geschmorte Zwiebel-Rindsschnitzel

Kennt Du Semerrolle? Mir kam dieser Begriff auch erst vor Kurzem unter. Semerrolle ist ein Stück aus der Rinderkeule, das mager ist und sich gut zum Schmoren eignet. Ich erwischte zwei Medaillons von je 200 g, die eigentlich als Steaks ausgewiesen waren. Bei Recherche jedoch las ist, daß sich das Fleisch besser zum Schmoren eignet, also teilte ich die beiden Prachtstücke nochmal und plattierte sie etwas, denn mir waberten zarte Rindsschnitzel im Kopf herum. 

Ich muß sagen, das Fleisch gefällt mir ausgesprochen gut. Die Schnitzel waren butterzart, aber zerfielen nicht. Der Geschmack war ganz fein, wozu aber auch die Sauce ihren Beitrag leistete. Frag ruhig mal Deinen Metzger nach Semerrolle, es lohnt sich. Ersatzweise kann man auch Rindsschnitzel aus der Oberschale benutzen.

Zutaten & Zubereitung 

für 2 Personen

• 4 Scheiben Semerrolle vom Rind zu je 100 g

Die Schnitzelscheiben sollten ca. 1 cm dick sein, evtl. plattieren. Von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Mehl auf einen Teller geben und Scheiben von allen Seiten hineintunken. Überschüssiges Mehl abklopfen, das Fleisch soll nur ganz dünn damit bedeckt sein.

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer Pfanne, die in den Backofen darf und einen Deckel hat, erhitzen. Sie sollte so groß sein, daß die Schnitzel gerade so nebeneinander darin Platz haben. Schnitzel von beiden Seiten kurz und kräftig anbraten, bis sie etwas Farbe haben. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller parken; Pfanne nicht säubern. Ich benutze übrigens eine Viereck-Gußpfanne von 24 cm, die war perfekt.

• 2 mittelgroße = 200 g Zwiebeln, in 0,5 cm großen Würfeln

Zwiebeln in der Pfanne anschwitzen, bis sie glasig sind.

• 1 dicke Strauchtomate

Tomate auf einer Vierkantreibe grob raspeln, so behält man die Haut übrig und kann das Fruchtfleisch verwerten. Kurz mitschmoren, dann die Schnitzel nebeneinander in die Pfanne geben und mit der Zwiebel-Tomatenmischung bedecken. 

• 400 g Braten - oder Rinderfond 

Fond angießen, so daß die Schnitzel leicht bedeckt sind.

Backofen auf 160°C mit einem Rost in der Mitte vorheizen. Pfanne zugedeckelt hineinstellen und 1,5 Stunden garen. 

Schnitzel herausnehmen und auf einem Teller parken, dabei die aufliegenden Zwiebeln drauflassen. Restlichen Zwiebelsud aus der Pfanne in ein hohes Gefäß geben und pürieren, evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken, ich habe, da ich kräftigen Bratenfond benutzt habe, nicht nachwürzen müssen. Schnitzel in die Pfanne zurückgeben, Sauce angießen und genießen.

Dazu passen prima Kartoffeln oder Kartoffelpüree oder auch Reis. Die Schnitzel kann man auch gut vorbereiten und im Backofen bei 180°C abgedeckt wieder erwärmen.

meine Tips:

• wenn Du keine Semerrolle bekommst, frag nach Rindsschnitzeln aus der Oberschale
• das Fleisch zum Plattieren mit Frischhaltefolie oder einem Gefrierbeutel bedecken, so franst es nicht aus
• wer kein Plattiereisen hat, kann auch prima einen Stieltopf nehmen

Colafleisch aus dem Backofen ~ Pulled Beef mit Cola & Kirschen

Rezepte für zartes, zerzupftes Fleisch kann man doch nie genug haben dachte ich mir, als ich ein Rezept mit Cola und Sauerkirschen im Netz fand. Zuerst kam mir die Kombi etwas komisch vor, aber Cola habe ich auch schon in Rezepten verwendet und Sauerkirschen sind mir schonmal in einer Sauce beim Weihnachtsmenü untergekommen. Der Empfehlung, falsches Filet zu verwenden, bin ich gern gefolgt, denn es war gerade beim Metzger im Angebot und eignet sich bestens zum Zerzupfen. Es ist schön faserig, ohne zäh zu sein und fällt nach der Schmorzeit fast von allein auseinander.

Man kann das falsche Filet in einem Stück schmoren, mir gefällt es jedoch besser, es in zwei Stücke zu teilen, die rundherum angebraten werden. So erhält man schön viel 'Kruste', die besonders lecker ist. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1,5 kg falsches Filet vom Rind

Das Fleisch in zwei Stücke teilen und rundherum scharf in etwas Öl oder Butterschmalz in einem Gußbräter mit ca. 5 l anbraten. Herausnehmen und auf einem Teller parken.

• 2 Gemüsezwiebeln, in feinen Würfeln
• 1 TL Salz

Zwiebeln und Salz in den Bräter geben, Hitze etwas reduzieren und Zwiebeln ca. 10 Minuten langsam anschwitzen, bis sie schön glasig sind; dabei evtl. noch etwas Öl oder Butterschmalz zufügen.

