Limburgs Zuurvlees ~ Sauerbraten-Gulasch auf Limburger Art

Hier bei uns am wunderschönen Niederrhein und im Rheinland gibt es überall in den Restaurants und in jeder Familie Sauerbraten, aber auch unsere niederländischen Nachbarn aus dem angrenzenden Limburg mögen diese Art Fleisch sehr gern. Wo wir allerdings Klöße, Apfelmus und Rotkohl als Beilage bevorzugen, ißt der Niederländer natürlich Friet & Mayo, also Pommes frites und Mayonnaise, dazu und nennt den Sauerbraten dann Zuurvlees (oder im Limburger Dialekt Zoervleisj), was nicht anderes als Sauerfleisch bedeutet. Das Zuurvlees wird genau wie unser Sauerbraten mariniert, allerdings wird das Fleisch gleich in gulaschgroße Würfel geschnitten.

Da es das Rezept für den klassischen rheinischen Sauerbraten schon länger hier im Blog gibt, habe ich es nochmal abgewandelt und Limburgs Zuurvlees mit Röstkartoffeln und Rotkohl-Möhrensalat zubereitet - ein kleiner Mix aus beiden Ländern, etwas modernisiert und sowas von lecker.

Zutaten für die Beize

• 1 mittelgroße Zwiebe, geschält und geviertelt
• 1 große Möhre, geschält, der Länge nach halbiert und dann in 5 cm langen Stücken
• 2 Lorbeerblätter
• 3 ganze Nelken (ich lasse sie gern weg)
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 3 Wacholderbeeren
• 3 Pimentkörner
• 200 ml Rotweinessig
• 200 ml Rotwein
• 200 ml Wasser

Alle Zutaten für die Beize einmal kurz aufkochen, Topf von der Herdplatte nehmen und vollständig abkühlen lassen.  

• 1 kg Rinderschmorbraten

Das Fleisch in einen großen Gefrierbeutel (6 l) legen, in eine Schüssel stellen und mit der Beize übergießen. Luft soweit wie möglich rausdrücken, Beutel gut verschließen und fünf bis sieben Tage im Kühlschrank marinieren lassen, dabei ab und zu wenden. Man kann alternativ das Fleisch auch gleich in Würfel schneiden, um die Marinierzeit zu verkürzen; in dem Fall reichen dann zwei bis drei Tage aus. Ich finde jedoch, daß es einfacher ist, den Braten im Ganzen zu beizen und dann kleinzuschneiden, als von jedem einzelnen Gulaschstück die Gewürze abzupiddeln ;o)

Das Fleisch aus der Beize nehmen und von den anhaftenden Gewürzen befreien. Beize durch ein feines Sieb geben, dabei Flüssigkeit auffangen und zur Seite stellen; die Gewürze und das Gemüse werden nicht mehr gebraucht. Fleisch in gulaschgroße Würfel schneiden und rundherum portionsweise in Butterschmalz in einer Pfanne scharf anbraten, dabei salzen und pfeffern.

• 1 Gemüsezwiebel, in kleinen Würfeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Salz

Butterschmalz in einem kleinen Bräter erhitzen, Zwiebeln mit Salz darin anschwitzen, dann angebratene Fleischwürfel hinzugeben.

• Beize
• 300 ml Rinderfond

Flüssigkeiten angießen und zum Kochen bringen. Backofen in der Zwischenzeit auf 160°C U/O aufheizen. Sobald es kocht, Deckel auflegen und Bräter auf einem Rost für eine Stunde in den Backofen stellen. Nicht wundern, wenn es am Anfang etwas unappetitlich aussieht ;o)

• 100 g Saucenkuchen, alternativ Printen oder Frühstückskuchen, kleingerieben
• 2-4 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup) oder Apfelkraut

Saucenkuchen und Rübenkraut unterrühren, evtl. auch noch etwas Rinderfond zugeben. Nochmals abschmecken, es sollte schön kräftig süß-sauer schmecken. Eine weitere Stunde im Backofen schmoren. Testen, ob das Fleisch weich ist, es sollte auf Druck zerfallen.

Wie schon geschrieben, gehören bei unseren niederländischen Nachbarn traditionell Pommes frites und Mayonnaise dazu. Uns schmeckt es auch mit vielen anderen Dingen wie z.B. auf Pasta, zu Salzkartoffeln, Klößen usw. und auch zu Röstkartoffeln.

Für meine einfachen Röstkartoffeln schäle ich fünf mittelgroße, festkochende Kartoffeln, schneide sie in ca. 1 cm große Würfel und brate sie in einem gehäuften EL Butterschmalz langsam knusprig bei etwas reduzierter Hitze in einer beschichteten Pfanne aus. Gewürzt wird nur mit ein bißchen Fleur de Sel. Und wie es sich für ein Limburgs Zuurvlees gehört, werden die Röstkartoffeln mit einem Klecks Mayonnaise, am Liebsten Remia, gekrönt.