Zwiebelbrot aus dem Topf

Früher gab es bei jedem Bäcker Zwiebelbrot, und ich habe es ganz besonders gern geröstet mit Butter oder Schmalz und etwas Salz gegessen. Heute bekomm es, zumindest hier am Niederrhein, bei kaum einem Bäcker, es ist irgendwie aus der Mode gekommen. Grund genug, es selbst zu backen.

Ich züchte zur Zeit keine eigenen Sauerteig, da ich dafür einfach nicht genug backe und greife auf flüssigen Sauerteig zurück, den man in jedem Supermarkt im Mehlregal in Tüten findet. Sicherlich ist er nicht so intensiv wie ein langjährig gepflegter eigener Sauerteig, aber das Resultat überzeugt auch mit dieser Variante und das Rezept ist somit auch für Gelegenheitsbrotbäcker geeignet.

Das Zwiebelbrot bekommt durch das Backen im Gußtopf eine herrliche Kruste und ein ganz softig-lockeres Inneres. Es schmeckt am Besten gerade ebenso ausgekühlt oder am nächsten oder übernächsten Tag im Toaster kross geröstet.

Zutaten für den Vorteig

• 1 Beutel = 75 g Roggensauerteig
  
• 200 g Wasser, lauwarm
• 150 g Weizenmehl, Type 550 oder 1050
• 75 g Roggenmehl, Type 997 oder 1150

Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander verrühren und abgedeckt über Nacht bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Zutaten für den Hauptteig

• Vorteig
• 100 g Wasser, lauwarm
• 10 g frische Hefe
• 250 g Weizenmehl, Type 550 oder 1050
• 15 g Salz

Alle Zutaten in eine Küchenmaschine geben und auf niedrigster Stufe 6 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.

• 200 g Röstzwiebeln

Röstzwiebeln zugeben und 2 Minuten unterkneten lassen. Der Teig soll sich vom Schüsselrand lösen, evtl. noch etwas Mehl zufügen. Teig mit einem Küchenhandtuch abdecken und an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen. Ich heize dazu den Backofen auf 50°C Umluft auf, schalte ihn aus, lasse aber die Backofenlampe an und stelle die Schüssel auf einem Rost hinein.

Teig falten und nochmals eine Stunde gehenlassen, dabei nach 30 Minuten nochmals falten. Ich lasse dazu den Teig auf meine Arbeitsplatte plumpsen, drücke ihn etwas flach und falte dann einmal von oben nach unten übereinander, dann von rechts nach links.

Arbeitplatte leicht mit Mehl bestäuben. Teig mit den Fingern leicht plattdrücken und dann von allen Seiten in der Mitte zusammennehmen, so daß sich eine Kugel ergibt. Umdrehen und zu einer schönen Kugel rundschleifen. Der Schluß darf dabei offen und bemehlt sein. Teig in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluß nach oben geben. Mit Mehl bestäuben, abdecken und nochmals 30 Minuten gehen lassen, dabei einen Gußtopf mit 3 Liter Inhalt im Backofen bei 230°C U/O eine halbe Stunde aufheizen.

Teig auf ein Tuch kippen und dann in Topf geben. So ist der Schluß wieder oben und das Brot reißt wunderbar auf. 

Deckel auflegen und 15 Minuten backen. Hitze auf 200°C U/O reduzieren und weitere 40 Minuten backen. Dann Brot aus dem Topf kippen und auf dem Rost frei noch 5 Minuten backen. Auf einem Gitterrost vollständig auskühlen lassen.

Pils-Korn-Krüstchen aus dem kleinen Zaubermeister ~ 24-Stunden-Brot

Wer bei Pils und Korn an ein Herrengedeck, also an ein schönes Bierchen und dazu einen Kurzen denkt, der liegt zumindest zu 50% richtig. Das Brot mit Kracherkruste wird mit einer Flasche Pils gebacken, allerdings ist mit Korn einer Körnermischung, die der Brotkrume eine schöne Note gibt. Ich habe ohne Hefe gearbeitet, aber da mein Sauerteig noch nicht so triebkräftig war, ist das Brot sehr kompakt geworden; ich würde daher immer den Einsatz eines kleinen Anteils Hefe empfehlen.

Zutaten

• 1 Flasche = 330 g Pils
• 120 g gemischte Körner nach Wahl (z.B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Amaranth)
• 5 g Frischhefe
• 50 g Sauerteig
• 240 g Roggenmehl, Type 1150
• 240 g Dinkelmehl, Type 630
• 15 g Backmalz
• 15 g Salz

Bier zusammen mit den Körnern in einem kleinen Topf erwärmen, aber nicht kochen; dann lauwarm abkühlen lassen. Mehl mit Backmalz in der Rührschüssel der Knetmaschine mischen, in der Mitte eine Mulde formen. Hefe im Bier auflösen und zusammen mit dem Sauerteig in die Mulde geben. 1 Minute auf kleiner Stufe kneten, bis sich ein Teigball bildet. Salz einrieseln lassen und dann 7 Minuten auf Stufe 2 kneten. Evtl. noch etwas Wasser oder Mehl zugeben.