• 500 ml Cola, kein Light oder Zero
• 200 ml Rinder - oder Kalbsfond
• 1 Glas Sauerkirschen inkl. Flüssigkeit
• 2 EL Worcestershiresauce
• 2 EL Balsamicoessig
• 200 g BBQ-Sauce, ich hatte eine Smokey Bacon
• 50 g BBQ-Gewürz, z.B. Magic Dust

Zutaten zu den Zwiebeln geben, Fleisch einlegen und aufkochen lassen. Bräter zudeckeln und im Backofen bei 180°C Umluft auf einem Rost auf unterster Schiene 3,5 Stunden schmoren lassen, dabei nach 2 Stunden das Fleisch umdrehen. Fleisch herausnehmen und mit zwei Gabeln zerzupfen. In der Regel enthält das falsche Filet eine kleine, feste Sehne, die dabei entfernt werden muß. Sauce mit einem Pürierstab fein pürieren und zerzupftes Fleisch untermischen.

meine Tips:

• gieß die Sauerkirschen auf einem Sieb ab und kontrolliere, ob sich ein Kern versteckt - nichts ist schlimmer, als auf einen zu beißen bzw. ihn in der Sauce mitzupürieren ;o)
• das Colafleisch schmeckt köstlich auf einem Burgerbun, einem Krustenbrötchen, zu Baguette, Pommes oder Kroketten
• das Fleisch läßt sich prima aufwärmen und eignet sich auch zum Einfrieren, so hat man immer einen Vorrat und das Schmoren eines so großen Fleischstücks lohnt sich
• statt der BBQ-Sauce kann man auch eine Sweet Chili Sauce benutzen

rahmiges Rinderragout mit Champignons

Nein, das ist heute kein Rezept für Hundefutter, auch wenn es auf dem Foto beinahe so aussieht. Es ist ein köstliches Rinderragout, butterweich geschmort und mit einer Reihe von Aromaten versehen, die ihm so richtig finanzministerisch 'Wumms' geben. 

Es paßt zu Nudeln, Kartoffeln oder Reis oder auch zu einem knusprigen Baguette, mit dem man die leckere Sauce auftunken kann.

Zutaten & Zubereitung 

• 800 g Rindergulasch, in ca. 1,5 bis 2 cm große Würfel geschnitten

Etwas Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Rindfleisch rundherum kräftig angebraten, bis es leicht Farbe bekommt, evtl. in zwei Partien anbraten. Leicht salzen und pfeffern, aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen,

• 350 - 400 g braune Champignons, in ca. 1,5  cm große Würfel geschnitten
• 1 Gemüsezwiebel, fein gewürfelt
• 1 große oder 2 mittelgroße Möhren, ca. 150 g, fein gewürfelt
• 1 rote Paprika, geschält, entkernt, fein gewürfelt
• 1 TL Salz

Zutaten in die nicht ausgewischte Pfanne geben, Hitze reduzieren (bei mir 8 von 10) und langsam anschmoren, bis alles weich ist und leicht Farbe bekommt, das dauert locker 15 Minuten. 

• 1 rote Chilischote, auf Wunsch entkernt, fein gewürfelt
• 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt

Chili und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. 

• 100 g lieblicher Rotwein

Rotwein zum Gemüse geben, Flamme auf volle Hitze stellen und unter Rühren komplett verdampfen lassen, bis es wieder anfängt zu braten.

• 1 Glas = 400 g Kalbsfond
• 1/2 Glas = 200 g Wasser
• 200 g Kochsahne
• 20 g dunkle Sojasauce

Zutaten angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so daß es nur noch leicht köchelt, Deckel auflegen und ca. 1,5 bis 2 Stunden schmoren, bis das Rindfleisch butterzart ist. Zwischendurch gelegentlich umrühren und abschmecken. Wenn das Ragout zu sehr eindickt, einfach noch einen kleinen Schluck Wasser zugeben. Ich habe am Ende einen leicht gehäuften Teelöffel Speisestärke in etwas Wasser angerührt zugegben und einmal aufgekocht, damit die Sauce schön sämig wird, das ist aber Geschmackssache.

meine Tips:

• wer keinen Wein verwenden möchte, ersetzt ihn durch Wasser oder Fond
• aufgewärmt schmeckt das Ragout doppelt gut

Brauhaus-Gulasch

Zwei Flaschen des liebsten Altbieres, das hier in der Region sehr gern getrunken wird und aus einer wenigen noch exisiterenden Privatbraueren stammt, standen noch in der Vorratskammer und warteten auf Verwendung. Einfach so wegtrinken geht natürlich immer, aber ein feines Gulasch daraus kochen war die eindeutig schmackhaftere Alternative. 

Am Besten eignen sich dunkle Biersorten wie Alt oder Schwarzbier, aber auch mit Weizen schmeckt es sehr gut. Pils würde ich nicht empfehlen, da dieses leicht bitter schmecken kann. 

Zutaten & Zubereitung 

• 1 kg Gulaschfleisch (Rind, Kalb, Schwein), ich hatte je 500 g Rind und Kalb
• 1 EL Butterschmalz

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Flesichwürfel rundherum kräftig anbraten, bis es ordentlich Röstspuren hat, ich mache das in zwei Partien. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

• 600 g = 5 große Zwiebel(n), geviertelt, je zur Hälfte fein und grob gewürfelt
• 100 g  = 2 Stück Möhren, fein geraspelt
• 1 TL Salz

Zwiebel und Möhren mit dem Salz in die Pfanne geben und bei reduzierter Hitze unter gelegentlichem Rühren weichschmoren, bis alles leicht Farbe bekommt. Dieses kann 20 Minuten dauern und ist wichtig, damit die Zwiebeln schön süß und kräftig werden.

