Übernacht-Dinkel-Buttermilchbrot mit Hirse

Ich hatte ich mal wieder so richtig Lust, ein Brot anzusetzen, das ich aber erst am nächsten Tag zum Abendbrot frisch abbacken wollte. Herausgekommen ist ein wunderbar knackiges Dinkelbrot mit viel Geschmack, obwohl es nur mit Hefe auskommt. Die Hirse paßt ganz wunderbar dazu und knackt so schön, allerdings kann man sie auch durch andere Körner, Saaten oder z.B. Röstzwiebeln austauschen.

Gebacken habe ich auf meinem Pizzastein; dieser ist keine große Investition und liefert bei Brot, Brötchen und natürlich auch Pizza beste Backergebnisse - vorausgesetzt, man heizt ihn so richtig vor dem Backen auf.



Zutaten

• 500 g Buttermilch, lauwarm
• 5 g Frischhefe
• 12 g Zucker
• 300 g Dinkelmehl, Type 1050 (ersatzweise Type 630), alternativ Weizenmehl Type 1050
• 350 g Dinkelvollkornmehl, alternativ Weizenvollkornmehl
• 100 g Hirse 
• 15 g Salz

Hefe und Zucker in der Buttermilch auflösen. Mehle in die Rührschüssel der Knetmaschine geben, Buttermilchmischung zufügen und auf kleiner Stufe verkneten, bis sich alles verbunden hat. Hirse und Salz zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten; der Teig ist sehr feucht.

Backofen mit einem Rost auf unterster Schiene auf 50°C Umluft aufheizen, ausschalten, aber die Backofenlampe angeschaltet lassen. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch zugedeckt 2 Stunden gehen lassen; dabei nach jeweils 30, 60 und 90 Minuten falten.

Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken und in ein ausgemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. 20-24 Stunden in einer Tüte, die man leicht aufpustet und mit einem Clip verschließt, im Kühlschrank parken.



Am nächsten Tag Pizzastein auf einem Rost auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten bei 250°C U/O aufheizen. Das Körbchen zeitgleich aus dem Kühlschrank und aus der Tüte nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Pizzaschieber gut mehlen und Teig vorsichtig draufkippen. Brot von oben mehlen und nach Wunsch einschneiden; man kann auch den Schluß nach oben nehmen, dann reißt es schön natürlich auf. Brot mit Hilfe des Schiebers auf den Pizzastein befördern und auf den Boden des Backofens ein halbes Glas Wasser gießen, um Schwaden zu erzeugen.

!0 Minuten backen, dann Tür kurz weit öffnen, um den Schwaden abziehen zu lassen. Temperatur auf 190°C reduzieren und weitere 45 Minuten backen. Das Brot ist fertig, wenn sich beim Klopfen auf die Unterseite hohl anhört. Auf einem Rost auskühlen lassen und genießen.



Ich empfehle, das Brot am selben Tag zu verzehren; am nächsten Tag schmeckt es mir nur geröstet.

Schwarzbrottaler mit Nuß & Frucht

Nußbrote und ich, das ist auch so eine (un)heimliche Liebelei. Ich mag diese Art Brot besonders gern, weil sie einfach schon mit ein bißchen Butter oder Frischkäse bestrichen toll schmeckt. Wenn dann im Brot noch Trockenfrüchte sind, umso besser. Bei Nuß und Frucht könnt Ihr nehmen, was Ihr wollt und auch Mischungen verwenden; ich habe es mit Cranberries und Haselnüssen gebacken, die ich ganz gelassen habe. Wenn Ihr Früchte wie z.B. Pflaumen oder Aprikosen verwendet, schneidet sie vorher etwas klein, damit sie sich im ganzen Teig verteilen.

Die Variante, das Brot flach in einer 26er Springform zu backen, habe ich mir bei einem Bäcker hier abgeschaut. Natürlich könnt Ihr auch eine Kastenform nehmen, aber gerade diese langen, schmalen Scheiben sind mal was anderes. Das halbe Rezept müßte in eine 20er Springform passen.

 

Nuß: z.B. Haselnüsse, Mandeln, Pistazien, Cashew, Walnüsse, Nuß-Mix

Trockenfrüchte: z.B. Cranberries, Pflaumen, Aprikosen, Äpfel, Datteln, Feigen, Rosinen, Trockenfrüchte-Mix

Zutaten

• 250 g Weizenmehl, Type 1050
• 140 g Weizenschrot
• 140 g Roggenschrot
• 25 g Kürbiskerne
• 25 g Sesam
• 25 g Leinsamen
• 125 g Sonnenblumenkerne
• 100 g ganze Nüsse, z.B. Haselnüsse
• 100 g Trockenfrüchte, z.B. Cranberries
• 1 EL Salz

Alle Zutaten in eine Rührschüssel geben und gut vermischen. 