1 Stunde zugedeckt bei Zimmertemperatur anspringen lassen, dann nochmal durchkneten. Auf der leicht bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen, rundherum bemehlen und mit dem Schluß nach oben in den mit Butterschmalz ausgefetteten kleinen Zaubermeister legen. Man kann es auch mit dem Schluß nach unten einlegen und kurz vor dem Backen einschneiden. 

Zugedeckelt auf einem Rost auf unterster Schiene 24 Stunden im ausgeschalteten Backofen mit geschlossener Tür ruhen lassen.

Am nächsten Tag Backofen mit dem kalten Topf auf 240°C U/O aufheizen. Wenn die Temperatur erreicht ist, auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen. Den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten offen backen. Brot auf einem Rost abkühlen lassen und genießen. Ich habe es gleich angeschnitten, daher wirkt es etwas klitschig ;o)

[Basics] Sauerteig

Gestatten: Kalle Sauer, mein erster selbstgezüchteter Roggen-Sauerteig. Angesteckt durch den ersten gelungenen Brotbackversuch mit flüssigem Natursauerteig aus dem Supermarkt habe ich das Experiment gewagt und einen Sauerteig angesetzt. Schon spannend, was da so in wenigen Tagen passiert...

Zutaten

• 100 g Roggenmehl, Typ 1150
• 160 g Wasser
• eine dichtschließende Schüssel mit Deckel

Wasser und Mehl werden gründlich in der Schüssel miteinander verrührt, es entsteht ein geschmeidiger Teig ähnlich wie zum Waffelbacken. Die Schüssel zudeckeln und bei Zimmertemperatur stehenlassen. Ungefähr alle 8 Stunden einmal kräftig umrühren.

Nach zwei bis vier Tagen entwickelt der Sauerteig erste Aktivität, das hängt von der Temperatur ab. Bei mir ging es nach zwei Tagen schon richtig los. Es bilden sich die ersten Bläschen und der Teig wird merklich flüssiger beim Umrühren.

Nun wird es Zeit, den Sauerteig regelmäßig zu füttern. Dazu einmal täglich 100 g Roggenmehl und gerade soviel Wasser untermischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zusätzlich habe ich ihn auch noch einmal pro Tag umgerührt, um Sauerstoff zuzuführen. Da ich mich mit dem Backtag etwas vertan habe, bin ich am vierten Tag von 100 g auf 50 g Mehl täglich problemlos umgestiegen. 

Man züchtet den Sauerteig solange, bis man genügend für das erste Brot hat und zusätzlich 4 EL als Anstellgut für die Weiterzüchtung.
Entweder man füttert dann gleich weiter oder man gibt den Rest in eine Schraubglas in den Kühlschrank und füttert bei Bedarf weiter. Allerdings sollte man ihn nicht länger als 3 Wochen kühlstellen. Sauerteig kann man auch mit jeder anderen Mehlsorte, z.B. Weizenmehl Typ 550 oder 1050 ansetzen.
Für das erste Brot sollte man zusätzlich noch Hefe zugeben. Je älter der Sauerteig wird, desto reifer und backfreudiger wird er. Ob meine Methode so ganz richtig ist, weiß ich nicht. Aber es hat funktioniert und ich bin durch das erste Brot, dem Paderborner Landbrot, das ich mit diesem Sauerteig gebacken habe, so richtig angefixt und freue mich schon auf viele Sauerteigbrote in der nächsten Zeit.

Paderborner Landbrot

Da ich gerade einen  Roggensauerteig selbst gezüchtet habe, habe ich auch das erste Brot daraus gebacken. Meine Wahl fiel auf das auch überregional bekannte Paderborner Landbrot und ich muß sagen: dieses Brot ist wirklich sowas von lecker, genau mein Geschmack - leicht säuerlich und schön saftig!

Zutaten

• 500 g Roggen-Sauerteig, Type 1150
• 245 g Roggenmehl Type 1150
• 120 g Weizenmehl Type 1050
• 255 g Wasser
• 12 g Salz 
• 10 g Hefe (optional, falls der Sauerteig noch jung ist)

Alle Zutaten in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten lassen. Abdecken und 20 Minuten ruhen lassen. Dann nochmals für 2 Minuten kneten.
Eine große Kastenform (ich benutze meine Pain de mie, 30 x 10 x 10 cm) gründlich ausbuttern und den Teig hineingeben. Mit nassen Fingern verteilen und glattstreichen. Form in eine große Tüte z.B. unbenutzte Mülltüte geben, diese aufpusten und mit einem Gefrierclip verschließen. Teig an einem warmen Ort 90 Minuten gehen lassen. Danach nochmal mit den Fingern befeuchten und mit einer Stipprolle oder einem in Wasser getauchten Schaschlikspieß ca. 3 cm tief einstechen

Den Backofen auf 250°C U/O vorheizen und auf den Boden eine kleine feuerfeste Schüssel mit kochendem Wasser stellen. Form auf einem Rost auf mittlerer Schiene einschieben und 15 Minuten backen. Dann die Backofentür kurz öffnen und den Dampf entweichen lassen, wieder schließen und die Temperatur auf 180°C reduzieren. 45 Minuten backen, Brot aus der Form holen und noch 5 Minuten frei backen. Evtl. die Form mit Alufolie abdecken, wenn das Brot zu dunkel wird, bei mir war das nach 35 Minuten der Fall.