• 2 Zehen Knoblauch oder 1 Solozehe chinesischer Knoblauch, fein gehackt
• 2 EL Senf
• 1 EL Tomatenmark
• 1 gehäufter EL Majoran
• 1 TL Paprikapulver, edelsüß

Alle zu den Zwiebeln und Möhren geben und unterrühren. 

• 500 ml Bier (Alt, Schwarzbier oder Weizen)
• 400 ml Kalbsfond

Flüssigkeiten angießen, aufkochen und Fleisch wieder dazugeben.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und Bräter 2 bis 2,5 Stunden zugedeckelt auf einem Rost in der Mitte des Backofen garen; nach einer Stunde umrühren und abschmecken. Ich habe noch 1 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) dazugegeben, weil mein Altbier sehr kräftig war. Nach zwei Stunden kann man dann anfangen zu prüfen, ob das Fleisch gar ist, es sollte butterweich sein und beinahe zerfallen. Je nach Größe und Fleischqualität kann das auch mal drei Stunden dauern. Wenn zuviel Flüssigkeit verdampft, einfach noch einen Schluck Fond oder Wasser angießen.

Am Ende nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ich mag gern einen Klecks Crème fraîche dazu, man kann ihn auch unterrühren, dann wird die Sauce noch rahmiger, man benötigt einen gut gehäuften Eßlöffel voll.

meine Tips:

• am Besten schmeckt das Gulasch aufgewärmt am nächsten Tag
• wer keinen Alkohol verwenden möchte oder darf, kann auch Malzbier nehmen

Sauerbraten

Sauerbraten fand bis zu meinem Erstkontakt zum Niederrhein vor 20 Jahren nicht statt. Ich weiß gar nicht mehr, wo ich ihn zum ersten Mal aß, aber ich war sofort hin und weg. Dieses butterweich geschmorte Rindfleisch in seiner süß-sauren Sauce, in der ich baden könnte... einfach nur köstlich. Traditionell wird er hier gern mit Pferdefleisch gemacht, diese Viecher sind mir aber weder lebendig noch auf dem Teller sympathisch.

Ich lege Sauerbraten immer selbst ein, obwohl man ihn hier bei jedem guten Metzger eingelegt kaufen kann, allerdings meist nur in einem Essigsud ohne weitere Aromaten. Das bedingt zwar, daß man eine Woche im Voraus aktiv werden muß, aber das Ergebnis lohnt sich allemal.

Der Braten sieht auf dem Foto etwas trocken aus, aber vertraut mir, er ist wunderbar weich und zerfällt fast beim Aufschneiden, weswegen ich ihn immer kurz abkühlen lasse, während ich die Sauce vollende. 

Zutaten & Zubereitung 
für die Marinade

• 1 mittelgroße Zwiebel, geschält und geviertelt
• 1 Möhre, geschält, in groben Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Marinade einmal kurz aufkochen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 bis 1,2 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch etweder in einen großen Gefrierbeutel legen, in eine Schüssel stellen und mit der Marinade  mitsamt Gemüse und Gewürzen übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel verschließen und 7 Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Oder alternativ eine passende Schüssel mit Deckel verwenden, das Fleisch muß komplett von der Marinade bedeckt/umhüllt sein.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und Marinade durch ein Sieb geben, feste Bestandteile nicht weiterverwenden. Etwas Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen. Der Bräter sollte nicht zu groß sein, damit das Fleisch beim Schmoren bedeckt ist; für ein einfaches Rezept reicht ein 3 Liter-Bräter, ich nehme meinen Gußbräter vom Möbelschweden.

• 1 Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1/2 TL Salz

Etwas Butterschmalz in einem kleinen Bräter zergehen lassen, Zwiebeln mit Salz darin bei reduzierter Hitze weichschmoren. Fleischstück darauflegen. 

• Marinade 
• 200 ml Rinderfond

Zum Fleisch geben und aufkochen lassen. Deckel auflegen und im auf 160 °C U/O vorgeheizten Backofen  auf einem Rost in der Mitte des Backofens 1,5 Stunden schmoren.

• 120 g Saucenlebkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, zerbröselt oder grob geraspelt
• 4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)

Rübenkraut und Saucenkuchen zugeben, einen Moment warten, bis er sich aufgelöst hat und unterrühren. Die Sauce wirkt jetzt noch sehr flüssig, der Lebkuchen bindet sie jedoch beim weiteren Schmoren. Deckel wieder auflegen und weitere 1,5 Stunden schmoren. 

Fleisch aus dem Bräter auf ein Brett legen. Sauce mit dem Pürierstab pürrieren und mit Salz und Rübenkraut abschmecken, sie sollte schön süß-sauer sein. Fleisch in Scheiben schneiden und zurück in die Sauce oder auf eine Servierplatte legen. Ich koche den Sauerbraten immer einen Tag im Voraus und lasse ihn im Ganzen in der Sauce im Kühlschrank durchziehen. Am nächsten Tag schneide ich ihn in Scheiben, die ich dann langsam mit der Sauce erwärme. Erkaltet läßt sich das Fleisch viel leichter aufschneiden und zerfällt weniger.