• 500 g Buttermilch 
• 125 g Zuckerrübensirup
• 1,5 Würfel Frischhefe

Zutaten in einem kleinen Topf ganz leicht (!) erwärmen und rühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat. Die Masse darf auf keinen Fall zu heiß werden, da die Hefe sonst abstirbt und nicht mehr geht. Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten geben und auf kleiner Stufe vermengen, bis sich alles gut vermischt hat; der Teig ist sehr flüssig.

In den Boden einer 26er Springform Backpapier einklemmen, den Rand leicht fetten und mit feinen Haferflocken bestreuen. Teig einfüllen, glattstreichen und mit feinen Haferflocken bestreuen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen und dann das Brot 2,5 Stunden auf mittlerer Schiene backen. Uns schmeckt es am Besten, wenn es nach dem Auskühlen in ein Geschirrtuch gewickelt über Nacht ruhen kann und erst am nächsten Tag angeschnitten wird.

Pils-Korn-Krüstchen aus dem kleinen Zaubermeister ~ 24-Stunden-Brot

Wer bei Pils und Korn an ein Herrengedeck, also an ein schönes Bierchen und dazu einen Kurzen denkt, der liegt zumindest zu 50% richtig. Das Brot mit Kracherkruste wird mit einer Flasche Pils gebacken, allerdings ist mit Korn einer Körnermischung, die der Brotkrume eine schöne Note gibt. Ich habe ohne Hefe gearbeitet, aber da mein Sauerteig noch nicht so triebkräftig war, ist das Brot sehr kompakt geworden; ich würde daher immer den Einsatz eines kleinen Anteils Hefe empfehlen.

Zutaten

• 1 Flasche = 330 g Pils
• 120 g gemischte Körner nach Wahl (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Amaranth)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl, Type 1150
• 240 g Dinkelmehl, Type 630
• 15 g Backmalz
• 15 g Salz

Bier zusammen mit den Körnern in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen; dann lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Backmalz in der Rührschüssel der Knetmaschine mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe im Bier auflösen und zusammen mit dem Sauerteig in die Mulde geben. 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, bis sich ein Teigball bildet. Salz einrieseln lassen und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Evtl. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nochmal durchkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen, rundherum bemehlen und mit dem Schluß nach oben in den mit Butterschmalz ausgefetteten kleinen Zaubermeister legen. Man kann es auch mit dem Schluß nach unten einlegen und kurz vor dem Backen einschneiden. 

Zugedeckelt auf einem Rost auf unterster Schiene 24 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit geschlossener Tür ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen mit dem kalten Topf auf 240°C U/O aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen backen. Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen. Ich habe es gleich angeschnitten, daher wirkt es etwas klitschig ;o)

Übernacht-Dinkel-Leinsamen-Frühstücksbrot mit Joghurt

Fluffig und zugleich saftig, so könnte ich dieses Frühstücksbrot am Besten beschreiben. Leicht getoastet und mit Butter bestrichen, die dann in die Ritzen läuft - muß ich noch mehr schreiben? Es schmeckt mit herzhaften und süßen Belägen und läßt sich auch am nächsten Tag noch perfekt toasten und genießen.

Zutaten

• 450 g Dinkelmehl, Type 630
• 50 g geschroteter Leinsamen
• 12 g Frischhefe
• 20 g Zucker 
• 125 g lauwarmes Wasser
• 150 g Naturjoghurt
• 40 g Rapsöl
• 10 g Salz

Mehl und Leinsamen in der Rührschüssel mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe und Zucker im Wasser auflösen und in die Mulde geben. Joghurt und Öl zugeben und 8 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen, dabei das Salz einrieseln lassen, sobald sich ein Teigball gebildetet hat. Schüssel mit einem Geschirrhandtuch abdecken und den Teig 30 Minuten anspringen lassen. Teig in vier Portionen teilen, ich wiege ihn dazu immer ab. Jede Portion nochmals durchkneten und rundwirken, in Wasser tauchen und in die Kastenform nebeneinander einlegen. Ich benutze eine Kastenform von 30 x 10 x 10 cm, die ich mit Backpapier auslege. Backform mit Alufolie verschließen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Morgen die Form aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten Zimmertemperatur annehmen lassen. Backofen mit einem Rost auf der 2. Schiene von unten auf 220°C U/O aufheizen. Kastenform hingeben und 25 Minuten backen, dabei ein Schnapsglas Wasser auf den Boden geben. nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, damit der Dampf abziehen kann und die Temperatur auf 200°C U/O reduzieren. Weitere 15 Minuten backen und dann das Brot aus der Form kippen, Backpapier entfernen. Mit Wasser besprühen und frei auf dem Rost nochmal 8-10 Minuten backen, bis es rundherum goldbraun ist. Auf einem Rost abkühlen lassen.

