Gestatten: Kalle Sauer, mein erster selbstgezüchteter Roggen-Sauerteig. Angesteckt durch den ersten gelungenen Brotbackversuch mit flüssigem Natursauerteig aus dem Supermarkt habe ich das Experiment gewagt und einen Sauerteig angesetzt. Schon spannend, was da so in wenigen Tagen passiert...
- 100 g Roggenmehl, Typ 1150
- 160 g Wasser
- eine dichtschließende Schüssel mit Deckel
Wasser und Mehl werden gründlich in der Schüssel miteinander verrührt, es entsteht ein geschmeidiger Teig ähnlich wie zum Waffelbacken. Die Schüssel zudeckeln und bei Zimmertemperatur stehenlassen. Ungefähr alle 8 Stunden einmal kräftig umrühren.
Nun wird es Zeit, den Sauerteig regelmäßig zu füttern. Dazu einmal täglich 100 g Roggenmehl und gerade soviel Wasser untermischen, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Zusätzlich habe ich ihn auch noch einmal pro Tag umgerührt, um Sauerstoff zuzuführen. Da ich mich mit dem Backtag etwas vertan habe, bin ich am vierten Tag von 100 g auf 50 g Mehl täglich problemlos umgestiegen.
Man züchtet den Sauerteig solange, bis man genügend für das erste Brot hat und zusätzlich 4 EL als Anstellgut für die Weiterzüchtung.
Entweder man füttert dann gleich weiter oder man gibt den Rest in eine Schraubglas in den Kühlschrank und füttert bei Bedarf weiter. Allerdings sollte man ihn nicht länger als 3 Wochen kühlstellen. Sauerteig kann man auch mit jeder anderen Mehlsorte, z.B. Weizenmehl Typ 550 oder 1050 ansetzen.
Für das erste Brot sollte man zusätzlich noch Hefe zugeben. Je älter der Sauerteig wird, desto reifer und backfreudiger wird er. Ob meine Methode so ganz richtig ist, weiß ich nicht. Aber es hat funktioniert und ich bin durch das erste Brot, dem Paderborner Landbrot, das ich mit diesem Sauerteig gebacken habe, so richtig angefixt und freue mich schon auf viele Sauerteigbrote in der nächsten Zeit.
Nach zwei bis vier Tagen entwickelt der Sauerteig erste Aktivität, das hängt von der Temperatur ab. Bei mir ging es nach zwei Tagen schon richtig los. Es bilden sich die ersten Bläschen und der Teig wird merklich flüssiger beim Umrühren.
Entweder man füttert dann gleich weiter oder man gibt den Rest in eine Schraubglas in den Kühlschrank und füttert bei Bedarf weiter. Allerdings sollte man ihn nicht länger als 3 Wochen kühlstellen. Sauerteig kann man auch mit jeder anderen Mehlsorte, z.B. Weizenmehl Typ 550 oder 1050 ansetzen.
Für das erste Brot sollte man zusätzlich noch Hefe zugeben. Je älter der Sauerteig wird, desto reifer und backfreudiger wird er. Ob meine Methode so ganz richtig ist, weiß ich nicht. Aber es hat funktioniert und ich bin durch das erste Brot, dem Paderborner Landbrot, das ich mit diesem Sauerteig gebacken habe, so richtig angefixt und freue mich schon auf viele Sauerteigbrote in der nächsten Zeit.
 |
