne solche Gärdeckel zum Beispiel in einem Bügelglas klappt, kannst Du im www nachlesen, damit habe ich keine Erfahrung.

Zutaten & Zubereitung 

für zwei Masaon Jar Gläser mit je 473 ml Inhalt

• 600 g Weißkohl ohne Strunk, in feine Streifen gehobelt
• 100 g Möhre, auf der groben Seite einer Vierkantreibe geraspelt
• 14 g unraffiniertes Salz (Ursalz)

Zutaten in einer Schüssel gründlich und kräftig kneten, bis sich ordentlich milchige Flüssigkeit bildet. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen, dann in die Gläser verteilen und kräftig runterstampfen. Mit je einem Glasgewicht beschweren, so daß das gesamte Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist, sonst droht Schimmelbildung. Die Flüssigkeit muß bis knapp unter den oberen Glasrand reichen, bei mir reicht die gebildete Flüssigkeit bei diesem Rezept stets aus. Gärdeckel aufschrauben, restliche Luft abpumpen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen. Die Gärung setzt bei mir meist schon am nächsten, spätestens am übernächsten Tag ein, es steigen kleine Bläschen auf; das Einsetzen der Gärung hängt von der Raumtemperatur ab.

Nach der Woche die Gläser in den Kühlschrank stellen und weitere drei Wochen fermentieren, dann ist das Kraut perfekt. 

Das Kraut hält sich sehr lange im Kühlschrank, zumindest in der Theorie, bei uns sind die beiden Gläser immer ruckizucki verbraucht, denn es schmeckt schon herrlich roh weggenascht. Wenn ich es nach der Reifezeit nicht sofort brauche, tausche ich die Gärdeckel gegen Metalldeckel.

Das fertige Sauerkraut läßt sich zum Beispiel in ein geschmortes Möhren-Sauerkraut mit Ananas & Bacon verwandeln.

meine Tips:

• natürlich kann man auf die Möhren verzichten und durch weiteren Weißkohl ersetzen
• grundsätzlich benötigt man bei dieser Methode 2 g je 100 Gramm Gemüse; sollte sich nicht genug Sud bilden, damit die Gläser voll werden, einfach mit einer 2% Salzlösung auffüllen (2 g Salz je 100 g Wasser)