Dazu gibt es klassisch bei uns meist Klöße/Knödel, Rotkohl und einem Klecks Apfelmus. Da sich reichlich Sauce ergibt, mache ich oft am zweiten Tag Nudeln dazu und schneide das Fleisch klein. 

 meine Tips:

• statt Rübenkraut kann man auch Apfel - oder Birnenkraut nehmen
• es lohnt sich das Schmoren von großen Portionen, da sich dann die lange Zeit lohnt und der Sauerbraten prima portionsweise eingefroren oder eingeweckt werden kann, also ruhig das Rezept verdoppeln oder verdreifachen, wenn der Bräter groß genug ist
• ich achte immer drauf, ein möglichst gleichmäßiges Stück Rind zu erwischen, damit es gleichmäßig durchgart und sich schöne Scheiben ergeben

Rinderrouladen mit Backpflaumen, Nüssen und Südtiroler Speck

Die Freundin flüstert Rouladen ins eine Ohr, der Kollege mit Backpflaumenfüllung ins andere - schön, wenn einem die Entscheidung für´s Sonntagessen im Gespräch über Wochenendschlemmereien 'abgenommen' wird und sich dazu das Rezept beim Einkaufen wie ein Selbstläufer im Kopf zusammenbraut.

Die Kombination aus Nüssen, Backpflaumen (auch Trockenpflaumen genannt) und Speck ist für mich so richtig perfekt und ergibt ein herbstliches Soulfood vom Feinsten. Die Rouladen sind durch das sanfte Schmoren im Backofen butterweich und zerfallen praktisch beim Anschauen und die Sauce... ich könnt´ mal wieder drin baden...

Zutaten & Zubereitung 

• 6 Rouladen vom Rind, ca. 900 - 1000 g
• 6 gehäufte TL Senf
• 12 Scheiben Südtiroler Speck, dünn aufgeschnitten

Rouladen auf den Arbeitplatte ausbreiten, so daß die breiteste Stelle oben liegt. Meine waren leider sehr lang und schmal, was aber auch nichts ausgemacht hat; die Rouladen sind dann nur eher rundliche als längliche Rolle. Jede Scheibe leicht salzen und pfeffern mit einem TL Senf bestreichen, das geht am Besten mit einem Pinsel. Auf jede Scheibe 2 Scheiben Speck legen. 

• 2 Zwiebeln, ca. 120 g
• 200 g Backpflaumen

Zwiebeln und Pflaumen in einem Multizerkleinerer zu einer leicht stückigen Paste zerkleinern. Wer keinen hat, kann auch den Pürierstab nehmen oder alles auf einem Brett durchhacken, bis eine sämige Masse entsteht. Diese auf den Rouladen verteilen, dabei oben ca. 8 cm freilassen; so lassen sich die Rouladen besser aufrollen und die Füllung drückt sich nicht raus. Ich nehme zum Verstreichen gern einen Tortenheber.

• 30 g Nüsse nach Wahl, grob gehackt, lecker sind Walnüsse oder ein Nußmix

Nüsse auf der Pflaumenpaste verteilen. Die Seiten der Rouladen einklappen und das Fleisch fest von unten nach oben aufrollen. Entweder mit Rouladennadeln feststecken oder wie ich mit zwei Fäden zubinden. 

• 1 gehäufter EL Butterschmalz

Butterschmalz in einem Gußbräter erhitzen. Rouladen rundherum kräftig anbraten, bis sie deutliche Röstspuren haben, herausnehmen und auf einem Teller parken. 

• 2 Möhren, in kleinen Würfeln
• 1 Stange Porree, in kleinen Würfeln
• 1/4 Knollensellerie, in kleinen Würfeln
• 1 Gemüsezwiebel oder 3 bis 4 mittelgroße Zwiebeln, in kleinen Würfeln
• 1 TL Salz

Gemüse mit Salz in die Pfanne bzw. Bräter geben und bei etwas reduzierter Hitze 15 Minuten unter gelegentlischen Rühren weichschmoren. 

• 2 EL Tomatenmark

In der Mitte des Bräterbodens eine kleine Fläche freischieben, Tomatenmark hineingeben und kräftig anschmoren. Mit dem Gemüse vermischen.

• 150 ml Rotwein

Rotwein in zwei Partien zum Gemüse geben und jeweils fast vollständig verdampfen lassen. Rouladen einlegen.

• 500 ml Rinderfond
• 500 ml Wasser

Fond und Wasser angießen und zudeckeln. Backofen auf 180°C U/O vorheizen und Bräter in der Mitte des Backofens auf einem Rost 3 Stunden garen; dabei nach jeweils einer Stunde die Rouladen wenden.

Rouladen herausnehmen und auf einem Teller parken. Sauce mit einem Pürierstab gründlich zerkleinern und durch ein feines Sieb streichen, nochmals mit Salz abschmecken. Bei mir war die Sauce von der Konsistenz genau richtig. Wenn sie Dir zu dünn ist, kannst Du sie mit etwas kalt angerührter Speisestärke andicken; sollte sie zu dick sein, kannst Du sie mit etwas Fond verdünnen.

