Dieses Brot kommt mit sehr wenig Hefe aus, benötigt aber eine etwas längere Ruhezeit, die man jedoch gut planen kann. Lutz backt es mit Dinkelvollkornmehl, ich habe aber das Vollkorn weggelassen. Das Brot ist sehr locker und doch saftig und die Körner geben ihm das gewisse Etwas.
Quellstück 1
- 300 g Dinkelmehl, Typ 630
- 300 g Buttermilch
- 12 g Salz
- 40 g Leinsamen (ich hatte zu gleichen Teilen gold und dunkel)
- 20 g Sesam
- 40 g Sonnenblumenkerne
- 30 g Haferflocken
- 150 g Buttermilch
Beide Quellstücke getrennt voneinander mit einem Rührlöffel vermischen und getrennt zugedeckelt für 12 Stunden im Kühlschrank parken.
Hauptteig
- Quellstücke
- 300 g Dinkelmehl, Typ 630
- 15 g Frischhefe
- 110 g Buttermilch (zimmerwarm)
- 10 g Rohrzucker
- Sonnenblumenkerne zum Wälzen
Buttermilch handwarm erwärmen und die Hefe und den Zucker darin auflösen. Zusammen mit Mehl und Quellstücken in einer Küchenmaschine oder mit Knethaken zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Diesen zugedeckt eine Stunde gehenlassen, dabei nach 20 und 40 Minuten für jeweils eine Minute durchkneten. Eine Kastenform von ca. 30 x 10 x 10 cm mit Backpapier auslegen. Teig in reichlich Sonnenblumenkernen wälzen und in die Form legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und für 12 Stunden im Kühlschrank parken. Am Backtag die Folie entfernen und den Teig oben mit Wasser bepinseln.
Form auf einem Gitterrost auf mittlerer Schiene in den kalten Backofen schieben. Diesen auf 180°C U/O einstellen und 70 Minuten backen; dabei evtl. mit Alufolie abdecken, falls das Brot zu dunkel wird. Aus der Form holen, Backpapier entfernen und frei auf dem Gitterrost noch weitere 15 Minuten backen. Auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.
