Wilde Fermentation ist einer der großen Trends unserer Zeit und bestätigt wieder einmal, daß alles irgendwann wiederkommt. Fermentation war schon vielen Generationen vor uns bekannt, war es doch eine geniale Art, Gemüse durch Milchsäuregärung haltbar zu machen.
Auch ich bin dem Trend ein bißchen verfallen und fermentiere seit den ersten Versuchen neben vielen anderen Gemüsesorten immer mein Sauerkraut selbst. Dazu habe ich mir entsprechende Gläser mit Gärdeckel besorgt, mit denen geht es kinderleicht. Sicherlich funktioniert es auch mit Bügelgläsern, die man regelmäßig durch kurzes Öffnen entgast, bei meinem passiert das durch den Deckel selbständig.
In meinem Set waren zum späterem Aufbewahren im Kühlschrank auch gleich noch die passenden Metalldeckel dabei, sowie eine Pumpe, Glasgewichte und ein Krautstampfer, ich kann ein solches Set jedem nur empfehlen für den Anfang. Wer unter Fermentation Starter Kit googelt, findet sofort den schönen rosafarbenen Karton. Meine mitgelieferten Gläser waren noch klar, heute sind sie bernsteinfarben als UV-Schutz. Obwohl diese Gläser sicherlich noch besser sind, liebe ich meine klaren, denn so kann ich wunderbar die Fermentation in Form von aufsteigenden Blasen beobachten und mich freuen, daß es so gut klappt.
Ich möchte Dir eine kleine Anleitung geben, wie ich unser Lieblingssauerkraut mit Möhren zubereite. Dieses läßt sich wunderbar roh essen oder auch zum Beispiel mit Ananas, Schmand, etwas Zucker oder Honig in einen frischen Salat verwandeln oder als deftige Beilage schmoren. Alles über wilde Fermente findet man im www, darüber möchte ich keine weitere Abhandlung schreiben. Nur soviel - es ist gesund, lecker und macht eine Menge Spaß, den Milchsäurebakterien beim Pupsen bei der Arbeit zuzusehen.
Zutaten & Zubereitung
Wie das einfache Fermentieren ohne solche Gärdeckel zum Beispiel in einem Bügelglas klappt, kannst Du im www nachlesen, damit habe ich keine Erfahrung.
für zwei Masaon Jar Gläser mit je 473 ml Inhalt
- 600 g Weißkohl ohne Strunk, in feine Streifen gehobelt
- 100 g Möhre, auf der groben Seite einer Vierkantreibe geraspelt
- 14 g unraffiniertes Salz (Ursalz)
Zutaten in einer Schüssel gründlich und kräftig kneten, bis sich ordentlich milchige Flüssigkeit bildet. Eine Stunde bei Zimmertemperatur stehenlassen, dann in die Gläser verteilen und kräftig runterstampfen. Mit je einem Glasgewicht beschweren, so daß das gesamte Gemüse von Flüssigkeit bedeckt ist, sonst droht Schimmelbildung. Die Flüssigkeit muß bis knapp unter den oberen Glasrand reichen, bei mir reicht die gebildete Flüssigkeit bei diesem Rezept stets aus. Gärdeckel aufschrauben, restliche Luft abpumpen und eine Woche bei Zimmertemperatur stehenlassen. Die Gärung setzt bei mir meist schon am nächsten, spätestens am übernächsten Tag ein, es steigen kleine Bläschen auf; das Einsetzen der Gärung hängt von der Raumtemperatur ab.
Nach der Woche die Gläser in den Kühlschrank stellen und weitere drei Wochen fermentieren, dann ist das Kraut perfekt.
Das Kraut hält sich sehr lange im Kühlschrank, zumindest in der Theorie, bei uns sind die beiden Gläser immer ruckizucki verbraucht, denn es schmeckt schon herrlich roh weggenascht. Wenn ich es nach der Reifezeit nicht sofort brauche, tausche ich die Gärdeckel gegen Metalldeckel.
Das fertige Sauerkraut läßt sich zum Beispiel in ein geschmortes Möhren-Sauerkraut mit Ananas & Bacon verwandeln.
meine Tips:- natürlich kann man auf die Möhren verzichten und durch weiteren Weißkohl ersetzen
- grundsätzlich benötigt man bei dieser Methode 2 g je 100 Gramm Gemüse; sollte sich nicht genug Sud bilden, damit die Gläser voll werden, einfach mit einer 2% Salzlösung auffüllen (2 g Salz je 100 g Wasser)