Rouladen wieder in die Sauce einlegen und servieren. Wir essen die Rouladen am Liebsten am nächsten Tag sanft erwärmt. 

meine Tips:

• wer keine Nüsse mag oder darf, kann sie natürlich weglassen
• statt Südtiroler Speck kann man auch Bacon oder einer andere nicht zu magere Sorte Schinken verwenden
• die Rouladen lassen sich prima einfrieren

Rouladentopf ~ Rinderrouladen für Faule

Eigentlich dürfte dieser leckere Schmortopf gar nicht das Wort Roulade beeinhalten, kommt es doch von rouler = rollen und gerollt wird hier mal so gar nichts.

Das Rouladenfleisch wird einfach in Streifen geschnitten und schmort mit den üblichen Verdächtigen Bacon, Gewürzgurken, Senf und Zwiebeln zu einem genialen Gericht mit viel Geschmack und noch mehr Sauce.

Zutaten & Zubereitung

ca. 3 Portionen

• 550 - 600 g Rinder-Rouladenfleisch, ich hatte 3 relativ große Scheiben
• 1 EL Butterschmalz

Rouladenfleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und Fleisch darin kräftig anbraten, bis es rundherum ordentlich Farbe hat. Ich benutze eine Guß-Viereckpfanne mit hohem Rand, zu der ich einen Deckel habe, in der kann ich auch gleich schmoren. Fleisch aus der Pfanne nehmen.

• 100 - 150 g Baconwürfel (ich hatte 200, war ein bißchen viel)
• 300 g Zwiebeln, halbiert und in schmale Segmente oder Halbringe geschnitten

Bacon in der Pfanne knusprig auslassen, Zwiebeln zufügen, Hitze etwas reduzieren und 10 Minuten schmoren.

• 100 g kleine Gewürzgurken, in dünnen Scheiben
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 2 gehäufte EL mittelscharfer Senf

Gurken, Tomatenmark, Senf und das Fleisch in die Pfanne geben, umrühren und kurz braten. in die Pfanne geben.

• 150 ml Rotwein

Rotwein zugießen, aufkochen und verdunsten lassen.

• 750 ml Rinderfond

Fond angießen, aufkochen, Hitze reduzieren, so das alles grad so köchelt und zugedeckelt 1,5 - 2 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Mit Salz abschmecken, ich habe nur eine Prise gebraucht.

• 1 gehäufter TL Speisestärke

Speisestärke mit gerade soviel kaltem Wasser klümpchenfrei anrühren, daß sie flüssig ist, zum Rouladentopf geben und erhitzen, bis die Sauce bindet, das geht ruckzuck.

meine Tips:

• wenn man keinen Wein verwenden möchte, einfach durch mehr Fond ersetzen
• aufgewärmt schmeckt der Rouladentopf nochmal so gut
• zum Rouladentopf paßt als Beilage so ziemlich alles, wir mögen ihn gern mit Nudeln, Kartoffeln, Reis, Knödeln / Klößen oder einfach nur getunkt mit Brot oder Baguette

Rindfleischsuppe mit Rosenkohl und Grießklößchen

Heute gibt es das passende Suppenrezept, um die Grießklößchen auszuprobieren. Eine wärmende Suppe tut doch in dieser schmuddeligen, naßkalten oder sogar verschneiten Jahreszeit wie in einigen Bundesländern aktuell immer gut und eine, in der viel gesundes Gemüse und fluffige Grießklößchen rumschwimmen, gleich doppelt.

Zutaten

• 1 Rinderbeinscheibe, ca. 500-600 g, mit Markknochen
• 1,5 l kaltes Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 2 TL Salz
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1/2 großes Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie, Petersilie) oder ein kleines ganzes, geputzt und grob zerteilt
• 2 Zwiebeln, halbiert und auf der Schnittfläche in einer kleinen Pfanne dunkel angeröstet

Alle Zutaten in eine Topf geben, aufkochen, Hitze reduzieren und 2 Stunden ganz sanft köcheln lassen. Fleisch herausfischen, die Brühe durch ein Sieb passieren und zurück in den Topf geben, das ergibt ca. 1,2 l Flüssigkeit.  Fleisch erkalten lassen, von Fett und Knochen befreien und kleinschneiden, das ergibt ca. 200 g.

• 500 g Rosenkohl, geputzt ergibt das ca. 300-350 g
• 1/2 großes Bund Suppengrün (Möhre, Lauch, Sellerie) oder ein kleines ganzes, geputzt und in mundgerechten Stücken oder Scheiben von 0,5 cm

Gemüse in der leicht köchelnden Brühe bißfest kochen; alternativ kann man es auch in Salzwasser separat kochen.

• ein Rezept Grießklößchen 

Grießklößchen und das Rindfleisch in die nicht mehr kochende Brühe geben, erwärmen lassen und nochmals mit Salz abschmecken. Nach Belieben noch frisch gehackte Petersilie untermischen.