Ich habe es nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten und diese leicht getoastet.

Dinkelknäckies mit Körner & Saaten

Nach Vollkorn-Kräckern, Körner-Knusperchen, Lavash und Knusperbrot gibt es heute eine neue Variante von knackigen Brotscheiben, die bei uns gern zum Salat weggeknuspert werden.

Zutaten
für 2 Bleche

• 180 g Dinkelmehl, Type 630
• 90 g feine Haferflocken
• 90 g kernige Haferflocken
• 150 g Sonnenblumenkerne
• 75 g Sesam
• 40 g geschroteter Leinsamen
• 35 g Leinsamen
• 1 TL Salz
• 3 EL neutrales Öl
• 500 ml Wasser

Alle Zutaten miteinander vermischen und dann gleichmäßig auf zwei mit Backpapier ausgelegten Bleche verstreichen. Das geht am Besten mit einer Winkelpalette oder einem Tortenheber.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und die Bleche einschieben. Nach 12 Minuten herausholen und mit einem Pizzarollschneider oder einem Teigrädchen in gewünschte Stücke schneiden. Bitte verpasse diesen Moment nicht, danach lassen sie sich nicht mehr schneiden, sondern nur noch nach Ende der Backzeit in Stücke brechen.

Bleche wieder einschieben und weitere 60 Minuten backen; dabei evtl. die Bleche tauschen, damit sie gleichmäßig backen. Die Knäckies müssen dann trocken und ganz leicht gebräunt sein. Auf einem Gitter auskühlen lassen und luftdicht verpackt aufbewahren.

Joghurt-Möhren-Stangen

Spontane Grillparty geplant? Gäste im Anmarsch? Dann sind diese Stangen genau das Richtige. Man kann sie auf die Schnelle backen, denn sie kommen ohne Hefe und damit ohne Wartezeit aus. Innen sind sie supersaftig durch Joghurt und Möhren und außen knackig und lecker durch die vielen Körner.

Zutaten für den Teig 

• 500 g Dinkelmehl Typ 630 oder Weizenmehl Typ 550
• ½ TL Natron 
• 1 Packung Backpulver 
• 2 TL Salz 
• 25 g Sesam 
• 25 g Sonnenblumenkerne 
• 25 g Kürbiskerne, grob gehackt
• 25 g Hirse 
• 200 g Möhren, grob geraspelt 
• 350 g Naturjoghurt, 3,5%
• 1 Ei, Gr. M 

Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen. In einer weitern Schüssel Joghurt mit Ei verquirlen und die Karotten unterrühren. Joghurt zur Mehlmischung geben. Mit den Knethaken des Handrührers alles gleichmäßig verkneten. Die Masse mit den Händen glatt kneten, dabei evtl. noch etwas Mehl zufügen. Teig vierteilen und daraus Stangen formen.

Zutaten zum Bestreuen

• 40 g Sesam 
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 40 g Kürbiskerne, grob gehackt
• 40 g Hirse 

Körner mischen und auf eine flache Platte geben. Teigstränge mit Wasser einstreichen und in den Körnern wälzen. Nebeneinander mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen. Backofen auf 200°C U/O vorheizen und auf den Boden eine feuerfeste kleine Schüssel mit etwas kochendem Wasser stellen. Blech auf mittlerer Schiene einschieben und die Stangen ca. 40-45 Minuten goldbraun backen.

Am besten schmecken die Stangen frisch aus dem Ofen und gerade eben abgekühlt, pur oder einfach mit Butter und Salz oder einem Frischkäse bestrichen. Man kann sie aber auch nochmals gut aufbacken.

Dinkelkörnerbrot mit Buttermilch

Dieses Brot kommt mit sehr wenig Hefe aus, benötigt aber eine etwas längere Ruhezeit, die man jedoch gut planen kann. Lutz backt es mit Dinkelvollkornmehl, ich habe aber das Vollkorn weggelassen. Das Brot ist sehr locker und doch saftig und die Körner geben ihm das gewisse Etwas.

Quellstück 1

• 300 g Dinkelmehl, Typ 630
• 300 g Buttermilch
• 12 g Salz

Quellstück 2

• 40 g Leinsamen (ich hatte zu gleichen Teilen gold und dunkel)
• 20 g Sesam
• 40 g Sonnenblumenkerne
• 30 g Haferflocken
• 150 g Buttermilch

Beide Quellstücke getrennt voneinander mit einem Rührlöffel vermischen und getrennt zugedeckelt für 12 Stunden im Kühlschrank parken.