Meine Tips:

• Rosenkohlverweigerer können diesen zum Beispiel durch grüne Bohnen, Blumenkohl, Weißkohl, Wirsing oder Möhren ersetzen, die Suppe schmeckt mit vielen Gemüsesorten
• wer Kohlehydrate vermißt, kocht noch eine Handvoll Nudeln separat und gibt sie am Schluß abgetropft hinzu
• statt Rind kann man auch 2-3 Hähnchenschenkel zur Brühe kochen, diese brauchen dann nur ca. eine Stunde, das Rezept bleibt gleich

ofengeschmortes Gulasch mit Champignons

Ach, ich weiß jetzt gar nicht, wie ich Dir das beichten soll. Ich habe ein Fertigprodukt verwendet! #sorrynotsorry ;o)

Dieses Gulasch habe ich schon lange in meinem Repertoire und gedenke auch nicht, das zu ändern. Mein Blog, meine Party. Und zur Party paßt dieses supereinfache Rezept perfekt ;o)

Zutaten

• 1 kg Rindergulasch, in nicht zu kleinen Würfeln
• 1 EL Butterschmalz 

Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und Gulaschwürfel rundherum kräftig anbraten, bis sie ordentlich Röststellen haben, dabei leicht salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und in einer Schüssel parken.

• 750 g Gemüsezwiebel, in feinen Würfeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 gestrichener TL Salz
• 1 Glas = 500 ml Paprika Sauce Balkan Art (Homann)
• 3 Gläser Wasser

Butterschmalz im Bräter erhitzen und die Zwiebelwürfel mit dem Salz darin bei etwas reduzierter Hitze anschwitzen, bis sie beginnen, Farbe zu nehmen. Paprika Sauce und Wasser hinzugen und aufkochen. Es wirkt sehr wässrig, aber das ist richtig so.

Fleisch in den Bräter zur Sauce geben, alles vermischen und dann bei 180°C Umluft mit aufgelegtem Deckel auf einem Rost in der Mitte des Backofens 2 Stunden garen.

• 400  g kleine, braune Champignons, in 4 mm dicken Scheiben oder größere auch gern geviertelt

Champignons zum Gulasch geben, untermischen, dabei die Flüssigkeit kontrollieren, evtl. muß noch etwas Wasser hinzugegeben werden. Auch kann man jetzt mal abschmecken und evtl. noch etwas Salz dazugeben. Eine weitere Stunde schmoren, das Fleisch sollte dann butterweich sein. Wer mag, kann auch noch eine Parikaschote in kleinen Würfeln zeitgleich mit den Champignons zugeben

Dazu gibt´s bei uns entweder Nudeln oder Knödel und einen frischen Salat. Und aufgewärmt am nächsten Tag schmeckt´s nochmal so gut !

Etli Taze Fasulye ~ geschmortes Rindfleisch mit grünen Bohnen

Eine Handvoll Zutaten, die mit wenig Aufwand zu einem phantastischen Gericht werden, sowas mag ich. Die türkische Küche ist, genau wie die italienische, voll davon und in diesem Fall verschmelzen Rindfleisch und breite grüne Bohnen, die ich ohnehin gern mag, zu einem wundervollen Schmorgericht. 

Zutaten

• 500 g Rindergulasch, jeder Würfel nochmal gedrittelt
• 2 EL neutrales Öl

Öl in einer beschichteten Pfanne oder einem beschichteten Topf, wozu es einen Deckel gibt, erhitzen. Rindfleisch darin kräftig anbraten, bis es Farbe bekommt.

• 2 Tomaten, in groben Würfeln
• 1 große Zwiebel, halbiert, in schmalen Halbringen

Tomaten und Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten.

• 2 leicht gehäufte EL Tomatenmark
• 1 gehäufter TL Paprikapulver, edelsüß
• 1 leicht gehäufter TL Pul Biber, ich nehme das milde tatlı, Du kannst auch gern das scharfe acı nehmen

Tomatenmark, Paprika und Pul Biber zugeben und kurz mitbraten.

• 500 g grüne, breite Bohnen, gedrittelt
• 200 ml Wasser

Bohnen und Wasser unterrühren, Deckel auflegen, Hitze reduzieren und 20 Minuten köcheln lassen.

• 1 EL Butter
• 1 TL Salz
• 500 ml Wasser

Butter und Salz unterrühren, Wasser angießen, es sollte alles leicht bedeckt sein. Bei kleiner Hitze (bei mir 5 von 10) ca. 1,5-2 Stunden köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Wenn zuviel Wasser verdampft, einfach noch ein bißchen angießen. Das Rindfleisch muß schön zart und weich sein.

Dazu schmeckt ein Klecks Süzme-Jogurt (türkischer Joghurt mit 10%) und Fladenbrot oder Reis.

Limburgs Zuurvlees ~ Sauerbraten-Gulasch auf Limburger Art

Hier bei uns am wunderschönen Niederrhein und im Rheinland gibt es überall in den Restaurants und in jeder Familie Sauerbraten, aber auch unsere niederländischen Nachbarn aus dem angrenzenden Limburg mögen diese Art Fleisch sehr gern. Wo wir allerdings Klöße, Apfelmus und Rotkohl als Beilage bevorzugen, ißt der Niederländer natürlich Friet & Mayo, also Pommes frites und Mayonnaise, dazu und nennt den Sauerbraten dann Zuurvlees (oder im Limburger Dialekt Zoervleisj), was nicht anderes als Sauerfleisch bedeutet. Das Zuurvlees wird genau wie unser Sauerbraten mariniert, allerdings wird das Fleisch gleich in gulaschgroße Würfel geschnitten.