Hauptteig

• Quellstücke
• 300 g Dinkelmehl, Typ 630
• 15 g Frischhefe
• 110 g Buttermilch (zimmerwarm)
• 10 g Rohrzucker
• Sonnenblumenkerne zum Wälzen

Buttermilch handwarm erwärmen und die Hefe und den Zucker darin auflösen. Zusammen mit Mehl und Quellstücken in einer Küchenmaschine oder mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen zugedeckt eine Stunde gehenlassen, dabei nach 20 und 40 Minuten für jeweils eine Minute durchkneten. Eine Kastenform von ca. 30 x 10 x 10 cm mit Backpapier auslegen. Teig in reichlich Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank parken. Am Backtag die Folie entfernen und den Teig oben mit Wasser bepinseln.

Form auf einem Gitterrost auf mittlerer Schiene in den kalten Backofen schieben. Diesen auf 180°C U/O einstellen und 70 Minuten backen; dabei evtl. mit Alufolie abdecken, falls das Brot zu dunkel wird. Aus der Form holen, Backpapier entfernen und frei auf dem Gitterrost noch weitere 15 Minuten backen. Auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Irish Soda Bread aus dem River Cottage nach Hugh Fearnley-Whittingstall

Das Buch, aus dem dieses Rezept stammt, habe ich mir aus dem letztjährigen Cornwall-Urlaub mitgebracht, als wir die River Cottage Canteen in Plymouth besucht haben, und nun kommt es endlich mal zum Einsatz. Hugh Fearnley-Whittingstall ist einer meiner Lieblingsköche, ich liebe seine einfache und dennoch raffinierte Landküche ohne viel Schnickschnack, die gut nachzukochen ist. Das Brot ist auch eines seiner Rezept, die sehr einfach zuzubereiten sind, es benötigt keine Ruhezeit und schmeckt dazu noch genial - was will frau mehr!

Zutaten

• 500 g Dinkelmehl Type 630, alternativ Weizenmehl Type 405 oder 550
• 2 TL Natronpulver
• 1,5 TL Salz
• 400 ml Buttermilch

Mehl, Salz und Natron in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte eine Mulde formen und die Buttermilch hineingießen. Von innen nach außen zu einem Teig verkneten. Es sollte ein weicher, etwas klebriger Teig entstehen. Ich habe zum Kneten meine Kitchen Aid benutzt, das klappt ganz hervorragend.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig vorsichtig eine Minute durchkneten;  dann zu einer Kugel formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig drauflegen und mit Mehl bestäuben. Mit einem Messer ca. 2/3 der Höhe kreuzweise einschneiden oder mit einem Kochlöffelstiel eindrücken. 

Backofen auf 200°C U/O vorheizen und das Brot 45 Minuten backen. Klopfprobe machen - es sollte sich hohl anhören, wenn man auf die Unterseite klopft.

Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen und am Besten frisch am Backtag verzehren, dann hat es eine wunderbare Kruste. Am Folgetag könnte man es gut rösten, wenn denn etwas übrig bleibt ;o)

Aldekerker Körnerbrot

Dieses leckere Brot gab es auf dem Familienfrühstück am 4. Advent und ich habe mir gleich das Rezept von meiner Schwägerin geben lassen, so lecker war es.

Zutaten für eine große Kastenform

• 750 ml Wasser
• 3 TL Salz
• 4 EL Essig
• 1 Würfel Hefe
• 600 g Dinkelmehl
• 200 g Roggenvollkornmehl
• 80 g Kürbiskerne
• 100 g Sonnenblumenkerne
• 100 g Sesam
• 100 g Leinsamen
• etwas Butter für die Form
• zarte Haferflocken zum Aus- und Bestreuen

Hefe und Salz in Essig und Wasser auflösen. Mehl hinzufügen und gut unterrühren. Dann die Körner hinzufügen und gründlich untermischen. Kastenform ausbuttern und mit Haferflocken ausstreuen. Alternativ kann man die Kastenform auch mit Backpapierstreifen auslegen. Teig einfüllen, mit Haferflocken bestreuen und auf mittlerer Schiene in den kalten Backofen stellen. Auf 220°C U/O einstellen und 50 Minuten backen, dann die Form oben mit Alufolie abdecken und die Temperatur auf 200°C runterdrehen. Weitere 15 Minuten backen. Nach der Backzeit das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Es sollte sich beim Klopfen auf den Boden hohl anhören. In ein Leinentuch gewickelt und erst am kommenden Tag angeschnitten schmeckt es uns am Besten.

Ich habe das Brot bewußt nicht eingeschnitten, weil ich es mag, wenn es aufreißt, wo es will. Wer das nicht möchte, schneidet es nach ca. 10 Minuten ein und backt es dann fertig.
Alternativ zu den Haferflocken kann man das Brot auch mit jeweils einem Eßlöffel der Körner bestreuen, die man vorher zurückbehalten hat.