Da es das Rezept für den klassischen rheinischen Sauerbraten schon länger hier im Blog gibt, habe ich es nochmal abgewandelt und Limburgs Zuurvlees mit Röstkartoffeln und Rotkohl-Möhrensalat zubereitet - ein kleiner Mix aus beiden Ländern, etwas modernisiert und sowas von lecker.

Zutaten für die Beize

• 1 mittelgroße Zwiebe, geschält und geviertelt
• 1 große Möhre, geschält, der Länge nach halbiert und dann in 5 cm langen Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 3 ganze Nelken (ich lasse sie gern weg)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Beize einmal kurz aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel (6 l) legen, in eine Schüssel stellen und mit der Beize übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel gut verschließen und fünf bis sieben Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Man kann alternativ das Fleisch auch gleich in Würfel schneiden, um die Marinierzeit zu verkürzen; in dem Fall reichen dann zwei bis drei Tage aus. Ich finde jedoch, daß es einfacher ist, den Braten im Ganzen zu beizen und dann kleinzuschneiden, als von jedem einzelnen Gulaschstück die Gewürze abzupiddeln ;o)

Das Fleisch aus der Beize nehmen und von den anhaftenden Gewürzen befreien. Beize durch ein feines Sieb geben, dabei Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen; die Gewürze und das Gemüse werden nicht mehr gebraucht. Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden und rundherum portionsweise in Butterschmalz in einer Pfanne scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern.

• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin anschwitzen, dann angebratene Fleischwürfel hinzugeben.

• Beize
• 300 ml Rinderfond

Flüssigkeiten angießen und zum Kochen bringen. Backofen in der Zwischenzeit auf 160°C U/O aufheizen. Sobald es kocht, Deckel auflegen und Bräter auf einem Rost für eine Stunde in den Backofen stellen. Nicht wundern, wenn es am Anfang etwas unappetitlich aussieht ;o)

• 100 g Saucenkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, kleingerieben
• 2-4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) oder Apfelkraut

Saucenkuchen und Rübenkraut unterrühren, evtl. auch noch etwas Rinderfond zugeben. Nochmals abschmecken, es sollte schön kräftig süß-sauer schmecken. Eine weitere Stunde im Backofen schmoren. Testen, ob das Fleisch weich ist, es sollte auf Druck zerfallen.

Wie schon geschrieben, gehören bei unseren niederländischen Nachbarn traditionell Pommes frites und Mayonnaise dazu. Uns schmeckt es auch mit vielen anderen Dingen wie z.B. auf Pasta, zu Salzkartoffeln, Klößen usw. und auch zu Röstkartoffeln.

Für meine einfachen Röstkartoffeln schäle ich fünf mittelgroße, festkochende Kartoffeln, schneide sie in ca. 1 cm große Würfel und brate sie in einem gehäuften EL Butterschmalz langsam knusprig bei etwas reduzierter Hitze in einer beschichteten Pfanne aus. Gewürzt wird nur mit ein bißchen Fleur de Sel. Und wie es sich für ein Limburgs Zuurvlees gehört, werden die Röstkartoffeln mit einem Klecks Mayonnaise, am Liebsten Remia, gekrönt.

Saftgulasch Wiener Art nach Johann Lafer

Dieses Rezept steht schon so lange auf meiner Liste und endlich habe ich bei meinen Metzger des Vertrauens das passende Fleisch bestellt: Wade aus der Hinterkeule vom Rind, aufgeschnitten als Beinscheiben von ungefähr 5 Zentimeter Dicke; das Fleisch wird auch Hesse oder in Österreich Wadschunken genannt. Ausgelöst habe ich das Fleisch selbst, da ich so gleichzeitig noch aus den Markknochen und Abschnitten eine wunderbare Rinderbrühe für eine Suppe gekocht habe, während das Gulasch im Ofen schmorte.
Aus 2 kg = 3 Beinscheiben habe so gerade das benötigte Kilo Fleisch herausbekommen, nehmt also ruhig etwas mehr. Überhaupt lohnt es sich auch bei diesem Rezept mal wieder, aufgrund der langen Schmorzeit gleich die doppelte Menge zu machen und in Portionen einzufrieren. Die Fondmenge habe ich verdoppelt, sonst wäre mir das Gulasch angebrannt.

Ich liebe dieses Rezept, weil man die Fleischwürfel nicht anbraten muß und es trotz der fehlenden Röstaromen einen phantastischen Geschmack hat. Es wird in die Liste der weltbesten aufgenommen, denn ab sofort gehört es zu meinem Lieblingsrezepten.

Zutaten

•  1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch (Wade bzw. Hesse)

Das Fleisch von Sehnen befreien, das Fett jedoch dran- und drinlassen. In nicht zu kleine Würfel von 4-5 cm Kantenlänge schneiden.

• 800 g Zwiebeln, geputzt gewogen, in feinen Würfeln
• 1 EL Salz
• 3 Knoblauchzehen, gepreßt
• 1 TL Kümmel, fein gehackt (ich lasse ihn weg)
• 2 leicht gehäufte EL Paprikapulver, edelsüß
• 2 EL Tomatenmark
• 3 EL Rotweinessig
• 800 ml Rinderfond
• 2 Lorbeerblätter

Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Zwiebeln mit dem Salz hineingeben. Hitze reduzieren (bei mir 6 von 10) und die Zwiebeln ganz langsam unter regelmäßgem Rühren anschmoren, bis sie leicht Farbe bekommen, das dauert gut 20-30 Minuten. Knoblauch zugeben und kurz mitschmoren. Hitze etwas hochschalten, Paprikapulver und Tomatenmark zugeben und anschwitzen. Dann mit 500 ml Rinderfond und Rotweinessig ablöschen.

 

Rohe Fleischwürfel und Lorbeerblätter zugeben. Backofen auf 180°C Umluft aufheizen, Bräter zugedeckelt auf einem Rost hineinstellen und ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch butterweich ist und die Zwiebeln zu einer sämigen Sauce zerfallen sind. Dabei alle 30 - 60 Minuten umrühren und immer wieder etwas Fond angießen, ich habe insgesamt 800 ml und auch noch einen Schuß Wasser benötigt.

Ich stelle das Gulasch bis zum nächsten Tag kalt und wärme es ganz langsam wieder auf - so gehört sich das, sagt meine Nizi, und die muß es als waschechte Wienerin ja wissen. 

Teriyaki-Rind mit Mangold, Möhren und Chili

Teriyakisauce steht bei mir immer im Kühlschrank, am liebsten verwende ich die Honey & Garlic von Kikkoman, weil sie so schön dickflüssig und toll im Geschmack ist. Sie eignet sich zum Marinieren von Fleisch genauso gut wie zum Würzen von gebratenen Gemüsesorten. Für dieses Rezept habe ich zuerst Rinderhüftstreifen darin mariniert und am Schluß das ganze Gericht damit gewürzt, die Sauce bringt nicht nur Geschmack, sondern auch einen wundervollen Glanz.

Zutaten

• 300 g Rindfleisch zum Kurzbraten wie z.B. Hüfte
• 2-3 EL Teriyakisauce
• 2-3 EL Speisestärke
• 1 EL Butterschmalz

Rindfleisch in dünne Streifen schneiden und mit der Teriyakisauce 30 Minuten marinieren, gern auch länger (auch über Nacht). Speisestärke auf einen Teller geben, das Fleisch darin rundherum wälzen, dabei die Streifen vereinzeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei hoher Hitze unter gelegentlichem Wenden kurz und scharf anbraten, bis es Farbe genommen hat. Herausnehmen und beiseite stellen.

• 1 EL Butterschmalz
• 300 g Mangold, in feinen Streifen
• 300 g Möhren, in nicht allzu feinen Stiften
• 1 Chilischote, in feinen Streifen
• 1 TL Salz
• Teriyakisauce
• Sojasauce

Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, tropfnassen Mangold, Möhren, Chili und Salz hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren braten, bis es weichgeschmort ist; es darf leicht Farbe bekommen. Ich habe es dabei einige Minuten mit einem Deckel abgedeckt und als die Flüssigkeit verdampft war, noch einen kleinen Schuß Wasser zugefügt, damit es nicht anbrennt. Mit Teriyaki-und Sojasauce nach Belieben abschmecken und das Fleisch wieder zugeben. Kurz unter Rühren erhitzen und dann sofort servieren. Wer mag, bestreut das Ganze noch mit Sesam, ich hab´s vergessen...

 

Wir haben die Portion ohne Beilage zu zweit gegessen, dazu paßt aber auch sehr gut Reis oder Nudeln, dann reicht es auch für mehr...

marinierte Steakspieße

Der Grillpurist wird mich wahrscheinlich steinigen, weil ich bestes argentinisches Rib eye mariniert und kleingeschnitten habe, aber ehrlich: soll er doch! Die Spieße waren superzart und würzig und da hat sich die gute Fleischqualität wieder einmal bewährt. Nach dem Braten in einer Grillpfanne habe ich sie mit der einreduzierten Marinade lackiert, einfach köstlich!

Zutaten

• 150 ml salzreduzierte Sojasauce
• 150 ml Ananassaft
• 40 g brauner Zucker
• 40 g Apfelessig
• 2 Knoblauchzehen, in feinen Scheiben
• 1 gestrichener TL Chiliflocken oder Pul Biber
• 1 gestrichener TL Ingwerpulver

Alle Zutaten in einem Topf einmal aufkochen und abkühlen lassen.

• 2 Steaks nach Wahl, z.B. Rib eye oder Rumsteak, 3 cm dick

Steaks in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf gewässerten Holzspieße wellenförmig aufspießen. In eine flache Vorratsdose mit Deckel legen, mit der Marinade übergießen und zudeckeln. Für 24 Stunden im Kühlschrank parken.

Die Spieße können auf dem Grill oder in der Pfanne, idealerweise einer Grillpfanne, zubereitet werden. Sie brauchen von allen Seiten nur kurze Zeit, bis sie die typischen Grillstreifen haben, danach sollte kurz ruhen.

Ich empfehle, die Marinade in einem kleinen Topf bei großer Hitze einzukochen, bis nur noch ein dickflüssiger Sirup übrigbleibt. Damit können die Spieße nach dem Braten/ Grillen lackiert werden und bekommen so einen besonderen Pfiff.